Red rye malt
Vložit
- čas přidán 11. 09. 2024
- How to create red rye malt required for Russian and Latvian breads at home conditions.
Russian post here:
brotgost.blogs...
Translation in the video subtitles!
Concentrated Lactic Acid Sourdough (CLAS), for more information see:
brotgost.blogs...
If you leave in Europe, it makes sense to purchase the red rye malt from Germany. I buy my one here:
www.backstars....
С заворожением смотрела это Ваше действо......
Каждое лето делаю квас и имею дело с солодом. Подумывала сама его сделать...т.к. продаётся странного качества. Но ТАКОЕ я не выдержу..у меня семья))))
Вам - спасибо огромное! И Бог в помощь!
Давно уже пеку хлеб на своей закваске из пророщенной ржи. Надеюсь, что с применением солода хлеб будет еще вкуснее и полезнее. Уже поставил рожь на проращивание, буду делать солод. Сердечная благодарность за очень профессиональное и подробное изложение материала. На меня это произвело большое впечатление.
Дело в том, что пророщеное зерно это и есть солод. Просто отличие в ферментации этого солода. Солод не ферментированый, это обыкновенный пивной солод для пивного сусла. Ферментированые солода производят только для выпечки хлеба, в основном в Германии. Ну и для редких сортов пива.
А из солода ржаного хлеб можно испечь?
Красссавчик!!! Грамотный подход к теме! Приятно слушать знающих дело людей..
Большое спасибо! Давно искал правильный и грамотный рецепт с пояснением процессов происходящих в продукте.Для меня важно понимать,что и как происходит, почему именно так и ни как по другому. Ещё раз большое спасибо. Подпишусь.
Очень рад!
Проникаем в святая святых, благодаря Андрею.
Здравствуйте! Уже второй раз делаю солод по вашему ролику. Первый раз проращивал зерно сам. Солод получился светловатый но в принципе ароматный.
Сейчас делаю из покупного белого солода, стадия сушки .... запах стоит очень хороший концентрированный , но цвет почти чёрный. Вроде от технологии не отступал.
Вам огромный респект! И огромное спасибо.
Здравствуйте. Цвет снаружи и должен быть почти черный, внутри красный. Перемешается при помоле и будет темно коричневый. Удачи!
Спасибо вам большое за ваш труд, вы очень хороший учитель, последовательный, грамотный. Хорошо и доступно даёте материал. Постоянно поражаюсь, как наши предки додумались до таких мудрённых рецептов!
Thank you, Professor Rus Brot, for this incredible gift! I have now finished my first batch of red rye malt, following your recipe. It is absolutely wonderful, and I cannot thank you enough.
For your readers using an Instant Pot (Duo Gourmet), I would like to share my adaptation to your instructions so that they can try your excellent recipe for themselves.
Stage 1 - Soaking: following Rus Brot instructions, I put 1kg of diastatic rye malt with 1l water and 50g of CLAS in the Instant Pot, then pushed the Yogurt button. The first LED option is “BOIL,” so push the button again to get the 8-hour setting. This will give you the 40°c necessary for this stage. Make sure to press the Vent button on the lid each time you close the lid. Reset the 8-hour setting when it runs out, so that you can complete the 10 hours necessary for this step. Use the 'Cancel' button to exit the Yogurt Mode.
Stage 2 - Saccharification: now press the 'Sous Vide' button, and use the + and - buttons to set the temperature for 65°c. After the pot accepts the temperature with 'On', use the same buttons to select 11 hours. Make sure to press the Vent button on the lid each time you close the lid. Stir as instructed.
Stage 3 - Drying: After 11 hours, increased the temperature to 80°c for 20 hours, and remove the rubber seal from the lid. This allow steam to gradually escape in a very slow drying process. When you stir, first lift the lid straight up and do not dump the condensation back into the malt, but rather empty the lid into the sink. Stir as instructed.
I ran into problems when I increased the temperature to 90°c for 24 hours. The grains began to break down after five hours, and I was afraid it was going to turn into porridge. I emptied the Instant Pot contents onto two baking sheets, set my oven to its lowest temperature, and dried them out over the course of the day. By evening they were dry and ground easily.
The fragrance of this process is indescribable. The Instant Pot is very reliable at maintaining temperature, and I double-checked the malt temperatures with a digital thermometer throughout the process. The other advantage is that the Instant Pot does not produce a great deal of external heat, though I would like to get all of my red malt done before the summer months. I am getting ready to make a second batch. It looks like there is room for 2kg of rye in the pot, but I want to make a few more batches before I take on that experiment.
Hi jumpingfrog!
I'm glad to hear that! Thank you for sharing useful instructions and I wish you good baking with red rye malt!
Дааа , это-ж сколько надо иметь терпения ?! Во где надо ковать характер ! Я в восхищении !!!
Всего 5 дней терпения! Обычно столько времени тратят неопытные хлебопеки любители на разведение закваски. Думаете они тоже воспитывают в себе характер? 😀
@@rusbrot золотие слова,спасибо.
@@rusbrot Конечно, ведь не каждый на это способен.
Только что купила ржаной ферментированный солод , заводской Чувашский 65 руб за кг. Отличный запах и цвет темный , как и у вас и немецкий. Запах и вкус обалденный , поставила квас. Пойду еще куплю солод на лето .
Андрей, большое спасибо за ваш труд.
Не за что!
Спасибо огромное за ваш труд и энергию , которая вдохновляет многих!
Рад быть полезен!
Какой Вы МОЛОДЕЦ!!! Благодарю! Здоровья и счастья Вам!!!
Спасибо на добром слове!
Спасибо за обстоятельность и лаконичность.🌈🌸🙏🏻🌹🌴❤️🙌🏻🍇🌺
Ваше видео просто ПЕСНЯ! Спасибо! Непременно займусь этим.
Удачи!
Спасибо огромное! Каждый раз восхищаюсь!))
Не за что!
Thanks for taking the time to find information regarding how this malt is made and then experimenting with it to see if you could make something close to commercially available fermented rye malt. Living in the U.S there is no way to buy this malt, so I took the challenge on and spent most of a week following your method to make this malt. I have a gas oven that will not go below 76 degrees C (170 F) and besides would not trust it to hold temperature constant enough for the early stages. So I used a slow cooker with my trusty temperature controller to hold the temperatures until the drying stages and at that point transferred it to a larger pot and dried it in the oven. I also used a traditional starter culture and soured it per your suggested temperature. A lot of work but the result is completely different from Weyermann's CaraRye which I had tried before this. It gives an interesting result but nothing like the intense breadcrust aroma and flavor that the home made malt produces. I've used it to make Moscow Bread (GOST 2077-84 4 stage method) which has a large proportion of this malt (7%) but it turned out a little too acidic. I will try it again soon. Thank you again for your extremely helpful videos and your blog.
Hi Sweatybrau!
Thanks for sharing your results!
Yes, Moscow bread is most sour Russian bread according to the specs.
It has no sugar and a lot of red rye malt. All these increase acidity.
It's quite difficult to find the time point, then fermentation should be stopped and proceed to the final proof.
@@rusbrot "It has no sugar" - But it has molasses (патоку)...
Андрей, вы и ваш канал прекрасны и удивительны, подписалась.
Спасибо!
Спасибо большое, Андрей! Благодаря Вам получил великолепный красный солод, приготовил отличный бородинский хлеб и квас. Избавился от многих проблем со здоровьем. Низкий поклон вам!
Не за что!
Всегда приятно, что технология или рецепт находят свое применение, а не остаются просто роликом для просмотра! Особенно приятно, что результат Вас порадовал!
Хотелось бы узнать Ваше мнение о применении пшеничного глютена для теста из ржаной муки. Спасибо.
Здравствуйте Андрей. Спасибо большое за информацию- теперь все понятно.
Не за что!
Теперь понятно, почему солод дорогой. Смотреть интересно, но лучше куплю.)
Вчера первый раз испекла бородинский хлеб. Это нечто!
Во! Спасибо большое! Вот этим я и займусь на следующей неделе!
Господи. Хорошо что у нас в России можно купить какой угодно солод. И сухой, темный и светлый и экстракт.
Вы потрясающий человек! Низкий Вам поклон! Храни Вас Господь!
"Кристалл Рэй" (если я правильно транслитирую) предлагает ячемный солод, как замену(?) ржанному. У него отличие от ржанного -- в цвете (с оттенком желтого), а у последнего цвет заметно темнее в коричневый. Но я бы не стал использовать ячменный солод в выпечке из сообжражения того, что в нем необходимой фитазы для реакции с фотиевой кислотой, которая присутствует в зерновых значительно меньше, чем в зернах ржи. Поэтому ожидаемый эффект от ячменного солода будет минимальный. Как часто научные исследования подтверждают древнейшие народные рецепты в их целемообразности и правильности. Ячменный же солод незаменим в изготовлении пива.
А за способ изготовления -- спасибо! Полезные советы. 👍👍👍
Crystal Rye - название солода - Кристальный РЖАНОЙ.
Фирма производитель, если не ошибаюсь Fawcett.
Я не очень Вас понял.
С первого момента видео зацепило за живое! Сейчас пыталась найтиу нас, в Канаде ферментированный солод. Угу.... Все как Вы говорите. Именно ферментированного - нет. То, что продают как солод, и близко не стоит с настоящим солодом, который используется для Бородинского. Набираюсь терпения и начинаю выведение своего, домашнего ферментированного ржаного солода. Огромная багодарность за это подробное видео!
Удачи! В комментариях один раз проскальзывало, что ферментированный солод якобы можно купить в одном из русских магазинов в Торонто. Понятно, что их там не мало, и действительно ли это тот солод, что надо сказать не могу. Но может имеет смысл позвонить и спросить?
@@rusbrot Я солод нашла в одном из brewery shop. Но он неферментированный. Зато после Вашего видео, где Вы все подробно обьясняете и показываете, обязательно попробую сделать все сама. Это так же интересно, как вырастить закваску. 😉
Да, хлебопечение в Севрной Америке это аттракцион. Надо закупиться мельницей чтобы самому молоть муку как надо, ситом для просеивания чтобы делать муку разной сортности как надо, самому делать ферментированный солод.
Но после этого точно можно гордиться полученным результатом!
@@rusbrot С мельницей мне крупно повезло. В 20км от меня (или приблизительно 40 км от Торонто) я нашла сказочную мельницу. Она старинная. Ей уже лет под 100. Это семейный бизнес. Так там - рай для хлебопека. Когда я к ним ехала первый раз, то готовилась как школьница. Изучила на их сайте виды муки, которые они предлагают и со "шпаргалкой" приехала (чтоб ничего не напутать). 😁
У них мука неотбеленная. И всегда свежемолотая. А внутри магазина как В музее! Я у них всегда задерживаюсь надолго! 😎 . Там так интересно!
@@ksena3003 Можно пожалуйста ссылку на их сайт?
Спасибо за ваш труд! Пеку бородинский по вашему рецепту!)
Не за что! И удачи!
Здравия, Андрей! посмотрел этот ролик и был в шоке, потому что, до сих пор думал, что я выпекаю Бородинский хлеб за 30 часов из ферментированного солода который продаётся у нас в магазине, (примерно 1 евро за килограмм) , оказывается у нас продаётся пережжённая, цвета гудрона, непонятные крупинки, напоминающие мак...
теперь озадачился - Где купить рожь? так как в нашем городе - Бишкеке это очень трудно, и тем более белого солод вообще нигде нет.
Э
Thanks! This answered all my questions about red rye malt. It helps a lot.
Интересная тема. Так наверное и черный чай можно самому сделать) Насчет невозможности приобретения в США -- я успешно заказывал с ebay, посылка была из Украины. Дорого конечно, но там и расход не очень большой.
Кстати насчет термостата для такой ферментации или просто выведения заквасок. Тем кто живет за границей или имеет доступ к иностранным магазинам, весьма советую Brod & Taylor Folding Proofer, специально сделанный для таких вещей. Регулировка от 20 до 90C с шагом 1гр до 49C.
Спасибо 😌 тоже заказала на eBay 😊
Могу присоединиться к рекомендации пруфера от Brod & Taylor. Он снял практически все вопросы связанные с регулировкой температуры. Правда, до 90°C не пробовал разгонять. Единственное, чего в нем не хватает - это точно такого же второго пруфера :) Ведь часто приходится контролировать температуру нескольких субстанций одновременно.
С меня подписка и лайк!!! Очень всё понятно и интересно. А главное нужно... Благодарю.
Всегда рад!
Благодарю от всей души. Давно мечтал узнать процесс ферментации
Спасибо большое! С уважением!👍
Не за что!
🏅🏅🏅Благодарю 📣📣📣
у нас он ещё темнее. Цвет порошка как уже разведённый в воде в левой ёмкости, тёмно-коричневый, ближе к чёрному. Производство "Дивинка". На северо-западе под этим брендом много чего есть. А вот от Пудова многие поставщики отказываются. По отзывам бадяжат, закваска не выходит. Хотя мальтозная патока именно от них в Санкт-Петербург попадает.
Вообще более темный цвет может означать, что нарушена технология. Тут недавно писали мне, что заварка с дивинкой горькая.
Я брал в России какой-то солод в Ашане, он был темнее, но и был соответсвенно горьким, так как его не томили, а скорее всего жарили при температуре более 100С.
Заварите 30г дивинки при помощи 150мл кипятка, если горчит значит на помойку эту дивинку.
@@rusbrot в общем нет, я по вашей рецептуре пеку ржаной из обдирной муки, как раз этот солод и добавляю и бородинский, который за 30 часов. Всё хорошо с ним. Спасибо вам))
@@rusbrot скорее всего в Ашане вы брали пудов. Я тоже им пользуюсь. Мне сравнить не с чем. Дивинку не встречала. Только их муку вижу в магазинах, но брала один раз кукурузную. Была не плохая, намного лучше пудов. У них мука эта была горькая. Кстати. Написала им жалобу на сайт, и мне бесплатно её заменили и доставили! Год назад было. Я восприняла это как чудо. В России такой сервис появляется. Очень приятно. У них же заказываю и патоку. Тоже нравится, т.к. сравнивать не с чем. Делаем из того, что есть. Обожаю ваш канал. Спасибо большое вам
😁😁😁у Вас с юмором все в порядке!
😀🤣😊
Ну наконец- то !
Andrei--
Do you buy your red rye malt online? If so, could you share the link of the source you purchase it from?
Thank you for this and al of your other brilliant videos!
www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/
They ship across Europe!
Андрей, статья и видео просто бомба ! Спасибо за ваш труд. Перепробовал все эти WayerMann CaraRye и еже с ними - полный отстой. Обязательно попробую вашу технологию не смотря на то что есть возможность периодически заказывать в России / Беларуссии "правильный" солод :)
Всегда рад!
Спасибо
Pritvet Rus Brot, Thank you for sharing such detailed instructions. I'm really looking forward to making some Borodinsky bread following your instructions. Red Rye Malt (Solod) is impossible to buy in Australia so I'm going to attempt making my own following your instructions. Quick question regarding the "CLAS", can I use "Barley Malt" together with Rye Flour to make CLAS? Еще раз спасибо за чудесные видео
Hi! You are welcome!
Yes, you can use barley malt with rye flour to make CLAS. But if you are going to make red rye malt, you have already rye malt, right? Rye is always more preferable.
PS. Solod(солод) means just malt. Red rye malt is fermented rye malt (Ферментированный ржаной солод)
@@rusbrot I'll use the Rye malt instead. I only bought 1 kg for the recipe, but I'll leave 25 grams aside for the CLAS. Thanks for the clarification, lucky I didn't buy any Solod from any overseas suppliers thinking they are all fermented Rye Malt.
Как хорошо всё чётко рассказывает, очень приятно слушать. Ну конечно это не для меня, много конители, сучше купить готовый солод, вот только где....?
В кулинарных отделах.
В нынешние времена солод должен стоить конских денег, так как духовка 5 дней не выключалась.
Минипечка работает не на полную мощность.
Потрясающе!Большое спасибо. Подскажите,пожалуйста, сколько традиционной закваски нужно взять на 1 кг?
Не за что!
Так же, 50г. Освежать не надо, но температура окисления не 40С, а 35С.
@@rusbrot СПАСИБО!
Огромная благодарность за проделанный труд. Очень познавательно. У Вас в блоге, в разделе - "Солод", есть ссылка на немецкий ржаной ферментированный солод, но по факту ссылка указывает на - обжаренный ржаной солод (не ферментированный). На том же сайте есть и "ферментированный", цена у него немного выше. Поправьте меня (может у меня не корректный перевод), если я ошибаюсь.
Не знаю где в Европе заказать хороший ферментированный солод, хочу попробовать этот немецкий, но немного запутался.
Спасибо.
Добрый день. Ссылка у меня в блоге правильная. То что нам ферментированный, то немцам обжаренный. Более дорогой это БИО версия, думаю. Что немцу БИО, то русскому - Органический, если не ошибаюсь. Я брал и тот и этот - никакой разницы, кроме цены.
@@rusbrot Понял, спасибо. А как отличить ферментированный от обычного жаренного ?
Уточните вопрос.
@@rusbrot Разобрался. Спасибо.
Живу в Норвегии, не могу найти здесь в продаже именно "ферментированный ржаной солод", везде только обжаренный (тёмный/красный). Буду пробовать заказывать в Германии (только они отправляют посылки в пять стран Европы, ко мне - нет). Ищу варианты.
В странах Балтии (Литва, Эстония) - можете порекомендовать хорошего поставщика с качественным продуктом?
ketex.de/online-shop/Roggenmalz-Faerbemalz-ab-250g этот магазин отправляет из Германии в Норвегию. Про Прибалтику почитайте у меня в блоге в комментариях, там были ссылки. Но мной не проверенные.
Здравствуйте, магазинный ржаной ферментированный солод имеет выраженный красный цвет и аромат квасного сусла, а домашний коасно -коричневый цвет с хлебным ароматом ,как они добиваются такой ферментации?
Здравствуйте, Андрей! у меня такой вопрос: на ржаной хлеб в нашем городе ничего не купишь, пришлось всё заказывать с интернета.Ржаной солод делал сам, сам проращивать и столкнулся с такой дилеммой: на Ютюбе пророщенное высушенное зерно отделяли от ростков , так как они ( ростки), со слов автора ролика, дают горечь. Когда я делал солод,то ростки не отшелушивал.
Вопрос такой: нужно ли удалять ростки?
Про солод для хлеба не нашёл ни одного видео, все видеоролики были про солод для пива и самогона.
Сердечно Вас благодарю!
Здравствуйте Владимир!
Если Вы ферментируете солод после проращивания, то удалять ростки надо после окончательной сушки.
Если Вы сначала делаете белый солод, то после сушки.
В теории шелушением в мешке и отсеиванием.
У ферментированного ржаного солода привкус горьковатый должен быть? Купила тут в Европе этот солод, для хлеба, но у него горьковатый привкус. Читала что его просто тут жарят. Разные технологии?
Лайк за терпение !
Спасибо, надеюсь досмотрели до конца?
Хорошее видео, но вы наверное не тот солод в штатах смотрели. Здесь продаётся chocolate rye malt, я оригинала русского невидел, но думаю что он подходящая альтернатива. Используется для изготовления тёмных сортов пива и некоторые русские делают к вас сним. Получается довольно тёмный. Для хлеба подойдёт?
Нет, не подойдет, вообще разные вещи по аромату и цветности. У меня лежит дома 1кг шоколадного.
Разница подробно разъясняется тут:
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
Делающим из шоколадного солода квас я глубоко срчувствую!
Для подкраски хлеба в сравнимый цвет шоколадного надо взять, думаю в 10 раз меньше чем ржаного ферментированного, иначе хлеб будет просто как уголь.
Аромат вообще рядом не стоял.
15:12 Цвет видно что бледный не сильно коричневый.
Здравствуйте, Андрей! Спасибо большое за информацию! Знаете ли вы "Cararye Caramel Rye -BULK 175 EBC Weyerman" это ферментированый солод?
Здравствуйте Ирина.
Западные производители пивоварннного солода не производят ферментированный ржаной солод.
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
Вы в этом видео упоминаете немецкий индустриальный ферментированый солод. Он продаётся по интнрнету?
Смотреть интересно,но готовый дешевле купить.
Супер!
Согласен!
Добрый день! Если самому проращивать солод, надо ли полностью проходить весь процесс производства солода (EBC 4-10), в котором сам момент просушки занимает около двух суток при разных температурах либо можно пророщенное зерно быстро высушить в духовке и потом уже по вашей рецептуре залить водой с закваской и тд?
Добрый день. Скорее всего сразу после проращивания добавить закваску, разведенную в небольшом количестве воды. Я ничего не обещаю, просто мне это кажется логичным,
PERFECT !!!
Добрый день. Я живу в Израиле. Где я могу купить этот солод. Делать самой нет возможности. Может Вы знаете где его можно купить?
Здравствуйте!
Даа, 5 дней ... При малых количествах процесс высушивания займет меньше времени, я так думаю...
При таких временных затратах, готовить стоит чем больше, тем лучше. Срок хранения год.
с закваской температурa попроще
Спасибо большое!
Не за что!
Спасибо за рецепт)
Хотя живу в России и в гипермаркете можно без проблем купить как ферментированный и не ферментированый молотые солода.
Смотрел Ваше видео так как купил по ошибке пару пачек не ферментированного молотого солода и думал как его можно доферментировать (из не ферментированного солода хлеб почему то получается как будто недопечёный внутри, мякоть как клей, если печь дольше то прям корочка уже подгорает а внутри всё равно мякиш как клей, ножом хрен разрежешь, хотя есть можно и достаточно вкусно, но аромата солода нет)
Не за что!
Хлеб из солода не пекут, его добавляют в небольших количествах в основном для производства заварных сортов.
@@rusbrot да я не чисто из солода, а всё по рецепту просто к муке добавляется где то 10% солода, и вот если добовлять ферментированый (хоть заваривать его кипятком, хоть просто насыпать) всё будет нормально, а вот если вместо ферментированого добавить Не Ферментированый то получается какой то клейкий хлеб (и тут тоже без разницы заваривать его предварительно кипятком или так сыпать результат один). Вообщем солода стараюсь побольше насыпать так как это же мука из пророщенного зерна, а пророщенное зерно оно же полезнее, значит и хлеб будет полезнее. (ну я так думаю)
Максимальное количество белого солода, 5% от муки на выпечку и только в заварку . Если хлеб на обдирной или обойной муке, то 3%.
Белый солод содержит фермент амилазу, которая при нагревании с крахмалом зерна образует липкие соединения, которые невозможно пропечь.
Если Вам некуда девать белый солод , то делайте на нем закваску, тогда он улетит очень быстро. Но не пытайтесь заменить им муку
brotgost.blogspot.com/2017/01/blog-post.html
@@rusbrot Ясно, Спасибо.
Хлеб чтобы пропекся нужно ставить в духовку на 50мин в холодную потом на 20 мин темпера увеличить до 200гр
Приветствую, Андрей.
Попытался сделать заказ солода в магазине по Вашей ссылке-доставка только по Германии, Австрии, а Швеции нет....
Здравствуйте Андрей!
Попробуйте тут:
ketex.de/online-shop/Roggenmalz-Faerbemalz-ab-250g
Я, правда, солод тут никогда не заказывал, но магазин серьёзный.
@@rusbrot благодарю, Андрей, попробую.
Уже заказал по Вашей ссылке, ещё раз спасибо!
Андрей, доброго дня! Как вы относитесь к солоду пророщенному , затем прожаренному в духовке , после с отколоченным ростком. Готовила таким способом , аромат у пудры нежный, медовый, тёплый, с нотами хлебных корочек. Хлеб получается очень вкусный. Очень буду ждать ответа 🙏 P.S Скорее это не имеет общего в химических процессах, что образуются в зерне.
Здравствуйте Евгения!
Пророщен он или куплен не важно, важна ферментация и сушка. Путем прожаривания Вы никогда не получите ферментированный солод. Если Вы когда либо нюхали ферментированный солод, то должны понимать разницу. А если нет, то пожаренный солод пахнет просто ничем в сравнении с ферментированным.
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
rus brot Пойду вашим путём и приготовлю пошагово вышеизложенными рекомендациям. Спасибо Вам!
Перешёл к вам от Сергея Кириллова)
Добро пожаловать!
Надеюсь не разочаровать!
Доброе время суток. Я ваш новый подписчик Я только учусь печь хлеб. Если я правильно поняла вы живете в Германии? Я живу в Чехии и не могу тут найти солод,есть только жидкий. Если вы живете в Германии,а может ваши подписчики живут в Чехии то хотела попросить ссылочку на сухой солод. Спасибо
Здравствуйте Виктория!
Очень рад!
В описании к видео есть ссылка на мою статью в блоге, там даны все ссылки, в том числе и на солод.
Скопирую сюда.
www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/
rus brot спасибо огромное за быстрый ответ
Для читателей в будущем: у них ссылка поменялась, но солод в наличии по-прежнему есть.
Очень дотошно, сударь. Моё почтение!
И вам того же)
Андрей. Здравствуйте. А если солод перед ферментацией смолоть, то процесс ферментации ускорится?
Нет, в результате Вы будете ферментировать тесто. Получится эдакий солодовый пумперникель.
Андрей, спасибо большое! Подскажите пожалуйста, какой ржаной солод вы покупаете в Германии? Какой бренд и вид? У нас в Техасе довольно неплохой выбор немецких продуктов, может смогу найти и качественный немецкий солод.
Не за что Антон!В опсании к видео есть ссылка на мою статью в блоге, там все написано.
Что такое ржаной солод.???
А как можно применить ржанной настой для огорода.? У меня его много просто
Где то прочёл что солодом нельзя дышать. вам что нибудь известно об этом?
Спасибо большое за очень хорошее объяснение! Живу в Германии. Скажите пожалуйста, где я могу здесь этот солод купить? И как он здесь называется?
Заранее благодарна!
Не за что!
Тут я все написал:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
И тут
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
А где это можно купить в Израиле ? Спасибо !
В комментариях к этому видео были ссылки где можно заказать в Израиле. Листайте! Действительно ли это тот солод сказать не могу.
Здравствуйте Андрей! При сушке температура была завышена значительно на какой- то период. Нельзя его у же использовать? Благодарю за ответ.
Здравствуйте Наталья!
Не могу знать, технологию надо соблюдать, иначе получится горький, неароматный или плохо окрашенный.
thank you so much for sharing your knowledge!
You are welcome!
@@rusbrot Can I ask, what kind of oven for warming and drying the grains are you using? I would like to get an appliance which has the possibility to set temperatures for making solod. I live in Canada and I think that most countertop ovens have temperature range too high for that purpose. Your suggestions would be really appreciated. Thank you.
Hi!
I use this mini-oven:
www.tristar.eu/en-gb/tristar-ov-1418-oven-ov--1418
Supported temperatures are 40-200C. But I had to lock the timer function, wich was on/off function at the same time and was limited to 1h only. I also need to control the temperature by myself using a grill thermometer.
If you will not find something comparable in Canada, you may need to go for much expensive devices such as
www.williams-sonoma.ca/brod-and-taylor-folding-proofer-and-slow-cooker
which is a little bit inaccurate as I heard, and stll requires an additional temperature control, but, at least supports the temperatures you need for red rye malt.
@@rusbrot Thank you very much for the information on the oven. Your videos are excellent and the best source of advise regarding rye breads.
Thank you!
Здравствуйте Андрей, нашла про солод :), извеняюсь за ненужные вопросы!!!!! Я живу в Германии, здесь есть всё для хлеба, нашла все где купить. С уважением Ларисса
Ну значит мы "земляки", по месту жительства. Я вроде и не скрывал никогда где что в Германии купить можно.
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
@@rusbrot спасибо за ссылку :)
Что за чудо печка у вас в видео. Скиньте модель. Спасибо за рецепт.
@@rusbrot Спасибо, поищу аналог
Здравствуйте. При добавлении даже столовой ложки солода, хлеб кислит. Это нормально? Делала хлеб на пшеничной муке. Если так и должно быть, придётся выкинуть...Не люблю кислый хлеб.
Ну если ложка солода на ложку муки, то может и нормально. Иначе не должно.
@@rusbrot Я на буханку хлеба положила всего одну ложку солода. Может солод такой? Он и сухой пахнет кисловатым.
Здравствуйте Андрей! подскажите пожалуйста где в Израиле можно купить ферментированный ржаной солод?
Спасибо . Лариса
Здравствуйте Лариса!
Нигде!
Is there a reason to fermentate at 65° C? I've researched and found that the best temperature to grow lactobacillus is 37° C, wouldn't the process be faster at 37° C?
Hi!
The process includes 3 stages:
1. Souring - we add sourdough to the malt mash and let it ferment at 40C. I'm using Concentrated Lactic Acid Sourdough, which optimum is between 37-42C brotgost.blogspot.com/p/clas.html
The traditional sourdough, which is fed at the room temperature will definitely not contain lactic acid bacteria strains with same optimum as bacteria strains from CLAS. That fact should be considered, if you use a traditional starter and the temperature of the first stage should be dropped at list at 35C
2. Saccharification - the temperature range between 63-65C allows amylase enzyme from malt to work. It breaks starch into maltose en.wikipedia.org/wiki/Mashing
3. Drying - lactic acid and maltose enter into a maillard reaction, malt becomes dark and aromatic, due to melanoidins production.
@@rusbrot Thanks!!! 😁👍
Spasibo
Ne za chto!
По-поводу кислотности - ведь во многих упрощённых рецептах заварного хлеба, т.б. для хлебопечей, присутствует добавка "регулятора кислотности" - с дрожжами (не на закваске) хлеб на выходе не имеет нужной кислинки, так м.б., и не надо так уж сильно беспокоиться о кислотности солода? И ещё, можно ли довести до кондиции пивоваренный солод?
Можно ли использовать молочную кислоту или любой другой подкислитель вместо закваски? В этом вопрос? 100% можно, вопрос отразится ли это на аромате готового продукта. Хлеб на подкислителях никакой.
Вопрос про пивоваренный солод я не уловил. В этом видео был использован ржаной пивоваренный солод, цветностью 4-6 EBC.
А если не исключать фазу проращивания зерна, тогда как? Если из зерна ? Мне интересен процесс полностью самостоятельный и без кмкз и этой печки для ферментации. Это возможно?
У меня в блоге я оставил ссвлки на статьи как делается оригинал начиная с проращивания. brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
Благодарю.
Первая ссылка в тексте не работает, но во второй статье нашла, что ферментация -это томление пророщенного зерна при темп. 60-65 град. в течение 2 суток. Я правильно поняла?
Подскажите, пожалуйста, где в Германии купить немецкий индустриальный красный молотый ферментированный солод ( показан на на 15 минуте 34 секунде Вашего видео)
В описании к видео есть ссылка на мою статью в блоге, там все написано.
I'd like to try this, but can you use crushed malted rye grains or must it be whole grain, and should it be pale malted grain or is darker malted grain OK?
Diastatic rye malt 1-2 lb(4-10 EBC), non crushed. Not dark!
Большое спасибо за этот рецепт - буду пробовать. Правда, есть вопрос.
Вы говорите, "нам потребуется ржаной нферментированный солод. Английское название Rye Malt". Я правильно понимаю, чтобы приготовить солод, нам потребуется солод? Что делать, если в наличии есть только зерно (кстати, из Германии)? Как приготовить нужный солод, чтобы потом приготовить уже вот этот ферментированный солод?
Не за что!
Солод для хлебопечения бывает ферментированный и неферментированный. Для того, чтобы приготовить ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ нужен НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (БЕЛЫЙ).
Чтобы приготовить белый, надо замочить и проростить зерно, на что уйдет дней пять, а затем ферментировать как указано в этом видео.
Но это очень нудно и долго, неужели Вы живете в стране где не варят пиво? Так как если варят, то белый ржаной солод должен быть в продаже. Если у Вас зерно из Германии, то Вы можете из Германии же заказать и ферментированный солод. Ссылка на магазин есть в статье в моем блоге.
ээ нет, уважаемый @@rusbrot, очень даже есть за что вас благодарить ))
Я сейчас в Малайзии.. Местные онлайн-агрегаторы (lazada, shopee) ничего про rye malt не знают. Спросил у знакомых знакомых местных пекарей - они вообще не в курсе про malt, хоть rye, хоть wheat или ещё чего.. Не их это культура. Про пиво не знаю - давно уже не пью спиртного (ну разве что квасок иногда на ржаном хлебе делаю).
Но мне в общем пять дней (хотя думаю тут может и всего 3-4 -- жара же тут, меньше 25 - только под кондиционером бывает, вообще ближе к 30-35 обычно) на хорошее дело не жалко. Как раз КМКЗ сделаю.. ))
я уже под это дело даже рисоварку переделал - чтобы температуру нужную держала.. Сначала взял было йогуртницу, но там какие-то смешные 15 ватт, и никакой стабилизации.. Хотя с 700-ватной рисоваркой другая "беда" - большая инертность.. То есть если её ТЭН выключить на 60, то он ещё до 85 нагревается.. Но я это решил дополнительным слоем песка в ёмкости рисоварки - инертный аккумулятор получается, вполне стабильно всё..
@@rusbrot да, можно ещё вопрос? Есть ли минимальная "критическая масса" для солода? Пока экспериментирую, думаю полкило сделать (и зерно как раз упаковано по 0,5кг). Или есть неочвидные моменты в химпроцессах, и надо брать больше?
Начинать проращивать зерно надо при температурах ниже 20С, под конец плавно поднимать до 30С.
ПС. Представояю как Вам надоел рис 😀
Подскажите пожайлуйста, если ферментировать обычной закваской, то какие температуры нужно выбирать? Для первого шага (замачивание) 30-35C, для второго (ферментация) 65C или ниже? Спасибо. Роман
Замачивание заквашивание 30-35, а далее по плану без изменений.
@@rusbrot большое спасибо!
Hi Rus, when you say Rye Malt what do you mean ? is it rye berries or is it rye berries that have already been soaked sprouted and dried ? i have a bag of Rye but it does not say Malt...just rye and its white grey in colour , should i soak and sprout then soak in water with CLAS ?
Hi Jupiter!
I mean diastatic rye malt, which is rye berries that have already been soaked sprouted and dried.
What you have is rye grain. If you do not have a chance to buy diastatic rye malt in the home-brewing online shop, you need to perform some additional work with your grain:
1. Soak grain, includes usually several steps in combination with airing
2. Sprout - you need to take care about proper temperature, such as starting at 10-12C and finishing at 30C. Better to search in the internet.
and only then go to the souring step, skipping drying. These 2 additional steps will cost you about 5-7 more days!
@@rusbrot Rus thanks sooo much for your quick reply, i wanted to start soaking tonignt so your quick comment is so helpful, im going to follow ur instructions and i saw ur blog so soak for 6 to 12 hours at 18C then 2-4 days sprout at 15C..
i have 2 main questions... i have 1kg rye grain btw..
1- when do i stop sprouting ?, just let grain grow little ...new growth half size of whole grain is enough ?
2- when i finish sprouting then i add 1 litre water and add 50G CLAS put it on sprouted grains and ferment at 40C etc and follow video instruction ?
Hi!
To make everything simple, just soak the grain for 8h-12h. 1kg grain and 1L cold water, then remove water and start to sprout, that will take 5-6 days, you need to spray grain with water at least every 12h and also stir it. Do not close the box, grain requires oxygen!
You stop, then sprouts are 2 times longer as the berry
At the last day you need to increase the temperature up to 30C
The berries will be full of water and you need to add just a little more, maybe 300ml, before starting to sour.
You can also try to relay on spontaneous souring, just increase the temperature up to 50C for 2 days and always add water, if necessary (I would not recommend because of molding, better to sour with CLAS following video, but with less water).
At the end you need to remove dried sprouts by rubbing malt in a sack.
Here is a good German post how to make malt, not red one, but it explains soaking and sprouting processes very well:
braumagazin.de/article/maelzen/
Maybe it will help.
I never done the whole process, but should work, I'm sure.
@@rusbrot Thanks so much , i shall follow everything and write my experience in this comment section maybe someone also like me cant find malted rye will try this way 😀😊😊😊 spasiba vam bolshoeee
Здравствуйте я живу в Торонто, подскажите где можно приобрести Concentrated
Lactic Acid Sourdough
Спасибо
Здравствуйте!
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
И читайте описания к видео, там все ссылки даны.
I'm confused :) So there is a chance to find red (fermented) rye malt in Germany also? Do you know under what name/brand it can be found in Germany?
Didn't read the video description, found it now! But is the german version really fermented? It does not say anything about this.
Yes, it is. This is the malt which I usually use and which was used in this video for comparison.
There is no special word in Germany for fermented red rye malt, usually it is called just "geröstet", which is misleading, since under this name you can also buy just fried malt, having no flavor at all.
Здравствуйте Андрей, хочу купить у вас сухой ферментированный ржаной солод, на вашем сайте все на немецком (
Я живу в Англии .
Светлана
Здравствуйте Светлана!
У меня нельзя купить солод, я им не торгую. Если Вы имеете ввиду сайт, ссылку на который я оставил, так это немецкий онлайн магазин для хлебопеков. Если я зайду на аналогичный британский или американский сайт, то там все будет по английски. Вроде это логично, не так ли?
Спасибо за ответ , буду дальше искать 😁 может найду в Англии
Не за что! В Англии, это впяд-ли. Но желаю удачи!
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, что за модель печки у вас?
Доброго и Вам!
tristar minibackofen
Добрый день, подскажите как приготовить солодовый экстракт? Например, у Хамельмана есть рецепт ржаного хлеба с семенами подсолнечника, в котором по рецепту идет 1,5 % жидкого солодового экстракта. Если мы сделаем заварку ржаной ферментированный солод + вода (без ржаной муки) это и будет то что нам нужно?
Добрый! Я не знаю кто такой Хамельман, но подозреваю, что иностранец. То, что у иностранцев солодовый экстракт, то у нас мальтозная патока! Заменяйте смело на мальтозную патоку.
Солодовый экстракт готовится путем осахаривания белого солода 1 к 3, 1 к 4м с водой при 65С, затем при 72С.
Фильтрацией сусла от зерен и с последующим выпариванием до сиропообразного состояния.
При этом в иностранных государствах солодовый экстракт, по большей, части готовят из ячменного солода.
Заморачиваться этим ради 1,5% в рецепте не имеет смысла.
Солодовые экстракты продаются в пивоваренных магазинах, брать надо неактивный и неохмеленный.
@@rusbrot Спасибо за ответ, будем пробовать. А речь идет о Джеффри Хамельмане, книга "Хлеб, технология и рецептуры"
У меня другие кумиры, отсюда видимо и незнание. Удачи!
Вы уж извините за придирки. А что у вас за молочно кислая закваска? Как ее сделать? Или хотябы характеристики. Я так понимаь что это важный момент в процессе.
Вам для кваса или какова цель? Я почему спрашиваю, если для хлеба, то закваска уже обычно есть.
@@rusbrot Для хлеба. Но в принципе квас тоже хочу попробовать. Для хлеба я делаю закваску сам. Ржаная мука и вода.
Если у Вас уже есть традиционная ржаная закваска, то фазу окисления проводите на ней, но при температуре 35С вместо 40С. А далее не отклоняясь по рецепту.
Я традиционными хлебными заквасками не пользуюсь, а пеку на КМКЗ:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Но для производства ферментированного солода это не существенно, за исключением температуры 1й фазы.
что такое концентированная молочно кислая закваска? и где ее взять?
В описании к видео есть ссылка на статью в блоге, там все написано.
@@rusbrot от ваших объяснений еще больше вопросов. показываете какой-то прибор для поддержания температуры и даже не упомянули что за прибор. как называется. где взять. ну в общем мутно все и загадочно. хотя видно что знания у вас есть.
Никаких загадок нет, просто читайте все ссылки из описания к видео!
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Can you please explain how to make rye malt? because it’s very hard to find in America.
Hi David.
Malt is not hard to buy, much easier than go through the whole process.
www.amazon.com/Rye-Malt-5-lb-Briess/dp/B0076QY0M0
www.morebeer.com/products/briess-rye-malt.html
Red rye malt:
1. Soaking grain
usually it takes 48h. Water Temperature 12C. The industry process is quite complex, the grain is being soaked under water for 5 hours, following by resting without water for many hours, then soaked again, sprayed with water during resting. At home conditions just soak grain for 5 hours under water, then take it out, spray with water and stir occasionally. The temperature of the room must be 10-15C
2. Sprouting
takes up to 7 days. The temperature should be slowly increased from 15C up to 30C. Stir the malt and hydrate it as necessary
4. Fermentation
the temperature slowly increases up to 50-53C. This steps takes 24h. Seems to be that temperature of 50-53C is an optimum for getting amino acid and it should be kept for a while.
the temperature increases up to 65C and malt is being fermented for 2-3 days. Stir and hydrate, if necessary
5.Drying
the temperature increases up to 80C and then slowly up to 90C. Stir occasionally. Drying lasts 48h.
The normal rye malt is made using the following process:
1. Soaking grain
usually it takes 48h. Water Temperature 12C. The industry process is quite complex, the grain is being soaked under water for 5 hours, following by resting without water for many hours, then soaked again, sprayed with water during resting. At home conditions just soak grain for 5 hours under water, then take it out, spray with water and stir occasionally. The temperature of the room must be 10-15C
2. Sprouting
takes up to 7 days. The temperature should be slowly increased from 15C up to 20C. Stir the malt and hydrate it as necessary
5.Drying
the temperature slowly increases up to 75-80C within 45h. It makes sense to use hot air.
крышкой можно не накрывать, там же должен быть доступ кислорода
Вы о чем?
@@rusbrot про первый этап ферментации
Молочнокислые бактерии бродят анаэробно, зачем там кислород?
@@rusbrot зачем тогда перемешивать в таком случае
Вода оказывается снизу. Чтобы увлажнялся солод равномерно.
I also meant to ask if the red rye malt still has any diastatic power after such an extensive heat treatment?
I don't think that it could. That's a very long time at temperatures higher than the denaturing point for alpha and beta amylase (in a beer mash). Those enzymes may denature differently in an unmilled grain, but I don't think it could be that far different.
manatoa1 is right, red rye malt has no diastatic power any more.
It's used because of flavor and color, not because of diastatic power.
@@rusbrot
Доброго дня суток.
Спасибо вам за прекрасные видео.
Скажите пожалуйста как зделать ферментируваную гречку тоже по такому принципу?
Здравствуйте Игорь!
Доброго! Что такое ферментированная гречка?
И пожалуйста открывайте новую тему для новых вопросов!
@@rusbrot
Я не знаю как открить новую тему.
Кириллов Сергей делает квас и ферментируваную гречку покупает .На Украине не смог найти такую гречку от и спрашиваю у вас.
Спасибо что отписались
Добрый день. У меня солод на утро 4го дня (80 Ц, чуть приоткрытая крышка) чувствуется уже полусухим. При перемешивании слышен звук зерна. Стоит закрыть опять крышку чтобы замедлить процесс сушки, или в середине 4 го дня поднять температуру до 90 Ц и закончить процесс на 10 12 часов раньше?
Добрый!
Быстро конечно, но с другой стороны, у меня затянулось.
Так что, досушивайте как есть.
Можно вынуть зернышко, посмотреть как оно внутри по цветности.
@@rusbrot Добрый день. Все получилось! Подержал под крышкой дополнителных 4 часа (утро 4 го дня), дальше по расписанию. Утром 5 го дня в 11:00 солод полностью высох. Внутри шоколдного цвета. Запах действительно велся в мозг. Еше осталось немного немецкого солода. Буду сравнивать.
Спасибо, Лев за прдробный отзыв!
Желаю удачи!
@@lrakhman Ну и как в сравнении с немецким?
@@dmitrygavrovsky5938 По запаху и цвету очень похоже. На вкус попробовал сделать квас. Мне кажется есть очень небольшая горчинка. Но в целом очень хороший получился.
Скажите пожалуйста, можно ли заменить солод на покупной молассес ( Molasses фирмы “Brear Rabbit”)?
Нет нельзя, меласса это кормовая патока, в отечественном хлебопечении не используется вообще. Т.е. меласса это низкосортный аналог патоки, а не аналог солода.
А вместо патоки я вам советую пользоваться солодовыми экстрактами, а мелассу забыть.
Спасибо большое за ответ.Буду пробовать ваш рецепт🤗
А вы добавили закваску, как она делается правильно?
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html