【國宴大師•小炒牛肉】滑嫩鮮香，入口即化，一次能下三碗飯！| 老飯骨
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- čas přidán 16. 07. 2021
- 今天做農家小炒牛肉的主料，選的是一塊新鮮的牛通脊，主要的配料有野山椒和香菜，還有一些青紅椒和芹菜。 牛肉如果跟我們選的這塊厚度差不多，那切成兩釐米左右的絲就行，不用太大;辣椒和青蒜都切成滾刀塊，小香芹切段，蒜、薑切片，香菜切段，野山椒切小段備用。 先腌肉，蠔油、生抽提鮮，黃酒和胡椒也是必不可少的，可以再稍微加點水，這樣做出來更嫩。 先把鍋燒熱，然後用油潤一遍鍋，再重複潤一次，鍋就透亮了，5成油溫下牛肉，加入生抽，炒變色先倒出來;再燒油，下入泡椒、薑、蒜，炒兩下後放入辣椒，煸炒后倒點剛炒牛肉時的原湯，加蠔油、生抽，再把肉倒回鍋，加點老抽，下青蒜、芹菜、香菜，翻炒出鍋！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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亮子完美演繹都知道我們這些網友小白想問啥~
而且大爷也会问，也会解释❤️
锅烧热，怎么判断锅已经烧热了，这种问题一看就是没烧过菜的人问的🤣
同意
天生捧哏
祖师爷赏饭
梅子師傅的手藝應該已經沒得挑了，還是會考慮到大爺二伯的意見並且虛心接受
不管是做人或做菜都讓人佩服
今天照着做了 没放青蒜 还是好吃到流泪！！！以前去过一次长沙 在那里吃过小炒牛肉后永远忘不掉那个味道 后来来了德国留学 想吃更加吃不到 没想到照着老饭骨的方子 自己在家竟然把那个味道做出来了 国宴大师 永远的大师！谢谢你们！
亮子懂問！！真正幫觀眾問出想知道的問題
一年前的大爷这么精神，一年后就去别的地方了。 怀念大爷 😢
亮子的問題都是直接切重點問
都是我想问的…问题的点特别到位……心声啊
团队准备的好
真的問得好啊
同意
中餐很多都是经验之谈，有些东西是只可意会不可言传，说白了就是制作人也不一定懂为什么但他知道该怎么做，所以问的太细场面容易尴尬。
亮子講話好誠懇好可愛！有種團寵的感覺
算法又把我带回一年前，致敬大爷
梅师傅在工作中包括工作外都是，真的太稳了。
喜欢梅师兄
二伯看到最後還點了快樂油~嘴角不禁上揚....恩....這道菜有靈魂了!!
剪辑都懂了，一加香油镜头切给二伯 XD
每次看您們的節目，就像在聽一場相聲，抑揚頓挫、節奏麻利，還色香味俱全，真享受
喜歡有人在旁邊提問，感覺學到更多，很棒
感谢老饭骨们无私的付出。今天晚上我照着做了，真的是太好吃了
亮子問的很關鍵
梅師傅的滾刀切辣椒的想法很專業
漂亮！太赞了！老饭骨果然是老饭骨 对自己的徒弟也毫不留情呀！我们学习了！
這一集意外的具體表現出了 食材品質 與 烹飪技巧 的關係
真不错，很用心！
感谢大爷和二伯！
看了老饭骨以后别的做菜视频就不看了，专业的大厨就是不一样。
这集从制作到总结真是太棒了。我们可以好好吃饭了。
老饭骨团队成员个个都是身手不凡，真是师高弟子强👍👍👍
专业！！大爷和二伯真的是毫无保留
亮子問的問題都很到點兒上🤔
@realHorn John☑️ 问的问题全都是最基础的问题 装内行能问要不要腌肉？
我妹子不会做饭表示问的问题非常重要哈哈哈哈
明显是帮初学者们问的
@realHorn John☑️ 你是怎么看出来人家装内行的？？？？？
realHorn John☑️ 我就没做过菜，全是我想问的东西
大爷说的牛肉不放淀粉上浆是因为小炒肉这道菜要干净利落，不能粘粘糊糊的。二伯说的要上浆是因为炒牛肉容易老，不好把控火候，上了浆之后更容易保持嫩度，比如水煮肉片这种菜就必须上浆不然牛肉焯水很容易老。所以其实说的都没错，只不过小炒肉用牛肉来做的话确实会有这样的矛盾，虽然是个家常菜但做好并不容易所以一般小炒肉都是猪肉来做。
还是要上粉的，炒完牛肉捞出，二次回锅基本上不会让菜黏糊。
小炒肉用牛肉也可以 但是不要选这最瘦的里脊， 后腿肉会好些
这菜就不是特适合家常做。饭店里都是大火重油，瞬间就熟了。家庭小灶做这个很吃亏。
@@zzchen281 后腿纤维粗。里脊肉最嫩的，口感好。看个人喜好
湖南叫做 小炒黄牛肉，口味和农家小炒肉还是很不一样的
这期拍的好👍！教的烹饪知识又多又细致又重要。梅师傅的话让我印象深刻，刀工很重要，设计也很重要，在做前要考虑一下造型，怎样让菜更美。谢谢老饭骨及其团队！周末愉快！
主要是有个捧哏的。懂问。
大师们的视频真是让人看得停不下来，氛围太棒了
好真實的教學，不黑不吹，佩服！
这道菜最主要的料就是姜，酸，野山椒，蚝油，白胡椒我连续做了一个星期小炒黄牛肉。绝了！
二伯说得非常有道理❤
捧哏这位活儿不错，希望这小伙子经常上这个节目，长得也精神
師父來了，還得擱點香油。😂😂😂😂
師父來了，還得擱點快樂油
哈哈 二伯厚道地笑了。
真實最重要，贊
谢谢老饭骨，很喜欢你们做的菜，可以加多些简单的粤菜吗？因为这儿中餐的材料没那么多。
小炒牛肉真好，我正想学小炒肉，谢谢老饭骨大厨们👍。如果怕辣，是不是放青红椒也行？
烹饪是一门艺术，天赋加勤学苦练
真好，真实在！
梅師傅的炒工👍🏻👍🏻👍🏻
亮子像極了在上化學課的我
這孩子會問問題，很棒
已经很完美了！师傅要求高了😋😋😋
尊师重道，这个特别好。精神
这期比较实事求是 也许是因为徒弟的缘故 亮子的问题觉对都是替菜鸟 初级喜好厨艺人的问题。就喜欢大妈的口号（家有大厨就是幸福)
亲切的大爷🙏
梅子師傅 很厲害ˇ!!!!!
今天这小伙子才是 点睛之笔呀呀！
给梅大厨点赞👍
肉片薄，肉嫩就不用上粉，肉片厚，肉老就上点儿粉，随机应变比较好。
看二伯瞧著香油多開心啊
来长沙吃小炒黄牛肉！一级棒👍🏻
哇，看着就流口水了！感谢各位大师的付出！不过字幕组是不是把“随机应变”写成了“随机用电”呐？
二伯的徒弟： 亮子， 梅子都廚藝高超。 嚴師出高徒。
看得肚子饿了
哈哈，我看的时候就觉得 没上浆炒那么久肯定柴了，师傅还是师傅，一语中的
这个节目太好啦
二伯 看见香油就乐 果然是 二伯的快乐油
以后每期都把亮子带上吧 问题都问的很好！
同意👍
翻出这段视频，真是。。。大爷一路走好...
......牛排+糖+小苏打+粗胡椒+生抽 可煎 可煮 可微波.
超市现成的酥皮 撒点葱花压扁煎就成了葱油饼....
八角+生抽+洋葱+水 就是最适合懒人的卤水...
各种老外干辣椒用咖啡碾磨机打碎做的辣椒油
家里冰箱常备的万能4大金刚....
今天看了这个炒肉，到时候简化下试试。回过来再看这视频，还是当时讲的仔细。现在新的视频就没这么清晰。怀念郑大爷。
5:47 梅哥忘记开瓶盖了😄
亮子问出了我这个小白想问的问题 赞
牛肉不老的经验就是顶刀薄切，苏打水嫩制，上浆时候摔打出胶，大火大油滑开，粉嫩出锅即可，余温制熟
梅子大师
台风好 做菜稳 我看着应该是很好吃的
牛肉在锅里时间稍稍长了点
但是肯定好吃啊
我牙口好
目前为止 我感觉隋波大师 最牛叉
可以排第三了.
前面一二就甭讲甭分了 都是第一哈
松花酿酒，春水煎茶。🥩🍖🦴🌭🌯🌮
二伯教了我们一个亘古不变的真理，见人下菜碟。。。。
哎喲，看到大爺心裏難受！😂😂大爺走了😂
非常棒的龙兄虎弟👍
好好教，认真学
很真实！！！
梅师傅在圈里是大师！但是在这里就是被数落的。 中国烹饪真是博大精深啊！
这位小同学问得很好啊，鼓掌👏， 二伯讲讲怎么才能腌肉腌的巨嫩啊，自己腌的总不如饭店里的嫩:(
可以试试加入鸡蛋清腌制
实诚的 哈哈 但是确实很可爱 ，菜好人也有魅力 哈哈哈
就需要这种多问的，不然只能看个热闹哈哈。
怀念郑师傅🙏🙏🙏🙏🙏
大爷好！👍
Looks delicious.
真不错
二伯很诚实,老了就是老了.
問的真的好 對於我這種喜歡煮菜但沒經驗的人來講是福音🥺
老飯骨的大師們 廚藝精湛 謝謝你 讓我大開眼界學了許多廚藝 加上亮子 幫我問了很多我的問題 若是能加上專業攝影 看起來更舒服一點 因為螢幕忽大忽小 看起來有點累！
二爷声音真好听
亮子好呀! 多問些問題!
亮子💯👍😄
5:58 二伯香油那里笑死我了
不错
我觉得这个菜肉的腌制如果上点粉的话应该更好。不会出那么多水。肉就不会像二伯说的有点柴有点老。
捧哏不错
这盘菜我能下三碗饭！所有配料都能吃！馋的我呀！
好节目
欢乐油😀😀。照烧叉烧酱孜然大葱炒鸡丝，鱼柳用美极酱油烧烤酱腌，裹上生粉平底锅煎熟，再做一大盘微辣的凉拌三丝儿，点上欢乐油，卷进薄饼里😃，好吃不肥👍。跟着大伯二伯学做饭，连胆子都练出来啦，啥都敢往锅里放😃
新出境的这位亮子，我觉得非常好。问了很多初学乍练者很想知道的问题。其实他很多问题，在一些老手眼里应该有点蠢，但是我们新人是真的不确定。
这菜太下饭啦
看饿了。。。
这样炒不老也是神奇了
好久沒看！再看好滋味
谢谢!赞👍!
牛肉可以上個蛋清試試，我試過了，炒肉不上粉更香，像烤肉。
刚做完，来返评。按照这个配料和步骤出来，味道确实好吃。但普通人主意3点。
1，海外朋友的文火小灶就别奢望能快炒快熟了，老老实实勾芡才能确保肉出锅能嚼得动。
2，别省油。油量不够要么牛肉粘锅，要么青菜干巴巴不香。
3，米饭🍚多焖一些。太下饭了，不够吃。
小炒牛肉还是必须要上浆 再过油才嫩
不过这个调味绝对值得学习
挂粉上浆就更嫩
快乐油～