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Omlouváme se.
IMPASTO 80% IDRATAZIONE - CAPUTO NUVOLA - METODO DIRETTO - GRILLETTA IM5 - PROCESSO COMPLETO!
Vložit
- čas přidán 1. 04. 2023
- Salve a tutti, in questo video andremo a preparare insieme un impasto idratato all'80% con metodo diretto! seguimi passo passo per imparare ad impastare insieme a me!
Dosi di questo impasto:
-1.5kg di farina medio/forte
-1.2kg acqua fredda
-7gr di lievito di birra secco (varia in base alle temperature e all'utilizzo dell'impasto)
-40gr di sale
Vi chiedo come al solito un mi piace di supporto, di iscrivervi al canale attivando la campanellina se ancora non lo avete fatto per non perdervi i nuovi contenuti e commentate facendomi sapere i vostri pareri e pensieri!
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#pizza #foodie #pizzarecipe #pizzahut #pizzalovers #pizzatime #pizzadough #pizzachallenge #prefermento #biga #poolish #follow #like #comment #share #pizzaitaliana #cucina #cucinaitaliana #food #fornomunaciello #grilletta #autolisi #idrolisi #masaniello #altaidratazione
Ciao, un video che aspettavo. Mi iscrivo.
Ciao, bel video e soprattutto esplicativo, bravo. Mi iscrivo.
Ciao Mario grazie per il commento e per l'iscrizione 💪🏻❤️🍕
Bravissimo, ottima la scelta di inserire sottotitoli, risultato finale fantastico
Grazie mille! Troppo gentile 💪🏻🍕
Complimenti ottimo risultato
Grazie mille! Molto gentile 💪🏻😁
Fantastico, un consiglio. Io faccio una ricetta 50% biga 50% polish che gestisco in frigo. Per l’inserimento come procederesti? Ieri ho messo tutta la biga senza spezzettala e tutto il poolish ma, di solito andava bene, non ha incordato avendo 30° in casa.
Questa è la ricetta che ho moltiplicato per 2 e ho messo tutti gli ingredienti assieme:
Per una teglia 30x40 un po’ altina, (30x40x0.6)
Poolish:
- 200 g Farina (W280/300) io uso nuvola Caputo
- 200 g Acqua
- 2 g Lievito Fresco
Biga:
- 200 g Farina (W340/380) io uso Manitoba oro Caputo
- 100 g Acqua
- 2 g Lievito Fresco
24 h fermentazione in frigorifero
Chiusura impasto:
- 20 g Acqua
- 8 g Sale
- 8 g Olio
- 1 g Lievito Fresco
4 grammi di malto diastasico in polvere
Grazie mille ❤
Ciao Filippo! Hai inserito la biga e tutto il poolish insieme?
Spezzettare la biga in realtà cambia ben poco al procedimento completo!
Dovresti inserire la biga e metà poolish e poi proseguire con piccole porzioni di poolish!
Su 400gr di farina visto che è un 80% di idratazione metterei qualcosina in più di sale, pure 12/13 grammi, almeno ti da una mano maggiore per l incordatura!
Spero di aver risposto ai tuoi dubbi, altrimenti chiedi pure altro e se riesco ti do una mano molto volentieri 💪🏻😁
Grande grazie mille. Sì ho inserito tutto assieme e se fa fresco non ho mai avuto problemi ma forse il caldo non mi ha aiutato però il fatto di inserire il poolish poco a poco non l’ho mai fatto e in effetti è una cosa molto intelligente quindi sabato mattina proverò così. Grazie della risposta e del tuo lavoro 💪🏻👊🏻❤️
@@filippoz1976 fammi sapere come andrà 💪🏻😁🍕
Assolutamente ❤
Il sale lo metteresti all’inizio per aiutare l’incordatura o comunque sempre alla fine con l’ultima acqua? ❤️💪🏻🫶
Bellissima macchina e video ben fatto, complimenti, io sto tenendo presente la grilletta di Agrieuro, 5kg testa ribaltabile, una velocità!! Questo video mi è stato utile, grazie e complimenti 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Ciao Adele e grazie per il commento, si, questa impastatrice è veramente fenomenale, però ribaltabile mono velocità non so se ne vale la pena, se dovessi riacquistarla riprenderei questa mia 10 velocità 🥰, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale mi farebbe molto piacere 😁
Complimenti per il video è per l'impasto.
Grazie mille, molto gentile 💪🏻😁
Complimenti per il video!!!
Sto per acquistare grilletta im5 monovelocita, anche per le 200 € di differenza dalla 10v, dal video credo che fino al75% disidratazione non dovrei avere grandi difficoltà...i faccio impastoli non superiori al 75€...
Ciao, prova ad aspettare novembre per il black Friday e prendila come la mia 💪🏻🍕
Ciao, ti ho appena scoperto, della serie: meglio tardi che mai... 😊 Ho un dubbio: se metto subito 900 gr di acqua su un totale di 1200 gr non ho messo subito il 75% del totale e non il 60% come dici tu?
bellissimo
Molto gentile, grazie mille ☺️
Video stupendo complimenti 👌🏻👍🏻
Una domanda...quando esci l impasto quanto tempo lo lasci lievitare prima di fare la stagliatura?frigo o fuori?
Grazie
Ciao e grazie del commento!
Purtroppo mi hai fatto una domanda che ha diverse risposte!
Tutto dipende da cosa voglio ottenere dopo!
Se una pizza più classica o più a canotto o una via di mezzo.
Poi c'è da tener conto la temperatura ambiente e la temperatura finale dell'impasto.
In grosso modo posso dirti che spesso e volentieri appena finisco di impastare tiro fuori l'impasto lo pirlo e lo lascio 15 minuti dopodiché faccio lo staglio.
Poi qui entra in gioco la temperatura ambiente, se mi serve per il giorno stesso lascio fuori frigo altrimenti dopo una mezz'oretta vado in frigo!
Ma con l'arrivo dell'estate e delle alte temperature le tempistiche si dimezzano, viceverse nei periodi più freddi le tempistiche raddoppiano o triplicano!
Spero di aver risposto alle tue domande e i tuoi dubbi.
Se vuoi sapere qualcosa ancora più specifica chiedi pure e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 💪🏻😁🍕
Grazie mille per aver risposto!
Sei stato molto di aiuto!
@@anselmodirosa6865 a disposizione 😁💪🏻
🔝🔝🔝
🔝
Ottimo video....io x dimezzare le tempistiche faccio autolisi al 55%-60% in frigo x 2/3 ore poi chiudo aggiungendo la restante acqua per arrivare 80% in 15 minuti circa.
Ciao Elvio, si molto bene! Ottima tecnica, io in questo video ho voluto proprio fare un impasto veramente base con una farina di media forza e con veloci basse proprio per dimostrare che con la giusta tecnica tutto si può fare! Comunque molto bravo! Se ti fa piacere iscriviti al canale 💪🏻😁
Grazie per il video e complimenti sono interessato.
Alle temperature del impasto mentre lo ingordi e il sale grazie. Io uso solo L.M.perché mi piace e poi o tempo a casa lo uso per tt le preparazioni…ma comunque poco cambia, mi sono iscritto al tuo canale e anche io ho grilletta 💪🏼e forno f1!!🙋🏻♂️la passione cosa nn fa e io nn ci capisco nulla di arte bianca😂😂🤪ciao ti seguirò
Grazie mille gentilissimo, io a dirti la più sincera verità non ho mai utilizzato il L.M. magari dopo questa stagione estiva proverò a farlo ☺️
Per quanto riguarda le temperature sono partito all'inizio da una base di 10 gradi, e sono arrivato a chiudere l'impasto intorno ai 27 gradi in 40 minuti di impastamento.
Se hai qualsiasi altra domanda mi raccomando non esitare a chiedere! Ti ringrazio per il segui per me è veramente una gran soddisfazione 💪🏻☺️
Ciao Ottimo video e grazie per i consigli...vorrei chiederti che temperatura ha la prima acqua . Grazie.
Ciao caro grazie mille 😁! Comunque ad essere sincero non lo ricordo precisamente però era da frigo, calcola secondo me sui 4 5 gradi! Se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere💪🏻☺️
Figo l'impasto ma per curiosità, perché non c'è l'olio?
Grazie Giovanni 😁, l'olio non lo vedo super necessario negli impasti, in ogni caso in questo impasto in particolare non l'ho messo perché è stato un impasto puramente indicativo per far vedere come ci si può raggiungere un alta idratazione senza alte velocità 💪🏻😁🍕
Bel video interessante, bisognerebbe fare un video simile con la farina Caputo pizzeria per capire i diversi processi di lavorazione e cottura 🤔
Vero 💪🏻💪🏻💪🏻
Complimenti per il video molto dettagliato. Questo modello di Grilletta non è HH, giusto? Lo consiglieresti? Grazie
Ciao Giuseppe, ti ringrazio per il commento! Comunque no non è il modello HH, a parer mio non ne vale la pena spendere quei 2/300 euro in più per avere una macchina che in più ha solo la retromarcia e che va un pelo più veloce. Io straconsiglio questo modello! Ci puoi fare un po' quello che ti pare, io fino all'80% ho impastato "tranquillamente" quindi direi si, assolutamente consigliato! Se hai qualsiasi altra domanda non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 💪😊
Spettacolare impasto! 😮
Volevo chiederti un consiglio, se possibile.
In planetaria ho impastato con SOLO Manitoba (mulino Casillo 320w 13% proteine) senza miscelare con "00" o "0"; idratazione 70% con acqua molto fredda ( 60% all'inizio e il restante 10% a più riprese) con 3% di lievito (messo all'inizio) e 3% di sale messo dopo 15min. Impasto chiuso a 23°C.
Riposo in frigo per 21h e poi 7h a t.ambiente. l'impasto è risultato poco voluminoso e rilassato. Cosa sbaglio? Solo Manitoba non va bene? Troppo tempo di maturazione/lievitazione? Grazie
Ciao Salvatore e grazie del commento! Una domanda, hai messo direttamente l'impasto in frigo una volta terminato di impastare?
Grazie per la risposta. Si direttamente in frigo appena terminato di impastare
@@SalvatoreAliperti questo è stato! La prossima volta fai partire la lievitazione (almeno 1 oretta a t.a. prima di andare in frigo)
@@Davidoctor Grazie del consigno. Quindi almeno 1h di puntata e poi in frigo, OK. Poi successivamente staglio e appretto. Ma hai qualche consiglio sul rapporto/tempo in frigo per evitare un'eccessiva proteolisi?
top bel lavoro
Grazie mille 💪🏻☺️
Buongiorno!
2 domande:
1)Per sostituire il lievito secco con quella fresco, quali quantità?
2)Puoi dirmi i tempi di lievitazione? (Fuori e dentro frigo)
Grazie mille e complimenti!
Ciao Claudio e grazie del commento!
Allora per quanto riguarda la prima domanda, la sostituzione del lievito di birra da secco a fresco in linea teorica è pari a un x3,
Nel senso che 1 gr di lievito di birra secco dovrebbero essere 3 grammi del fresco!
Ma con l'esperienza posso dirti tranquillamente che se una ricetta prevedere 1 o 2 grammi di quello fresco con queste piccole quantità io ne metto sempre 1 o 2 pure di secco, se iniziamo a parlare di 5/10 (fresco) gr. in su allora in proporzione è 1/3
I tempi di lievitazione io generalmente non amo dirli o darli per dei semplici motivi, magari dove impasto io ci sono tot gradi e tot temperature ambiente che sono quasi sicuramente diverse da ogni altro posto.
Quindi più che tempistiche io darei linee guida quasi generali del tipo che o lo lasci a temperatura ambiente per un oretta e poi in frigo per 16/24 ore.
Ma ripeto, questa è molto generale!
Preferisco far crescere l'impasto di un 20% di volume (al massimo) a temperatura ambiente e vado di staglio.
In questo modo riesco ad avere un controllo sui passi successivi!
Chiedo scusa se mi sono prolungato ma è veramente un bel discorso e ci si può parlare per ore!
Se hai altri dubbi ovviamente non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 💪🏻☺️
@@Davidoctor grazie mille! ... ovviamente mi sono già iscritto 😉.
Dopo lo staglio (che avviene dopo qualche oretta di lievitazione a temperatura ambiente) lasci lievitare in frigo per ±16/24 ore giusto?
@@Claudio_Przz si e no, non necessariamente in frigo, dipende da quando ti serve e da quanto lievito ci hai messo, volendo potresti, dopo lo staglio, lasciarlo a temperatura ambiente 1/2 ore (sempre dipende dalle temperature) e poi in frigo fino anche a 24h!
video molto chiaro. complimenti. Anche io ho la grilletta 10 velocità. normalmente se non avessi voluto dimostrare che si può fare anche a bassa velocità, a che velocità l'avresti mandata?
Grazie, molto gentile, comunque penso e suppongo al massimo intorno alla velocità 7/8, non di più perché 9 e 10 scaldano veramente un botto, sei d'accordo con me?
si, scalda molto, l'ho provato. infatti in genere arrivo massimo a 6. ma voglio provare anche più lentamente a questo punto... @@Davidoctor
@@fulminedipegasus si, alla fine è tutta tecnica, la velocità è solo per appunto velocizzare i tempi ☺️, si potrebbe fare in 5 minuti al 60% e in altri 5 minuti al 70% con alta velocità, però poi direi di rallentare o fermarsi, oppure 65% in prima e fino al 75% con alta velocità, ma sempre che bisognerebbe stare quanto meno possibile secondo me
L'impasto e bello Ma come e possibile a mantenere una temperatura cosi bassa per tutto questo tempo
Ciao Rudi e grazie del commento!
Bella osservazione, ci sono diverse risposte ma la più "giusta" è quella che si sono combinati diversi elementi insieme
-Ingredienti freddi
-temperatura esterna fresca
E per ultimo, ma non meno importante, la grilletta quando impasta a basse velocità scalda poco e niente come puoi vedere dal video!
Se hai bisogno di altro chiedi pure e se ti va iscriviti al canale 💪🏻😁🍕
Ciao è grazie per il video! Per chi ha un'impastatrice planetaria come me consigli di lavorare sempre e comunque a bassa velocità per raggiungere alte idratazioni?
Ciao e grazie a te per il commento! Per quanto riguarda gli impasti in planetaria io direi che avendo a disposizione più velocità le puoi tranquillamente sfruttare, chiaramente io ho proprio deciso di non aumentare le velocità perché magari non tutti hanno a disposizione un'impastatrice con più velocità. Se hai altre domande/dubbi non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 😁
Buongiorno, ho eseguito un impasto in grilletta im5hh con farina Petra 1, 80% idratazione, ad un certo punto mentre mettevo l ultima parte di acqua molto fredda l impasto è arrivato a 30 gradi ed ha iniziato a rompersi la zucca e ad incollarsi al gancio, cosa ho fatto dì sbagliato?
Mmhh molto strano, bisognerebbe capire tutti i vari procedimenti che hai fatto dall'inizio alla fine! Purtroppo non ci vuole niente a "perdere" la struttura di un impasto, a volte basta una goccia d acqua in più o una goccia d'acqua messa nel momento sbagliato, ci sono passato pure io più e più volte tranquillo 🤣 basta solo capire l'impasto come reagisce e il timing, fino a 30/32° siamo dentro con le temperature (anche se proprio al limite), comunque per qualsiasi domanda o dubbi puoi contattarmi su instagram 💪🏻😁
Grazie mille
Complimenti un impasto ad opera d'arte, gentilmente vorrei chiederti un consiglio dopo aver chiuso l'impasto quante ore fai lievitare, nel frigo o a.t.a grazie!
Grazie mille 😊, in quel caso specifico ho lasciato l'impasto in massa a lievitare a t.a. per circa 3 ore e poi in frigo per 24h, dopodiché ho fatto lo staglio sia per tonde che per una teglia, ma per le tonde non lo consiglio perché è un po' difficile da gestire, molto meglio fare delle teglie! In ogni caso ti ringrazio del commento, se hai bisogno di altro non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale 💪🏻😁
@@Davidoctor buonasera grazie x aver ricevuto il mio commento. Chiedo un' altro consiglio ma dopo lo staglio deve lievitare nuovamente se è sì x quante ore x poi fare le teglie ed infornare grazie e scusa il fastidio
@@giannisponziello5014 certamente dopo lo staglio sei tu a "decidere" la durata della lievitazione, nel senso che nel caso ti servono quanto prima lo lascerai a t.a. fino a circa il raddoppio, mentre se non ti servono subito ma per esempio il giorno dopo dopo lo Staglio in base alla temperatura esterna lasci fuori i panetti per un oretta e dopo li entri in frigo, e quando ti servono li tiri fuori mezz'ora/un ora prima, chiaramente se fa troppo caldo e visto che ormai l'estate è vicina le tempistiche si dimezzano, faccio un esempio banale, io in pizzeria d'inverno faccio i panetti il venerdi mattina e li lascio fuori a t.a. per usarli il sabato sera, mentre d estate li faccio il venerdi sera e li entro in frigo dopo 10 minuti e il sabato sera li caccio 10 minuti prima del servizio, poi vabe si apre un discorso più specifico per quanto riguarda lievito da utilizzare e temperature esterne, però in linea di massima io consiglierei almeno mezz'ora/un ora a t.a. e poi in frigo, sempre ammesso che ti servano il giorno dopo, altrimenti lasci a t.a. e aspetti il raddoppio, ci possono volere un paio d ore come anche 5/6 dipende dalla temperatura/umidità e tanti altri fattori, spero che sia stata una risposta abbastanza esaustiva, come al solito se hai bisogno di altro non esitare a chiedere 💪🏻😁
Secondo me un 10% di acqua e' evaporata a causa del lungo impastamento
Ciao, sono un nuovo iscritto, complimenti per il bel video e l’ottima spiegazione, complimenti anche e soprattutto per la tua gentilezza e disponibilità, per le tue utilissime risposte a noi tutti improvvisati panificatori, una semplice domanda: è possibile con la grilletta impastare 500 grammi di farina idratata al 75%? Io ho una Puglisi a 10 velocità e fatico tantissimo con impasti così piccoli. Ciao, mille grazie, un abbraccio
roby
Ciao Roby e grazie del commento! Cerco di fare del mio meglio 💪🏻😁, comunque si è possibile ma veramente a fatica, tieni conto che la casa madre specifica che come impasto minimo prende 300gr di farina, io con 500 faccio fatica, quindi in genere impasto non meno di 1kg!
Mille grazie, l’avevo immaginato!
Boa tarde irmão!
Qual a marca/modelo da sua masseira/batedeira de massa?
Impastatrice a spirale famag grilletta im5 10 velocità
Ciao, ho visto il tuo video e volevo farti i complimenti per come dettagliatamente spieghi tutti i passaggi. Ne approfitto per farti una domanda, c'è un modo per capire quando è il momento di iniziare ad inserire la restante parte di acqua e tutte le altre parti a filo?
Ciao e grazie del commento 😊, io personalmente metto il 60% d'acqua sul peso della farina e una volta che si forma l'impasto e che ha assorbiti perfettamente questo 60% inizio con l'inserimento della restante acqua a filo, e puoi arrivare cosi all'idratazione che vuoi! Ovviamente devi tenere in conto diversi aspetti come la temperatura e anche l'aspetto che assume l'impasto!
Spero di esserti stato utile, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale mi farebbe molto piacere crescere tutti insieme 💪🏻😊
@@Davidoctor faccio anche io così, però avvolte mi succede che la maglia glutinica alla fine non è sempre soddisfacente come vorrei che fosse. Probabilmente sbaglio i tempi di inserimento dell'acqua e quindi vorrei capire se c'è un modo per capire quando è giusto farlo.. grazie comunque per la risposta
@@srvspr hai visto gli altri video dove impasto?
@@Davidoctor si tutti
@@srvspr che impastatrice usi? Che farine?
ciao, una volta terminato l'impasto, quanto tempo lo hai tenuto a lievitare prima di infornare? mi dici i vari passaggi e tempi? frigo o no? Grazie
Ciao Stefano e grazie del commento! Questo è stato puramente un video dimostrativo per dimostrare che con la giusta tecnica senza usare farine super forti e impastatrici ad altissima velocità si può comunque realizzare un impasto ad alta idratazione! Io personalmente l'ho lasciato a temperatura ambiente per qualche oretta giusto il tempo per farlo crescere di un 20/30 e poi l'ho steso in teglia, lasciato riposare un oretta, poi condito e cotto a 250 gradi nel forno di casa ☺️, spero ti sia stato utile, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale mi farebbe molto piacere! Scusa se mi sono prolungato così tanto con la risposta 🤣
Ottima tecnica, che temperatura ambiente avevi ? L’acqua era a 4 gradi?
Grazie mille 😁, l'acqua era da frigo, non ricordo se ho misurato la temperatura sinceramente son passati 5 mesi🤣, comunque essendo aprile la temperatura ambiente era intorno ai 20 gradi 😊
Ciao! Posso chiederti se il lievito secco é gia attivo o é da attivare.. Ho sempre usato il lievito fresco ma dove sono ora é difficile da trovare
Si è gia attivo questo, ma io straconsiglio il lievito di birra fresco sempre e comunque 🤣, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale 💪🏻😁
@@Davidoctor gia mi ero iscritto, fai video molto specifici, complimenti
@@andrez9747 grazie mille 💪🏻😁
Stai facendo un ottimo lavoro ma tieni presente che cmq dipende tutto dal tipo di farina e dal quantitativo, come tu sicuramente ben sai , peró ripeto stai facendo un bel video molto interessante, anche perché al momento io ho solo la planetaria e quindi mi aiuta a capire meglio che non devo per forza velocizzare i tempi.
Ciao Giuseppe e grazie del commento, si effettivamente i tempo non dico che non sono importanti, ma è meglio rispettare tutto il resto dell' intera impastata.
Detto questo comunque si in effetti c'è da tener conto dal tipo di farina, e io proprio per questo ho utilizzato la caputo nuvola che ha un W di 280, quindi una farina di media forza.
Concludo dicendo che quindi l'importante è rispettare la tecnica, poi tempistiche e farina possono solo aiutare a chiudere prima e meglio un impasto.
Spero di essere stato chiaro 😊
Comunque se non sei ancora iscritto ti invito a iscriverti al canale perché sta venendo su una bella community 💪🏻😁
@@Davidoctor si s tranquillo sei stato chiarissimo ma certo che mi iscrivo al canale , e grazie di avermi risposto perché mi rendo conto avvolte non é facile rispondere a tutti😊
Scusa, ho visto che la tua planetaria ha il braccio laterale mi sa che funziona meglio della mia che il braccio si trova in centro, che marca e'. Grazie
Ciao Diego grazie del commento, guarda la mia non è una planetaria, è un impastatrice da banco professionale, si chiama grilletta im5 10 velocità della casa famag! Spero di esserti stato d'aiuto, se hai altre domande non esitare a chiedere e se non sei iscritto ti invito a iscriverti al canale per far crescere questa bella community che sta venendo su! 💪🏻😁
Cosa cambia se entro con il lievito nel primo 60% di acqua? Video fatto molto bene e molto molto interessante, grazie.
Ciao caro, in grandi linee non c'è tanta differenza, l'unica cosa è che essendo un'impastata "lunga", per non far partire da subito il processo di lievitazione ho preferito metterlo dopo, se avessi invece chiuso l'impasto in 15 minuti usando la doppia velocità lo avrei messo tranquillamente prima come faccio sempre.
Spero di aver risolto i tuoi dubbi, se hai altre domande non esitare a chiedere e non sei iscritto ti invito a iscriverti al canale in modo tale da far crescere questa bella community che sta venendo su 💪🏻😁
@@Davidoctor iscritto
ciao nel video dici che lasci le dosi in descrizione ma non ci sono.
Ciao Max, hai ragione e mi scuso, te le lascio qui di seguito
1.5kg farina media/forte
1.2kg acqua fredda
7gr lievito di birra secco(molto variabile in base alla temperatura esterna)
40gr di sale
Ciao e complimenti, io stasera ho fatto un 82% con autolisi. Ma all’uscita era una crema e non stava su come il tuo come mai? Temperatura di uscita 23 gradi Ho una peb Atena grazie della risposta
Ciao Giuseppe e ti ringrazio del commento! Proprio oggi ho caricato un video dove impasto all'82%, hai gia visto pure quello? Magari puoi prendere spunto da li!
@@Davidoctor ciao e grazie della risposta. Si gia' visto, ma ti ripeto non esce cosi dalla mia impastatrice, probabilmente e la farina che e una w260, troppo debole per prendere cosi tanta acqua, fino al 75% tutto ok poi inizia a cedere nell'impastatrice. perche secondo te?
@@peppyo89 usi una macchina monovelocità? In teoria con la giusta metodologia dovresti riuscire a chiuderlo! Comunque si magari se non si è perfetti con la fase di impastamento potresti iniziare con ad esempio una farina manitoba, e pian piano scendere con il W!
@@Davidoctor Ciao ho una peb atena a 10 velocità piu retromarcia credimi l'ho fatta settimana scorsa ed e uscito benissimo stavolta no e l'impasto è uscito a 23 gradi
Complimenti bel video. Ho da poco una grilletta 10 velocità da 8 kg ma ho problemi ad impastare con caputo nuvola idratazione 70%. Mi potresti indicare le velocità ed i relativi tempi da tenere per completare l'impasto in 20 minuti circa? Tipo i primi 5 a velocità 1, poi altri 5 a velocità 3 poi altri 5 a velocità ecc...
Ti ringrazio
Ciao Giuseppe e grazie per il commento!
Cercherò di darti una mano, io farei cosi, allora metti farina lievito e il 60% di Acqua e fai girare a velocità minima per almeno 5 minuti
Quando vedi che si è formata una buona base ferma un attimo, inserisci il sale, metti velocità 5 e prosegui con acqua a filo fino al 70%. Cosi non dovresti avere nessun problema.
Prova e fammi sapere come va, io non andrei oltre alla velocità 5/6 perché lo reputo un po' inutile per un 70%.. in ogni caso se vuoi ho anche il video dove faccio un 75% con la caputo nuvola. Dacci un occhiata se hai tempo!
Spero di esserti stato utile, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti fa piacere iscriviti al canale! 💪🏻☺️
@@Davidoctor grazie mille. Proverò e ti farò sapere
Ciao. C'è un motivo per cui metti il lievito dopo aver inserito l'acqua e non domanda subito con la farina ?
Ciao e grazie del commento! Diciamo di si, avendo previsto che fosse stata un' impastata "lunga" ho preferito metterlo dopo per non far partire la lievitazione fin da subito, altrimenti lo uso mettere sempre come primo ingrediente insieme alla farina ☺️, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 💪🏻
Quanto tempo deve impastare
Ciao e grazie del commento! Tieni conto che questo è un video puramente "teorico" dove mostro che si possono raggiungere alte idratazioni anche con "basse" velocità! In ogni caso accellerando un po' i tempi che la fai anche in 20 minuti se parliamo di un diretto! 💪🏻🍕
Anche la prima acqua che metti con la farina è fredda di frigo?
Ciao Ugo, si certamente 😊
Mi sono avvicinato da poco a questa hobby della panificazione, la domanda é: perché tutti continuano a sostenere che bisogna chiudere un impasto nel minor tempo possibile?
Ciao Giovanni e grazie per il commento! Ovviamente anch'io come gli altri sono del parere che bisognerebbe chiudere un impasto in "poco" tempo, ma bisogna riconoscere diversi fattori tra cui, il più importante, la temperatura.
Se l'impasto non supera i 25/30 gradi, non succede nulla, quindi ovviamente facendolo girare per poco tempo è molto difficile che raggiunga tale temperatura. In questo video ho impastato per circa 40 minuti e non si sono raggiunti quei gradi. Spero di essere stato chiaro, per qualsiasi altro dubbio non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale! Mi farebbe molto piacere.☺
Grazie per la risposta. Altro dubbio, se si riesce a chiudere un impasto al 80% con una velocità media, secondo te ha senso prendere una 10 velocità? Io ho acquistato una 10 velocità versione alta idratazione addirittura 😅
@@giovannicirino8186 beh guarda dipende tutto da cosa devi fare, la tua versione va un po' più veloce della mia, e io in genere faccio al 99% delle pizze tonde classiche o contemporanee che siano non hanno bisogno di tutta quella idratazione, quindi mi fermo al 70 max 75%, e non arrivo mai ad usare le 10 velocità, quindi ammenocche non devi fare impasti al 80/90/100% idratazione direi che non serve tanto 😂.
Però posso dirti con tutta sincerità che ti aiuta veramente a chiudere prima un impasto, non c'è bisogno di stare li 20/30/40 minuti a far girare, in 10 minuti chiudi tranquillamente un 70% di idratazione fatto per bene. Ha i suoi pro e i suoi contro. Tornassi indietro la ricomprerei uguale, fidati hai fatto la scelta migliore. Poi la tua se non erro ha anche la retromarcia quindi puoi farti la biga (quella vera) tranquillamente
@@DavidoctorGrazie mille
@@Davidoctor Salve, cosa si intende per " biga quella vera"? Grazie
Li avrebbe sopportati 30 g di olio?
Ciao Stefano, sicuramente si! 💪🏻☺️
Qual'è il quantitativo minimo di impasto che puoi fare con la grilletta ?
Ciao Luca e grazie per il commento! La casa madre dice 300 grammi ma ti posso assicurare che 500 grammi li lavora a fatica, io partirei da un minimo di 800 gr / 1kg
Quando deve essere la temperatura è dove si compra i il termometro io ho la stessa macchina
Ciao Marisa e grazie per il commento, il termometro lo trovi tranquillamente su amazon, e la temperatura è molto variabile, in base a quello che serve e a quando serve l'impasto hai un range che va dai 18 ai 25 gradi ☺️
Ciao complimenti, conosci qualche impastatrice a spirale che non costa tanto per uso casalingo? Io ho la planetaria ma scalda tanto e non forma bene la maglia glutinica , perciò preferisco impastare a mano con la tecnica no knead e faccio prima.
Ciao caro e grazie per il commento! Purtroppo da quello che so io non ci sono delle impastatrici a spirale che costano "poco" ammenocche non vai su una monovelocità.. ma a parer mio spendere per spendere ci metti qualcosa in più e la prendi multivelocità. A me andò bene perché tra black Friday e sconti vari la pagai 650 lo scorso anno, attualmente se non erro è sopra gli 800/900 euro. Purtroppo costano ma li valgono tutti quei soldi.
Se non hai grandi pretese io direi di continuare cosi come stai facendo tu tra planetaria e no-knead. E magari il prossimo black Friday ci fai un pensierino! Spero di essertj stato utile, se hai altre domande non esitare a chiedere e se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 💪😊
@@Davidoctorgrazie mille per la risposta e per il consiglio , si anche io avevo intenzione di prendere una multivelocità.
Senti,quale farina mi consigli per idratazioni molto alte, tipo 90%-100% ? Da qualche anno mi sono appassionato agli impasti e vorrei provare a fare un pane al 100% di idratazione,solo per sperimentare in casa,nulla di che😂.
Mi hanno consigliato la Vigevano o la Pasini con 15 grammi di proteine.
Anche io comunque uso caputo Nuvola e Caputo Pizzeria .
Sei un grande,continua così.
@@roccobarca4558 grazie mille veramente, molto gentile! Comunque si per un'idratazione cosi "estrema" ti consiglierei una farina con quante più proteine possibili, indipendentemente dalla marca. Altrimenti vai di semola rimacinata, se vedi il video del mio primissimo pane (non tanto bello 🤣) è stato un 80% di idratazione con una sola forchetta e assorbe in una maniera incredibile. Magari un 90% lo fai quasi tranquillamente rispetto a una farina bianca
Non si rischia di riscaldarla troppo? Grazie 🙏
Ciao Andrea e grazie per il commento, la risposta è NI
Mi spiego meglio.
No perché comunque partendo da acqua e farina fredde e facendo girare "piano" la macchina scalda e stressa poco il tutto
Ma nello stesso tempo la risposta può essere si perché bisogna tener conto anche e soprattutto della temperatura esterna.
In ogni caso entro i 25/28 gradi possiamo dire di star tranquilli.
Ovviamente questo video era un video teorico dove vado a mostrare che non importano le tempistiche se si ha la tecnica e il processo sotto controllo, perché nel caso in cui avrei chiuso questo 80% a 35 gradi non avrebbe avuto nessun senso questo contenuto.
Spero di esserti stato d'aiuto con questa risposta, se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere perché stiamo diventando veramente una bella community tutti insieme 💪🏻😁
Bello il video, solo nn ho capito quanta farina, x l acqua che hai adoperato. Io ho comprato l impastatrice una settimana fa, purtroppo solo ad una velocità. Sabato degli amici di mio marito l hanno voluta provare. Ma hanno Impastato solo x 20 minuti, x 8 kg di farina! A me è sembrato veramente poco. Ora ci provo io, con i tuoi suggerimenti. Grazie se mi rispondi😊
Ciao e grazie per il commento ☺️. Prima domanda 8kg di farina? È un impastatrice bella grandicella? Comunque in questo video ho utilizzato 1.5kg di farina e l'80% di acqua è 1.2kg ☺️. Fammi sapere come va l'impastata e se ti fa piacere iscriviti al canale 😁
Ciao, grazie x la risposta. Appena lo faccio, ti faccio sapere. E stamattina mi sono iscritta al tuo canale ☺
@@lallaleo7698 molto gentile ☺️, comunque un piccolo Consiglio, se sono le tue prime impastate non partire con l'80% di idratazione, ma da un 60/65% per prendere la mano e confidenziale anche con la nuova impastatrice ☺️
@@Davidoctorho fatto il pane x tanti anni a mano. Ma ora x problemi di salute nn riesco più. Quindi ho intenzione di provare con l impastatrice, vediamo cosa ne esce fuori😊. Grazie dei consigli😊
@@lallaleo7698 bene, aspetto novità allora 😁
temperature degli incredienti prima di iniziare?
Tutto da frigo, intorno ai 5 gradi iniziali!
Ma perchè seguendo questo procedimento l'impasto mi si attacca sul fondo, diventa grumoso e uno schifo? Oltre che scacalda tantissimo l'impasto partendo anche da acqua fredda a 4 gradi?
Bisognerebbe capire come mai arrivi a quel risultato, che impastatrice usi? Con che velocità impasti? Formi prima una base e poi prosegui? Purtroppo capisco che non è semplice però non è impossibile, anche io capitavo come te, ma per darti una risposta avrei bisogno di più informazioni su come impasti
Grilletta famag monovelocita da 8 kg. Farina 5vstagioni 00 oro. Acqua fredda farina temperatura ambiente.
@@alessiozanella9980 la farina che W ha? Magari prova anche con farina fredda..
Per quanto riguarda l'acqua metti prima il 60% e fai formare bene la zucca?
Per ottenere un impasto eccellente a queste idratazioni queste macchine sono il top. La planetaria arranca parecchio, a mano non ne parliamo....
Hai perfettamente ragione, Purtroppo a mano è molto "limitante" non credo sia impossibile ma quasi.. con la planetaria non ne parliamo proprio..
In ogni caso ti ringrazio del commento e di essere passato sul mio canale, se ti va iscriviti mi farebbe molto piacere 💪🏻😁
Scusa ma olio ci và?
L'olio a parere mio è molto soggettivo, io personalmente non lo uso e non l'ho mai usato, anche perché in piccole quantità non fa differenza, dovresti metterne un bel po' per "sentirlo".. spero che sia una risposta esaustiva 😁
Scusa ma 900 + 300 gr di acqua come fai a dire idratazione 80%. Scusa sono un neofita
Ciao caro, certo ti spiego subito, quando bisogna idratare tanto un impasto, bisogna partire da una base, in questo caso sono partito idratandolo al 60% di idratazione, quindi su 1.5kg di farina sono 900gr di acqua, una volta creato l'impasto e data una base ho misurato e aggiunto altri 300gr di acqua.
In questo modo 900+300= 1200gr di acqua ovvero l'80% di idratazione in base alla farina.
Spero di essere stato chiaro, fammelo sapere qui nei commenti se hai bisogno di sapere altro, e se non sei iscritto ti invito a iscriverti al canale in modo tale da far crescere questa bella community che sta venendo su! 💪🏻😁
@@Davidoctor ah ok perdonami pensavo stessi parlando di un kg di farina e non di un 1,5 kg. Tutto chiaro !! Grazie mille
🙀
💪🏻🍕
Guys, help me buy a dough mixer, in my country it costs $730 😇
Ma non metti le dosi
Hai ragione le metto subito in descrizione! Totalmente dimenticato chiedo scusa 🤣
Non metti che farina usi e le dosi
@@marisatoscano5214 certo, lo dico intorno al 25esimo secondo ☺️, le dosi sono in descrizione, per qualsiasi altra domanda non esitare a chiedere, e se ti va iscriviti al canale 💪🏻😁
Bene. Io metto un cubetto di ghiaccio alla volta, un po' come fai tu con il biberon . L'ho visto fare in una panetteria .😉
Buongiorno e grazie del commento 😁! Guarda sarei leggermente contrario ad aggiungere il cubetto di ghiaccio e ti spiego il perché, praticamente aggiungendo il cubetto di ghiaccio quando già l'impasto ha formato una buona struttura può essere "dannoso" in quanto rischia di "strapparlo" io d estate frullo il ghiaccio a tipo granita 🤣 altrimenti metto il biberon in congelatore e prima che diventi ghiaccio lo tiro fuori! In ogni caso io preferirei meglio mettere dei cubetti allinizio dell'impastata per "abbattere" la temperatura iniziale per poi una volta formata la struttura proseguire con dell'acqua fredda
@@Davidoctor si è vero, ma usando 800 grammi di farina, il cubetto rimane sempre nella vasca a bordo impasto, diciamo della zucca 😃 . Quindi viene raccolto dall'impasto sotto forma di acqua.👋👋
@@Davidoctor Tu fai anche del pane??
@@spadiu generalmente faccio il pane con i panetti avanzati, li unisco gli ridò una piccola pirlatura li lascio rilievitare e via in forno, escono croccanti fuori e belli alveolati dentro e danno veramente un senso di prodotto super leggero 😁, nel caso ci farò un mini video
ma cosi si mette lievito?? lol😂
In che senso?
ma non serve mescolare lievito secco colla acqua?? o stessa cosa come mettevi tu?
@RabbitRecordsTm quello che dici non è errato ma nemmeno giusto!
Il lievito di birra, che sia secco o fresco, se messo in impastatrice/planetaria ad impastare non ha bisogno di essere sciolto (non per forza)
Mentre se fai un impasto a mano o una biga allora in quel caso converrebbe scioglierlo perché mancando proprio la forza meccanica potrebbe rimanere del lievito non assorbito dalla farina.
Spero di essermi spiegato bene ☺️
Non credete alla befana ....
E a babbo natale?
Il sale va inserito molto prima nell'impasto, contribuisce alla qualità della maglia glutinica e non influisce in alcun modo sulla lievitazione
Ciao Diego, non c'è un tempo estremamente corretto, ad ogni modo sono anche d'accordo con te! Comunque lo scopo di questo video era dimostrare che si può fare un 80% di idratazione se si esegue una giusta tecnica anche con velocità medio basse.
Ti ringrazio per il commento, se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 😊
@@Davidoctor
Iscritto! 😉