【國宴大師•水煮牛肉】肉片嫩滑爽口，解饞過癮！麻辣鮮香的下飯神器！| 老飯骨
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- čas přidán 11. 11. 2022
- 第五十回：從廚五十年只做川菜爐火純青，麻辣鮮香燙水煮牛肉味道真行！
小火煸炒一下花椒，沒有水汽後盛出碾碎，二荊條清洗乾淨後加點酒，下鍋翻炒，把水分煸乾後盛出，剪成小段；
牛通脊肉頂刀切片，加黃酒、鹽、骨頭湯泡的蔥薑水、蛋清、玉米粉和香油；
起鍋燒油，先擱姜、蔥和蒜小火煸，出香氣後依次加入豆瓣醬、黃酒、骨湯、醬油和鹽，把湯蓖出來備用；再起鍋燒油，炒點萵筍備用；
煮好的湯下鍋，倒入肉片，盤裡用炒好的萵筍墊底，肉煮到8成熟後也裝盤，放上備好的花椒碎和二荊條、青蒜，澆上熱油，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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大師教切肉實在是太實用了！這道菜看似簡單但全是細節。真心謝謝老飯骨所有的大師；教學都不藏私。
這老師父做事非常細心…每下一刀都是刻苦的經歷..每個火侯拿捏的非常甚好
對...第一刀真的有被驚艷到
哈哈！二伯一句话戳到痛处，我就是偷懒把青菜搁一边清水煮的年轻人！水气大口感不好，还略微破坏了些水煮汤的味道，改了！咱这山里这几天正式进雪季喽，周末滑完雪得给大伙整上一锅热乎热乎。辛苦各位老饭骨的分享！
这个菜之前我自以为已经很擅长了（在业余届的话😂），诀窍要点都很清楚了。今天看了老师傅的一些手法细节，真是又学了不少东西。
這位老大師教的好詳細，地道，跟什麼開口閉口國宴大師的一身官僚氣的人確實不一樣😂，是始終奮鬥在第一線的真正好師傅。
内涵三叔
说得好，别老拿什么国宴标榜自己还给人家老师傅菜里加香油
鄭大師做菜到家，每個小細節都堅持，這道水煮牛肉對我而言又只能遠望。
我在北京批發糧油食品三十年，菜籽油是四川成都附近郫縣的，出郫縣豆瓣醬的地方的，我現在西班牙🇪🇸巴塞羅納，退休六年了，看您的節目，讓我回憶過去❤❤❤
謝謝老師父這麼用心不藏私的教我們做這道水煮牛肉😇😇
听到视频最后大爷那句‘我们好好做饭，你们好好吃饭’，感动，大爷的音容笑貌浮现眼前。
老饭骨这节目真的很棒，谢谢每一位老饭骨无私的展现，祝愿这个节目能一直走下去，越走越好❤️
美食节目的天花板
師傅的技術真的很受用，多練習幾次也能做到七八分，教的十分詳細也十分好
老饭骨每一个人都憨厚可掬，这个氛围给人以暖暖的温馨感👏
看到这道水煮牛肉真是五味杂陈，因为这道菜勾起了我的回忆，让我想起了十年前自己的大学时光。自小就很喜欢吃肉，但是大学的时候一个月生活费才八百元，而且这其中还包括电话上网买书等一系列费用，所以平摊到伙食上的就更是少之又少。有一次太想吃肉了，有一次在食堂里在摊位前面反复踱步来来回回好多次，最后看到这个水煮肉的字样。由于当时对水煮肉这个菜没什么概念，以为是白水煮大块的五花肉，可以沾着酱油，想想吃起来别提多美了。就买了这道菜，当时这道菜算是肉菜，挺贵的，而且看着红红的，似乎是辣的，我基本不怎么吃辣，但是为了吃肉，还是咬咬牙付了钱。结果用筷子试了几下发现就那么两三块肉，剩下的竟然全是全是一堆豆芽青菜之类的东西，恨的我咬牙切齿。一盆所谓的水煮肉，吃了几口之后连着半碗饭都扔了，自此之后对于任何有水煮字样的菜都敬而远之。
郑绍武大师品德高尚，为人谦逊，技艺精湛，是老一辈中国人的典型！致敬！
一家老中青少的感覺又出來了，大爺也感樂意吧~護佑大家啊~
老师傅刚开始介绍切肉的细节就被打动了，非常喜欢老饭骨的几位大师，非常感谢你们的无私奉献！
老饭骨海纳各派大师，呈现出各种传统佳肴，老饭骨们辛苦了！
有點亮就發點光!讓人敬佩的大師
这个视频我看了好几遍老师傅的不同之处是在于骨头汤放到葱姜里面，然后再放进牛肉产生一个更加浓郁的味道 其关键之处是在于骨头汤的熬煮，但在这个视频中没有说出来，否则我们大家做的菜也就可以和二伯差不多
一直想學這道菜，謝謝老飯骨。
我觉得人家既然来了，就要给他足够的自由发挥。不是很喜欢二伯每次抢话/抢着做菜，我感觉老师傅有时候不想这么做。
大概在 4:23 这十秒
我記得老爺子好像眼睛不好使了，晚輩幫手一下應該的
老爺子是二伯的結拜哥哥，前幾次做節目的時候，二伯都是恭恭敬敬的打下手，讓老爺子充分發揮。這一次很反常，二伯處處搶著幹，而且明顯心情很煩躁。鄭老爺子七十多，眼睛已經看不太見了，典型的糖尿病的症狀。再對照節目前面對話中老爺子說“有點光就發電亮”，這話不像是隨口而說，倒像是有感而發。恐怕是鄭老爺子身體狀況不太樂觀。二伯是個重感情的人，估計做節目的時候心裏難受著呢。。。大家不要罵我烏鴉嘴，前前後後的綫索稍微理一下，這種可能性很明顯。
看到這道菜真是要命啊，口水都快止不住了。
這個老師傅好細緻，也很平易近人，很喜歡他。其他常駐小師傅們別這樣開老師傅玩笑吶
感觉好好吃！！！以及大师真的是铁手啊！
大师又来了
透过屏幕都香！真棒
几位爷爷凑在一块感觉他们非常幸福。
這看了就餓了....
好讲究，满满的细节🎉❤
能不能教一期关于锅贴的视频。谢谢老师们给予我们那么多的美食，美食给予我们对生活更多更好的期许！谢谢老师们
这个是真的老式水煮牛肉了，看菜色就知道，好怀念😂
這塊牛肉切下來的邊角料 剁成末
與 蔥粒 薑絲 蒜末 花椒 花雕酒
辣豆瓣醬 鹽 糖 醬油 炒香 後 可萬用了
先点个赞再看再学！
大师来了！真传承，评价先发，再看视频😂
我最爱吃的菜！
不藏私！感谢感谢！中华饮食文化由此爆炸性流传了！
從杜大師的版本回來複習，比較喜歡這個版本的牛肉色澤❤
雖然我都做不出這道菜啦
逐漸侯老師化😂
謝謝老飯骨，今天終於試做了，成功，肉嫩麻香，但是我焙花椒有點過了，有些微的苦味出來了
看 着看着又餓了🤤
老师傅做菜地道，京腔听着舒坦👍👍👍👍
郑老师教得真细致，还有露了铁掌功
大师作品，登峰造极
B站看完，这边再看一遍，好过瘾啊。
刀功一流
這些人怎麼老在旁邊七手八腳干涉老大師做菜呢。。。👎👎👎
特别好，谢谢🙏！
特别喜欢后边的花絮片段
非常棒
老师傅真棒 还想多看您呢！
看着口水啊！
这位老师的川菜，刘老师的山东菜，大爷的淮扬菜，老饭骨四大菜系就缺粤菜的顶尖老师了（二伯是个全面手）
没有人敢自称粤菜顶尖
@@dongshenghan1473 粤菜在于食材多，需要了解的也多，但是烹饪难度与技法跟其他菜系有一定差距，所谓各有各的难处
@@user-ni9mj1km5j 專業評價推一個
二伯是川菜和粤菜
前四大菜系都分各自派别，没有所谓的顶尖老师，你说刘老师鲁菜顶尖，鲁菜胶东一派的屈浩，大董等肯定不服，而博山派的又肯定不服京鲁菜的一帮厨师。所谓顶尖，只是他们厨师之间商业吹捧的用词罢了。术业有专攻，样样通样样松，比如二伯这样的，没啥拿手的东西，还翻过车。
天惹 老师傅好细致啊
朴实的师傅
太绝了！！！
隔着屏幕都能闻得到那股浓浓的焦香味
二十年后常亮也是国宴大厨！
谢谢大师们
水煮肉片这类的要想正宗，还得去看大师的菜里的当地传承川厨的做法，那叫经典和好吃！学会后就成为了自己请客的招牌菜了，朋友们每次必点😂
隔着屏幕都看得出，牛肉片煮的火候刚刚好,八成熟多一点，口感味道绝了！
太讲究了🎉
红亮喜庆，一看就很棒！
大师真的是用手炒菜 哈哈
我在家做会用刀口辣椒，更香一些。
大爷的声音听到 特别好
看着都知道：嫩，滑，香🤤🤤🤤不知道水煮肉（猪肉）过程用料是不是都一样呢？
大晚上看这个，好饿
啥时候做个姜母鸭呢？👍
郑老师傅局气，讲究，常来啊
这个老大爷很不错，大师傅的样子
能做酸菜魚 想看正宗的 到底是怎樣弄
好！
這個水煮牛肉，水就與水煮白菜不同～
刀真快 手很稳
细节太牛了
哈哈，丁大厨在咽口水
二佰咋老抢戏，人家想听老师傅的
二伯，欢乐油不是你自己取的名字吗😂
郑师傅好久不见
已经没有人可以阻止二伯了！
老饭骨每期亮菜的时候配的音乐是啥曲子来的
这盘子不错
有幸见识郑大师的水煮牛肉，真是幸福啊！谢谢老饭骨所有的大师们！
东北菜的师傅也来了这次
小时候练过铁砂掌吗？用手玩
我以前都是把辣椒和花椒一起剁碎，川菜叫刀口辣椒，这种故意大段辣椒的还是第一次见。下回试试。
这个简单，材料都有！明天买牛肉整起来！😁
常亮最近逐渐放开了，还和二伯贫上了，哈哈哈哈哈
漂亮..
一开始煸的花椒，有什么用吗？哪个步骤放啊？还是说就是要让锅沾上花椒味。
謝謝川菜鄭老師傅的傳授👏🏽👏🏽👏🏽👍🏽👍🏽👍🏽請問老飯骨抄鍋在那裏可以買到？
淘宝吧～不知道境外怎么买
淘寶都有，蝦皮不一定有
找个海运，就寄过来了。一般20公斤起，可以人多凑个团运。
我就想知道咱老饭骨的料酒咋买，看了下商店没上货架啊
老饭骨自从大爷走了以后，感觉一点点变味儿了呢？ 一言堂？
看到一半暂停一下，米饭没了，我得去回个碗。
老师傅无情铁手啊
漂亮
铁砂掌炒花椒，高人
铁手啊啊😂😂😂
现在大师们用的炒菜锅是老饭骨旗舰店里的哪一款？
看着是真嫩啊