Какие кухонные ножи использует французский шеф-повар? Какие ножи пригодятся на домашней кухне?
Vložit
- čas přidán 25. 07. 2024
- Если у повара и есть какой-то фетиш, то это НОЖ. Продолжение руки.
Покажу вам, что входит в стандартный набор, который первым делом покупает студент кулинарной школы во Франции. Выберу из них 3, которые считаю необходимыми на домашней кухне. А также расскажу, какие еще хитрые штуки я использую.
Вы обращаете внимание на выбор ножа? Это нужная для вас информация или все знали?
Больше рецептов смотрите в инстаграм @chefvivien
chefvivien?igsh...
#ШефВивьен #3ножа #НожиШефа - Jak na to + styl
Вивьен, добрый день! Сделайте, пожалуйста, видео по нарезке.
У вас отличные видео, всё очень информативно и по делу.❤️
Спасибо, будет!
@@chefvivien глупый вопрос - но как вы режете, что не мешает закрытая пятка?
Смотреть одно удовольствие. Особенно нравится, когда Вивьен называет какие-то вещи по-французски и пытаюсь за ним повторить. 2 в 1: учусь кулинарии и французскому языку. J'adore merci beaucoup!
Восхитительный канал у Вас, чудная семья и прекрасный русский язык - могу себе представить, как это непросто. Успехов и счастья всем! ( про нарезки так хочется увидеть:)
Спасибо за обзор!👍 Покажите, пожалуйста, ножи в работе! Очень интересно😊
Спасибо! Сделайте, пожалуйста, видео о том, как правильно ножи точить
Это лучше к специалисту, не ко мне. Я отношу 😀
@@chefvivien как раз думал как вы их острыми держите. Я бы заточил :) всем своим друзьям точу, они очень рады :) до зеркальной кромки и ими потом бриться можно :)
Дорогой Вивьен, я очень впечатлена Вашим искусством, вперыые увидела вчера видео о паштете :))),. Потом - о Гаскони, Ваш день, о ножах и несколько "вкусных", очень 'вкусных" роликов. Это всё замечательно! Сегодня планирую продолжить своё путешествие :)) по Вашему каналу. Спасибо, Вивьен, спасибо, милая мадам :), ещё не знаю Вашего имени. У вас отличный канал, этл ценнейший, аутентичный ресурс! Наилучшие пожелания вашей семье. Елена.
Елена, спасибо большое за ваши слова 😃
Нужны все видео и про нарезки и про все остальное. Нет мелочей в поварском искусстве
Дорогой шеф! Сделайте, пожалуйста, обзорные видео про выбор сковородок, кастрюль и другой посуды для приготовления еды. Каким материалам и формам лучше отдать предпочтение в том или ином случае. Так же очень интересно,каким должен быть базовый набор, ну и чем ещё можно дополнить его. Буду очень благодарна!
Да! Это очень важно. Какие сковородки и для чего нужны.
Какой же крутой шеф! Очень классные ролики! Спасибо вам, Вивьен.
Отличный канал у Вас, шеф Вивьен! Не могли бы Вы сделать ещё обзор и по сковородкам?
Хорошо
И может подскажете ,где в Подпарижье лучше купить качественные сковороды и посуду.Хочется Вашего мнения и обзора на тему посуды, спасибо.
Да, про сковороды было бы очень интересно услышать Ваши рекомендации!
Спасибо! Очень информативно. Теперь буду знать о своих ножах больше. Очень хочется увидеть ножи в работе🔪❤️
Интересный и полезный обзор. Спасибо за советы и рекомендации. Желаю вам успехов и всего наилучшего. Еще раз спасибо.
1. Овощечистка (peeler knife) - важнейшая тема. Бывают продольные, поперечные, косые и поворотные (и даже многолезвийные). Тот случай когда имеет смысл брыть с керамическим лезвием т.к. ударов и прочих нагрузок такой нож обычно не испытывает. Однако очень важно чтобы такой нож был двухсторонним - можно было работать и на себя и от себя, а также иметь зацеп или остриё для выковыривания всякой мелочи. Бывают модели которыми можно не только очищать корнеплоды, но и далеть тонкую нарезку и стружку.
2. Малый нож очень противоречивая штука. Лично я предпочитаю подобные ножи у которых рукоять и клинок одинаковой ширины без вуступов, который максимально тонко сведен но точится на большой угол. Однако, обычно, такой нож на подхвате и им выполняются разнообразные рабты в т.ч. хозяйственные, поэтому имеет смысл брать нож попрочнее, и, наверное, с линзой.
3. О да! Ваш первый шеф как раз с французской рукоятью. Но я вижу, что точили его не квалифицированные люди, потому что при хорошем мастере подобной седловины легко избежать
4. Филейный нож штука специфическая. Маленький лафйхак: можно искать рыбацкие филейные ножи, например от MORA - показывают неплохие результаты и стоят недорого. Тем более такие ножи применяются не часто, а мора комплектует свои ножи ножнами.
5. Обвалочный нож. На домашней кухне часто соперничает с ножом №2 и/или это один и тот-же.
6. Вот в гаджетках и ножах для карвинга я ни уха ни рыла... (это означает, что совсем не разбираюсь)
7. Я даже не знал, что такие бывают!
8. Мусат. Бывают разные: стальные, керамические, алмазные и т.д. Основная задача мусата - это сократить время между заточками. Однако некоторые модели мусатов имеют весьма агрессивную абразивную поверхность и по сути являются точильными камнями определенной формы. Обычно мусат идет в паре с точильным камнем: мусатом правят лезвие, а когда мусат уже не справляется нож точат.
9. Так и говорят: "нож для удаления огрызка" :)
(3 ножа + овощечистка - почти классическая "поварская тройка")
10. Иногда нож для устриц, в виду своей прочности, используется для специфических хозяйственных работ: поддеть крышку, проткнуть банку... Т.к. он прочный и почти не имеет заточки - справляется.
11. Нож для фуагра/сыра - тонкий дырявый нож, часто имеет зубчатую заточку, а иногда вилку на конце. На самом деле очень толковая и полезная штука чтобы продавить/разделить мягкий липкий продукт. Идет для сыра, паштетов, вареных яиц и внезапно неплохо работает по кондитерским изделиям.
12. По сути - это нож для карвинга (украшения, вырезания овощей и фруктов). Но я часто сталкивался когда именно подобными серповидными ножами чистили офощи-фрукты вместо ножа №1.
13. Тоже разновидность обвалочного ножа.
14. Вообще сантоку, разных размеров - это азиатский аналог европейского поварского ножа. Есть еще интересный нож - кирицуке. По овощам хорошо работает накири. Но это дело личного предпочтения.
15. Нож для нарезки. Узкий и длинный. Арбузы, индейка, тыква... да хоть колбаса. Широкий шеф иногда залипает в продукте, а более узкий нож маневреннее и меньше прилипает. Для сашими лучше использовать традиционный японский нож янагиба.
16. Толковые хлебные ножи часто тоже используют в качестве ножа для нарезки.
17. Тоже нож для нарезки, только длинный.
18. У нас идет как нож для хамона. Иногда заменяется филейным или тонким ножом для нарезки
19. Ну, терка тоже инструмент нужный.
20. Нож для цедры.
21. По сути - это европейский шеф только без больстеров, то что он имеет узорчатые обкладки - это больше для эстетики. Ближайший аналог - это кирицуке.
Шеф, большое спасибо за очень познавательное видео!
Благодарю, за столь познавательный и полезный ролик
Большое спасибо!!! Видео очень познавательное, и очень хочется продолжения этой темы!
СУПЕР ШИКАРНЫЕ НОЖИ!!!! СПАСИБО ЗА ОБЗОР И РАЗЪЯСНЕНИЯ!!!
Спасибо! Супер интересно! Пожалуйста, хотелось бы видео о нарезке и мяса, и рыбы, и овощей!
Видео про нарезку посмотрю с удовольствием! Спасибо!
Спасибо шеф! Это очень важная и полезная и интересная информация
Спасибо большое !!!Очень интересное и познавательное видео.
Филейный нож понравился очень. Спасибо Вивьен за ролик
Спасибо огромное!!! Я в восторге!!! Очень интересно!!! Очень жду о нарезке!!
Spasibo bolshoe za ochen poznavatelnoe video.
Очень интересный и нужный выпуск. Спасибо.
Спасибо за познавательное видео, ждем видео про нарезки❤
Очень всё толково и доходчиво. Кстати, я угадала базовый домашний набор, таки опыт.:)
Шеф, отличное видео! Сделайте пожалуйста такое видео по кастрюлям и гаджетам. Пожалуйста.
Помню делал цветочную карзину из арбуза на свадьбу для сестры. Самый крутой нож - это самый маленький. Быть поваром трудно, знаю по себе.
У меня когда-то был нож Вы его назвали для фуа - гра. ОН был без дырок, конечно же , но похожей формы. Я им шинковала капусту белокачанную. Очень было удобно.
Империческим путем пришел к аналогичному набору инструмента. Только устричного ножа пока нет ввиду отсутствия устриц. При готовки паназитских блюд принципиально использую цань-дао. Курицу,кролика цань-дао тоже очень удобно разделывать .
Эмпирическим
@@cockdt
Верно! Спасибо!
Хорошие ножи дорогое удовольствие . Но без них никак не обойтись.
Спасибо!!!
И про нарезки)))👍💪
Все ножи правильные, что касается кухни . Есть другие ножи, например - охотничьи, которые я люблю для свежевания туши и обваловки мяса . Спасибо Вивьен за обзор.
О! Я люблю ножи . у меня и на даче и в квартирах не меньше десятка в каждом месте.
Спасибо.
Очень интересно и информативно, но не про нас)))
Хотим и про нарезку и про заточку =)
Вивьен, это полезное, красивое и очень информативное видео. Спасибо Вам. Покажите, пожалуйста, как Вы работаете с fusil, т.е. с мусатом. Мусатом ножи " правят", поддерживая их остроту, что мне очень удобно, поскольку это быстро и не сложно. Но мне очень нужно улучшить мои навыки, чтобы сохранять красивый вид ножа. Научите, пожалуйста, как аравильно использовать fusil, только неспеша, чтобы было понятно визуально. И Ваше будущее видео о видах и технике нарезки - очень нужно и интересно. Большая благодарность за искусство и труд, дорогие. Здоровья вам
Спасибо. Про нарезку снимем уже осенью и все покажу, что знаю 👍
@@chefvivien Спасибо
хотим, будем писать)
У меня давно есть нож для цедры. Из Италии привезла.
Прекрасно. Интуитивно пришла к этому набору ножей. Три любимых ножа на кухне. Ну, ещё парочка для дополнения. Сантоку никогда не использовала, но и азиатскую кухню дома не воспроизводила. Спасибо, Вивьен! C'est formidable!
еще я бы добавил в базу для кухни узкий ножичек с зубчиками, очень удобно нарезать сыр для бутербродов.
06 0222 спасибо большое , только настоящий Гасконец меня заинтересовал работой на кухне по настоящему , 4 ножа базовые мне хватит для начала !!
Мерси,Шеф,за французские названия ножей.Живу в Подпарижье и Ваш русский мне мёд в уши!Для новичка у меня есть пти сантоку,эконом,куто дё фин,устричный нож,но обычно пользую китайский тесак. Очень удобно и в нарезке и в перекладывании продукта в сковороду на пример.А,и пила для багета, использую для крутон.
всего один нож использую,на случаи в жизни
Вивьен, здравствуйте!
С удовольствием посмотрел Ваше видео по ножам.
Хотел задать вопрос по их заточке (мусат-хорошо, но не надолго), и он отпал когда увидел Ваш ответ в комментариях.
Всё правильно.
Ножи лучше отдавать на заточку тому, кто в этом больше разбирается.
"Беда, коль пироги начнет печи сапожник, А сапоги тачать пирожник, И дело не пойдет на лад. ..."
Если позволите, возможно Вам будет интересно, скажу несколько слов по ножу couteau d office.
Не знаю как в России в целом, но в Москве всё больше популярен аналогичный японский нож с французскими корнями. Называется он Petty или Рetit (малыш) по французки. Правда у него есть и свободный перевод с французкого. В народе его называют - "дамский угодник". И это оправданно.
Я в это не верил, но всё чаще убеждаюсь в правоте названия этого ножа, когда прихожу к клиентам на заточку их кухонных ножей.
"Дамский угодник" как правило бывает самым тупым, и всегда самый востребованный на кухне, учитывая что в основном им работают женщины.
Маленький, лёгкий, универсальный.
Ещё один вопрос не по теме ножей.
Извините, но у меня есть одна дурная особенность.
Просматривая интересующие меня видео я обращаю внимание на мелочи.
Ваши видео не исключение.
Всё замечательно, но ...
Ножи и разделочные доски - как брат и сестра.
Понятно что ножи нужно затачивать, но и разделочные доски нужно поддерживать в рабочем состоянии.
Ваши разделочные доски из целого куска древесины.
По видео трудно определить из какого.
Я тоже предпочитаю такие, только с радиальным распилом (у Вас тангентальный который выгибает со временем).
Ещё заметил что Ваши разделочные доски ничем не обработаны.
Почему?
Ножей у меня много, но всё равно мимо хороших ножей не пройду, не купля, так хотя бы посмотрю, а нож для чистки овощей предпочитаю с вращающимся лезвием: рука меньше устаёт и не напрягается при чистке. Спасибо за обзор
Была весьма опечалена до 6:13 глядя на это изобилие и пересчитывая в уме все свои три ножа. Потом Шеф успокоил и вдохновил). Конечно, очень интересно попасть в другой профессиональный мир.
Я знаю много женщин, которые используют на кухне, вообще, один нож! Этакий универсал, который Шеф не показал. Он чуть больше того, который Шеф назвал многофункциональным. Если же попадается какя-то "грубая работа" (например, что-то разрубить), то это уже проблема мужчины😉😄
Шеф, попробуйте в работе Цай Дао. Китайский топорик, которым режут, рубят.. .. все делают. Прекрассно заменяет шефский нож. Очень удобно нарезанные продукты перекладывать в посуду.
Покажите пожалуйста ножи в работе!
А можно про сковородки?
Подскажите, пожалуйста, фирмы ваших ножей
в России у этих ножей есть свои названия. про нарезку интересно.
Было бы отлично псомотреть видео про нарезку
Какой марки ножи?
Ну вот, а мой разум рисовал французского шефа с винтажным 250-300 мм Сабатье)
два чаю этому господину!
🌸🍀
Хотим нарезки!!!
Уважаемый шеф! Не могли бы Вы показать каким ножом нужно резать сыр? Может быть и не одним? Спасибо!
разные сыры режут разными ножами.
Подскажите, а какие бренды ножей рекомендуют? Какие надежные и долгосрочные? Спасибо
на самом деле жизнь ножа больше определяется не бредом, а пряморукостью владельца ;)
@@MikoArcher это понятно, но чтобы это проверить, какой-то же нож надо купить)) лично я заказываю все через интернет, поэтому, заранее покрутить в руках, возможности нет, нужно название бренда
@@mommyiskaty тогда рекомендаций две и обе противоположны по сути. 1. Дорогая Европа, типа вустхоф или гёде, былиннотнадежные ножи. Японию не советую, часто хрупкие в неопытный руках. 2. Промышленные ножи типа трамонтина мастер профессионал - такие выпускает много кто по разным ценам. Хочется подешевле - трамонтина, хочется подороже, дик, эйкер, викторинокс, аркос, фишер... этотнастоящие профессиональные ножи и они недорогие. Фирмам типа аркос и трамонтина уже более 100 лет. И многие повара самитоткрыто говорят: "не покупайте дорогиетножи". Вон, Джейми Оливер фигнёй во всех видео пользуется и получается.
@@mommyiskaty кстати, если заказываете через интернет и в ножах не разбираетесь, настоятельно не рекомендую брать дорогой. Потренируйтесь на чем попроще.
@@MikoArcher спасибо большое!
А кто хочет толковые французские ножи за небольшие женьги обратите внимание на ножи фирмы Fisher. Фирма специализируется на промышленных ножах.
Я использую только два ножа
Вооружён и очень опасен.
Hi Вивьен, не плохой русский. Для закрепления данного Тобой материала. Не благодари.
1) Мусат
2) Шеф нож
3) Нож для чистки овощей - Экономка
4) Овощной нож
5) Нуазетка
6) Филейный нож
7) Обвалочный нож
8) Нож для снятия цедры, кожуры цуккини, моркови
🙌🙌🙌
👍🇵🇭💙💛
Merci pour cette vidéo intéressante.
J‘au découvert plain d’information concernant des coteaux.
Je vous invite à regarder ma chaîne CZcams aussi.
Je suis française d’origine tchétchène . Je suis russophone aussi. Ça fait plaisir de regarder la chaîne d’un français qui parle bien russe.
Куда маленьких лошадок спрятали?
Сибулет и Цыбуля одного происхождения.
А где тактические ножи и ножи для выживания ?
Ты хоть раз нож для выживания использовал? Те, кто «выживают» с помощью ножа, скорее всего вне цивилизации - такие ребята даже не представляют что такое ютуб)
На кухне обычно не выживанием занимаются
Самое главное чтобы нож удобно сидел в руке и вся режущая поверхность ощущалась как продолжение руки, и да ножи должны быть разные, 3-5 мало, а одним пользуются реальные мазохисты. Здесь не хватает китайского в виде топорика (он сложен в освоении из за другого центра тяжести и вынесенной режущей кромки) в нарезке ему нет равных по точности и производительности.
Цай-дао. Наверное самый универсальный нож вообще.
Шеф, простите, но вот все озвученные операции я могу сделать с помощью одного ножа.. человеческий шеф или даже сантоку решает
Ну только на самом низшем уровне, согласны?
Пришлите мне живой адрес, и я, за свой счёт, пришлю лично Вам нож, который закроет 90% потребностей..
Минимальный набор - поварская тройка... Остальное опционально... Это все знают давно.
Спасибо за ролик, но Вас крайне сложно воспринимать на русском языке.. хотя бы субтитры..
уши, побереги наши уши!
А еще шеф из Франции хреново умеет точить ножи,- так уточить можно только на наждаке... А это либо лень, либо тотальное непонимание..
Непонимание, это русские почти все "зубры механической эры", а там это мало распространено...
Чувак, ножу 30 лет, и готовит он им в день больше чем ты за год.