Sous Vide Experiment Picanha VS Tafelspitz 3 oder 24h?
Vložit
- čas přidán 25. 03. 2020
- Das Sous Vide Experiment Picanha VS Tafelspitz 3 oder 24h? Ich habe es getestet, da ja viele Versionen im Netz rumgeistern. Eine ist sogar von dem Amerikanischen Kollegen Sous Vide Everything. Welche und ob sie Schmeckt seht Ihr im Video ;)
Viel Spass beim schauen.
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Auszug WIKI:
WO wurde es erfunden: Die Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickel.
Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet. Hierbei kommen zur Überwachung der Kerntemperatur des Garguts kurze Bratenthermometer (mit dem Gargut eingeschweißt) oder Infrarotthermometer zur Anwendung. Die Vakuumbeutel werden üblicherweise aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden.
Vorteile des Sous-Vide liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Auch erhöht sich die Haltbarkeit, welches das Garen auf Vorrat leichter macht. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.
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#Picanha #sousvide - Jak na to + styl
Der Hauptunterschied dürfte doch viel eher im Fleisch selbst stecken. Unser deutsches Rindfleisch stammt von auf Milchwirtschaft gezüchteten Rindern, auf den Tisch kommt oft mageres Bullen, Jungbullen oder Ochsenfleisch, also männliche Tiere mit per se geringerem Fettanteil. In den USA sind die Rindersorten viel fetter und es eignen sich meines Wissens die männlichen Rinder genauso gut für gute Fleischqualität wie die weiblichen. Hab von einem superguten Metzger mal einen Picanha-Cut von der Färse bestellt. Fettdeckel war sehr gut, sah aus wie US Beef. Leider schmeckte das Ergebnis einfach wie ein Tafelspitz. Hätte am liebsten Meerrettich und Wurzelgemüse dazu serviert....
Mega Experiment, ganz genau mein Geschmack, also das Fleisch und das Experiment. Mit Sous Vide wird einfach alles perfekt 🤤😍🤤
Das freut mich zu hören!
Interessantes Experiment, leider ist das Ergebnis zwischen beiden Cuts nur schwer zu vergleichen. Die von dir geschnittenen Tafelspitz-Steaks sind dünner im Vergleich zum Picanha-Cut! Tafelspitz eignet sich eigentlich außerordentlich für das Sous-Vide Verfahren, empfehle aber dem Metzger des Vertrauens vorher Bescheid zu geben den Fettrand ruhig dicker zu lassen. Wer den deutschen Tafelspitz geschmacklich zu "flach" findet sollte es mal mit Galloway-Rind versuchen! Gibt es in Deutschland eig. überall in Bio-Qualität zu bekommen.
Versuch mal 4-5 std, das ist meiner Meinung nach der perfekte Mittelweg. Das Picanha schmeckt wahrscheinlich besser, da es aus vom Black Angus kommt, ist bei fast allen cuts von der Rasse so. Tolles Video !
Hi Andi, ich werde es das nächste mal ausprobieren! Danke für den Tipp & Fürs Kompliment! Lass gerne ein Abbo da wenn Dir der Kanal gefällt ;) Schöne Osterfeiertag!
Vielen Dank für das hilfreiche Video!
Bin ganz neu was Sous vide angeht. Habe das erste mal durch meinen Cousin erfahren was das ist und irgendwann wurde mir mal eins von Gugas Videos vorgeschlagen, seitdem lässt es mich nichtmehr los.
Nach ersten versuchen im Backofen in einer Auflaufform voller Wasser und einem Thermometer war ich sehr erfolgreich und das Fleisch (Entrecote) war einfach nur der Hammer und hat der ganzen Familie geschmeckt.
Hab jetzt einen Sous vide Stab und ein Vakuumiergerät bestellt und würde mich dann gleich gerne ans Picanha wagen.
Jetzt zu meiner Frage:
Kann ich da einfach zum Metzger und nach Picanha fragen und die wissen dann direkt was ich meine oder wo bekomme ich das am besten her?
Hi Lemmrot, ja wenn einen mal das Sous Vide Fiber gepackt hat ;) Nun zu deiner Frage: Das kommt ganz auf den Metzger an ich war zb. beim Globus Metzger und er kannte es nicht... Aber eigentlich sollte es jeder guter Metzger kennen... alternativ Online oder Metro und selgross haben das auch ab und zu mal bzw. da kannst Du es auch bestellen. Ich habe einen sehr guten Feinkostladen, wo es zu einem fairen Preis zu haben ist. Ich hoffe ich konnte Dir helfen und hast Du schon ein Abbo dagelassen ;)? Eine gesunde Woche und viel Spass mit deinem neuen Spielzeug! Nur das Beste!
Chris
@@ChrisForceFoodShow
Abo ist da!
Ja dann werd ich mein Glück mal versuchen und einiges ausprobieren
Vielen Dank
Viele Grüße Maxi
Du kannst beim Metzger den Tafelspitz bestellen und ihn bitten, den Fettdeckel drauf zu lassen. Der wird in D und Ö runtergeschnitten weil wir Angst vor Fett haben :D
Hallo,
Ansich gutes Video und tolles Experiment. Was ich nicht verstehe ist das Salz auf dem 3h-Tafelspitz und das es dann so lange im Kühlschrank liegt. Entzieht das Salz denn nicht zu viel Wasser bzw. Fleischsaft aus dem guten Stück?
Danke ! und nein es ist ja noch eingeschweisst und wo soll das Wasser hin?
An die Oberfläche des Stückes?
Du hast eher den Effekt, dass das Salz tief in das Fleisch einziehen kann. Auch wenn du Steaks grillst oder in der Pfanne brätst habe ich schon gehört, dass man idealerweise das Steak am Tag vorher salzen und offen auf dem Rost im Kühlschrank liegen lassen soll, zuerst zieht es Wasser nach außen, später ist es aber außen nicht mehr feucht und entwickelt eine schönere Kruste.
24 Std. 58° C ist für so „kleine“ Stücke viel zu lang, ich bin da ganz bei Friedrich Jorgen ein als Steak geschnittenes Stück wird bei rund 6 Std. wirklich gut.
Aber Tafelspitz als Steak muss doch nicht sein, oder? Das ist doch eher ein Kochfleisch oder es geht auch als Bratenstück.
Tafelspitz, das Falsche Filet oder das Bürgermeister-/Pastorenstück, ca. 1,6 kg sind als Kochfleisch und Braten Sous Vide ein Traum.
Als Meerrettich Tafelspitz das ganze Stück oder zwei Teile der Länge nach geschnitten würzen und vakuumieren und dann bei 75° C ins
Sous Vide Bad für, 1 Stück 18-20 St. und als 2 Stück Variante 12-16 Std.
Die Bratenstücke für „klassischen“ Rinderbraten bei 65° C, 1 Stück ca. 18 Std. 2 Stücke ca. 16 Std., die kommen ja für das Finnisch noch
für ca. 15 Min. bei > 220° C in einen Bräter/Schmortopf, mit der Flüssigkeit plus Rotwein/Wasser und kräftig angebratenen Zwiebeln,
plus Suppengemüse ohne Deckel in den Ofen.
....super super der Vergleich. Das nächste Mal schau ich mir solche Videos im satten Zustand an.........an der Stelle, als du dir das Fleisch reinziehst.........Tastatur komplett vollgesabbert......🤣
🤣🤣🤣🤣
Lecker
Durch guga angestachelt habe ich gestern erst ein Tafelspitz geholt. Der wird morgen zubereitet. Als Mittelding zwischen Zart und saftig will ich 5 Stunden Probieren. Mal schauen, wie es wird :D sehr angenehm ein authentisches Video zu sehen. Nicht so der Hochglanz Kram, wo jede Ledersohle durch Farbkorrektur lecker aussieht ^^
Und, wie war es?
Danke für's Experiment und das Video! 3 Stunden scheint ideal zu sein - wobei 2.5 oder 3.5 Stunden wenig Unterschied macht. Experimente jenseits von 5 Stunden kann ich mir dank CZcams Channels wie Deinem zum Glück sparen - bei mir ist das Ergebnis bei 2.5 bis 3.5 Stunden und 53-55 Grad eigentlich immer ziemlich perfekt. Habe einmal 57 Grad probiert, das war zuviel. Wohl weil ich keinen Beefer habe und in der Pfanne nochmal mehr Hitze ans bzw ins Fleisch kommt.
Du hast da ja 2 echt große Stücke gefunden. Kannst Du Dich noch ans Gewicht erinnern? Beim Tafelspitz (als Schmorstück) total normal, aber auch Dein Picanha sieht extrem groß aus. Sicher, dass das ein echter Picanha Cut war? Der geht nur bis zur dritten Vene (ohne den deutlich festeren sog. Cuxão duro-Teil?). D.h. wer sich einen Tafelspitz kauft und den als Picanha braten will, braucht zum einen den Fettdeckel (der meistens nicht mehr dran ist), zum anderen ein abgehangenes Stück und zum dritten muss man ggf den festeren Teil jenseits der dritten Vene noch wegschneiden. Wer also ein Picanha mit 1.5 kg kauft, hat entweder ein Stück von einer Monsterkuh oder eben keinen echten Picanha-Cut. Ich schaue immer nach 800 bis maximal 1100 Gramm.
Die Temperatur war auch irgendwie hoch (58 Grad sind bei 5:54 zu erkennen, ist das richtig?), alle 4 Stücke sehen für mich nach Wasserbad und Beefer zu durch aus - kann aber auch am Licht liegen...
Wer auf der Jagd nach günstigem Tafelspitz ist, um den als Picanha zu grillen, könnte zumindest was den Preis betrifft enttäuscht werden: Zumindest in meiner Stadt sind sich die Metzger dank des Beef-Hypes sehr wohl bewusst, dass sie das identische Stück Fleisch als Tafelspitz für 18 Euro / kg und als Picanha für deutlich über 30 Euro/kg verkaufen können. Die Schnäppchenjagd funktioniert vermutlich noch eher beim Bürgermeisterstück alias Tri Tip - da fehlt mir noch die ideale Garzeit und Temperatur.
Hi und danke für den Text :) das Gewischt weiss ich nicht mehr ganz es waren glaube 1,1kg oder 1,2 Kg .
Das eine Stück war ja auch als Tafelspitz (Metro 12-13€ ) ausgezeichnet und das andere war US Picanha vom Feinkosthändler noch Original verschweisst etwa 25€.
Wegen dem das es zu durch aussieht liegt am Licht, nach dem Anschnitt sieht man ja dann das es noch schön rosa ist.
P.s. Bürgermeisterstück alias Tri Tip da habe ich auch nen Video für Dich ;) czcams.com/video/o-g_RZCk8Z4/video.html
@@ChrisForceFoodShow Ok. Muss ich mal in der Metro checken. Kann mir aber vorstellen, dass die Preise da lokal nochmal unterschiedlich sind. 13 Euro für 1100g Tafelspitz (klassisch) wäre in München extremst günstig... auch in der Metro (d.h. exkl. MwSt)
@@psibiza Waren aber zu der Zeit glaube ich auch im Angebot 🤔
TriTip habe ich im fleischerei famila onlineshop bekommen. 10Std 55,5°C rot -57°C rosa, etwa 1 kg war der Zuschnitt.
Ich habe das Fleisch mit mehliert knusprig gebratenen Knochenmarkscheiben (5mm dick) belegt und mit Gourmetsalz #6 von Akzonobel (jetzt Nouryon) gesalzen, mit Cumeopfeffer/Suechuanpfeffer 1:1 und einer Spur El Avion Rauchpaprika bestreut. Durch das gebratene noch galertige Knochenmark kann ich einen normalen Vakuumierer nehmen.
Mein Chimichurry-Zitrone:
Zitronensaft/Wasser 1:1, je 200 ml
1Tl Salz, 1/2Tl Zucker, 1 Knolle zermatschter Zwiebelknofi, 1Handvoll feinstgehackte Blattpetersilie/Minze 3:1, 100ml Olivenöl, in den Shaker und Schüttelnschüttelnschütteln. Immer wieder aufrühren. Abschmecken, wenn zu sauer, etwas Wasser rein.
Dazu Meerrettichdip:
2 Schalotten feinst würfeln
2 Frühlingszwiebeln (weiss würfeln grün Ringe)
3 geh. Esslöffel Tafelmeerrettich
3 geh. Esslöffel Sahnemeerrettich
2 Esslöffel guter Balsamico (Kein Schokoladenscheiss;-)
1 große Knoblauchzehe zermatscht Prise irgendein Pfeffer, Messerspitze.
Salz nach Geschmack
Rühren. Vorsicht scharf.
Fertich!
Sorry.... wenn ich einmal dabei bin kann ich immer nicht aufhören...
Zwei Fragen:
1. Wie wäre es mit 6 Stunden SousVite und ein Grad runter ?
2. Wie wäre es, wenn man das ganze am Stück SousVite zubereitet und erst dann einzeln auf den Beefer legt ?
Danke
6h wäre auch nen Test wert ;) die beiden Zeiten habe ich einfach aus den Recherchen aus dem Web und meinen eigenen Erfahrungen gezogen und verpackt.
2. Kann man auch, nur dann eher auf Grund der Masse länger je cm etwa eine Stunde.
Guga ist Brasilianer, der in Amerika lebt
Richtig
Man braucht die Fleisch nicht garen, man kann beide Fleisch direkt grillen… einfach grobe Salz drauf und grillen…,
Kann man auch :) JA
Wenn man es mit direkter Hitze grillt wird dieser Teil vom Rind Schuhsole (oder wenigstens Badelatsche Sohle) und wenn man es mit indirekter Hitze grillt ist es nicht so einfach es schön rosa medium hin zu bekommen.
Wenn du einen Trick kennst wie man das Fleisch einlegen kann dass es kurz gebraten zart wird nur her damit. Ausser Ananas und Natron (schmeckt nicht) und ausser Öl und Buttermilch (funktioniert nicht).