Добрый день круто такая вкусняшка Благодарю вас Александр за приготовления колбаски и рецепт желаю крепкого здоровья, счастья, любви,радости ,добра , благополучия благодарю за прекрасный рецепт ❤❤❤😊😊😊😊😊
Добрый день Александр! Скажите а что нибудь по капчению у вас будет на канале? На мангале, и в казане? Одним словом на свежем воздухе! Много рецептов есть в авганском казане! Ждём ответа, спасибо!
И еще позволю себе совет. По опыту, лучше коптить такую колбасу два раза - первый раз санитарное копчение через 5-6 дней после набивки, второй раз ароматическое копчение - примерно за 10 дней до окончания срока созревания. Аромат от санитарного копчения за месяц практически уходит, так что лучше повторить.
Про второе копчение в букварях написано. Но... Я это делал и считаю, что лично мне достаточно санитарного копчения. ДЛя меня всё упёрлось в запах. Много для меня дыма в итоге. А вот санитарного достаточно, чтобы типичный аромат сыровяла ослабел и остался запах специй. Ну и дымок присутствует. Рекомендую.
Hammadde: Yaşayan sığır eti .......... 450 gr Domuz Eti n / w ..........................….. 250 gr Domuz sırtının pastırması .......……. 300 gr Nitrit tuzu ........................... 35 gr Şeker .......................................... 2 gr Karabiber siyah veya beyaz.............…. 1 gr Kakule veya hindistan cevizi ...... 0,3 gr Kollajen kılıfı ............... çap 45-50mm Teknoloji: Sığır eti ve domuz eti parçaları nitrit tuzu ile tuzlanır ve sıcaklıkta 5-7 gün boyunca ayrı ayrı şeker eklenir +2 - +4 Ile Pastırma, + 2 + 4 gr C'de 5-7 gün boyunca tuzlanır Tuzlanmış ve tecrübeli sığır eti ve domuz eti, ayrı ayrı 2 mm'lik bir ızgaraya sahip bir kıyma makinesinde öğütülür. Dondurulmuş domuz pastırması 4-5 mm küpler halinde kesilir. Sığır eti, 3-4 dakika boyunca + 12c'nin altındaki bir sıcaklıkta protein iplikleri görünene kadar karıştırın. Baharatları ekleyin ve karıştırın. Domuz eti ekleyin ve 2-3 dakika karıştırın. Kesilmiş domuz pastırmasını getirin. Domuz pastırması, et kütlesine eşit bir şekilde dağılıncaya kadar iyice karıştırılmalıdır. Kıyılmış etin sıcaklığı mümkün olduğunca düşük, tercihen + 8c'ye kadar olmalıdır. 24 saat boyunca + 2 + 4c'de buzdolabına sıkıca doldurulmuş kıyma kabına gönderilir. Ardından, kollajen kılıfını veya aysel'i 45-50 mm çapında et kütlesiyle doldurup yoğun somunlar oluşturuyoruz. Havayı çıkarmak için delikler açın. Sıkıca doldurulmuş somunları tortuya buzdolabına koyduk ve 5-7 gün boyunca + 3- + 4S sıcaklıkta tutuyoruz. Bu durumda somunlar hücrede hareket eder. Somunlar kızarır ve yoğunlaşır. Yağışın sonunda somunları talaşın yanmasından kalın dumanla içiyoruz. + 18-22C sıcaklıkta 2-3 gün. Tütsülendikten sonra somunlar + 10-12C sıcaklıkta ve 25-35 gün boyunca% 75 nem oranında kurutulur. Bitmiş ürünlerin harcanan hammaddelerin ağırlığına verimi% 60'dır. Afiyet olsun! 0:00 - giriş 0:45 - malzemeler 1:07 - et elçisi ve kıyma hazırlığı 2:25 - baharat karışımının hazırlanması 2:55 - kıyılmış etin karıştırılması 5:23 - kıyılmış etin kabuğa doldurulması 6:28 - fermantasyon için somunları asmak 7:08 - sıhhi sosis içimi 7:30 - sosisin olgunlaşması 9:28 - Bitmiş sosisin gözden geçirilmesi ve tatılması.
Нет, не катит тут коньяк. Его или мадеру использовать лучше в рецептах, в которых превуалирует свинина, особенно грудинка. В следующем ролике, в котором я готовлю ТАМБОВСКУЮ с/к, говорю о том, что колбаса пахнет коньяком. Но факт заключается в том, что его там нет совсем. Ароматы сыровяленых колбас создаются ферментацией мяса и специй... и второго копчения я никогда не делаю ... запах дыма убивает весь кайф.
Здравствуйте, а как убедиться что в мясе не будет паразитов? Грубо говоря, если купить сырье в условной "пятерочке", то можно ли быть уверенным, что с ним дальше можо работать?
Удивительные люди... Не зная оригинального рецепта этой колбасы, Вы смеете вносить свои поправки на канале, к которому Вы не имеете отношения. )))) Прошу не вводить моих подписчиков в заблуждение. В этом рецепте нет спиртных напитков.
знаете, сколько я в сыровяленую колбасу не пробовал добавлять вино и коньяк, разницы ни разу не увидел. Алкоголь все равно за время вяления испаряется, а ароматические добавки в тех количествах, в которых используют эти напитки в колбасе, практически незаметны. Так что это разве что вопрос традиции.
Спасибо за замечательный рецепт! Отмечу, что вот эти предпосолы и выдерживания по несколько дней фарша - совершенно лишние. На вкус это никак не влияет, а вот лишний шанс бактериям заселиться в фарш Вы даете, даже в условиях холодильника. Как говорит Павел Агапкин ("Емколбаски"), технолог мясного производства с 25-ти летним стажем, предпосол в колбасе уже много десятилетий не используют, тем более продолжительностью несколько суток, поскольку вкусовая разница практически незаметна, а с санитарной точки зрения это вредная идея. Все это - не в порядке критики ;-)
Ну незнаю незнаю в молодости я работал ( а это было при сов союзе в 83г.) на мясокомбинате именно в колбасном цехе и я знаю что такое по вкусу московская праздичная ,советская ,брауншвейская( все это ск) и как ее делали как производилась и жиловка мяса и все про чие .Асейчас уже делают не по гостам а по ту а я очень люблю колбасу но что сейчас випускают это проcто ужас,есть ее просто не возможно.Я тоже подписан на Агапкина и покупаю у него и специи и оболочку и оборудавание и даже купил у него тэрмокамеру за 100000 ну и всякое разное.
Предпосол обязателен и это факт, который влияет не только на вкус, но и на органолептические свойства уже готовой колбасы. Для меня это аксиома. А тот человек, о катором Вы пишите, которого я прекрасно знаю, говорит у себя на канале про многие десятилентия, - улыбнитесь... ))))) Паша давно не технолог, а торговец товаром для приготовления колбас. Вы посмотрите, как он готовит и из чего ОДЕССКУЮ полукопчёную! ))))) Первый рецепт по Конникову, второй от БАЛДЫ, только для увеличения продажи товара. Его цель - больше продать. Я раньше его тоже смотрел, но потом понял, что надо купить 2 книги (Конникова и Юхневича). И не надо смотреть разный бред на CZcams. Есть букварь! )))))))
я к тому, что не надо воспринимать Конникова как истину в последней инстанции. За 85 лет многое поменялось, в том числе и вкусы потребителя. Взять хотя бы безумное количество соли, которое Конников предлагает добавлять в вареные колбасы - 25 грамм на килограмм! Сейчас норма 16-18.@@user-md5nm8my6i
@@user-md5nm8my6i да вожможно в дело вмешивается мамона вот она то все и губит был хороший технолог стал барыгой.И так в основном когда все гонятся за прибылью.Денги иногда решают все.
@@user-dz4eu7ql2d У него я покупал из специй смесь на луканку (рецепт у меня показан на канале) и очень хорошая черева свиная импортная. Крепкая и калиброванная. ВСЁ!!! Смеси надо составлять самому, тогда и косяков не будет. Это просто.
Вы мастер своего дела.спасибо!
Благодарю!
Да, Это шедевр для колбасников. Эталонный результат. Спасибо! Море положительных эмоций.
Спасибо!
🙂Отлично. 👍
Мерси!
Супер!
мерси!
Отец, вы походу бывший технолог. На Ютубе куча рецептов от идиотов. А Ваш от технолога. лайк и подписка ))))
Я, по ходу военный. а идиотоФФФ на платформе более 90%
@@user-md5nm8my6i смотрел рецепт у КолбоБосс, всё у него не то вышло. Мое почтение вашему каналу!
Рецепт и приготовление на высшем уровне
И как же всё толково об'яснно!!
Жаль, что не выставляешься!!
Вкус супер!
Мерси Вам! не выставляюсь... а куда?
Добрый день круто такая вкусняшка Благодарю вас Александр за приготовления колбаски и рецепт желаю крепкого здоровья, счастья, любви,радости ,добра , благополучия благодарю за прекрасный рецепт ❤❤❤😊😊😊😊😊
Благодарю!
МММ какая вкуснятина!!!
Вчера закоптил брауншвейгскую таким же способом. Теперь в камеру на полгода. Подписался.
@@user-jw1xx4ob4m привет! В камеру до потери веса 40%. То есть выход 60%. Потом на ферментацию в вакуум до полугода.
@@user-md5nm8my6i это да. Спасибо за уточнение.
@@user-md5nm8my6i подскажите ещё по набивке, что за "тесто" прозвучало в ролике на 6:24?
@@user-jw1xx4ob4m экономия фарша. В конце кидаете обычное тесто и продавливаете остатки форша тестом…
Добрый день Александр! Скажите а что нибудь по капчению у вас будет на канале? На мангале, и в казане? Одним словом на свежем воздухе! Много рецептов есть в авганском казане! Ждём ответа, спасибо!
Да,это шикарно,я бы тоже покупала,оставьте координаты!!!
Мерси. Московская область. Пишите номер. Потом сразу удалю.
И еще позволю себе совет. По опыту, лучше коптить такую колбасу два раза - первый раз санитарное копчение через 5-6 дней после набивки, второй раз ароматическое копчение - примерно за 10 дней до окончания срока созревания. Аромат от санитарного копчения за месяц практически уходит, так что лучше повторить.
Про второе копчение в букварях написано. Но... Я это делал и считаю, что лично мне достаточно санитарного копчения. ДЛя меня всё упёрлось в запах. Много для меня дыма в итоге. А вот санитарного достаточно, чтобы типичный аромат сыровяла ослабел и остался запах специй. Ну и дымок присутствует. Рекомендую.
Образцовый срез!
да!
Привет из Тверской губернии 🖐️
Подскажите пожалуйста чем мешаете, что за машина такая мощная?
Спасибо 🙏 большое.
Рецепт 🔥
Привет! Это гемлюкс на 10 литров.
Что-то долго нет дедушки в эфире. Всё ли в порядке?
Здравствуйте. Какой шприц используете?
на видео не понятно?
Доброго времени суток. У меня такой же клипсатор. Режет оболочку. Подскажите как вы им работаете и какое скобки. Заранее благодарю.
Приноровились? нежность - вот что тут главное... Ну, и настройки.
Соль нитритная есть в поодаже от 0,4% до 6,5% нитрита натрия! А какую Вы применяли в своем рецепте?
ту, которая везде в продаже. У Вас процентов уж много... Яд у вас написан.
А где Вы живете? В каком городе? Прям нитритную соль можно покупать?
Где живу? В каком городе? Нитритку беру на озоне ведрами по 8 кг.
@@user-md5nm8my6i , а Вы не высылает жаждущим по батончику колбасы? Я не способна на такие подвиги, что Вы показали.
@@user-uh7nm2ff8k Не посылаю. Обычно ко мне приезжают за колбасами и сырами.
@@user-md5nm8my6i я бы приехала. Куда?
Ustam tarifi yazarmisin 💙💙🙏🙏
Hammadde:
Yaşayan sığır eti .......... 450 gr
Domuz Eti n / w ..........................….. 250 gr
Domuz sırtının pastırması .......……. 300 gr
Nitrit tuzu ........................... 35 gr
Şeker .......................................... 2 gr
Karabiber siyah veya beyaz.............…. 1 gr
Kakule veya hindistan cevizi ...... 0,3 gr
Kollajen kılıfı ............... çap 45-50mm
Teknoloji:
Sığır eti ve domuz eti parçaları nitrit tuzu ile tuzlanır ve sıcaklıkta 5-7 gün boyunca ayrı ayrı şeker eklenir +2 - +4 Ile
Pastırma, + 2 + 4 gr C'de 5-7 gün boyunca tuzlanır
Tuzlanmış ve tecrübeli sığır eti ve domuz eti, ayrı ayrı 2 mm'lik bir ızgaraya sahip bir kıyma makinesinde öğütülür. Dondurulmuş domuz pastırması 4-5 mm küpler halinde kesilir.
Sığır eti, 3-4 dakika boyunca + 12c'nin altındaki bir sıcaklıkta protein iplikleri görünene kadar karıştırın. Baharatları ekleyin ve karıştırın. Domuz eti ekleyin ve 2-3 dakika karıştırın. Kesilmiş domuz pastırmasını getirin. Domuz pastırması, et kütlesine eşit bir şekilde dağılıncaya kadar iyice karıştırılmalıdır. Kıyılmış etin sıcaklığı mümkün olduğunca düşük, tercihen + 8c'ye kadar olmalıdır. 24 saat boyunca + 2 + 4c'de buzdolabına sıkıca doldurulmuş kıyma kabına gönderilir.
Ardından, kollajen kılıfını veya aysel'i 45-50 mm çapında et kütlesiyle doldurup yoğun somunlar oluşturuyoruz. Havayı çıkarmak için delikler açın.
Sıkıca doldurulmuş somunları tortuya buzdolabına koyduk ve 5-7 gün boyunca + 3- + 4S sıcaklıkta tutuyoruz. Bu durumda somunlar hücrede hareket eder. Somunlar kızarır ve yoğunlaşır.
Yağışın sonunda somunları talaşın yanmasından kalın dumanla içiyoruz. + 18-22C sıcaklıkta 2-3 gün.
Tütsülendikten sonra somunlar + 10-12C sıcaklıkta ve 25-35 gün boyunca% 75 nem oranında kurutulur.
Bitmiş ürünlerin harcanan hammaddelerin ağırlığına verimi% 60'dır.
Afiyet olsun!
0:00 - giriş
0:45 - malzemeler
1:07 - et elçisi ve kıyma hazırlığı
2:25 - baharat karışımının hazırlanması
2:55 - kıyılmış etin karıştırılması
5:23 - kıyılmış etin kabuğa doldurulması
6:28 - fermantasyon için somunları asmak
7:08 - sıhhi sosis içimi
7:30 - sosisin olgunlaşması
9:28 - Bitmiş sosisin gözden geçirilmesi ve tatılması.
Таки да извените пожалуйста перепутал с Польской высшего качества ( хотя думаю коньячек бы не помшал бы)
Нет, не катит тут коньяк. Его или мадеру использовать лучше в рецептах, в которых превуалирует свинина, особенно грудинка. В следующем ролике, в котором я готовлю ТАМБОВСКУЮ с/к, говорю о том, что колбаса пахнет коньяком. Но факт заключается в том, что его там нет совсем. Ароматы сыровяленых колбас создаются ферментацией мяса и специй... и второго копчения я никогда не делаю ... запах дыма убивает весь кайф.
Здравствуйте, а как убедиться что в мясе не будет паразитов? Грубо говоря, если купить сырье в условной "пятерочке", то можно ли быть уверенным, что с ним дальше можо работать?
не надо быть воо всем уверенным...
Хорошая колбаска но по рецепту нужно добавлять коньк и вино мадера( насчет мадеры я точно точно спорить не буду а на счет коньяка да)
Удивительные люди... Не зная оригинального рецепта этой колбасы, Вы смеете вносить свои поправки на канале, к которому Вы не имеете отношения. )))) Прошу не вводить моих подписчиков в заблуждение. В этом рецепте нет спиртных напитков.
знаете, сколько я в сыровяленую колбасу не пробовал добавлять вино и коньяк, разницы ни разу не увидел. Алкоголь все равно за время вяления испаряется, а ароматические добавки в тех количествах, в которых используют эти напитки в колбасе, практически незаметны. Так что это разве что вопрос традиции.
идиот...
Спасибо за замечательный рецепт! Отмечу, что вот эти предпосолы и выдерживания по несколько дней фарша - совершенно лишние. На вкус это никак не влияет, а вот лишний шанс бактериям заселиться в фарш Вы даете, даже в условиях холодильника. Как говорит Павел Агапкин ("Емколбаски"), технолог мясного производства с 25-ти летним стажем, предпосол в колбасе уже много десятилетий не используют, тем более продолжительностью несколько суток, поскольку вкусовая разница практически незаметна, а с санитарной точки зрения это вредная идея. Все это - не в порядке критики ;-)
Ну незнаю незнаю в молодости я работал ( а это было при сов союзе в 83г.) на мясокомбинате именно в колбасном цехе и я знаю что такое по вкусу московская праздичная ,советская ,брауншвейская( все это ск) и как ее делали как производилась и жиловка мяса и все про чие .Асейчас уже делают не по гостам а по ту а я очень люблю колбасу но что сейчас випускают это проcто ужас,есть ее просто не возможно.Я тоже подписан на Агапкина и покупаю у него и специи и оболочку и оборудавание и даже купил у него тэрмокамеру за 100000 ну и всякое разное.
Предпосол обязателен и это факт, который влияет не только на вкус, но и на органолептические свойства уже готовой колбасы. Для меня это аксиома. А тот человек, о катором Вы пишите, которого я прекрасно знаю, говорит у себя на канале про многие десятилентия, - улыбнитесь... ))))) Паша давно не технолог, а торговец товаром для приготовления колбас. Вы посмотрите, как он готовит и из чего ОДЕССКУЮ полукопчёную! ))))) Первый рецепт по Конникову, второй от БАЛДЫ, только для увеличения продажи товара. Его цель - больше продать. Я раньше его тоже смотрел, но потом понял, что надо купить 2 книги (Конникова и Юхневича). И не надо смотреть разный бред на CZcams. Есть букварь! )))))))
я к тому, что не надо воспринимать Конникова как истину в последней инстанции. За 85 лет многое поменялось, в том числе и вкусы потребителя. Взять хотя бы безумное количество соли, которое Конников предлагает добавлять в вареные колбасы - 25 грамм на килограмм! Сейчас норма 16-18.@@user-md5nm8my6i
@@user-md5nm8my6i да вожможно в дело вмешивается мамона вот она то все и губит был хороший технолог стал барыгой.И так в основном когда все гонятся за прибылью.Денги иногда решают все.
@@user-dz4eu7ql2d У него я покупал из специй смесь на луканку (рецепт у меня показан на канале) и очень хорошая черева свиная импортная. Крепкая и калиброванная. ВСЁ!!! Смеси надо составлять самому, тогда и косяков не будет. Это просто.
В этом рецепте в колбасе присутствует кислинка? Делал с различными стартовыми культурами и во всех есть кислинка. Хотелось бы без кислинки рецепт.
В настоящем рецепте нет стартовых культур. Делайте вывод.
@@user-md5nm8my6i но все-таки да или нет...
Otschen Koroscho aus DDR. Frankfurt Oder.
Разработанная конниковым, привезенная из сша микояном
Супер!!!
Мерси!