当我们谈论腌制、上浆的时候，我们在谈论什么？嫩肉科学，硬核烹饪指南13期，适用于肉片肉丝类炒菜、鸡胸、猪排、牛排

本期聊聊《嫩肉科学》，从肉嫩的定义、肉在烹饪中的变化谈起，关于嫩肉的基本原理，及腌制、淀粉上浆、嫩肉粉、葱姜水等等。可应用于各种肉片肉丝类炒菜、鸡胸、牛排、猪排等。这期相对通俗，我把很多比较深度、底层的机理转移到了知识库。深度的学习可以阅读更高效、详实的知识库（填坑筹备中）。

[@lokijan3298]

從來沒看過其他廚師或頻道，能性統系講得這麼清楚又簡單的，全程一邊膜拜一邊看完！

[@JianleiZhang-gu2rb]

放盐的量能提供下吗？

[@tiger-sk8kz]

干腌的话按肉重的1%为基准来上下调整，湿腌的话按3%-6%来配置盐水，以此为基准来调整。有浮动是因为个人口味、腌制时间、肉的大小不一样，要根据实际调整。