【炒出快炒店般的高麗菜】用深炒鍋炒出鍋氣 ｜櫻花蝦炒高麗菜｜青菜就是要快炒才好吃｜新手基礎料理最重要的一步
Vložit
- čas přidán 28. 08. 2024
- 各位印象中的炒青菜長什麼樣子？
上餐館吃一端上桌
就是熱騰騰發出小當家的光芒
在家吃總是湯湯水水的
越炒越溼.....肯定是火太小？
其實 只要熱好鍋
你就完成一半了
本篇是新手下廚最重要的一步
這一步踩穩了
對往後學習料理的觀念會有很大的幫助
學做菜大多人都想學大魚大肉
煎牛排啊....煎雞排.....
當然這些我也愛
但總是要吃點蔬菜
這時候如果最後端出來的青菜掉了漆
這桌就不圓滿了
炒青菜可是很著重於技巧的
瞞都瞞不過 !!
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好消息 📣
因為太多人詢問我的廚具在哪裡買
這個問題總算幫大家處理好了❤💕
我找到常光顧的餐具行
跟店長討論這件事
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Tascam DR-10L
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影片中使用的鍋子是pearl life 28cm無塗層的深炒鍋
那是我很久以前無意間上網亂逛亂買到的
同學們可以找找 但現在不好找了比較少🙂
刀--yaxell 8吋主廚刀
請問克里斯，我看你的鍋好像有開鍋過？是呈現鐵原色。我上網查那層漆應該是矽樹脂，有的網站說要燒除開鍋，有的說不用，那層是不沾塗層，請問這一支鍋是否需要開過（因為家母剛好也是買這支）感謝您
深鍋好像蠻好用的樣子。和中式炒鍋比如何？ 最近在看炒鍋
@@davidboyman 該牌有很多款 如果我沒弄錯 Chris的應該是清漆塗層的：www.p-life-house.jp/goods_H-8153.html
我個人是認為除了窒鐵鍋之外都要燒掉
@@kikilalacoconut 我寫信去原廠問過了，他給我的回覆是他們的漆只試用日本料理，中華料理可能不適用😂
The silicone resin coating is conformable to the Japanese Food
Sanitation Law; however,
we are sorry to say that we are not quite sure whether it is the same
in Taiwan.
@@davidboyman 有網友說矽膠樹脂的日文是：透明シリコン焼付塗装 如果你媽媽買的是矽膠樹脂塗層的 我在別牌的網頁說明是250度就能燒掉 其實只要燒掉就好了
在半信半疑之中嘗試跟著影片炒了一次高麗菜，沒想到是我人生中炒得最好的一次！真的很好吃，帶出高麗菜的甜味，第一次覺得料理是這麼有成就感的事，大感謝！！！
克里斯人踏實又溫和，對炒菜所理解的原理 經驗 還有教學時候照顧到每個同學的心思，全部的分享都讓人很感動！現在社會真的很難得有這樣的人…不會很辛苦嗎？希望您可以從分享中得到回報！
ㄅㄤ
嫌麻煩的同學可以不用加高麗菜跟食用油
一道溫暖爽口的熱開水就製作完成。
櫻花蝦熱開水
這個炒法真是太神了!!! 之前炒青菜都直接用鍋蓋悶每次都買菜悶得太軟爛，照克里斯的炒法真的變得超香而且很脆! 太感謝你的分享與教學了!!!
蔬菜想要爽脆，菜烧热后，加点醋就好了
若不悶鍋菜會炒不熟，是瓦斯火力太差，還是鍋具問題？
@@TomexOu 溫度不夠不均的原因比較多，熱鍋冷油下香辛，如果不是鐵鍋或中式炒鍋可以熱久一點、平底鍋則看厚度，一般冒煙就夠熱了，可以下油；水就看你喜愛的口感加，如果想要脆一點也可以把水換米酒、或黃酒炒。
菜本來就有軟爛 跟脆的做法= =
@@user-gi2np8rs5w沒錯 本來高麗菜就有軟派跟脆派的 沒有一定這樣才好吧
我試著做，經過幾次手忙腳亂後開始熟練，現在老婆說我炒的高麗菜最好吃，有外面快炒店炒的味道(或者說是鍋氣)，感謝版主無私的分享。
你的炒高麗菜是所有CZcams影片裡面最實用的，照著炒真的超脆超好吃，在家也可以炒出熱炒攤的風味，又簡單又有效，太厲害了！
感謝你
我人生第一次炒出好吃的高麗菜！謝謝克里斯！
真的很会炒！几个小细节感觉非常实用，特别是先加盐还有热锅冷油，先加盐对新手来说可以避免加盐时间太长导致蔬菜炒过头，对老手也可以避免一手抖就撒多盐或者撒少。以前炒高丽菜觉得要热锅热油才能模仿外面餐厅炉子的火力，但是发现一加蒜头或者干辣椒很容易糊，甚至高丽菜倒下去之后在底下的菜会有点烧焦，冷油就解决了这个问题。还有下菜之后立刻加水也是之前不知道的，确实这样可以迅速利用水蒸气把菜炒熟。感谢分享！推荐可以像王刚一样在最后加一个技术总结
謝謝你我會繼續加油！😁
高麗菜的切法很實用!
喜歡這種簡單又不失細膩的講解
今天看了您這影片，覺得是很讚的炒菜影片，要按讚才發現原來我以前按過了. 可見我很久以前就看過，而且也按了讚存了起來. 可見好讚的影片，即使失憶了再看一遍也一樣覺得讚. 😄
今天用這個方法炒，高麗菜超脆！很好吃欸！ 👍👍👍
技術總結：不喜歡下廚的同學可以買好直接交給媽媽 一道美味櫻花蝦炒高麗菜完成咯
暴力革命 你走错片场了
王剛喔
笑翻了
高麗菜我都用薑片先用香油爆香，然後麻油加入之後下高麗菜，再下事先泡在米酒裡面的枸杞跟米酒一起快炒，這樣也很好吃😋
照著影片練習四五次了，教得很清楚實用，加鹽加水跟推菜畫圈等細節很有幫助，覺得脆口好吃，大感謝
我記得我十多年前在海軍服役擔任伙房兵時，很喜歡把高麗菜加入豆腐乳一起炒，炒空心菜加入米酒，當時劇說是很早期的老兵一直流傳下來的。高麗菜加豆腐乳我覺得還不錯，空心菜加米酒我個人覺得有點不妥，因為對於吃素的人會比較不方便。
我學徒時期在學做飯菜 也有人教我炒空心菜炒豆腐乳
原來是老兵流傳下來的阿....🤔
豆腐乳跟鹹蛋黃可以炒任何青菜 :D
高麗菜切法好讚，這個炒法炒出全家都愛吃的蝦皮高麗菜（手邊只剩蝦皮），感謝克里斯超實用分享！希望有機會看到其他葉菜類炒法，炒到大家都愛吃青菜真有成就感！
克里斯的體感時間真的很厲害，觀看了兩個版本的高麗菜，從下油下蒜開始到高麗菜起鍋盛盤都大約在40秒左右（差不到三秒），太佩服了
喜歡連洗菜都一起教！之前都很好奇主廚都怎麼洗菜，很多都是切好就開始炒了 ，偏偏常常都是備菜比煮菜還難的感覺
備料才是全部的基礎 前期作業越好 後期料理才會順利
真的...自從以菜為主食之後，最痛苦的都是洗菜，
市面上說為了健康跟營養不要先切再洗，
搞得所有菜都很難洗，真的是個大枷鎖。
主廚是不洗菜的
@@wilmacarlsson7557 看菜囉，像波菜土很多，你可以先整把(或屁股)泡個十分鐘，拉起來切掉屁股，散開來沖一下再泡菜葉，比較麻煩，如果是青江菜基本上屁股切開用水沖就很乾淨了。
炒高麗菜的這些道理我花了快半年才悟出來，老師的影片如果早點出來，我的家人就不用吃這麼多"試驗品"了哈哈哈
立馬訂閱按讚去
超棒的！
我看完，炒白菜香菇，用一樣的概念！
超級好吃😋
比我之前炒的好吃
原來用對技巧才對😎
謝謝分享
有炒蛤馬或三杯系列嗎
恭喜妳成功了！
炒蛤罵跟三杯我先筆記下來了
照你教的炒出來的青菜真的好吃，非常感謝
To:克里斯餐桌~
你很棒,你很棒,你很棒!
謝謝你教大家學做菜!
片頭是好市多的保鮮膜業配嗎？
拍的節奏也太讚了吧！
被更新驚訝到了XDDD 雞腿去骨是看你的影片學的Rrr
開頭的影片呈現超棒，我喜歡
果然內行看門道
我非常喜欢你的幽默感， 很有意思，谢谢分享。
謝謝你😁
感謝教學！對新手來說真的很有幫助！請問能否教一些其他菜的料理方式,例如：空心菜、白菜...！還有如何保存、到底能放多久之類的常識，
目前炮爐廚師的我覺得
有人想學真的太好了
現在沒多少人想學餐飲了
我懂... 環境改變 求職心態也變了
雖然我不是做中餐的
學在家煮跟上班又是兩回事了，餐飲勢必越來越缺工QQ
说实话，炒菜看似简单，要炒好真没那么容易。学到了
希望現在學做菜還來得及（30歲），自己喜歡吃，也喜歡看別人吃的開心的表情。
第一次來。就訂閱了
現在回來看早期影片，攝影技巧、口條等各方面大幅進步，不變的只有實用的內容，真的很高興有你。
沒錯 爽脆才是王道
不喜歡高麗菜的人可以不要加
一道美味的炒櫻花蝦就完成了...
喂～～王剛老師的梗玩不膩啊😂😂
我都請攤主一併幫我炒好
不久後 攤主如願以償開了一家大排檔
喂～～王剛老師的梗玩不膩啊😂😂
。。。。。
自己試了，真的很好吃耶，感動，第一次覺得自己炒的高麗菜超好吃～～～
我以前都是煮很久，剛剛試過這樣煮成功了，連我家人都很驚訝
講解的很到位也很清楚~讚!!!獲益良多~
感謝您 歡迎分享喔
看似簡單的炒高麗菜竟然是有“眉角”的，謝謝分享
是啊 試看看不一樣的做法吧
照您的方法，炒了一次！
很好吃！
希望未來有機會收服我未來的岳母
1.冷油下蒜頭 辣椒 胡蘿蔔
2.下菜 半碗水 鰹魚醬油
沒蝦改成這樣也不錯
希望可以持續推出烹飪新影片,講解很仔細也有故事性
我覺得還有一個很關鍵的地方 一次不要炒太多才會炒得好吃 感覺一次炒一把的量很剛好
家用的火力大概可以承載半鍋的菜量
最近才開始學煮，很愛吃炒高麗菜，但是自己以前炒過一次以後就不敢再自己炒高麗菜，因為太鹹整盤倒掉😂都在逛簡單的自煮料理就是不敢碰炒高麗菜(有陰影)，一直困擾到底怎麼炒好一份高麗菜，結果跳出來了這部影片竟然那麼詳細教學耶，還有教學量怎麼抓(真的是都抓不會量)，太感動了，我一定要試看看😳謝謝主廚這麼仔細說明所有新手的疑惑～❤
不知道有沒有炒空心菜的影片(總是梗太硬(不知道為何就是整個炒的不好吃整盤都沒有融合的感覺)，還有麵條不知道怎麼抓量，總是煮太多，謝謝🙏
神田鍋那集有教
@@christable0202 我成功了高麗菜突破陰影了😄謝謝您～
不過又來了一道失敗的炒菠菜，是苦的完全不能吃😢
簡單好學!! 王剛雖然正宗但是家中要操作起來實在太花時間了..而且比較少出這種生活容易做的菜
謝謝 我希望可以做更多家中可以實現的版本
@@christable0202 我之前一直希望有人可以做一個一餐(或一道菜)只需要洗一個鍋子的教學
大部份正宗的教學都要分很多鍋子光看就覺得收拾很累..
@@koiaya 有些比較複合的手法 食材的確要分開處理在一起入鍋
尤其是要過油.... 在公司有專門的工具很方便
在家起油鍋我就頭暈了 而且沒空間
之後要做這類的料理我盡量尋求比較容易在家實現的方式（至少能不炸就不炸）
影片質量很高 ~~ 節奏也很棒 !!!! 直接先訂閱再說XD 謝謝老師講解
謝謝你!
請說品質，說質量是腦子被侵略了？
這算是台版的王剛 寬油王寬師傅的翻版嗎
首先謝謝克里斯的分享~然後準備一個媽媽，一台平版，點開影片~媽！我要吃這個（指）👉
愛您!
訂閱
這個教學很迅速又很細膩
超有幫助！
嫌麻煩的同學可以請攤主幫忙切😂
攤主：別玩我啦～王剛老師那兒的還沒處理完呢（還在宰兔子...
我一直觉得炒青菜最考验厨师的厨艺和技巧，平时下厨觉得炒青菜最难，学习了，谢谢！
一直對炒高麗菜有障礙，謝謝你，終於好多了😊
學到了，但我很好奇每次去吃熱炒店的高麗菜蒜味很重我很喜歡，但看菜裡卻沒多少蒜頭，反觀我在家加一堆蒜進去炒卻沒熱炒店的香？是為什麼？怎樣才能炒出蒜味重的高麗菜？
第一個可能是熱炒店用蒜碎炒
那種蒜碎是機器打的
所以比較會出汁
炒菜比較容易有蒜味很正常
第二個是餐廳的火力比較強
爆香時間可以拉長
菜下去再拉高溫度很快
跟我們家裡的作法就不一樣了
我們只能選擇燒鍋得到高溫來一次完成
如果你希望蒜味重一點
就拍碎一點再切小一點
爭取更多組織的破壞
但小心別燒焦了
@@christable0202 我會試試看的，我一直都炒不出好吃的高麗菜，感謝分享，謝謝你
克里斯餐桌 師傅請問炒菜時無論哪一種菜都是使用大火快炒嗎 還是要看菜的特性來選擇火候 像我炒珊瑚草的時候 想用大火將它炒的爽脆卻常常黏鍋 菜品感覺濕答答軟爛軟爛的 請問有沒有什麼方法或哪個環節出了問題
用心講解 有自己想法 推
就爱这种一个人一下子就能吃的菜😘
超有心，單看鏡頭運用已看得出。
加油💪🏿支持你
嗯，喜歡你解說的速度和聲音
油壺好美
照著炒真的好吃 對做菜又有信心了哈哈
久違的克里斯餐桌，又學到好多Tips 了~ 感謝師傅的分享。
謝謝你^^
翻鍋還有一個用意就是散熱，我放高麗菜的時不會太快的去翻鍋，這樣才會產生焦痕，菜就會特別甜，就跟吃鐵板燒一樣。
咦 你跟我一樣喜歡有點焦的菜？ 話說我炒給客人吃也會這樣炒 但是多半為了顧全賣相跟工作需求 還是熟了就上
一次學兩種風味；又提供便捷的經驗，操作三次後，應該都能上手了!
太棒了！细致地讲解和教学，真是学到了！谢谢！
前幾天看美食鳳味，我覺的克里斯炒的高麗菜，賣相完勝阿基師。
哈.....怎麼好意思（汗
我的經驗談是...吃爽脆要用高山高麗菜 平地高麗菜炒較爛吃甜味 我會中途放鹽 先乾炒菜會比較香 一開始放鹽只會迅速軟化而已 一般要像海產店一樣的 就是高麗菜先油炸或炒豬油加米酒提味 但是這是不健康做法 家人要吃的還是跟你一樣少許的橄欖油較健康吧
不喜歡炒菜的同學可以不要炒 這一步的目的是讓各位懶散的同學都交給攤主處理
如果我第一盤是炒櫻花蝦高麗菜，我就不會跟現在的女朋友在一起了，好險我也討厭櫻花蝦，好險好險。
不過看完這一片讓我的炒菜觀念更完整了，謝謝。
到現在各種大菜都做盡了 就是高麗菜還炒不好 真的很實用明天就來試試看
很詳細，學到很多，影片拍得很棒，謝謝張立東(誤)
謝謝你～
啊 忘了說我是黃立行阿別再叫錯了XD
👍 第一次看 已訂閱！
燒一鍋大滾水 加油。高麗菜川燙 5秒起來
加入蒜頭辣椒爆香 米酒半勺 下味道
在加入高麗菜下去大火快炒 5秒鐘
油蔥酥。起鍋亮油
簡單漂亮的一道菜
連高麗菜怎麼切都有顧到，讚
頭一次炒高麗菜就獻給你了 真的很忙😂
這個吉娃娃頭貼我喜歡
其實可以一開始就把蝦泡油，再用那些油炒菜
謝謝老師，這部影片我看了很多次，終於炒得稍微像樣了
這段影片很實用, 感謝Chris分享, 跟著學會了~YA~
那個鍋邊的高麗菜甚麼時候才要撥下來
請問為什麼剛把菜下下去的時候聲音很大聲，後來加水後(水沒加很多),沒多久聲音就不見了,份量是四人份
那是洗完菜殘餘的水份
下鍋接觸熱油還有鍋子的高溫產生劇烈噴發的聲音
食材接觸到鍋子就會產生溫差
水也會讓鍋子開始降溫
所以最後下那些水 加上菜開始出水
溫度下降很快
所以要不斷往鍋邊繞
因為鍋邊接觸食材比較少 溫度高
很寫實又紮實的頻道
因為爽脆的高麗菜，我一訂閱了~🤩
第一次看就很喜歡
已訂閱
期待你的居家料理教學
就是需要更多像你一樣的人！
想順便問一下你是外國人嗎😅😅
我是台灣人啊哈哈😁😁
第一次就想翻鍋的同學，記得菜量要增加一倍
看著看著就肚子餓了
但是要吃的時候看著自己炒的菜.......
希望出一集專門教如何洗菜的影片：例如什麼菜要怎麼洗、要洗多細等等 還有外面餐廳或自助餐哪種菜不要夾 因為都洗不乾淨XD
每次都有說怎麼洗
另外我不能任意抨擊做不好的業者
因為比他們努力的店家多的是
我有更需要專注做的事情
菜有沒有洗乾淨，因店家而異吧，假使因為某些菜難洗就說全部的餐廳的那道菜都不要點的話，會造成該菜種被汙名化，菜賣不出去，害菜農受損。一家餐廳仔不仔細乾不乾淨，能從很多方面判斷一二，像是環境、廚師皮膚頭髮穿著、廚房、食器乾不乾淨做初步判斷。看的到的地方不乾淨的話，看不到的地方只會更不乾淨。
不错适合新手看
最好笑是 ，請攤主處理....。王剛廚師長的梗真好用
請 *癱* 主處理
小手斷
剛試著炒一盤櫻花高麗菜，超好吃的，感恩
沒有櫻花蝦的朋友也可以灑一點魚露提鮮 效果也很好
我以前店裡的30年的老師傅是教先滾水燙到半熟慮掉水在開始影片的步驟，鹽最後快起鍋再加
那個是商業省時間的做法
要煮一鍋水然後再炒倒不如直接炒
葉菜類其實沒啥必要先焯水再來炒
就像樓上說的 直接炒還比較省瓦斯...
很多人不會炒菜是因為家中火力跟工具配合不了大量炒所以炒不好吃
所以每次份量小一點就會成功
这分量也太少了
@@hudiemi 嗯. 感覺真的很少. 我是看阿基師有教用熱水先煮半熟. 感覺很實用. 剩下隨便炒炒就行. 軟硬就看要煮多久, 我都一次煮半顆. 大概一大碗公. 很夠吃. 我早期放一堆下去炒. 炒半天不會熟. 都傻了.
第一次見到這樣燒菜的，長見識了😂
好奇之前看這一壺是裝熱鍋後多餘的油
什麼時後用全新油（之前煎蛋的影片，用新的的油之後倒到壺裡面）
什麼時後用回收過的油 （這次炒高麗菜的這一壺）
另外想請問您一個小小的問題，低筋麵粉裝在塑膠盒，煎雞肉沾的，是重複使用嗎，因為不太確定如何回收或保存。 舒肥後的帶皮雞胸不知道適不適合這樣煎，脆脆的皮和軟嫩的雞胸口感，感覺會很好吃，流口水了哈哈。
另外我自己做菜，最常看食譜或影片會很困惑的是，火的大小要怎麼調整，因為鍋子都擋住火了，看不到，哈哈
好久沒看到您的影片了，喜歡之前煎雞腿排，分兩種影片，一個短版快速不含糊再加一個長版一鏡到底慢慢教學，這樣可以學到很多東西
1. 之前煎蛋那種方式是這樣的
在小火的情況下把油加溫 會增加流動性
油可以在鍋底轉一圈後就到出
所以油質幾乎沒有變化 重複用沒問題
就當新油使用了
2. 沾過雞肉的粉 當下可以做其他用途一次性用完 譬如做成roux(西式濃湯的油糊）用來煮濃湯
這個太離題且難度較高之後在說
建議一個沒毛病的作法..
雞肉放在一個乾淨的容器 準備一個湯匙跟一隻濾杓
一次取一匙麵粉篩在雞肉表面 平均覆上一層後翻面在一層
這樣就可以作到最小限度的使用了
也不用考慮剩下的怎麼辦
3. 舒肥後的肉 基本上蛋白質已經產生變性
有一個基本的形狀出來了
放在鍋上煎皮也不會平坦 況且是圓鼓鼓的雞胸
在說雞胸的皮覆蓋範圍太小 油脂也不夠
所以要說酥脆 成效也不ㄎ
4. 抬起來看阿哈哈XD
還有要習慣每個瓦斯爐旋鈕的出力值
跟我們騎機車轉動油門的意思一樣
每天騎車也不會考慮要轉多大力跑多快吧
我至今不管工作或家裡煮 都會看火力大小去調整
因為不可能油門一拜衝到底
多抬起來觀察吧 不要翻倒就好
5. 一鏡到底的企劃之後也會考慮做
會先做正常剪接版的 如果反應不錯有太多細節
就可以在推出一個一鏡到底版
比較懶的朋友 可以喊一聲媽 我要吃炒高麗菜
夠專業
您好，看您的教學只有用了蒜、鹽來調味。（櫻花蝦不算進去）
若想單炒高麗菜，能加什麼來提升重口味呢？
醬油？米酒？
麻煩指教，謝謝🙏
我覺得吧 醬油鍋邊淋入 這樣可以有大豆焦香味
辣椒或少許辣豆腐乳
這方法有點厲害
請問為什麼不把櫻花蝦跟高麗菜一起炒
就是煸完油就直接下高麗菜
炒菜需要高溫
而煸櫻花蝦的時候都是轉最小火
根本炒不了菜
這類的乾貨用小火慢慢煸
香氣可以達到最大發揮
等等....櫻花蝦炒高麗菜的技術總結呢XD
王師傅幫到你😂
謝謝克里斯拯救了我🥹不然我本來整道菜都是焦的…