ボキューズ・ドール TEAM JAPAN 特別タイアップ企画レシピ③

ボキューズ・ドール TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ③　「仔羊のパイ包みとそのジュ」
ボキューズ・ドール日本代表シェフ
＆ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ③
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2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。
この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。
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【レシピ第3弾】
『仔羊のパイ包みとそのジュ』
～レシピ提供～
日本ボキューズ・ドール　アカデミー
兵頭　賢馬シェフ　（オテル グレージュ）
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【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。
0:00 オープニング
1:06 【1】仔羊の背肉（ラムラック）をさばく　
　①背肉の首側にある肩甲骨からつながっている半月状の軟骨を取り除く。
　②背骨からあばらに向かって包丁を沿うように入れ、ロース芯を切り外し、残ったカブリ（脂）と骨は切り分ける。
　③ロースは覆われている赤身も取り除き、芯のみにし、脂やスジ、薄皮を丁寧に取り除く。
　④ロース芯を取った残りの部分も赤身とそれ以外（脂／スジ、骨）にざっくりと分けていく。赤身は200g程度とる。
　⑤あばらの部分の骨や背骨もニッパーを使って小さな塊に切り分ける。
4:20 【2】仔羊のジュを作る
　①【1】で3cm程度に切った脂を鍋に入れ火にかけ、脂が出てきたら骨を加え、中火でゆっくりと加熱する。
　②溶けだした脂で骨がこんがりと色づき、カリっと揚がったら一度ザルにあげ脂をきる。
　③同じ鍋ににんにく、エシャロット、セロリ、ローズマリーを入れ、強火で炒めて香りを立たせたらシェリービネガーを加える。
　④鍋底の旨味が浮いてきたら、水を加え、脂をきっておいた②の骨を戻し、更に煮込む。
　⑤煮詰まったらフォンドヴォを加え、更に煮詰める。
6:44 【3】フォアグラと仔羊のロースに焼き色をつける　
　①1cm程度の厚みに軽くたたいたフォアグラに塩、こしょうをし、小麦粉を軽くまぶす。
　②強火で熱したフライパンに少量の油をひき、フォアグラの両面に焼き色をつけたら皿にあげ、冷ましておく。
　③【1】で仔羊の背肉から取り出したロース芯に塩、こしょう（ロングペッパー）をし、油をいれて熱したフライパンで強火で表面だけに焼き色をつけたら皿にあげ、冷ましておく。
8:36 【4】ミンチを作る
　①仔羊の背肉をさばいた時に出たくず肉200gをミンサーにかけ、ミンチにする。
　②水で戻したモリーユとジロルを油をひいたフライパンに入れ、塩で軽く味をつけて強火で炒める。
　③モリーユとジロルの香りが立って、火が通ってきたら、トランペットを加え全体を更にソテーし、皿にあげ冷ます。
　
　④炒めたきのこが冷めたら包丁で粗みじん切りにする。
　⑤仔羊のミンチに塩、こしょうをし、粘りがでるまでしっかりと練ったら④を加え混ぜ合わせる。
11:00 【5】パイ包みを組み立てる
　①解凍した成型パイ生地に軽く打粉をふり、直径16cmと12cmの丸型で2枚ずつぬき、冷やしておく。
　②直径9cmのドーム型にラップを敷き、茹でてしっかりと水気をきったほうれん草の葉を敷く。
　
　③【4】のミンチをしっかりと型の側面にあてがうように押さえながら敷き詰め、直径45mmの丸型で抜いた
　　【3】のフォアグラをのせる。
　④【3】の仔羊を型に入る大きさ（およそ1/4）に切り、フォアグラの上にのせ、隙間と上部にミンチを詰める。
　⑤型からはみ出しているほうれん草をかぶせミンチを包み込み、ラップで閉じ、しっかりと押さえたら冷蔵庫で冷やす。
　⑥ほうれん草で包んだミンチが冷えたらパイへの水分移行防止のため、クレール（寒天フィルム）で包む。
　⑦丸く抜いた小さい方のパイ生地の表面に卵白を薄く塗り、⑥のほうれん草でつつんだミンチをのせ、大きい方のパイ生地を被せ、やさしく押さえる。
　⑧直径10.5cmのセルクルを使い余分な生地を切り抜いたら、セルクルの反対側でミンチを覆った部分と生地のみの部分との境目を押さえる。
　⑨卵黄で作ったドリュを表面に塗り、冷蔵庫で乾かす。これを3回繰り返す。
　⑩ナイフでパイ生地に模様を入れる。周りの生地のみの部分にもしっかりと模様を入れる。
　⑪生地の中心に穴を開け、アルミホイルで筒を作って差し込み、蒸気の逃げ道を作る。再度セルクルを使って生地の端を整える。
　⑫オーブン内で暴れないよう、余分なオーブンシートを切り取る。
14:08 【6】オーブンで焼く
　①予熱した220℃のオーブンで焼きムラが出るようであれば途中方向を変えて約15分焼成する。
14:27 【7】盛り付ける
　①焼きあがったパイ包みを15分ほど休ませたら、蒸気口を取り外し、半分にカットする。
　②皿に盛り付け、仕上げに煮詰めて漉した仔羊のジュの【2】のソースを添える。
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トップ・トレーディングは
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」
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