Неделю назад случился самый счастливый день в моей жизни, как начинающего пекаря. Я нашла ваш канал, Сергей. Спасибо, что вы есть, слушать вас - одно удовольствие, хоть вы по 1000 раз повторяйте одно и тоже! Это музыка для меня. Кто профи, пусть идет дальше. Всех благ вам и доброго здоровья. Надеюсь, что будете снова у нас , в Челябинске, обязательно приду. Просто не знала об этом раньше, такая жалость...
Наверное, где-то далее об этом будет сказано, но спрошу: можно ли хранить закваску в морозилке для "страховки", или при отсутствии возможности (желания) выпекать хлеб регулярно?
Сергей, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а для чего в тесте высокой влажности нужно масло? Только в качестве сдобы для сообщения какого-то дополнительного вкуса, или есть в нём технический смысл?
Здравствуйте! В тесте высокой влажности масло НЕ нужно. Введение масла в тесто ослабляет клейковину. Просто в тесте, а не обязательно в тесте высокой влажности, масло нужно, если оно есть в рецептуре, и не нужно, если нет. В моем случае масло - это сдоба, введение которой призвано сделать мякиш более нежным.
Здравствуйте, Сергей! Вы себя называете непрофессионалом, но так свободно владеете темой и вас интересно слушать именно, как знатока. У меня есть ржаная закваска, вывела её пару недель назад и последние 7 дней освежаю утром и вечером ( 20/20/20) при температуре 24°C. В ближайшее время, две недели не собираюсь печь, хочу, чтоб закваска набрала силу. Правильно я её подкармливаю или нужно, что либо изменить?
Здравствуйте, Лариса! Ваше освежение называется 1:2 (одна часть закваски : две части теста). Для кормления два раза в сутки порцию свежего теста можно увеличить. Для начала попробуйте 10/20/20 и ориентируйтесь на вкус и аромат готовой закваски - кисло и разрыхлено.
@@KirillovSergey спасибо большое за совет, делаю как вы сказали и закваска радует, обещает хороший хлеб. Сегодня в качестве эксперимента часть моей ржаной закваски освежила эспельтой и уже через два часа есть результат-она растет! Рада, что встретила вас, буду учиться. СПАСИБО!
Сергей, а в какой ситуации вы бы сразу (через 24ч) подкормили бы? неужели возможна ситуация, когда на вторые сутки уже запахло бы яблочком? И еще - не могу вас найти в инстаграмм. Дайте пожалуйста хештег
Конечно могло бы, это же спонтанка. Термофилы проявл]ютс] через сутки. Но еще раз повторюсь - всё это экспромт. Все делается не "по-писанному", а импровизированно. Инстанрамм instagram.com/sergey_registrr/
👍 Супер познавательная серия роликов! По вашему мнению, улучшается ли вкус хлеба, если спонтанная закваска для его выпечки была выведена и поддерживается не при "комнатной" температуре (18-22°C), а при 28-30°C? Понятно, что у таких заквасок состав и бактерий, и дрожжей может радикально отличаться -- как минимум, так говорят публикации. Но улучшается ли вкус настолько, чтобы заморачиваться установкой "заквасочного" инкубатора?
@@KirillovSergey Спасибо! Честно говоря, этот вопрос об улучшении вкуса хлеба задаю, потому что в моём ржаном хлебе, приготовленном из выращенной при 18-20°C спонтанной закваски, меня устраивает всё (мякиш, корка, внешний вид) кроме вкуса -- пресновато, скучновато и иногда даже с горчинкой. Запах -- тоже, так себе, в магазине хлеб ароматнее.
@@sleepyowl910 добрый вечер.Сергей Кириллов .прошу прощения что отвечу за вас.это нужно прежде всего мне убедится в правильности усвоения материала данного вами. Сергей Киррилов рассказывал(в теме про квас).Для кисломолочных бактерий нужно тепло.поэтому кислоты в вашем хлебе не хватает из-за недостаточного роста кисло-молочных бактерий. По такому же принципу мы прячем продукты (молоко)в холодильник.чтобы они не скисли(не забродили)
Здравствуйте, Сергей! На днях натолкнулся на рецепт латвийского хлеба Salinātā rudzu rupjmaize . Возможно он не аутентичный. В нем как я понял хлеб проходит поочерёдно через 3 стадии брожения (термофильную, мезофильную и дрожжевую). Скажите по вашему опыту не получим ли мы излишнюю кислотность готового хлеба? Может аутентичный рецепт предполагает одновременное протекание трёх или хотя бы двух стадий брожения? Я попытался на своём опыте поочерёдно провести опару через 3 стадии брожения. Готовый хлеб был чрезмерно кислый. Извините, если мой вопрос делитантский. Спасибо.
Термофильная стадия - это заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными бактериями, а мезофильная стадия - это сбраживание уже заквашенной заварки дрожжами, т.е. это не три, а две стадии. Если вы задаете такой вопрос, значит у вас нет чистых культур термофильных бактерий, и чмстых культур заквасочных дрожжей. Скорее всего вы используете мезофильную закваску, а значит термофильной стадии у вас быть не может. Поясните мне, если я не прав.
@@KirillovSergey Вы правы, Сергей. Чистых культур термофильных бактерий у меня нет. Фактически я сбраживал заварку спонтанной закваской и потом сбраживал опару ещё раз, добавив ещё сухих дрожжей. В итоге получил излишнюю кислотность готового хлеба. После вашего комментария все встало на место в голове. Попробую вывести термофильные бактерии. Ваши ролики по выведению заквасок мне помогут. Благодарю вас!
@@cathouse8778 Чуть ошиблись, если следовать вашей логике, которая мне непонятна, но чисто математически - на 27, в прошлом году я дал МК в Спб филиале НИИ ХП.
Хотела поделиться с Вами своим наблюдением моей спонтанной закваски. По жизненным обстоятельствам я живу часть года на севере страны, а часть на юге, закваску вожу с собой, т.к. не представляю свою жизнь без выпечки хлеба. Каждый раз при переезде она сначала как бы болеет, наверное, сутки автомобильной тряски ей не нравятся. Потом она оживает, но хлеба в разных регионах разные. Муж говорит: ты что не можешь испечь хлеб как там был? А я теперь понимаю, что при освежении закваски мы вносим в нее новую флору, да и вода, и воздух играют свою роль.
Закваску можно высушить тонким слоем на силиконовом коврике ( пакете), спокойно хранить в холодильнике,возить с собой.За 2-3 дня она легко разгоняется для рабочего состояния.
Неделю назад случился самый счастливый день в моей жизни, как начинающего пекаря. Я нашла ваш канал, Сергей. Спасибо, что вы есть, слушать вас - одно удовольствие, хоть вы по 1000 раз повторяйте одно и тоже! Это музыка для меня. Кто профи, пусть идет дальше. Всех благ вам и доброго здоровья. Надеюсь, что будете снова у нас , в Челябинске, обязательно приду. Просто не знала об этом раньше, такая жалость...
Привет из Баку. Огромное спасибо вам за помощь.я очень внимательно слежу ваш канал
До чего интересно! Спасибо Вам!
Спасибо!
О! Думал я, на минутку глянуть, почему у меня хлеб не получается. Но придётся засесть за науку плотно.
Наверное, где-то далее об этом будет сказано, но спрошу: можно ли хранить закваску в морозилке для "страховки", или при отсутствии возможности (желания) выпекать хлеб регулярно?
Сергей, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а для чего в тесте высокой влажности нужно масло? Только в качестве сдобы для сообщения какого-то дополнительного вкуса, или есть в нём технический смысл?
Здравствуйте!
В тесте высокой влажности масло НЕ нужно.
Введение масла в тесто ослабляет клейковину.
Просто в тесте, а не обязательно в тесте высокой влажности, масло нужно, если оно есть в рецептуре, и не нужно, если нет. В моем случае масло - это сдоба, введение которой призвано сделать мякиш более нежным.
Здравствуйте, Сергей! Спасибо за информацию. Скажите, можно вместо уксуса лимонным соком подкислять воду ?
Да, можно!
Здравствуйте, Сергей!
Вы себя называете непрофессионалом, но так свободно владеете темой и вас интересно слушать именно, как знатока.
У меня есть ржаная закваска, вывела её пару недель назад и последние 7 дней освежаю утром и вечером ( 20/20/20) при температуре 24°C. В ближайшее время, две недели не собираюсь печь, хочу, чтоб закваска набрала силу. Правильно я её подкармливаю или нужно, что либо изменить?
Здравствуйте, Лариса! Ваше освежение называется 1:2 (одна часть закваски : две части теста). Для кормления два раза в сутки порцию свежего теста можно увеличить. Для начала попробуйте 10/20/20 и ориентируйтесь на вкус и аромат готовой закваски - кисло и разрыхлено.
@@KirillovSergey спасибо большое за совет, делаю как вы сказали и закваска радует, обещает хороший хлеб. Сегодня в качестве эксперимента часть моей ржаной закваски освежила эспельтой и уже через два часа есть результат-она растет! Рада, что встретила вас, буду учиться. СПАСИБО!
Сергей, а в какой ситуации вы бы сразу (через 24ч) подкормили бы? неужели возможна ситуация, когда на вторые сутки уже запахло бы яблочком?
И еще - не могу вас найти в инстаграмм. Дайте пожалуйста хештег
Конечно могло бы, это же спонтанка. Термофилы проявл]ютс] через сутки. Но еще раз повторюсь - всё это экспромт. Все делается не "по-писанному", а импровизированно.
Инстанрамм instagram.com/sergey_registrr/
Спасибо@@KirillovSergey
👍 Супер познавательная серия роликов! По вашему мнению, улучшается ли вкус хлеба, если спонтанная закваска для его выпечки была выведена и поддерживается не при "комнатной" температуре (18-22°C), а при 28-30°C? Понятно, что у таких заквасок состав и бактерий, и дрожжей может радикально отличаться -- как минимум, так говорят публикации. Но улучшается ли вкус настолько, чтобы заморачиваться установкой "заквасочного" инкубатора?
Ржаная закваска, выведенная при 28-32 отличная. Заморачиваться нужно для других типов заквасок - КМКЗ, термофильная и пр. Хлеб разный,.а не лучше-хуже
@@KirillovSergey Спасибо! Честно говоря, этот вопрос об улучшении вкуса хлеба задаю, потому что в моём ржаном хлебе, приготовленном из выращенной при 18-20°C спонтанной закваски, меня устраивает всё (мякиш, корка, внешний вид) кроме вкуса -- пресновато, скучновато и иногда даже с горчинкой. Запах -- тоже, так себе, в магазине хлеб ароматнее.
@@sleepyowl910 добрый вечер.Сергей Кириллов .прошу прощения что отвечу за вас.это нужно прежде всего мне убедится в правильности усвоения материала данного вами.
Сергей Киррилов рассказывал(в теме про квас).Для кисломолочных бактерий нужно тепло.поэтому кислоты в вашем хлебе не хватает из-за недостаточного роста кисло-молочных бактерий.
По такому же принципу мы прячем продукты (молоко)в холодильник.чтобы они не скисли(не забродили)
Здравствуйте, Сергей!
На днях натолкнулся на рецепт латвийского хлеба Salinātā rudzu rupjmaize . Возможно он не аутентичный. В нем как я понял хлеб проходит поочерёдно через 3 стадии брожения (термофильную, мезофильную и дрожжевую).
Скажите по вашему опыту не получим ли мы излишнюю кислотность готового хлеба?
Может аутентичный рецепт предполагает одновременное протекание трёх или хотя бы двух стадий брожения?
Я попытался на своём опыте поочерёдно провести опару через 3 стадии брожения. Готовый хлеб был чрезмерно кислый.
Извините, если мой вопрос делитантский.
Спасибо.
Термофильная стадия - это заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными бактериями, а мезофильная стадия - это сбраживание уже заквашенной заварки дрожжами, т.е. это не три, а две стадии. Если вы задаете такой вопрос, значит у вас нет чистых культур термофильных бактерий, и чмстых культур заквасочных дрожжей. Скорее всего вы используете мезофильную закваску, а значит термофильной стадии у вас быть не может. Поясните мне, если я не прав.
@@KirillovSergey Вы правы, Сергей. Чистых культур термофильных бактерий у меня нет. Фактически я сбраживал заварку спонтанной закваской и потом сбраживал опару ещё раз, добавив ещё сухих дрожжей.
В итоге получил излишнюю кислотность готового хлеба.
После вашего комментария все встало на место в голове.
Попробую вывести термофильные бактерии. Ваши ролики по выведению заквасок мне помогут. Благодарю вас!
@@user-xr7xy8oe4d Удач. вам!
Здравствуйте! А в Ленинграде Вы планируете сделать мастер-класс?
Здравствуйте! Пока планов нет.
@@KirillovSergey Очень жаль.
Вы опоздали в этот город на 28 лет...
@@cathouse8778 Чуть ошиблись, если следовать вашей логике, которая мне непонятна, но чисто математически - на 27, в прошлом году я дал МК в Спб филиале НИИ ХП.
@@cathouse8778 взрыднула...
Хотела поделиться с Вами своим наблюдением моей спонтанной закваски. По жизненным обстоятельствам я живу часть года на севере страны, а часть на юге, закваску вожу с собой, т.к. не представляю свою жизнь без выпечки хлеба. Каждый раз при переезде она сначала как бы болеет, наверное, сутки автомобильной тряски ей не нравятся. Потом она оживает, но хлеба в разных регионах разные. Муж говорит: ты что не можешь испечь хлеб как там был? А я теперь понимаю, что при освежении закваски мы вносим в нее новую флору, да и вода, и воздух играют свою роль.
Да, это так, микрофлора такая же капризная, как и мы :)
Z
Закваску можно высушить тонким слоем на силиконовом коврике ( пакете), спокойно хранить в холодильнике,возить с собой.За 2-3 дня она легко разгоняется для рабочего состояния.