Как Варить Бульон. Классический Французский Метод. Школа Повара
Vložit
- čas přidán 25. 02. 2021
- Информация о моих курсах, а также возможность организации личной онлайн-консультации по ссылке taplink.cc/chefilya
Мой телеграм канал t.me/ilya_chef
По любым вопросам пишите мне в личку t.me/chefilya
Друзья, сегодня расскажу готовить два типа бульонов - светлый и тёмный.
Разберем это на примере куриного бульона. Также мы приготовим овощной бульон и куриный супчик с лапшой.
Темный бульон приготовил для приготовления соуса.
Всем здоровья и большой привет из Барселоны!! - Jak na to + styl
Обучение и консультации по ссылке taplink.cc/chefilya
Беларусь смотрит! Илья, вас всегда интересно смотреть. Техники, которые вы показываете в своих видео нигде больше не увидишь. Удачи вам и успехов! 🥇🥇🥇🥇🥇
Алексей привет! Ура меня смотрит Белоруссия!!! Продолжение этого видео снял на кухне (в ресторане). Надеюсь будет интересно 💪👨🍳
И огромное спасибо!!
Спасибо Илья за интерес к нашей. Профессии.
Нет проблем! Самому очень нравится 👍
Вы реально профи. Кулинарные каналы захватили посредственности.
Большое спасибо!
Краснодар-смотрю и мне нравиться-спасибо за рецепты..очень жаль что так мало народу знает о Вашем канале.
Привет Краснодару с Барселоны!! Канал не рекламирую, держу в секрете😉🌄
Подписалась недавно. Илья, вы просто кудесник! А как объясняете доходчиво! Спасибо! Успехов вам! Творческого роста!
Спасибо и добро пожаловать 😊👍
Спасибо!
De rez! Visça Barça!😜
Илья, Москва смотрит, спасибо.
Привет москвичам!!!😊🌺
У вас замечательные видео с необычной подачей - интересный монтаж, концентрированный, но непересжатый материал и саундрек отличный. Большое спасибо, что показываете закулисье ресторанной кухни и вдохновляете на развитие кулинарных навыков :)
Огромное спасибо Алина! Желаю удачи в развитии!!🌷
Подписалась на вас,вы очень умный талантливый трудяшка, профессионал .
Огромное спасибо 🙏
Здравствуйте, меня зовут Галина, я из Калуги, Россия. Влюбилась в ваш канал, видно, что вы занимаетесь делом своей жизни!!! Удачи в вашем нелегком труде!
Спасибо большое, Галина за теплые слова!! И Вам удачи 🌷
Привет из Казахстана,очень познавательное видио,спасибо что делитесь секретами своего мастерства❤
На здоровье! Спасибо за добрый комментарий!!
Меня зовут Настя, живу в Москве, родом из Сибири. Большое спасибо вам за видео!
Привет Настя! Нет проблем!
Очень познавательно и полезно! Спасибо, ждем продолжения темы))
Спасибо! I'll be back! 😜😊
Спасибо! Всё очень познавательно!
На здоровье 🤗🌺
Спасибо большое!
Спасибо за Ваш труд
Приятно что цените☺️🌺
Очень подробно. Спасибо!
На здоровье 😊
❤благодарю за рецепт
Спасибо за рецепт 20 летний опыт за пару минут)
На здоровье! Это точно))
круто!!!🤩😍💯💥💫
Илья, термины очень интересуют благодарю
Замечательный рецепт 😚👌🏻Спасибо ❤
На здоровье 🙏
Привет из Калифорнии! Спасибо за видео!
Привет нашим в Калифорнии!!!😊🌺
Спасибо,Илья,очень интересно и понятно❤
На здоровье 😊🌷
Спасибо)
Нет проблем 😉
Lovely range of vegetables.
Thanks Angie!!😀
с удовольствием посмотрел. и вспомнил и кое чего нового увидел
Ура! Очень рад 😉
Очень вкусно выглядит
Спасибо!! ☺️
Все по теме 👌👍
Спасибо коллега!!
Тезка, привет. Очень люблю готовить и наткнулся на твой канал. Классное пояснение про бульоны.
Привет! Добро пожаловать 👍
Супер ❤❤❤
Спасибо 🌷
Спасибо! А скумбрию по вашему рецепту я сделала. Мне понравилось.
Урааа!! Очень рад ☺️🙏🌺
Спасибо большое за видео, как всегда невероятно интересно и познавательно. Привет из Сибири.:)
На здоровье! Спасибо 😊👍
Я одна запуталась? Видео супер интересное, но где белый, где темный? Показ идет обеих параллельно, не очень понятно. На темный бульон кости мыть , варить немного и потом запекать?
На тёмный кости всегда запекаются до карамелизации, потом отвариваются. На белый сразу отвариваются
Илья ,Спасибо! Подольск смотрит !
Привет Владимир! Класс, очень приятно!!
Спасибо за видео очень интересно. Казахстан 👍
На здоровье, Утеген! Родина моей мамы!😊👍
@@chefIlya я так рад что вас что-то связывает с Казахстаном👍
Спасибо за шикарный урок по бульонам ! Маленький совет , не сливайте горячий бульон в пластмассу , вы не представляете сколько яда выделяется , вся пластмассовая посуда только для холодных блюд , когда остынет , потом можно перелить для хранения в пластик
Лилия, огромное спасибо! Век живи век учись 😊👍
Это пищевой пластик, не думаю, что он прям опасный..
@@user-fc6mm6tl7oпищевого пластика нет от слова совсем , это обман ! Это вам скажет любой химик , даже холодные блюда не советуют хранить в пластике , а только для короткого использования . Поэтому и воду в пластиковых бутылях пить вредно , дорогие бренды воду разливают только в стекло
Спасибо большое , ты настоящая энциклопедия
Спасибо за комплимент 😊👍
Посмотрела, понравилось, подписалась! Рославль!
Приветствую и добро пожаловать 😊
Привет, Илья!
Благодарю за полезный канал и желаю процветания.💐💐💐
Подписана на вас🤗,периодически смотрю ваши видео и мне все нравится 👏👍🏼 ..у меня вопрос насчет прозрачного бульона, не совсем поняла
Сначала сварили кости и как только выскипело кости в дуршлаг,а эту первую воду выбросили и залили новой водой?
Если обьясните этот момент буду очень благодарна вам!🙏🥰
Спасибо за полезные советы! Всегда было интересно чем отличаются наши бульоны от европейских)
Очень рад что понравилось видео!!
Москва. Смотрю вас запоем. Спасибо.
Привет Москве из Барселоны!! 😊👍
Илья дружище привет!!!! Чумовое видео, очень познавательное, спасибо большое тебе за твой труд и твои знания👌👌👌👌👌
Спасибо большое Андрюха!! 💪😊
Из Геленджика привет✋👋
Приветствую Иван!
Посмотрел все видео - заочно окончил кулинарную школу Поля Бокюза😆👍
Отлично! 😅👍
Очень интересно! Спасибо!
Интересно, можно ли на основе ( белого бульона) готовить к примеру борщ?) Из говяжих костей, если да, то сколько их тогда варить?)
Только сейчас подписалась на вас.Все конечно супер👌нет слов…. Но бульон лучше хранить в стеклянной посуде 💙
Спасибо большое 🌷
Привет из Израиля
Шалом Семён!!
Добрый день!
Можно ли и если да, то как готовить бульон в скороварке?
Заранее спасибо)
Привет из Санкт-Петербурга! Очень познавательные видео, спасибо. Больше рассказывайте про ресторанные техники! А как и сколько хранить приготовленный бульон? И что вы думаете про "выпаривание", когда из 2л бульона делают 200 мл концентрата, замораживают и потом частично разбавляют водой?
Привет Макс! Красивый город! К этому видео делаю продолжение, там отвечу на Ваш вопрос! 👨🍳😀
не забывай о разнице в качестве продуктов...
Земляк привет. Я родом из Коканда.
Привет Надежда!! 😊🌺💐
Белогорск.Амурская область.
Очень приятно!
Я из Киргизии, Очень интересно, много для меня нового, особенно запекание костей и овощей для бульона, Илья пожалуйста покажите приготовление супа для ребенка, что то вкусное, калорийное и хотя бы немного необычное, заранее благодарна, очень нравится ваш канал.
Здравствуйте Надежда, очень приятно что меня смотрят в Киргизии!!
Супы - тема обширная, обязательно пройдём эту тему на канале в этом году. Мои любимые супы, в основном, это супы пюре. Наберитесь терпением, пожалуйста 🙏
Пока к сожалению, на одно видео в неделю хватает времени, думаю ситуация на работе скоро улучшится. Обязательно сделаю несколько супов вкусных, для канала!
@@chefIlya очень хорошо, я не пропущу!
@@chefIlya Ждем супы пюре )))
@@user-hf7st9pc8q хорошо 😊👍
лайк
Спасибо, Влад!
Тольятти 😊
Очень приятно!
Здравствуйте!
Классное видео получилось, информативно, спасибо!)✌️
Хочу приготовить овощной бульон, скажите пожалуйста, какие овощи и в каких пропорциях к воде их добавлять?
И как правильно пишется, бульон о котором вы говорили, «наш» или «няшь»?) Хочу прочитать про него более подробнее.
Привет Андрей!
Овощной бульон (лук, морковь, сельдерей и лук порей + букет гарни (bouquet garni), покрыть водой. Я в видео о ризотто, делал овощной бульон. Овощи, после процеживания, не выкидываю они идут в мясные бульены, лучше чем ничего. Наж по английски - nage, их много разных
@@chefIlya спасибо!)
не желатин, а коллаген. Хотя в остальном 100% согласен.
Благодарю)
Здравствуйте Илья, спасибо, очень интересно🙏🌹 Сейчас многие хозяйки, что бы экономить время и быстро приготовить ужин, заготавливают и замораживают домашние овощные Кубики бульоные.. А нельзя остатки овощей из ваших бульонов использовать для этого? Остатки 🥕🥦🧅🫑🌶🧄 блендером вжик вжик и заморозить, а потом нарезать на кубики? КАК ВЫ ДУМАЕТЕ?
Здравствуйте Амалия! На здоровье 😉
Я думаю в этом случае овощи уже сделали свою работу, отдали большинство своего вкуса и полезных веществ. Обычно, есть три типа бульонов - овощные, они варятся быстро и там может быть имеет смысл использовать эти овощи. Но в случае куриного или телячьего которые варятся полтора и или намного более часов, боюсь что их просто нужно выкинуть, но перед этим хорошо выжить. Но идея с бульончиками интересна, спасибо за информацию 😊🌷
Спасибо! Привет из Украины !
Очень приятно! Ответный из Барселоны!😊💐
Да, я разок свежий горячий суп накрыла крышкой на ночь. На следующий день там ТАКОЙ инажь вышел с пузырями, что пришлось в унитаз выливать
Интересно, а рыбный бульон к какому типу отнести? Есть белая и красная рыба)))
А это зависит не от цвета продукта, а от способа приготовления 😉
Также как и из курицы - можно сделать светлый и тёмный. Следующее видео Вам понравится😊
Как же хорошо... А овощи поедаете или выбрасываете? Или я прослушала? Что один супчик это я поняла, а вот другие?
В ресторане овощи после приготовления бульона выбрасываем. Другие так, бульены, показал в учебных целях😉
Я с них сделал пару супчиков
нужно ли солить бульон во время варки ?
Нет
Просто супер!!👍👍👍4
Так прекрасно всё показываешь и объясняешь👍👍👍,
Овощной бульон-20м.варим
Светлый бульон- 2,5часа варим
Демиглаз-12-24часа варим,..... неужели я правильно поняла???
Исправьте меня пожалуйста ❤
Спасибо большое!
Да все верно, но..
О демиглас посмотрите пожалуйста одно из последних моих видео, сейчас если быстро найду, скину ссылку
czcams.com/video/74SwBtH7Rj0/video.html
А Баба Ига ПРОТИФФФ ... сельдерея. Я его не люблю как факт, но с учётом что он полезный периодически пихаю его куда-то НО что заметила, на мой вкус он перебивает ароматы других ингредиентов. Он становится самым ярким вкусовым акцентом.
так что если и покупаю, то пытаюсь его сгрызть сырым как витаминку или... выбрасываю когда пропадёт в холодильнике.
Вот такая у меня история с сельдереем. В лучшем случае корневой куда ни шло по вкусу, но он остаётся по причине, что большие корни и сразу не "уходят" в готовку.
В общем, я его вычёркиваю. А вот лук порей... мммм. вчёркиваю))) Абажаю, да и с бульонный вкус он на себя не перетащит. Хотя лучше-то в пироги...
Москва сегодня вредничает на сельдерей))
Привет Юля!! Сельдерей полезный фрукт! Попробуйте его в салате вардоф (с груши и с сыром с плесенью). Одно время я был на соках был помешан, свежевыжатых, вот туда сельдерей и уходил, после него чувствуешь себя как супермен 💪😜
@@chefIlya в салат сельдерей стеблевой или корень и чем его заправить ? не поленись рецептом ? обожаю груши и сыр с плесенью )
Илья, бульон не солили?
Нет объясню почему. Мы не знаем куда этот бульон будем использовать. Если для соуса ЖЮ, и его разновидностей, то нам не нужна концентрация соли. Тоже самое если мы на основе этого бульона будем готовить суп, ризотто, и т.д. с использованием солёного ингредиента например бекона, нам трудно будет регулировать соль (убрать её), Кто-то из больших поваров на Ютубе говорил соль помогает вытягивать что-то там с костей, полный бред, температура помогает, время и вода.
Здравствуйте, а потом заливать обязательно холодной водой?
Здравствуйте, да
@@chefIlya почему если не секрет
Россия Урал,Пермь!
Спасибо интересно
С Украины.
На здоровье 😊🌷
запутался - в начале вы говорите что никогда не кипятите бульйон, в конце когда темный бульйон идет речь о том что пенку можно не снимать а бульйон закипятить и снять пенку. Или такая схема только для темных бульйонов которые выпариваются и идут на соусы ?
Бульон лучше не кипятить так как будет мутным. Бульон который для соуса (жю) мы должны выпаривать. Некоторые повара говорят нужно быстро выпаривать на плоской кастрюле, некоторые медленно. Я придерживаюсь первого мнения.
Казахстан
Супер! Очень приятно!!
Илья, простите, пересмотрел сегодня почти все ваши видео, но как ни парадоксально, но объяснять рецепты, похоже, это не ваше;))))) Вроде идеи классные, необычные, и интересные, но порядок действий и обработки продуктов как-то все в кучу и вперемешку;))) Больше всего зашли ролики из внутренней кухни кухни;))
Спасибо. Если Вы пересмотрели почти все мои видео, то знаете что на кулинарные темы я начал говорить по-русски 2 года назад. (Как начал вести этот канал). До этого 20 лет на кухнях говорил только на английском и испанском. (В Ташкенте я не был поваром). Многие термины и продукты я не знаю на русском. И ещё, последний год или больше, стараюсь говорить в видео без воды, как некоторые русскоязычные шеф-повара говорят на Ютюбе. Каждому своё 😉
@@chefIlya Илья, не обижайтесь, просто обычно если дают рецепты - то объясняют пошагово, для тупых, порядок действий с продуктами, сколько готовить и те де;))) У вас же, как я понимаю, подход именно с точки зрения шефа - ну, это же элементарно, это все и так все понимают, и разберутся;))) В любом случае - я рад что наткнулся на Ваш канал, за сегодня узнал уйму интересных и неожиданных вещей, поэтому снимайте ролики еще и успехов вам и вашему каналу!;)) И по поводу акцента и перевода - да, чувствуется;))) Это когда живешь за бугром и, сначала на автомате в голове переводишь все на английский, а потом думаешь, как это будет по-русски;)))))
@@Skydragon100 абсолютно не обижаюсь, что Вы!! Если бы не считал нужным отвечать, не отвечал, некоторым так и делаю. Да, мой канал я делаю всё больше и больше нацеленым на аудиторию, которая может готовить и для поваров. Но уже долго подумываю о создании какого-нибудь обучающего материала с нуля. Как меня обучали в 2000 повара в Лондоне. Вот там уж точно воды не было и ничего не понимал 🤕😂😂. И большое спасибо за обратную связь, всегда ценю
@@chefIlya Хороший подход, спасибо, не часто встречается! Буду ждать от Вас новых и увлекательных видео;)
Кости довели до кипения , промыли , а жидкость вылили вообще или где она?
Жидкость эту в раковину. Не использую
Да уж, это не наш цыплёнок бройлер белого цвета)
🤷♂️😊
Точно, таких кур никогда в жизни даже не видел)) у нас даже типодомашние на рынке побледнее существенно.
@@zakirpo я таких видела только у бабушки в советское время , вкус и аромат невероятный , куры были натурального зернового откорма , никаких кормов и химии ,а на рынке сейчас не купите настоящих домашних , сплошная подделка под них , опаливают паяльной лампой , после чего курица желтеет и выдают за домашнюю
ну, не знаю) из синих куриц 2 типа, так называемых несушек, очень вкусный бульон, мяса конечно мало с них. Ну а домашняя жëлтенькая-обычно роскошь:)
А в ресторане кости с мясом выкидывают?
Привет Александр! В следующем видео отвечу! 😄
Привет, Украина-Киев❤
Привет Киеву!!❤️
Кура хорошая, артерии вот вот и начнут пульсировать
0
Интересно, а в племени людоедов на островах Французской Полинезии снимают пенку с бульона?😆
😅
Something wrong with your sound, just about hear you...
Are you sure?! No one else complained.. Will double check 👨🍳
Оооо нееет.... это не для народа.Столько продуктов на перевод.НА такое нет средств.ПРосто посмотреть и послушать, не для жизни.
Так путано . Перескакиваете с одного на другое.
Очень путано. Ничего не понятно 🤦♀️