انا عملت الجبنه القريش وعجبت ناس كثير شكرا لحضرتك جزاك الله كل خير وكمان عملت الجبنه الرومي بس محطيتش الملح مع الشرش نسيت وحطيت الملح علي الجبنه بعد ما عملتها
بعد إضافة الباديء يبدأ الباديء في النشاط وإنتاج الحموضة حتي تصل الحموضة في اللبن الي 0.19% ثم بعد تقطيع الخثرة وتركها حوالي 10 دقائق تبدأ عملية السمط عندما يكون الشرش وصلت الحموضة به إلي 0.13% وتنتهي عملية السمط عندما تصل الحموضة في الشرش إلى 0.14% وتستغرق هذه العملية حوالي نصف ساعة.@Asma Mahdi
إذا تمت البسترة البطيئة علي درجة حرارة 63 أو 65 درجة مئوية بيتم التبريد إلي درجة الحرارة 30 درجة مئوية والتي سيتم إضافة البادئ عليها اولآ طالما قمت بعمل بسترة للبن الجبن الرومي ويترك لمدة حوالي 20 دقيقة ثم تضاف المنفحة بعد ذلك أيضاً علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ويضاف كلوريد الكالسيوم قبل المنفحة بنسبة 0.02% أي أن كل 100 كيلو لبن يضاف إليهم 20 جم من كلوريد الكالسيوم.. ووظيفته أنه عامل أساسي في عملية التجبن وعملية البسترة بتعمل علي ترسيب جزء كبير منه فلابد من تعويض المفقود منه بإضافة كلوريد الكالسيوم حتي تتم عملية التجبن بصورة سليمة.
حضرتك هتضيفي البادئ او الزبادي بمعدل ا% يعني لكل كيلو لبن ضيفي معلقة شاى صغييرة...والمنفحة تضاف بمعدل1.5 سم للكيلو يعني العشرة كيلو لبن تضيفي ليهم 15 سم منفحة...وتضيفي ملح بمعدل 3% يعني العشرة كيلو 300 جرام ملح. تصافي الجبن الرومي من 10% الي11%..يعني العشرة كيلو لبن يصفوا من كيلو جبنة الي حوالي كيلو وميه جرام.
السلام عليكم دكتور محمد هل نستطيع تحويل الجبنة الريكوتا او الجبن القريش إلى جبنة رومى و إذا كان من الممكن تحويلها كيفية التحويل شكراً جزيلاً مقدماً بالتوفيق لحضرتك
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته..حضرتك لأ ما ينفعش تحول الريكوتا أو القريش لجبن رومي.. لأن كل نوع له طريقة مختلفة في التصنيع تماما عن الآخر..هناك للأسف بعض الفيديوهات علي السوشيال ميديا بتقول أنه ينفع لكن كل هذا خالي تماما من الصحة.
السلام عليكم لو سمحت يا دكتور عاوزة طريقه عمل الجبنه الموزيلا انا كلمت حضرتك انا من الاسكندريه وكنت عاوزة فرز اللبن اجيبه المونيوم وله استاليس ممكن اعرف مواصفات فرز اللبن معلش بتقل علي حضرتك
لأ..ما ينفعش جاموسي بس..اللبن اللي بيستخدم في صناعة الجبن الرومي بيكون لبن بقري وممكن يضاف عليه نسبة من اللبن الجاموسي يفضل أ لا تتجاوز ال 15% وإذا زادت عن ذلك بيتم إجراء تعديل في تركيب اللبن علشان أوصل لنسبة الدهن المطلوبة في التصنيع اللي بتكون من 3 ال3.5%. ** بالنسبة لتصافي الجبن الرومي بتكون من 10 - 11% يعني ال10 كيلو لبن يصفوا كيلو جبنة تقريباً.
@@DR.mohamedzakiEid الف شكر يا دكتور ربنا يبارك فى حضرتك حضرتك انا بعمل الجبنة القريش بس مش بعرف استفيد من الشرش استفادة كامله وبدور على القناة مش عارفه اوصل
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته أهلاً وسهلاً بحضرتك يا فندم.ايوة اللي تم إضافته في الأول فعلا هو زبادي او يوجورت yoghurt .درجة حرارة إضافته 32 درجة مئوية.والمنفحة تضاف بعد إضافته بحوالي 20 دقيقة علي نفس الدرجة..ثم تتبع باقي خطوات التصنيع كما هو موضح بالفيديو.
البادئ هو عبارة عن بعض أنواع من البكتيريا النافعة التي تستخدم في صناعة بعض منتجات الألبان.. مثل بكتيريا حامض اللاكتيك التي تستخدم في صناعة الزبادي..وهناك أنواع أخرى من البكتيريا مثل البيفيدبوبكتيريا والاسيدوفيلس التي تستخدم في صناعة الألبان المتخمرة.
أهلاً وسهلاً بحضرتك.. البادئ هو عبارة عن أنواع من البكتيريا المفيدة يتم إضافتها للبن علي درجات حرارة معينة تعمل علي رفع درجة حموضة اللبن و تؤدي لحدوث التجبن الحامضي كما في حالة تصنيع اليوجورت (الزبادى). وهي تستخدم غالباً في صناعة معظم الألبان المتخمرة... أما المنفحة فهي تستخرج من المعدة الرابعة لصغار الأبقار وتحتوي علي انزيم الكيموسين حيث تضاف الي اللبن علي درجات حرارة معينة لإحداث التجبن الانزيمي كما في حالة الجبن الدمياطى.
المنفحة عبارة عن انزيم يسمي الرينين يساعد علي حدوث تجبن اللبن في وجود بروتين الكازين والكالسيوم في اللبن...ممكن حضرتك تحصل عليه من بعض العطارين بيبعوها.
@@aml.sarhan حضرتك الجبنة الرومي الرطوبة فيها بتبقي 40% لانه جبنة جافة فقط وليست شديدة الجفاف. هي لو هتتخزن ليها نظام معين في التخزين بيبقي في مناشر خاصة ليها درجة حرارة معينة ورطوبة معينة..وده بيتم بعد انتهاء عملية التصنيع وبداية التمليح في هذه المناشر الخاصة بعملية التسوية للجبن..بعد ذلك بيتم وضع الجبن في شكل طرد من اربع أقراص في أجولة من الخيش داخل الثلاجات حتي يتم بيعها للاستهلاك..وهناك من يقوم بتشميعها بشمع البرافين.
علشان اللبن الخام يكون آمن تماما لابد من إجراء عملية البسترة سواء السريعة أو البطيئة.ولكن تقريبا معظم اللي بيشتغلوا في معامل الجبن الرومي لا يقوموا ببسترة اللبن نظراً للأسباب اللي ذكرتها في الفيديو.
البادىء عبارة عن أنواع معينة من البكتيريا الصحية المفيدة للإنسان تضاف إلى اللبن بغرض رفع الحموضة وفي بعض المنتجات تضاف لإحداث التجبن الحامضي كما في الزبادي والجبن القريش. ** أما في حالة الجبن الرومي تضاف لرفع درجة الحموضة للخثرة وكذلك خلال فترة التسوية تلعب دور في تحسين الطعم والنكهة.
شرح وافي بارك الله فيك بس عندي سؤالين الاول هل نوع اللبن كامل الدسم ولا مش شرط وايهما الافضل ؟؟؟؟ ثانيا من الناحيه الاقتصاديه ٢٠ كيلو لبن بحوالي ٣٥٠ جنيه يطلعو رومي ٢كيلو يعني الكيلو ١٧٥ جنيه تكلفه فقط !!! وتتباع الرومي في الماركت الكيلو حوالي ١١٠ جنيه ازاي !!!!
أيوة اللبن كامل الدسم..ويفصل اللبن البقري.. بالنسبة لسعر اللبن حضرتك ما ينفعش تشترى اللبن من السوبرماركت وتقول أنا هصنعه واعمل مشروع..حضرتك لازم تجيب اللبن من مصدره علشان توفر فرق السعر..يعني تجيبه من الفلاح أو من مركز تجميع لبن.لان ده هيوفر معاك في السعر الأساسي كتير يضاف الي ربحك.
** بالنسبة لبادئ الزبادى ممكن حضرتك تستخدم الزبادي البلدي العادي...أما لو عاوز البادئ بيور الكيس نفسه في شركة اسمها ميفاد بتبيع البادئات وبعد كده حضرتك تنشطه واستخدمه..بس دي عملية عاوزة حد متخصص يعملها. ** أما بالنسبه للاناتو حضرتك ممكن تشتريه من المحلات اللي بتبيع مستلزمات انتاج الجبنة. زي المنفحة وغيرها أو من المعامل اللي بتصنع جبنه رومي.
@@DR.mohamedzakiEid ما شاء الله عليك حضرتك فاهم جدا فا بالمناسبه بقي اعمل ايه في شرش الباقي من الجبنه معلشي أنا مفهمتش اي حاجه من المكونات الي حضرتك قولتها بالنسبه للشرش في الفديو بس انا عايز اشوف عملي فا لو فيه فديو يكون توضيحي للشرش نفسو عشان نستفيد من الهدر دا بردو ** عايز اشتري القالب الي بيتحط فيه الجبنه الرومي تحت المكبس دا اشتريه منين ** ايه الفرق بين اللبن المبستر واللبن العادي و لو انا جبت اللبن من الفلاحين نفسهم ومجمعتش الكميه الي أنا محتاجها عشان اعمل الجبنه الرومي ينفع اخزن اللبن عندي مثلا مثلا ل 5 أيام اعمل ايه عشان اللبن ميكومشي راب في الفتره دي اكيد حضرتك فهمتي في النقطه دي ** طب ولو عملت الجبنه من اللبن و المنفحه و الملح الخشن بس هل كدا تبقي تمام بردو ولا تحتاج الالبادئ و الأناتو ..؟ واي الفرق بين الجبنه الرومي الطبيعية و التانيه وعايز اعرف الطبيعيه ايه مكوناتها و التانيه ايه مكوناتها بردو معلشي الأسأله كتيره بس كلها تفاصيل والشغل كله عباره عن تفاصيل معلشي مره تانيه وأشكرك لو رديت عليا لأني فعلا عايز اعمل المشروع دا
@@tahermohamed616 آسف على التأخير في الرد. ** بالنسبة القوالب اللي بتتعبي فيها الجبنة حضرتك نجيبها من الورش اللي بتصنع مستلزمات انتاج الجبن زي التنكات والفرازات وكده. ** بالنسبة انك تجمع اللبن لمده كام يوم لازم ده يكون في مبرد درجة حرارة تبريد اللبن من أربعة إلي خمسة درجة مئوى والمبرد يكون مزود بمقلب لتقليب اللبن.. لكن التبريد لكام يوم بيأثر علي التصافي وبتقل شوية لذلك إذا أمكن تصنيع الكمية يوميا يكون أفضل.
@@tahermohamed616 ب النسبة لتصنيع الجبنة الرومي أيوة طبعا حضرتك تصنعها عادى باللبن والمنفحة والملح الخشن..ممكن تضيف البادىء او ما تضيفوش لكن إذا ضيفته بيكون افضل في الطعم بعد كده في نهاية فترة التسوية.والاناتو بيضاف للبن علي حسب تركيز الاناتو إذا كان مركز يضاف أقل شوية والعكس.
لو سمحت يادكتور هوا الموضوع مش بتنتهي بعد التمليح والتعليق مرحله مهمه اللي بعد الكبس وفيه فيديوهات لناس تانيه بتحضر من اضافة الملح قبل الكبس لانه بيعمل عفن وبينصحوا ان الملح في المنشر فقط بحد أقصي ٢٠٠ جرام لل١٠ كيلو لو تكرمت بحلقه للشرح التنشير والتعليم والسلامه
التقليب ده بيكون مع رفع درجة الحرارة تدريجياً خلال عملية السمط للخثرة حتي الوصول لدرجة حرارة 46 درجة مئوية.. تستغرق هذه العملية ما يقارب من (30-45) دقيقة.
ماشاء الله جزاك الله عنا خيرا
بسم الله ماشاء الله
ماشاءالله عليك أحسنت يادكتور
ربنا يبارك في حضرتك.
اول طريقه واضحه من بعد ما شفت فيديوهات كتير
شكراً لك
ربنا يبارك في حضرتك.. بالتوفيق إن شاء الله.
ممتاز❤
شكرًا دكتور على الشرح المميز
ربنا يبارك في حضرتك.
شكرا لحضرتك كثير جدا..
ماشاء الله تبارك الله ربنا يبارك في حضرتك كل الفديوهات حاجه عظيمه ربنا يزيدك من نعيمه
حبيبي ربنا يحفظك ويبارك في عمرك يا رب العالمين.
شرح وافي واكتر فيديو مفهوم شكرا دكتور كتر خيرك
ربنا يبارك في حضرتك يا فندم.
الله يبارك فيك أستاذ
ربنا يبارك في حضرتك.
جزاك خيرا يا دكتور تحياتي لك من الجزائر
ربنا يبارك في حضرتك.. أهلاً وسهلاً بحضرتك.
الف لايك من المغرب💃
شكراا
سلام عليكم مرحبا من الجزائر نحيك استاذ حب كيفية اعمال جبنة السندويتش بي تاع الكردال شكرا جزيلا لك
ماشاء الله شرح حضرتك جميل ممكن عنوان ورقم البائع اللي بيبع فرز اللبن من فضلك جزاك الله كل خير
ما شاء الشرح وافي تسلم يا دكتور ..عندى ملحوظه لماذا لم تضيف لون للجبن
شكرا جزيلاً لحضرتك..انا كنت شغال بلبن بقري بلدى ولونه اصفر طبيعي مكنتش محتاج أضيف لون..لكن عادى ممكن حضرتك تضيف الاناتو علي حسب تركيزه.
من فضلكم هل الي حطيتو في الاول زبادي طبيعي أو حليب حامض أو رايب انا من تونس
هل فيه بديل المكبس ده فى البيت لو سمحت يادكتور؟
بس دة بياخد لبن كتير يعنى لو جبنا جاهز هى هى المصاريف تقريبا مفهاش توفير
منين نشترى المكبس ده لو سمحت
How much kg I press the cheese
كليو اللبن عليه قد ايه منفحة وزبادي شكر
يادكتور هل عدم البستره للبن بقصد صنع الجبن فيه خطر على صحة الإنسان ؟
وهب هناك بديل بحيث لايفقد الجبن نكهته وطول تخ ينه شاكرا لكم ومقدر
حضرتك حطيت الزبادي وهي علي النار وله لما ننزل اللبن وبعد ربع ساعه حنحط المنفحه واللبن علي النار
بتدفي اللبن لدرجة حرارة 32 درجة مئوى.وتطفي النار و تضيفي البادئ وبعد ربع ساعة نضيف المنفحة.بس تحافظي علي درجة الحرارة دي.
انا عملت الجبنه القريش وعجبت ناس كثير شكرا لحضرتك جزاك الله كل خير وكمان عملت الجبنه الرومي بس محطيتش الملح مع الشرش نسيت وحطيت الملح علي الجبنه بعد ما عملتها
ماشي يمشي الحال المرة دي.بس ممكن تخلي بالك إن شاء الله بعد كده.
مساء الخير
تسلم ايدك شكرا جزيلا
دكتور ماهو ph عند تمام السمط
Ph 5.8
@@DR.mohamedzakiEid
شكرا جزيلا
دكتور هل يوجد تدرج ل ph اثناء عمل الجبنه يعنى مثلا بعد وضع البادئ ؟
بعد إضافة الباديء يبدأ الباديء في النشاط وإنتاج الحموضة حتي تصل الحموضة في اللبن الي 0.19% ثم بعد تقطيع الخثرة وتركها حوالي 10 دقائق تبدأ عملية السمط عندما يكون الشرش وصلت الحموضة به إلي 0.13% وتنتهي عملية السمط عندما تصل الحموضة في الشرش إلى 0.14% وتستغرق هذه العملية حوالي نصف ساعة.@Asma Mahdi
@@DR.mohamedzakiEid
شكرا جزيلا كتر خيرك
لو بعد البسترة انزل لحرارة ٦٥ اضيف كمية اد ايه كلوريد كالسيوم ووظيفتة ايه
إذا تمت البسترة البطيئة علي درجة حرارة 63 أو 65 درجة مئوية بيتم التبريد إلي درجة الحرارة 30 درجة مئوية والتي سيتم إضافة البادئ عليها اولآ طالما قمت بعمل بسترة للبن الجبن الرومي ويترك لمدة حوالي 20 دقيقة ثم تضاف المنفحة بعد ذلك أيضاً علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ويضاف كلوريد الكالسيوم قبل المنفحة بنسبة 0.02% أي أن كل 100 كيلو لبن يضاف إليهم 20 جم من كلوريد الكالسيوم.. ووظيفته أنه عامل أساسي في عملية التجبن وعملية البسترة بتعمل علي ترسيب جزء كبير منه فلابد من تعويض المفقود منه بإضافة كلوريد الكالسيوم حتي تتم عملية التجبن بصورة سليمة.
معلش يا دكتور سؤال من مبتدأ اللبن جاموسي ولا بقري؟ وينفع خليط؟
اللبن بقري..ينفع خليط بقرى مع جاموسي..ولكن نسبة اللبن الجاموسي تترواح من ١٠ الي ١٥% فقط.
شكرا لشرح حضرتك لو هعمل لبيتى حوالى ١٠كيلو لبن
هحتاج لهم كميه ذبادى ايه. وكميه منفحه. وكميه ملح
وهتصفى معايا كميه رومى ايه لو سمحت ولك جزيل الشكر
حضرتك هتضيفي البادئ او الزبادي بمعدل ا% يعني لكل كيلو لبن ضيفي معلقة شاى صغييرة...والمنفحة تضاف بمعدل1.5 سم للكيلو يعني العشرة كيلو لبن تضيفي ليهم 15 سم منفحة...وتضيفي ملح بمعدل 3% يعني العشرة كيلو 300 جرام ملح.
تصافي الجبن الرومي من 10% الي11%..يعني العشرة كيلو لبن يصفوا من كيلو جبنة الي حوالي كيلو وميه جرام.
يعنى ايه بارك
طب الخطوة اللى بعد مرحلة الكبس اية يا دكتور ارجو الافادة
بعد كده بيتم التمليح لقرص الجبنة.
ماشاء الله....ده لبن جاموسي ولا بقري؟
لبن بقرى.
@@DR.mohamedzakiEid جزاكم الله خيرا
السلام عليكم دكتور محمد
هل نستطيع تحويل الجبنة الريكوتا او الجبن القريش إلى جبنة رومى و إذا كان من الممكن تحويلها كيفية التحويل شكراً جزيلاً مقدماً
بالتوفيق لحضرتك
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته..حضرتك لأ ما ينفعش تحول الريكوتا أو القريش لجبن رومي.. لأن كل نوع له طريقة مختلفة في التصنيع تماما عن الآخر..هناك للأسف بعض الفيديوهات علي السوشيال ميديا بتقول أنه ينفع لكن كل هذا خالي تماما من الصحة.
@@DR.mohamedzakiEid جزاك الله خيراً و نفع بك لك كل الإحترام والتقدير و بالتوفيق دائمآ
@@sehamabdelrahman5824 ربنا يبارك في حضرتك يا فندم.
جزاك الله كل خير يعني لو خمسه كيلو لبن عليه خمس ملاعق زبادي واضيف الزبادي والمنفحه واللبن علي النار وله لا شكرا لحضرتك
حضرتك ال 5 كيلو يضاف لهم 50جم زبادي.حضرتك بتدفي اللبن لدرجة حرارة 32 درجة مئوى وتحافظي عليها وتطفي النار وتضيفي البادئ والمنفحة علي هذه الدرجة.
السلام عليكم لو سمحت يا دكتور عاوزة طريقه عمل الجبنه الموزيلا انا كلمت حضرتك انا من الاسكندريه وكنت عاوزة فرز اللبن اجيبه المونيوم وله استاليس ممكن اعرف مواصفات فرز اللبن معلش بتقل علي حضرتك
@@amlamer4828 تجيبي فراز استنالس أفضل.في صغير وفي كبير حسب حجم الشغل بتاعك.
شاكرين يا دكتور على المعلومات القيمه
من ممكن اعملها من اللبن الجمسي كامل الدسم مع البقرى بنسب كام بكام
يعنى اعمل خمس بقرى على خمس جاموسي غير مفروز ؟
ممكن حضرتك تعمليها بنسبة ١ : ١ بقري وجاموسي أو ٧٥% بقرى و 25% جاموسي أو 100% بقري.
اسفة يا دكتور على الإطالة
بننتظر وقت بعد إضافة البادىء
والphبعد إضافة البادىء مفروض يوصل لكام
ممكن فيديو الموتزريلا من اللبن الجاموسي
بالتحميض وبالانزيم شاكرة لحضرتك
@@walaaibrahimelgazar2991 حضرتك بعد إضافة البادئ تنتظرى حوالي 20 دقيقة بحيث إن حموضة اللبن توصل إلى 0.19%.
@@walaaibrahimelgazar2991 إن شاء الله.
لو سمحت هو ممكن اللبن يبقى جموسى بس ؟؟؟ واية كمية اللبن المناسبة لعمل قرص جبنة .يعنى مثلا 10لبن ممكن يعمل قرص وزنة اية .ارجو .
لأ..ما ينفعش جاموسي بس..اللبن اللي بيستخدم في صناعة الجبن الرومي بيكون لبن بقري وممكن يضاف عليه نسبة من اللبن الجاموسي يفضل أ لا تتجاوز ال 15% وإذا زادت عن ذلك بيتم إجراء تعديل في تركيب اللبن علشان أوصل لنسبة الدهن المطلوبة في التصنيع اللي بتكون من 3 ال3.5%.
** بالنسبة لتصافي الجبن الرومي بتكون من 10 - 11% يعني ال10 كيلو لبن يصفوا كيلو جبنة تقريباً.
ماهو نوع اللبن المستخدم بقرى ام جموسي
اللبن المستخدم بقرى.
ماهو الاناتو وهل ليه درور فى الجبنه الرومى
الاناتو هو مادة أو صبغة من أصل نباتي وهى البيتا كاروتين تضاف الي اللبن بهدف إعطائه لو ن اصفر خاصة في حالة صناعة الجبن الرومي وهي تضاف علي حسب تركيزها.
@@DR.mohamedzakiEid الف شكر يا دكتور ربنا يبارك فى حضرتك حضرتك انا بعمل الجبنة القريش بس مش بعرف استفيد من الشرش استفادة كامله وبدور على القناة مش عارفه اوصل
من فضلك نسبه الملح تلاته فى المئه من كميه اللبن الاصليه يعنى تلاتين جرام لكل كيلو لبن
ولا ٣فى المئة من وزن الخثرة
ايوة يا فندم من كمية اللبن الأصلية.
السلام عليكم أنا من تونس الي حطيتو في الاول هل هو علبت زبادي اي ياغرت زي مانقول في تونس وكم درجه الحراره عند حط الزيادي والمنفح ؟؟؟؟ الف الف شكر
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته
أهلاً وسهلاً بحضرتك يا فندم.ايوة اللي تم إضافته في الأول فعلا هو زبادي او يوجورت yoghurt .درجة حرارة إضافته 32 درجة مئوية.والمنفحة تضاف بعد إضافته بحوالي 20 دقيقة علي نفس الدرجة..ثم تتبع باقي خطوات التصنيع كما هو موضح بالفيديو.
الف الف شكر ربنا يكرمك
@@najwabenyoussef5253 العفو ربنا يبارك في حضرتك.
يعنى الملح كام جرام للكيلو
ما هو البادئ؟
البادئ هو عبارة عن بعض أنواع من البكتيريا النافعة التي تستخدم في صناعة بعض منتجات الألبان.. مثل بكتيريا حامض اللاكتيك التي تستخدم في صناعة الزبادي..وهناك أنواع أخرى من البكتيريا مثل البيفيدبوبكتيريا والاسيدوفيلس التي تستخدم في صناعة الألبان المتخمرة.
من وين اجيب الباديء هدا لو سمحت @@DR.mohamedzakiEid
حضرتك ماحددت نوع الحليب بقري از جاموسي او ميكس ولو ميكس كام لكام
هو استخدم لبن بقري بلدي
والله وحضرتك انا معايا ٥٠٠ كيلو في اليوم لبن وعاوز افتح مشروع معمل رومي يكلف كام
مهو البادء
ماهو البادئ وماهي المنفحة .... لأني جزائري ومافهم الاسماء الاخيرة
أهلاً وسهلاً بحضرتك.. البادئ هو عبارة عن أنواع من البكتيريا المفيدة يتم إضافتها للبن علي درجات حرارة معينة تعمل علي رفع درجة حموضة اللبن و تؤدي لحدوث التجبن الحامضي كما في حالة تصنيع اليوجورت (الزبادى). وهي تستخدم غالباً في صناعة معظم الألبان المتخمرة... أما المنفحة فهي تستخرج من المعدة الرابعة لصغار الأبقار وتحتوي علي انزيم الكيموسين حيث تضاف الي اللبن علي درجات حرارة معينة لإحداث التجبن الانزيمي كما في حالة الجبن الدمياطى.
فورمة الجبنه بتتباع فين؟
بتتباع في الورش الخاصة بتصنيع أدوات المعامل.
ايه هي المنفحه ؟ عباره عن ايه لو سمحت واجيبها منين ؟؟
المنفحة عبارة عن انزيم يسمي الرينين يساعد علي حدوث تجبن اللبن في وجود بروتين الكازين والكالسيوم في اللبن...ممكن حضرتك تحصل عليه من بعض العطارين بيبعوها.
مساء الخير لو سمحت ليه الجبنه الرومي بتشقق ايه الغلط شكرا
ده بيرجع لقلة الرطوبة عن الحد الطبيعي وبالتالي جفاف الجبن.
@@DR.mohamedzakiEid شكرا على رد حضرتك
يعنى لازم تكون جافة جدا ممكن توضح فى صندوق خشب ولا بلاستيك علشان الضغط وتجنب الرطوبة
ممكن توضع في الثلاجه
@@aml.sarhan حضرتك الجبنة الرومي الرطوبة فيها بتبقي 40% لانه جبنة جافة فقط وليست شديدة الجفاف. هي لو هتتخزن ليها نظام معين في التخزين بيبقي في مناشر خاصة ليها درجة حرارة معينة ورطوبة معينة..وده بيتم بعد انتهاء عملية التصنيع وبداية التمليح في هذه المناشر الخاصة بعملية التسوية للجبن..بعد ذلك بيتم وضع الجبن في شكل طرد من اربع أقراص في أجولة من الخيش داخل الثلاجات حتي يتم بيعها للاستهلاك..وهناك من يقوم بتشميعها بشمع البرافين.
طيب لو ما بسترناش الحليب يبقى آمن
علشان اللبن الخام يكون آمن تماما لابد من إجراء عملية البسترة سواء السريعة أو البطيئة.ولكن تقريبا معظم اللي بيشتغلوا في معامل الجبن الرومي لا يقوموا ببسترة اللبن نظراً للأسباب اللي ذكرتها في الفيديو.
هو اللبن بيبقا كامل الدسم ولا منزوع والكيلو الجبنة بيحتاج كام كيلو لبن
اللبن كامل الدسم..والكيلو جبنة بيطلع من ١٠ كيلو لبن
ايه هو الباديء
البادىء عبارة عن أنواع معينة من البكتيريا الصحية المفيدة للإنسان تضاف إلى اللبن بغرض رفع الحموضة وفي بعض المنتجات تضاف لإحداث التجبن الحامضي كما في الزبادي والجبن القريش.
** أما في حالة الجبن الرومي تضاف لرفع درجة الحموضة للخثرة وكذلك خلال فترة التسوية تلعب دور في تحسين الطعم والنكهة.
نوع اللبن لو سمحت ...
نوع اللبن بقرى.
اشتري منين الترمومتر وباقي المستلزمات
أسأل حضرتك علي المحلات الخاصة ببيع مستلزمات الألبان هتلاقي عندهم إن شاء الله.
شارع الجلاء رمسيس بجوار قسم الازبكية
شرح وافي بارك الله فيك
بس عندي سؤالين
الاول هل نوع اللبن كامل الدسم ولا مش شرط وايهما الافضل ؟؟؟؟
ثانيا من الناحيه الاقتصاديه
٢٠ كيلو لبن بحوالي ٣٥٠ جنيه يطلعو رومي ٢كيلو
يعني الكيلو ١٧٥ جنيه تكلفه فقط !!!
وتتباع الرومي في الماركت الكيلو حوالي ١١٠ جنيه ازاي !!!!
أيوة اللبن كامل الدسم..ويفصل اللبن البقري.. بالنسبة لسعر اللبن حضرتك ما ينفعش تشترى اللبن من السوبرماركت وتقول أنا هصنعه واعمل مشروع..حضرتك لازم تجيب اللبن من مصدره علشان توفر فرق السعر..يعني تجيبه من الفلاح أو من مركز تجميع لبن.لان ده هيوفر معاك في السعر الأساسي كتير يضاف الي ربحك.
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته ممكن نحط المنفحه بدون بادىء و شكرا
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته.. أيوة ممكن.
@@DR.mohamedzakiEid شكرا على الرد السريع ممكن اعرف كيلو اللبن يعمل جبنه رومي أد ايه و شكرا مره اخرى
@@hamadakessry4946 تصافي الجبن الرومي 10% يعني كل 100 كيلو تعطي 10 كيلو..يعني علشان تعمل كيلو رومي تحتاج 10 كيلو لبن بقري
@@DR.mohamedzakiEid بارك الله فيك ممكن طريقة عمل الجبنه الحلوم و شكرا
معلشي سؤااالين بس
بس ضروووري
اشتري منين بادئ الذبادي..؟
واشتري منين حاجه اسمها الأناتو بتاعت اللون..؟
** بالنسبة لبادئ الزبادى ممكن حضرتك تستخدم الزبادي البلدي العادي...أما لو عاوز البادئ بيور الكيس نفسه في شركة اسمها ميفاد بتبيع البادئات وبعد كده حضرتك تنشطه واستخدمه..بس دي عملية عاوزة حد متخصص يعملها.
** أما بالنسبه للاناتو حضرتك ممكن تشتريه من المحلات اللي بتبيع مستلزمات انتاج الجبنة. زي المنفحة وغيرها أو من المعامل اللي بتصنع جبنه رومي.
@@DR.mohamedzakiEid ما شاء الله عليك حضرتك فاهم جدا فا بالمناسبه بقي
اعمل ايه في شرش الباقي من الجبنه معلشي أنا مفهمتش اي حاجه من المكونات الي حضرتك قولتها بالنسبه للشرش في الفديو بس انا عايز اشوف عملي فا لو فيه فديو يكون توضيحي للشرش نفسو عشان نستفيد من الهدر دا بردو
**
عايز اشتري القالب الي بيتحط فيه الجبنه الرومي تحت المكبس دا اشتريه منين
**
ايه الفرق بين اللبن المبستر واللبن العادي
و لو انا جبت اللبن من الفلاحين نفسهم ومجمعتش الكميه الي أنا محتاجها عشان اعمل الجبنه الرومي ينفع اخزن اللبن عندي مثلا مثلا ل 5 أيام اعمل ايه عشان اللبن ميكومشي راب في الفتره دي اكيد حضرتك فهمتي في النقطه دي
**
طب ولو عملت الجبنه من اللبن و المنفحه و الملح الخشن بس هل كدا تبقي تمام بردو ولا تحتاج الالبادئ و الأناتو ..؟ واي الفرق بين الجبنه الرومي الطبيعية و التانيه وعايز اعرف الطبيعيه ايه مكوناتها و التانيه ايه مكوناتها بردو معلشي الأسأله كتيره بس كلها تفاصيل والشغل كله عباره عن تفاصيل
معلشي مره تانيه وأشكرك لو رديت عليا
لأني فعلا عايز اعمل المشروع دا
@@DR.mohamedzakiEid ما ترد يا دكتور محمد ونبي عشان محتاج المعلومات دي ضروري
@@tahermohamed616 آسف على التأخير في الرد.
** بالنسبة القوالب اللي بتتعبي فيها الجبنة حضرتك نجيبها من الورش اللي بتصنع مستلزمات انتاج الجبن زي التنكات والفرازات وكده.
** بالنسبة انك تجمع اللبن لمده كام يوم لازم ده يكون في مبرد درجة حرارة تبريد اللبن من أربعة إلي خمسة درجة مئوى والمبرد يكون مزود بمقلب لتقليب اللبن.. لكن التبريد لكام يوم بيأثر علي التصافي وبتقل شوية لذلك إذا أمكن تصنيع الكمية يوميا يكون أفضل.
@@tahermohamed616 ب النسبة لتصنيع الجبنة الرومي أيوة طبعا حضرتك تصنعها عادى باللبن والمنفحة والملح الخشن..ممكن تضيف البادىء او ما تضيفوش لكن إذا ضيفته بيكون افضل في الطعم بعد كده في نهاية فترة التسوية.والاناتو بيضاف للبن علي حسب تركيز الاناتو إذا كان مركز يضاف أقل شوية والعكس.
لو سمحت يادكتور هوا الموضوع مش بتنتهي بعد التمليح والتعليق مرحله مهمه اللي بعد الكبس وفيه فيديوهات لناس تانيه بتحضر من اضافة الملح قبل الكبس لانه بيعمل عفن وبينصحوا ان الملح في المنشر فقط بحد أقصي ٢٠٠ جرام لل١٠ كيلو لو تكرمت بحلقه للشرح التنشير والتعليم والسلامه
شكرا لحضرتك كثير جدا..
العفو.. ربنا يبارك في حضرتك.
التحريك دا هي بتكون ع نار هاديه ولا بعيد عن النار ومن فضلك لو معنديش مكبس أعمل اي ايه البديل
التقليب ده بيكون مع رفع درجة الحرارة تدريجياً خلال عملية السمط للخثرة حتي الوصول لدرجة حرارة 46 درجة مئوية.. تستغرق هذه العملية ما يقارب من (30-45) دقيقة.
نوع اللبن لو سمحت ...
بقري
@@user-fp6vs5dn6p شكرا لحضرتك كثير