통밀을 시작으로 만든 건강한 화이트사워종 How to make & store Levain

앞서 통밀 사워종, 화이트사워종을 이용한 빵을 만들어보았는데요.
이번엔 화이트 사워종 만들기를 해보았습니다.
화이트 사워종은 프랑스어로 르방이라고도 하죠.
이스트없이 건강한 빵을 만들기 위한 필수재료입니다.
우리가 흔히 쓰는 이스트는 GMO 제품으로 (물론 non GMO 제품도 있습니다.)
건강한 빵을 만들기에는 부적합한 재료이죠.
밀가루를 이용하여 만드는 발효종을 제작 및 관리 하려면 우선 발효기가 있어야 해요.
그렇지만 우린 막 시작한 홈베이커!
발효기가 어디있겠습니까?
그래서 집에서 실온으로 제작 가능한 르방 제작 하기 만들어보았습니다.
요즘 온도가 발효종 만들기 적당 하기도 하구요. 조금만 더 더워져도 힘들거든요
(6월말 현재 온도는 가끔 30도를 넘기도 하지만 서늘한 곳에 두면 30도를 넘기지 않아요.)
겨울로 넘어가게 되면 따듯함을 유지 해주는 것이 관건이라고 할수 있겠습니다.
건강한 르방을 잘 만들어 두면 계속해서 리프레시 해주고 냉장고에서 서서히 키우면 되기 때문에 무한루프로 사용가능해요.
저는 통밀로 시작 해서 유기농강력분의 전환 계대배양을 통해 만들었습니다.
유기농강력분으로 시작 하면 계속 실패 해왔거든요..
통밀로 우선 발효에 필요한 균이 많은 환경을 만들어 주고 유기농밀가루를 먹이로 발전시키면 됩니다.
통밀로 시작 해서 계속 통밀로 계대배양을 하면 통밀사워종이고
유기농강력분으로 계대배양을 하면 화이트사워종이 되는 겁니다.
보통 책이나 영상을 보면 5차정도에서 계대배양을 마치고 르방 만들기를 끝내는데
저는 7차까지 가보았습니다. 5차에서는 빵만드는데 완벽한 르방이 나오진 않더라구요.
여기서 중요한 점이 있습니다.
제가 보여드리는 영상을 참고 삼아 보셔야지 이게 절대값이 될수 없다는 점입니다.
이영상을 보시는 여러분들은 5차에서도 성공 하실수 있고 더 많으면 10차에서도 될 수 있습니다.
시청자분들의 집 온도, 습도, 용기의 세척등 우리 눈에 보이지 않는 여러요인에 의해 좌우 됩니다.
따라서 다양한 경험과 실험을 통해 이러한 변수를 통제하는 본인만의 노하우를 적립해 가시기 바랍니다.
하지만 만드는 원리는 다 같아요.
차수를 거듭 할 때마다 발효 완료점은 2배~3배로 기준점을 잡고 만들고
진행 하다 보면 발효 시간이 당겨지는 것이 보일 거에요.
1차~3차 정도는 24시간이 걸리지만 4차~5차는 12시간, 6차~7차는 3~6시간 이렇게요.
제대로 키우고 있다는 증거 입니다.
빵 발효에 쓰일 좋은 균들만 차수를 거듭 할 때마다 더 많이 남아서 밀가루 먹이를 먹고 잘 크고 있는거에요.
시간은 시간일뿐 꼭 부피를 보고 판단하세요!
르방 만드는데 질문이 있다면 언제든 질문 남겨주세요
실패를 너무 많이 해서 왠만한 질문은 다 답변드릴수 있을거 같아요^^
[제작법] (각 발효차수 옆 괄호는 발효시간입니다.)
1차발효종(24시간): 유기농통밀가루 10g, 26도의 물 10g
2차발효종(24시간): 1차발효종 전량(20g), 유기농통밀가루 20g, 26도의 물 20g
3차발효종(24시간): 2차발효종 전량(60g), 유기농강력분 60g, 26도의 물 60g
4차발효종(24시간): 3차발효종 전량(180g), 유기농강력분 180g, 26도의 물 180g
5차발효종(12시간): 4차발효종 100g, 유기농강력분 100g, 26도의 물 100g
6차발효종(6시간): 5차발효종 100g, 유기농강력분 100g, 26도의 물 100g
7차발효종(3시간): 6차발효종 100g, 유기농강력분 100g, 26도의 물 100g - 완성