原創 一定酸 德國酸菜(紫高麗菜)完整發酵過程記錄與亞硝酸鹽食品安全檢驗 幾天會酸幾天安全可吃CC Sauerkraut and nitrite inspection [愛釀造醋]台灣南庄豐英醋
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- čas přidán 12. 09. 2024
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水果一條龍釀造流程：水果→水果酵素發酵(水果酵素發酵液)→水果酒精發酵(天然酒)→水果醋酸發酵(有機酸)
一條龍100%純釀造醋：非浸泡醋、非調和醋
100%純天然釀造：無商業酵母、無酒麴、無酒精
無添加：無防腐劑、無色素、無香精、無代糖、無甜味劑、無酸味劑
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第一級 釀造醋(一條龍釀製)：以天然水果、穀物等作為原料，天然發酵，長時間釀造成的醋。例如：豐英醋
第二級 調理醋(非一條龍)：以微量「釀造醋」為原料(使用比例不詳)，添加水、甜味劑、色素、香精、酸味劑、果汁、濃縮汁等調製成的果醋等。
第三級 合成醋(非一條龍)：以化學冰醋酸或醋酸稀釋液添加甜味劑、色素、香精、酸味劑、調味劑及食鹽等製成。
豐英醋合法食品業者認證與保險：
食品工廠登記編號：05000528
食品業者登錄字號：K182383455-00000-6
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第三方認證：SGS食品實驗室台北測試報告
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豐英醋地址：苗栗縣南庄鄉南富村大南埔65之5號
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沒想過用紫色高麗菜做泡菜，顏色真漂亮，一定要試做看看，謝謝博士分享😊
照比例做一定會很棒
我太遲才看到這頻道了。
我剛製作了德國酸菜，但是過程用乾淨的高麗菜切絲後加鹽醃，等一會，再抓出菜汁後，將菜和菜汁放入瓶中，用保鮮膜外加水成半密封。
其實我也很怕亞燒酸鹽中毒，所以等12天後才試食。
您的醃漬時間12天，其實依照我們的亞硝酸鹽檢驗經驗，是很危險的，建議您可以參考我們頻道內其他乳酸發酵的蔬菜，像客家酸菜、酸高麗菜都有完整的檢驗經驗，請參考
愛釀造醋您好，我就是那位提問者。感謝您專程為我解疑，照著您的製作方法，以後便可以安心吃紫色高麗菜所做的德國酸菜。
好的，謝謝您告訴我們您的問題，就在本片為您解答了
超讚！感謝🙏
感覺您的讚美，請記得分享大家
請問殺青2%的粗鹽是對應水容量，而不是高麗菜的重量，是嗎？2000克的水量，2%得40克。
是的，其實連醃漬物重量一起算入也可以，鹽度越高，透析度越大，但是，不利於後續的乳酸發酵
請問1.有的影片說要用重物壓在上面，不要讓菜浮上水面，可是博士好像沒有壓重物，到底需不需要壓呢？2.裝瓶後，蓋子要蓋緊嗎？
假如裝瓶以後瓶子上面有空間就要壓，壓好以後形成無氧發酵瓶子蓋緊就不要再開蓋
非常謝謝博士的回答
請問是室溫放置66天嗎？有無四季溫差之考量？
我的成品邁入第5天，因為塞得很滿，鹵水會溢出。下週出遠門，以台灣目前溫度在20度上下，在考量要不要密封放著呢
1.66天是因為有時較忙後來才開箱檢驗，當時就沒有亞硝酸鹽 2.因為乳酸發酵，太滿前幾天會溢出是正常，然後就不會了 3.發酵會繼續，短期沒法照顧，可以放冰箱減緩發酵速度不用擔心
感謝耐心測試受益良多，但有個疑問想請教，如果室溫幾天發酵成功有出現乳白色汁液後就放到冰箱可以嗎?如果放到冰箱慢慢發酵這種狀況，是否亞硝酸鹽也會延緩分解，會需要放置更長時間呢?
謝謝讚美，基本上不會出現乳白色泡沫，若出現是不潔或開蓋污染導致，放冰箱繼續發酵再觀察或許有效，再長一點的時間發酵應該可以降低亞硝酸鹽（需檢測過才可確定）並提升酸度
正確來說醃製德國酸菜， 是否需要兩個月時間 才可以食用。
如果自己無法檢測，應該就是較安全的
請問殺青裝瓶後沒什麼水，需要加開水蓋過高麗菜嗎？
不用 按照影片的做法就可以了
殺青過後，高麗菜放到瓶子，但幾乎沒什麼水。加了鹽巴後，隔了一天，高麗水滲出一些水份，但僅佔三分之一。放置在頂部的高麗菜，出現泛白，好像開始壞掉？ 😥
出現這樣的情況應該是1.高麗菜本身清潔度不夠 2.容器不夠清潔 3.操作過程汙染，可以先搖一搖讓底下的液體可以浸泡到上面的高麗菜，看看有沒有改善，如果沒有改善，還是繼續惡化的話就不要了
@@fundin_vinegar 謝謝您的提示。我先前已經試過您說的方法，但沒法阻止惡化。
我把上層壞掉的取出，加了些水，蓋過醃製物，再觀察如何
請問我只有細鹽可以嗎？也是40克嗎？
也可以，高麗菜重量的2%即可
請問 滷水可以用來發酵豆腐嗎 成臭豆腐 謝謝您
基底應該可以，但是其他因素也要納入，不妨試試看吧！如果有結果留言給我
我看西方人製作沒有殺青24小時。請問殺青的目的是什麼？這個步驟可以免嗎？
沒有殺青會出現的問題：裝瓶後內容物會因醃漬發酵，導致體積大幅度減少，顯得醃漬物較少，口感較差，味道會因澀水沒有排出受影響
@@fundin_vinegar 谢谢您的回复。
請問如何購買德國酸菜
沒有賣德國酸菜，目前只有生產100%純釀造醋，可以參考以下影片介紹，czcams.com/video/A-nHyKwP7nU/video.htmlsi=d4hbRmnUD55gvPQS
请问糖尿病人可以吃吗
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