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[ Au Fond de nos Marmites #4 ] La bouillabaisse du Chef BUFFA
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- čas přidán 20. 07. 2015
- Au Fond de nos Marmites, est votre émission mensuelle sur les recettes traditionnelles du Sud de la France. Des plats simplement expliqués, faits devant vous, afin que vous puissiez les réaliser vous-même chez vous.
Ce mois-ci, direction Marseille, le Vieux Port, le restaurant le Miramar, où le chef Christian BUFFA donne des cours de cuisine, notamment sur sa spécialité, la spécialité made in Marseille, la bouillabaisse. Préparation longue en plusieurs paragraphes, produits de la Méditerranée, dressage royal, et bon appétit !
Ingrédients pour 8 personnes :
- 4 vives
- 2 st pierre
- 4 gallinettes (rouget grondin)
- 1 lotte (baudroie)
- 2 chapons
- 1 fielas (congre)
- 2 kilos de soupe de poissons de roches
- sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.
Préparation :
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Découper les 3 tomates en quartier.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.
1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
6. Server le poisson à part.
7. Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8. Servir dans la soupière de présentation.
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Ça c'est la vraie bouillabaisse de Marseille, moi j'adore faire la soupe la veille tellement meilleure le lendemain pour la cuisson des poissons.
Magnifique ! avec un chef particulièrement sympathique .
C'est un véritable festin des fruits de mer, par excellence 👍👍👍👏 💙🤍❤️! 🇺🇸
THE GREATEST I EVER HAD !!!!!!!
M
Bonjour je m'appelle Adam Joseph j'ai 74 ans je sais faire la bouillabaisse depuis 48 ans ce n'est pas parce qu'on a un chapeau sur la tête qu'on a un fort cuisinier
Un très bonne recette !
Une très bonne recette
vivre Marseille et sa bouillabaisse
Wow the best
MARMITES eq-vip.com.ua/teplovoe-oborudovanie/marmity
felicitacions Chef Buffa!
Comment fait on le bouillon
Bonjour, après avoir mixé le bouillon vous filtrez dans un chinois ????? Et filtrez dans une étamine ou un bas pour ôter toute les arrêtes? Merci pour votre réponse
Normalement le chinois suffit largement. Avec l'étamine vous enlevez trop de matière dans le bouillon, mais il sera plus clair et plus liquide (un peu moins de gout aussi)
Dommage qu on a donne Marseille a l Algerie
connard
Il faut compter combien d'euros par personne pour ce plat magnifique au Miramar ?
Dommage de ne pas avoir vu la decoupe des poissons
Quel est le prix pour ce plat pour 8 Personnes ? S'il vous plaît.
Je préfère la rouille au foie de daurade, mais cette bouillabaisse a l'air succulente... Mais trop cher pour moi!
👏 👍👍👍
Quel est le temps de cuisson des poissons
Mal filmé et le son est ignoble !!! la recette, elle, est super
pour la rouille, pomme de terre écrasées avec soit le foie de la rascasse soit les oursins ! sinon c'est de la rouille de parisiens.
Le son es mauvais ...
Pas de Pastis dans la vraie bouillabaisse.
Rouille: normalement sans oeufs, mais avec cpomme de terre et le foie d'une rascase.
les poissons dans la soupe vont avec toute la merde dans le ventre . BRAVO
"il manque. 1 ? :1le thym laurrier. Les pommes de terre cuisson dans le jus de poissons. ' la rouille:1er huile d' olive et écrasé. D pomme de terre en émulsion
Il manque rien; y a que les bidons de la cuisine qui trouvent quelque chose à redire.
son mauvais
Je n'ai jamais mangé une bouillabaisse aussi mauvaise . Saturée d'anis .
Le fenouil c'est interdit dans la vraie bouillabaisse car ça masque le goût des différent poisson, de même pour le pastis.
Et la rouille c'est sans oeufs mais avec des pommes de terre écrasés.
Mon grand père vous mettrait des coups de chaussettes à clou s'il voyait ça .
Mais ça a l'air apetissant quand même. ....
Le poisson fut le pain quotidien des pecheurs. Le fenouil et le pastis fut peut-etre pour eux de temps a temps un variation agreable
Mais il est pas de Marseille ton grand père. C'est bien la première fois que je lis un truc pareil, c'est surement comme ça à Dunkerque, mais pas à Massilia
Et la farigoulette ?
SON POURRI