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山食パンの底が浮く「ブリッジ現象」の原因と対策について検証してみた
Vložit
- čas přidán 9. 02. 2024
- 山食パンの底が浮いて大きな空洞が出来てしまった…
「ブリッジ」と呼ばれるこの現象、実はあまり解明されておらず原因と対策を調べてもなかなか解決することは出来ません。
ずっと上手く出来ていたレシピなのに、急にブリッジが頻発するようになった…なんてこともよくあるほど、とても不思議で悩みの種となる現象です。
そこで今回は、成形のやり方の違いでブリッジの発生率が変わるのかどうか、実験してみました。
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〇目次
00:31 実験で比較する４種類の成形
01:35 焼き上がりの違い
02:13 結果からわかること
03:34 窯伸びの良し悪しが影響する？
04:44 巻きの強さによる違い
06:16 穴あき型なら簡単に防げる
※ブリッジの原因は他にも生地温度や発酵管理など様々な部分からの影響も示唆されていますが、この動画では成形による違いに焦点を当てて解説しています。
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パン屋さんでパートしてますが、ホテルブレッドでまさにブリッジ現象が起こる時は一緒に焼いてる他のホテルブレッドより釜伸びして縦長な印象です。
丸成形の俵形にして型に入れますが丸めが緩いのか、ホイロオーバーなのか成形.型入れの時底に隙間が空いていたか、発酵力が強くあがってしまったかなど考えてみましたが、調べても答えがなく気になっておりました。
10本以上の場合、同じタイミングで成形しても上りが違う時は低い方に合わせて、上がってきたのはホイロから出すようにしているのですが ホイロから出すタイミングを教えて頂けますとありがたいです。よろしくお願い致します。
ホテルブレッドは伸びの良い生地なので、基本の食パンより早めの焼成が望ましいです。
ブリッジの原因は他にも生地温度や発酵具合なども影響してると言われています。
ので、ホテブレの場合は遅いやつを待ってやるより早いやつに合わせて焼いちゃった方がリスクは減らせるかもしれません。
あとは丸めの閉じめとか…
焼きあがったパンが冷めると表面がパリパリとひび割れするんですけどなんでですか？
気体は冷えると体積が縮みます。
パンの中は気体で満ちています。
つまり、パンも縮むんです。
けどパンは熱くて体積が大きい状態で焼き固まってるから、縮むとバリバリ割れるんです。ソフト系は表皮が柔らかいから縮んでも割れないけどシワになることはありますよね。
@@bybakefirst3553 これは失敗ではないんですか？
@@user-hz7yr8nv2e むしろハード系においては成功の証ですよ！パン職人はパリパリ音が聞けるとその日の疲れが吹っ飛ぶほど幸せになれますｗ
@@bybakefirst3553 そうなんですか！安心しました😌