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这锅塌豆腐是必须要用老汤的。豆腐本身没有什么鲜味，鸡蛋又有腥味；所以，必须·要用老汤来做！家庭做，也要用鸡汤，骨头汤，白肉汤，排骨汤，。。。。总之必须要用肉类的白汤来做。一来鲜香咸鲜，出味儿；二来也能遮掩一下鸡蛋的异味。办法也简单，您家煮鸡肉，煮白肉，煮排骨，煮大棒骨时，留一盒汤，一定要带一些油！冷藏在冰箱里。保存三至五天没问题，您哪天想起来时就买块豆腐来做就行。豆腐最好的是酸汤点的。石膏的不香；盐卤的有苦味而；只有酸汤点的豆腐是黄豆本身的甜香味儿，就像您喝豆浆那个味儿的；这豆腐做出来比饭馆儿做的锅塌豆腐好吃多了！我保证！！！我家的锅塌豆腐，就比小波的同和居的锅塌豆腐强十倍。这不是吹，只要您按我说的做一回，您就知道是怎么回事了。那会儿，我们吃的是小波的师父同和居老徐，老宋他们做的菜；那时候小波他还是学徒呢。同和居是西四南大街3号，玉zhen斋是1号，我们是5号7号，西四小吃店是9号。
我覺得做事還是稍微要細緻一點，打蛋就要把蛋打勻、推不動豆腐就該一片一片下，如果翻過面來發現煎得不漂亮，就應該重拍。這是我的小小建議！
一片片下豆腐就煎不成一块了
这个翻锅我就来不来，手残党就看看，点个赞吧
这个拍粉托蛋糊没有陈宗明师傅做的好，蛋糊要全蛋清加面粉打泡的，不过家常做法这样更方便。
昨天刚刚做了，放点儿生抽更香。
我吃蛋奶素，谢谢你们的分享，改天做做🙏🫡🌸☺️
刚做了！这也太好吃了！
别京，就是鲁菜。现在全国满大街川菜也不能说京川名菜吧，啥事都带着你们北京呢太逗了，北京烤鸭技法还源于黄家烤肉呢我们也没说是京鲁烤鸭
小时候在饭店吃过，觉得特别好吃。后来就再也没见过哪家餐厅有这道菜了。感谢小饭骨的传授，现在可以试试自己做了😄.
謝謝大師们，感恩
简约不简单 感谢传授♥️
好菜，好菜，多謝，多謝
牛！从小就知道“锅塌豆腐”这道菜，没吃过。今天至少见过了，呵呵
这个好，可以出锅前在豆腐上搭配各种小料，变化无穷啊。
名菜啊~
今天試了一下，特好吃
做活的时候还是不如师傅精细。打鸡蛋蛋液都甩到案板上了。仍需努力。
电磁炉炒菜真强
功率够大的电磁炉还是可以操作。调整火力的手法要适应一下。
鸡蛋和豆腐也能做成美味，好饿🤤
喜歡~
這蔥真大啊 香
很明显，水放多了，又舀掉了，剪了
这应该就是京式的锅塌豆腐。鲁式大概用虾馅，蒸完了煎。
师傅们用的电磁炉吗？
师傅们是接替他们师父的想法。让网友尽量在家也可以做。所以不论老饭骨，还是老饭骨传人，都很少看见用饭店猛火做饭
锅塌豆腐应该拍面粉拖蛋而不是淀粉
蒜苔改成豌豆，湯汁稍微勾點芡，應該也挺不錯
湯汁稍微勾點芡似乎有点画蛇添足了，先前豆腐是沾过粉的，锅塌的字面含义就是用最后的汤汁融合豆腐上沾的淀粉。
锅塌不能勾芡，吃的是小火把汤汁渗入面糊，勾芡的在鲁菜叫煎扒，口味不一样
之前看别的视频里，好像里面还有肉馅
感觉放点肉末会更好吃，再放点豆瓣酱花椒粉就成了另一个版本的麻婆豆腐了
不会的，我们山东人荤素分得清。如果做豆腐，就不会轻易加肉，要的就是单纯的味道，不能有肉的腥味，肉末什么太小家子气了！肉菜就是大肉菜吃的过瘾。
北京人不是不吃辣，但不会像四川人那样无辣不欢，每个菜都吃辣。
南方人觉得最好吃的是盐卤豆腐
更喜欢两层豆腐中间夹层肉馅的那种锅塌豆腐
一直以为锅塌豆腐是两片豆腐中间有夹肉馅的
这种做法是沈阳鹿鸣春的，两层豆腐中间夹肉馅，三翻九转，难度比这个高
那是类似酿豆腐的做法，酿豆腐是客家菜
似乎鲁菜传统锅塌豆腐不是这样烹制
不用放蝦籽嗎？
您这个倒是源头版啊。
太费油了也
对，✓，✓，对。。。
这回不错，强子话少点了，显得老成点了。
魏老翻锅劝退
这个菜其实不好做，因为我做过
这谁的大烟嗓子，听着真难受😣
那个山东人感觉说话有点像武三儿，有点讨厌，有点秀有点起刺。面相也像武三儿，有反骨。
这锅塌豆腐是必须要用老汤的。豆腐本身没有什么鲜味，鸡蛋又有腥味；所以，必须·要用老汤来做！家庭做，也要用鸡汤，骨头汤，白肉汤，排骨汤，。。。。总之必须要用肉类的白汤来做。一来鲜香咸鲜，出味儿；二来也能遮掩一下鸡蛋的异味。
办法也简单，您家煮鸡肉，煮白肉，煮排骨，煮大棒骨时，留一盒汤，一定要带一些油！冷藏在冰箱里。保存三至五天没问题，您哪天想起来时就买块豆腐来做就行。
豆腐最好的是酸汤点的。石膏的不香；盐卤的有苦味而；只有酸汤点的豆腐是黄豆本身的甜香味儿，就像您喝豆浆那个味儿的；这豆腐做出来比饭馆儿做的锅塌豆腐好吃多了！我保证！！！我家的锅塌豆腐，就比小波的同和居的锅塌豆腐强十倍。这不是吹，只要您按我说的做一回，您就知道是怎么回事了。
那会儿，我们吃的是小波的师父同和居老徐，老宋他们做的菜；那时候小波他还是学徒呢。同和居是西四南大街3号，玉zhen斋是1号，我们是5号7号，西四小吃店是9号。
我覺得做事還是稍微要細緻一點，打蛋就要把蛋打勻、推不動豆腐就該一片一片下，如果翻過面來發現煎得不漂亮，就應該重拍。這是我的小小建議！
一片片下豆腐就煎不成一块了
这个翻锅我就来不来，手残党就看看，点个赞吧
这个拍粉托蛋糊没有陈宗明师傅做的好，蛋糊要全蛋清加面粉打泡的，不过家常做法这样更方便。
昨天刚刚做了，放点儿生抽更香。
我吃蛋奶素，谢谢你们的分享，改天做做🙏🫡🌸☺️
刚做了！这也太好吃了！
别京，就是鲁菜。现在全国满大街川菜也不能说京川名菜吧，啥事都带着你们北京呢太逗了，北京烤鸭技法还源于黄家烤肉呢我们也没说是京鲁烤鸭
小时候在饭店吃过，觉得特别好吃。后来就再也没见过哪家餐厅有这道菜了。感谢小饭骨的传授，现在可以试试自己做了😄.
謝謝大師们，感恩
简约不简单 感谢传授♥️
好菜，好菜，多謝，多謝
牛！从小就知道“锅塌豆腐”这道菜，没吃过。今天至少见过了，呵呵
这个好，可以出锅前在豆腐上搭配各种小料，变化无穷啊。
名菜啊~
今天試了一下，特好吃
做活的时候还是不如师傅精细。打鸡蛋蛋液都甩到案板上了。仍需努力。
电磁炉炒菜真强
功率够大的电磁炉还是可以操作。调整火力的手法要适应一下。
鸡蛋和豆腐也能做成美味，好饿🤤
喜歡~
這蔥真大啊 香
很明显，水放多了，又舀掉了，剪了
这应该就是京式的锅塌豆腐。鲁式大概用虾馅，蒸完了煎。
师傅们用的电磁炉吗？
师傅们是接替他们师父的想法。让网友尽量在家也可以做。所以不论老饭骨，还是老饭骨传人，都很少看见用饭店猛火做饭
锅塌豆腐应该拍面粉拖蛋而不是淀粉
蒜苔改成豌豆，湯汁稍微勾點芡，應該也挺不錯
湯汁稍微勾點芡似乎有点画蛇添足了，先前豆腐是沾过粉的，锅塌的字面含义就是用最后的汤汁融合豆腐上沾的淀粉。
锅塌不能勾芡，吃的是小火把汤汁渗入面糊，勾芡的在鲁菜叫煎扒，口味不一样
之前看别的视频里，好像里面还有肉馅
感觉放点肉末会更好吃，再放点豆瓣酱花椒粉就成了另一个版本的麻婆豆腐了
不会的，我们山东人荤素分得清。如果做豆腐，就不会轻易加肉，要的就是单纯的味道，不能有肉的腥味，肉末什么太小家子气了！肉菜就是大肉菜吃的过瘾。
北京人不是不吃辣，但不会像四川人那样无辣不欢，每个菜都吃辣。
南方人觉得最好吃的是盐卤豆腐
更喜欢两层豆腐中间夹层肉馅的那种锅塌豆腐
一直以为锅塌豆腐是两片豆腐中间有夹肉馅的
这种做法是沈阳鹿鸣春的，两层豆腐中间夹肉馅，三翻九转，难度比这个高
那是类似酿豆腐的做法，酿豆腐是客家菜
似乎鲁菜传统锅塌豆腐不是这样烹制
不用放蝦籽嗎？
您这个倒是源头版啊。
太费油了也
对，✓，✓，对。。。
这回不错，强子话少点了，显得老成点了。
魏老翻锅劝退
这个菜其实不好做，因为我做过
这谁的大烟嗓子，听着真难受😣
那个山东人感觉说话有点像武三儿，有点讨厌，有点秀有点起刺。面相也像武三儿，有反骨。