【馬鈴薯泥Pomme Purée】 不黏你手也不黏你口！米其林配菜在家吃 ~ 馬鈴薯料理熱銷款Mashed Potatoes
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- čas přidán 1. 08. 2024
- 懷念那滑不溜丟的觸感嗎(?)
我是說馬鈴薯泥～～
各大知名餐廳與米其林餐廳必備配菜在家做
零難度！
訓練手臂、一兼二顧好棒棒！
材料
粉質馬鈴薯 1kg
奶油 150~250g
鮮奶油 適量
鮮奶 適量
鹽 適量
0:00 片頭曲
0:10 前言(包含馬鈴薯介紹)
2:40 材料、使用器具
3:40 開始料理
9:15 與調理棒薯泥比較
11:25 讚的
12:10 結論 - Jak na to + styl
大家不要怕! 油脂屯起來好過冬R~~
本身也是餐飲業，感覺的出用心底子也深厚，講的很細也會說明差別在哪裡，比很多師傅帶學徒還認真
離底子深厚還差的遠勒QQ
真的是廚房做越久越覺得自己菜
只有年輕不懂事的時候會個幾樣皮毛就覺得很厲害似的
現在回頭想想都自己覺得丟臉（遮臉）
謝謝您的分享，這個馬鈴薯泥影片，是我目前看到最讓人流口水的，馬鈴薯泥看起來超美味滑嫩的！！
我也要來試試
感謝意見反饋!
希望可以把這個麻煩貨推廣給更多人知道
讓大家在家都能自己做~~
你的教學非常詳實介紹 我很喜歡 有幫助到我
感謝您的讚美~~~
好詳細 謝謝主廚的分享
能造福大眾，美德一件XD
一如以往，講解的好細膩👍
感謝！內心幹話連篇但講出來還是不爭氣的認真講解XD
長知識了👍
感恩分享，講解的好細緻👍👍
不客氣😉
認真的好片
這我完全認同 (咦?)
好讚的比較!!!!! 謝謝教學^^
不客氣🤟
很棒的解說！
前陣子也在做薯泥
原來有沒有筋性是這樣的差別！
食材打出筋性也是挺有趣的!另外~~感謝收看影片!!!
主廚做的太美了，有空也來試試
講解得非常仔細也
感謝～^_^
我這個人什麼沒有，就是話多🤪🤪
呵呵 謝謝你的分享
最近馬鈴薯剛收成可以好好來做來吃
剛收成膩XDDDD自己種很下趴喔!
@@jampun 嘿嘿 其實是人家剛收成，去撿人家小顆或不漂亮的回家做馬鈴薯大餐
@@user-np2wo4xd9d 挖喔喔 那很棒捏~天下沒有白吃的午餐，但是有現成馬鈴薯可撿也是挺不賴!
這馬鈴薯泥其實沒有想像中難，只要不貪多，逐一從煮滾水中取出一個個馬鈴薯去皮壓蓉，然後找一支大的湯匙，順一方向，一下一下去壓，好像我只用不到十五分鐘，就可以壓出十個大馬鈴薯泥出來，最重要是逐一去皮趁馬鈴薯還很熱時用濾網去壓就可以，如果等一次過把所有的馬鈴薯都去皮，那就會出現一些己經攤凍變硬，那就很難壓過網
完全正確~~高手來著(鼓掌)
趁熱去皮過篩絕對是重點!!!
讚喔
感謝支持~希望每部影篇都是讚的啦哈哈
BGM讚
畢竟我這頻道雖然人少但我可是都使用付費音樂的～～
對烹飪有興趣的自學廚娘,感謝Jam Pun的專業和用心.
真的比很多師傅帶學徒還認真.還有...Jam超謙虛的哦~👍
我也認真看影片,認真學眉角,認真做認真吃 Mashed Potatoes
金害~~體重機要壞掉了🤣
More butter, More better! 法式餐點真的奶油用量超兇~~~
好用心！！謝謝分享(◍ ´꒳` ◍)
感謝感謝:)
這是我看過最好吃的法式馬鈴薯泥😋
如果有吃到，搞不好還會是吃過最好吃的薯泥呢(臭拽貌)
@@jampun 哈哈哈，一定一定
希望大家實作都一切順利滿意啦XD
嘗試一批馬鈴薯分兩個做法 用攪拌器打的馬鈴薯 除了顏色變的特別白 尤其是加入鮮奶油跟奶油後 吃起來的口感很像是黏稠綿密但不太拉絲的起司 滿特別的口感 不曉得能不能在不想放起司的時候 當作"類似起司口感的增稠劑"來用
也嘗試在過篩的馬鈴薯中 加入一點攪拌器打過的 能稍微增加綿密感 滿有趣的 哈哈
你這嘗試算是是沒有錯，但加了起司的薯泥（aligot)雖然牽絲，但吃起來還是跟打出筋性的粘膩感不太一樣～
感謝分享，真的很詳細：）
兩年前影片剛出的時候就看過這個影片，嫌太麻煩先 pass 了。
最近吃到真品，實在太驚艷了！是我吃過最最最好吃的馬鈴薯泥！沒有之一！
趕緊來複習影片，想實作看看。
p.s. 可能是我不識貨吧，我覺得整個套餐最好吃的，就是這個薯泥～～
要看套餐的其他菜色是什麼
如果也是我頻道的菜
那應該是不分軒輊的好吃哈哈哈哈哈哈
米其林星廚介紹，最好是用澳洲土豆，它有種堅果香味。
主要可能還是要看所在地理位置能取得的品種吧～我也沒吃過澳洲馬鈴薯就是了QQ
@@jampun 記得好市多就有澳洲進口的白玉馬鈴薯
👍感謝分享
後面有點像謎片 XD
安內⋯⋯⋯我這應該是教育娛樂台餒🥴
感謝無私分享
想請問一下主廚
吃不完該如何包存
餐廳販售的話壽命只有一個餐期🥲 自己食用的話可以冷藏但大約也只能兩三天，因為大量乳製品而這項菜色又無法沸騰殺菌。 或是之前留言有提到，可以做大量的純薯泥，不含奶油跟鮮奶油，分小包裝冷凍，取需要的份量解凍加入乳製品，也是一個方法～
想請教保存方法？隔餐食用可以再加熱嗎？加熱建議方法？
謝謝！
在餐廳的時候，對於已經加入鮮奶油、奶油等乳製品的薯泥，我們只會一個餐期使用。若是自家的話，可以把沒吃完的薯泥再度加熱(記得同時攪拌)到差不多沸騰的溫度後，再冷卻或冰鎮後放冷藏，我個人是做多三日內一定要食用完畢。但隨著時間過去，薯泥也是年華老去，只會越來越難吃QQ
再加熱的方式想一樣用手鍋，中小火加熱同時攪拌空氣進去，想偷懶的話可以先用微波，但只能打到微溫不能太熱，然後從溫溫的再放到瓦斯爐上，這樣可以稍微快一點點~
但最後還是得說，馬鈴薯、乳製品都是相較之下比較酸敗高風險的食材，絕對是越快食用完比較好唷!
請問這個壓碎器哪買的，還有我做起來的馬鈴薯泥為什麼比較水是因為牛奶加太多嗎
壓碎器我看拍賣有這種，但我覺得有點貴（雖然品質看起來不錯），可以搜尋馬鈴薯壓碎器，從裡面找你想要用的款式。
成品太水的話先看看你的作法是帶皮煮還是去皮？如果帶皮煮有沒有煮過頭？如果煮的過程正常，那就是最後加牛奶的部分不小心一口氣加太多了，我都是一點一點分非常多次加～
感謝詹胖分享調理棒跟過篩的差別
剛剛試作因為沒有壓泥器，過篩的過程好痛苦......
後來先壓碎（湯匙手壓）完馬鈴薯，加奶油、牛奶拌煮之後再過篩。雖然是比較輕鬆，但想請問這樣調換步驟會不會有什麼差別><
（我是用Russet馬鈴薯、以蒸代煮）
很認真很棒給你個讚讚！
下次如果沒有壓泥器建議用叉子不要用湯匙，如果家裡有撈水餃的洞洞勺，也可以用！湯匙壓比較容易搗出筋性，馬鈴薯也比較容易滑動，自然費力很多～
至於先加鮮奶油奶油再過篩，對成品影響不會太大可以放心，但因為你是湯匙搗碎，有可能第一階段的馬鈴薯不夠碎或均勻的情況下，拌入鮮奶油奶油的時候要注意不要太多，原則上可以少加不要多加，最後盛盤之前不夠的可以再加，太多的就沒救了！
Russet用蒸的也沒有問題，傳統上褐皮馬鈴薯帶皮水煮還有個特點是，馬鈴薯呢可以吃到外皮「土的味道」，也是風土風味之一，削皮後用蒸的則是非常方便快速的方法！
感謝回覆，有機會再買壓泥器做做看～
褐皮馬鈴薯是介於粉質跟蠟質之間嗎？所以也代表粉質馬鈴薯嗎？
如果是那種外皮哪起來會有點粉末感覺的，比較偏深褐色的褐皮馬鈴薯，是粉質的~
您好 想請問一下 如果我是把馬鈴薯換成地瓜或是南瓜 做法一樣嗎？
基本的做法流程是一樣的沒錯！
開頭 還以為是阿辰師呢哈哈
怎敢跟百萬網紅相提並論呢XD
我覺得最後過篩，就是怕加奶油、牛奶攪拌過程中產生筋性，所以選擇最後過篩後盛盤。
就我的經驗 如果不是用攪拌器過度攪拌，通常產生的筋性不會太多～但過篩能確保篩除一些不小心產生的顆粒幫助滑順度～
請問一下 如何保存 放隔夜口感會變嗎
風味會耗損是肯定的，但感覺因人而異。
另外要注意的是因為成品含有大量乳製品，如果溫度沒控制好就放冰箱比較容易酸敗，建議是儘早食用完畢～
Does it taste anything like the mashed potato at maccas?
You mean Macdonald??🤣🤣🤣🤣 totally different!!!
就在剛剛！我做出來了！我覺得用麵包用的硬質刮板過篩神速，另外想請問篩網的網目是多大的？試吃員覺得太細緻有點怪哈哈哈
我們量比較大的時候就是用刮板沒錯！竟然被發現小撇步了！
老實說我不知道網目多少欸哈哈哈哈
能有多細就拿多細就對惹～
也是交給小小試吃員鑑定嗎XDD
@@jampun 請問用湯匙攪拌有可能攪到出筋嗎？因為每次回溫都要重複攪打對不對？
湯匙基本上還好，即使是打蛋器沒有太頻繁都還好，電動調理棒轉速快很多加上刀片鋒利才會造成糊化～
@@jampun 感恩回覆~~~期待更多囤肉料理XD
列入本週清單
小朋友只能吃健康版哈哈
如果想吃這麼細緻的芋泥不知道適不適合這樣篩？
理論上可以！我是有用過地瓜泥～
請問一下喔，要把空氣打進去，用打蛋器不是更快打進去嗎？另外不用調理桻，可以用電動打蛋器打嗎？很好的影片，謝謝你
打蛋器比較容易打出筋性，還有一個是因為湯匙攪打之後可以直接盛盤，方便性來說不用多準備一項工具自然比較方便。
電動打蛋器一樣就是考量筋性的問題，也是不建議～
@@jampun 謝謝！另外我不要臉再請問一下，我看候布雄的影片，他是連皮下去煮，然後再去皮，這樣有什麼不同嗎？
我的影片中有解釋，因為侯布雄餐廳選用的是粉質馬鈴薯（我影片中的russet也是粉質），如果削皮煮容易讓馬鈴薯含水量過高，造成薯泥水分太多就會不夠滑順。
@@jampun 對不起是我看得不夠仔細。那會不會用微波爐弄，就可以順便把水都去掉？
@@ScarleTAKE 啊哈哈哈完全不需要道歉R!!
偷偷說確實可以用微波爐直接從生馬鈴薯打到熟，但必須使用保鮮膜包起來，所以一方面是塑膠接觸食材高溫的疑慮，一方面是微波出來的馬鈴薯風味跟水煮或是烤的仍然有些差別，所以非不得已，餐廳是不會用這種方式，但不可否認家庭用如果要方便，微波是一個方式!
能請問一下無鹽奶油有推薦的牌子嗎？我試做後，不知道是不是奶油加太多還是牌子錯誤，口味上不是說很ok，麻煩指點一下我的錯誤點 謝謝。
台灣一般市售大概就是安佳了吧～
如果預算夠當然購買像是依思尼或是艾許這種高價位的奶油，對風味肯定有很大的影響。
但我個人是認為薯泥的奶油不用用到那麼好😂
如果懷疑是因為加太多導致味道不好的話，在做的時候就是邊加邊試味道不要一次加太多～
請問冷凍後要如何處理?
直接解凍復熱就可以用囉!不過冷凍的話是要冷凍純薯泥，不加奶喔!
請問鮮奶油是heavy whipping cream ?
4 的! 但亞洲超市常常沒有，歪國超市比較常有
@@jampun 請問whipping cream 跟cooking cream 差在哪呢 兩者都可以用嗎
@@zoecheng6752 重點是要看一下脂肪含量，如果都至少有35以上那不管是cooking cream、heavy cream或是whipping cream都完全沒有問題。但似乎有少數cooking cream的脂肪含量只有15~20%，這樣做出來的成品香氣跟滑順度都會略差，但可以用增加奶油來改善，影響不大~
請問台灣買得到ratte 嗎？
我印象中是沒看過，而且即使在美國我也鮮少看到有人特別進口ratte來用，一般都還是用Russet或Yukon 居多~
我還是無法分辨褐色和金黃馬鈴薯外表顏色上的差別😫
一般台灣市場賣的是屬於褐色還是金黃？
手可以摸摸外表，褐皮的摸起來會沙沙的，台灣一般賣的都是褐皮居多～
@@jampun了解~下次買的時候會再注意看看！
稍微看一下顏色深淺差蠻多的哈哈
最用心的馬鈴薯泥影片
只是不用調味？
要喔！只是因為馬鈴薯泥的調味是很依據個人喜好，也沒有固定的量，所以只能說⋯⋯適量XDDD
我想請問像這樣的薯泥如果一次用不完放冰箱後會影響口感嗎？或是有什麼方法可以補救的！謝謝！
如果是已經添加乳製品的薯泥最大的問題是酸敗速度很快，如果溫度控制的好（例如煮好馬上冰鎮進冰箱）我自己是有試過三天都還可以，但就是復熱的時候要比較費心攪打，因為冷卻狀態的薯泥阻力比較大，口感上有攪打的好是能控制在不會差太多。 比較建議的是馬鈴薯煮好過篩後，先取當餐要用的來拌入乳製品，剩下的純馬鈴薯泥就可以冷藏甚至冷凍～
@@jampun 謝謝抽空回答~明天來試作👍
@@hsuan5158 一開始還沒把握的話可以少量試做看看，畢竟過篩馬鈴薯好累哈哈
可以用破壁机打吗？
萬萬不可阿！ 這樣就會像影片後半部使用調理棒示範的，變成黏膩的薯泥～～很噁心！
谢谢回复。👍
我實做過後，發現如果先加奶油拌入馬鈴薯再過篩，阻力有小的多，可能是油脂使過篩時變滑了，法國大廚之所以這樣做，我猜想可能是他餐廳這道料理的使用量夠大，所以過篩後馬上就會吃，另外是星級餐廳的利潤也承受的起這種食物浪費的成本。
先加奶油再過篩主要是這樣的量比較難抓，先過篩再加奶油會比較準確，不過當然也可能可以試試看先加少量奶油過篩後再加更多的調整，不過對餐廳來說比較不喜歡這樣多餘的步驟就是了
我也曾經為了求快用過均質機打過，真的難吃又黏
這真的很不好吃
在台灣也曾去吃過非常知名的早午餐店
附的薯泥ㄧ吃就知道是調理機打的
真讓人桑心
請問已經產生筋性的馬鈴薯還有救嗎？
基本上是沒有T_T 這個變化算是不可逆，當然可以加更多奶油 稍微欺騙一下口感，但實際上筋性是不變的
（可以把這些拿去煮巧達湯，不浪費）
感謝回覆，後來發現是馬鈴薯品種的問題！好像有天生就黏黏口感的馬鈴薯(類似影片說的蠟質？)
換了之後就成功做出馬鈴薯泥了♥️
你的影片做的好棒，有質感又教學的很好，支持👍
沒錯～蠟質馬鈴薯做成泥確實口感非常詭異～
恭喜找到原因！因為我原本預設立場妳是用粉質或金黃馬鈴薯之類的哈哈
感謝支持～我拍的東西大致上都比較冷門啦QQ
請問這個壓碎器是什麼品牌的呢？
我這個不是在台灣買的，是在AMAZON買的也沒什麼特別品牌，估計我再用個10次就會壞掉了XD
台灣的話網拍(蝦皮之類)搜尋 "壓泥器"，基本上就會有一些不同牌但一樣功能的東西喔!
@@jampun 謝謝你
不客氣：）
那個不是筋性，而是糊化程度的差異
你是正確的～畢竟馬鈴薯明明是gluten free,自然沒有筋度可言
一個順口覺得用麵粉筋性來表達比較好懂QQ
感謝指正🙏
不知道為什麼煮出來吃起來苦苦的
！！！
馬鈴薯有沒有先檢查發芽了沒？
有發芽產生生物鹼的馬鈴薯會苦苦辣辣的。
如果食材全都沒有問題組合起來不應該會苦的說（抓頭）
@@jampun 看起來沒發芽，就不知道為什麼苦苦，覺得自己可能太少煮菜了 除了泡麵，其他食材在我手上都會變成奇怪的味道
@@jennyb4548 別這麼說~我也是不知道做失敗多少東西去了...數不盡呀XD 多練習嘗試總是會進步的!
Pomme 是蘋果喔, Pomme de terre 才是馬鈴薯
Hihi~感謝您提供精準的法文單字。
Pomme單獨用時是蘋果，但在餐廳菜單出現pomme purée的時候，端出來的會是馬鈴薯泥，不會是蘋果泥唷😂
大概是老婆餅沒有老婆的概念XDDD
補充一下如果在餐廳真的想要點蘋果泥（？） 大概要說coulis de pomme或compote de pomme. 美國境內當然直接說apple puree美國人也會懂啦。
類似的，pomme frites是炸薯條，不是炸蘋果唷哈哈哈
我不懂日常生活的法文，只懂餐廳中的法文用法～ 可以提供參考～
可能在美國會這麼說,但在法國餐廳是不會有這樣使用的法文...
@@sephilia0408 那應該是這樣唷!感謝幫畢生沒機會去別的國家的我上一課XD我知道把這道料理發揚光大的Chef Robuchon自己在介紹這道料理的時候是說purée de pomme de terre沒錯，或許是為了美國人所以簡化成比較淺顯易懂的文法吧! (我納悶的是法國人不是都很以自己的語言為傲嗎?還是為了賺錢都是可以妥協的哈哈)