Chef Wang shares: "Cantonese Bai Qie Chicken (Poached Chicken)" and "Sichuan Kou Shui Chicken"
Vložit
- čas přidán 20. 08. 2024
- The cooking method is the key for this dish, use the heat of boiling water to poach the chicken to ensure the tenderness. If you cannot find a huge pot, you can use minimum heat to heat the chicken and water to make sure the water is on the edge of boiling. This will give a similar result. 白切鸡和口水鸡嫩滑的秘诀就是利用热水泡熟，而非煮熟，这样让鲜味最大程度的保存在鸡肉和鸡皮中，而非煮到汤里。但家庭小灶没有这么大桶热水的情况下，可以选择开微小火来让水保持温度，保持水微开，也基本可以达到此效果。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的CZcams官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
白切鸡和口水鸡嫩滑的秘诀就是利用热水泡熟，而非煮熟，这样让鲜味最大程度的保存在鸡肉和鸡皮中，而非煮到汤里。但家庭小灶没有这么大桶热水的情况下，可以选择开微小火来让水保持温度，保持水微开，也基本可以达到此效果。
流口水了
不一定要很多水的，烫鸡是关键，用根绳子串起来帮忙翻身，烫个几次。
另外鸡要好，可以拿走地公鸡，烫好后用虾眼小火煮15到20分钟，关火焖10到15分钟，走冰水半小时。
沾汁按照：鸡汤，糖，生抽，老抽，葱姜。比例看口味调整。
家里就这么做，包好吃。
師父你其實應該要省卻尾段的十分鐘，如怕八九成熟骨頭帶血的話，可斬件後用剩餘的熱雞湯去反復淋幾下就ok，如果想增加滑口層次，也可以勾個雞湯薄獻在雞上面。
總結，雞一般浸30分鐘到八九成熟，怕血的就最後淋熱湯來補，這樣才能皮脆肉嫩效果。
類似舒肥的加熱
桶子雞就是這麼做的，南方叫白切雞，北方就是桶子雞，老人牙口不好嚼不動。
Beyond the fact that you’re an amazing chef, I love the fact that sometimes you show the butchering process.
Too many people take for granted the ready-and-packed animal product you buy at groceries stores.
It gives an enormous amounts of proportion and gratitude for the food we eat. I understand some people might look at the process and decide that eating animals is not for them when they become aware of the reality of it but I say NAY, cherish and respect the animals we eat and be grateful for them.
Totally agree, it doesn't make it cruel of barbaric it is just a closer look at what goes on behind the closed doors of the abattoir. I feel if you don't like the way a beast is humanly slaughtered on these videos by Chef Wang become a vegetarian.
It's actually cruel and barbaric to hide the butchering process. It's moral bankruptcy
You are addressing a very first world problem, which I am sure is absolutely not in Chef Wang’s agenda.
👍
If you think the chinese cherish and respect their animals, you are WROOOOOOOONG
我爺爺退休後才開始學煮飯，他做的白切雞，是我人生吃過最好的白切雞。那次我難得從外國回港，他特意買最好的香港本地雞做這道菜。見我吃停不了，再弄多隻給我打包。他已經走了， 很想念他。
傳承下去以後做給你孫子吃😋
呜呜呜这道菜瞬间升华了
你係外國，都可以自己煮白切雞
@@daffodil321 外国买到的多是白羽鸡，做白切鸡不太行，浸久一些皮就破了
@@daffodil321 白羽鸡40天出栏时间太短了，清远鸡大概在80天左右
謙虛， 謙卑， 是讓您為第一網紅的個性美德！ 👍👍👍
I love Wang Gang's down-to-earth and unpretentious manner. He's a real credit to China and long may he keep sharing his culinary expertise with the rest of the world. 加油！
Exactly why i like him; no gimmicks, no unnecessary talks, no exeggerated fake personality, just pure high-quality cooking
王刚厨师长真是又认真，又实在，说广东清远鸡做得好，自己有差距，非常诚实！令人钦佩！
的確係难得，已是网红，直认自己做得冇广东好，够真👍
@@tonyhuang3401 不夸张的说，白切鸡一定是广东本地的最好味
加油烏克蘭🇺🇦
@hong lee 閉嘴f5
@@peterliao2100 要扯这些不相干的请诸位移步
謝謝王剛老師讓台灣的粉絲知道很多菜怎麼做🙂 也順便提醒一下王剛老師 因為很多成功人士往往在高峰而忘記了辛苦的過程通常都會被周圍或者生意上的往來被騙的很慘 我周圍朋友就遇過很多這樣的 勝不驕 敗不餒 這是中國人的句句實言 希望王剛老師能長長久久身邊的人都是單純的👍
客觀而中肯的評論。
他一直都非常朴实，非常本分的做好一个厨师改做的事情。
@@qianfred7270 所以我才這樣說 怕他被騙了 因為周圍老實普實的人往往善良而會招人算計 所以才要提醒王剛老師 因為我身旁一些老闆就是這樣倒下的
@@user-xj5jv6tp1y 这倒是
@@user-xj5jv6tp1y 确实，不过我看王刚老师还是很清楚自己的受众和追求的事业，因为很多厨师类视频做到粉丝多一些就开始接广告了，王刚的商业变现目前还是想走实体饮食/餐厅的路线
王剛師父
好學近乎知 力行近乎仁 知恥近乎勇
佩服 佩服
我是广东人最喜欢吃鸡，王刚师傅已经做得非常正宗只是可能鸡种不同所以口感有别，王刚师傅的谦虚让我更加敬佩👍
師傅好謙虛 已經很專業了 還有學習的心 很棒
感恩！ 我總算學會此美食。 沒有網紅廚師分享這麽細的智慧。 感恩您的大方。
这几天我刚刚就做了这两个菜吃，都是我最喜欢吃的鸡肉做法，我是广东人，就喜欢热水泡熟的鸡肉，最嫩最滑！
现在，你在哪里？
@@Leo-ZQ 我们粤西的白切鸡也好食，湛江鸡和茂名化州香油鸡都好食
1
我们总赞叹欣赏日本人的工匠精神，德国人的细致工作态度，却忽视了我们祖国的手艺人
王剛師傅真的好謙虛好有上進心👍
In english, there is a saying, "Chicken scratch". It refers to difficult to read handwriting. So at 1:22 it was very interesting to hear your words.
就喜歡王師傅的謙虛！
我在宽菜店头买过，已经非常好吃了，关键是做的很干净
一个从小吃白切鸡到大的广东人个人建议，泡鸡的时候加一点沙姜，风味会更好好，过冷河最好也用冰水，皮会更爽脆。纯属个人口味而已
Love how chef says that there's more to learn about making this dish. Please do this once again when you learn new techniques!
He's so authentic and even critiques his own chicken saying that he must go to Guangdong and learn from Cantonese chefs, even as his chicken looks amazing and is restaurant quality in most places. He's such a nice down-to-earth chef and I'm glad to see he moved back from the big city to be with his auntie and uncle.
伯爺伯娘氣色看起來真好😄
天天吃好料，越來越年輕
王刚老师谦逊好学，对长辈非常尊敬孝顺，值得我们学习
刚哥的视频勾起我满满的家乡回忆。因为疫情的关系已经两年多没回国，以前每次回国回到广东，必定开车去吃清远鸡。哎什么时候能回去吃鸡啊
A very good video - you are very sincere and not afraid to give own feedback over your cooking. This is the mark of a true chef. You have a beautiful relationship with your uncle
Anyone who really cooks is their own strongest critic it is true
好學王剛師傅，繼續做廣東菜，又是家家戶戶的家常菜(白切雞)。
喜歡看王剛老師做菜，主要是他做人跟做菜一樣實實在在不欺人。
看到師傅 斬雞件上碟時, 也覺得好像 差點點功力. 師傅隨後即說, 還差點 , 真要多多學習. 師傅的成功, 真的有原因, 謙虛上進, 勇於承認自己弱點, 繼而改進, 他會走得很遠.
小時候;我也是跟著奶奶殺雞殺鴨;那時奶奶會唸些感謝動物們犧牲生命賜予我們生活力量的話
毕竟也是后来学的，粤式做法。平时很少练习。
廣東師傅切雞確實厲害👍
Your uncle is national treasure. Much love from 🇷🇺
Bro how you writing that? I thought Google blocked off all their sites for russian users.
@@lulxors1235 they can’t block vpn
@@dennis4304 stop how?
@@dennis4304 you should ask USA give back Afghanistan money. Mind your own business, you can't do it then stop asking people do it for you.
as a chinese, i represent all of the chinese to support putin! well done putin! we chinese will have ukrani wife soon
1，一般白斬雞的黃色膚質，都是用山梔子滚出來的黃色。
2，熱水湯熟後放冰水降溫，再放熱水燙熟，共三次，雖很搞工，但很正統的製作。
煮法值得收藏。讚！👍
做白切雞一般用原色，做鹽焗雞才會用山梔子來染色🙂
我们湛江人吃白切鸡是不蘸姜葱蓉的，一种是蒜蓉加生抽，一种是沙姜蓉加生抽。白切鸭蘸生抽配蒜蓉，或者蘸鱼露。
年青有為的王剛師傅，是我喜歡看你的烹飪網站，我學會很多烹飪嘅菜式，希望你繼續努力💪🏼煮更多菜式😋😋
王剛這種身在高處仍舊不去俯瞰來時路而是仰望更高境界的態度一直是我很敬佩的。另外與四伯爺在別墅品閒遊憩，遠離塵囂的氣氛一直是我很喜歡這系列影片的原因之一。
1:23上一輩的香港人把雞腸都留給孩子吃。希望他們能學好英語,將來出人頭地。因為當時的香港人把英文草寫謔稱為雞腸。懂英語的人叫做'識雞腸'。另廣東人稱雞爪子為鳳爪,可製成美味的廣式點心。
Haha, now I remember, it is 'gai cheung' LOL
哈哈哈哈果然各地风俗不一样！以前四川那边的说法是，小孩子不可以吃鸡肠，吃了会变笨😅然后鸡爪要给家里男人吃，因为吃了会抓钱🤣🤣🤣🤣🤣
@@chachaxiao6860 一般给细娃吃猪脑花，说吃了会变聪明。我就很奇怪，吃了猪脑花难道不会变猪脑壳咩？
有這種說法？有咁嘅講法？
@@Liangkenno 係嘅。
因為廣東話'食'同'識'差不多音,所以以前每次長輩挾雞腸俾細路仔食嘅時候,就會講祝福語:食多D雞腸,以後識多D雞腸....(但禽流感加上冰鮮雞嘅原因,依家喺香港識英文不難,但反過嚟食雞腸已唔容易)
王刚特别严谨，只给自己打75分，还一直说要去广东再学这道菜。
这种态度是我最钦佩的。
"狗看到眼泪水长流" 哈哈哈哈，这就是“狗都看哭了”吧哈哈哈
笑死了哈哈哈哈哈
因为光骨头没有肉🙈
狗🐶:只有口水沒有雞🍖
老狗看了流泪 苍蝇站着打滑
笑喷了
王師傅給自己只打75分...真的是自強不息啊!
斬件上碟真的要再下功夫,那就可以打多10分
白切鸡，在上海变成了本帮的白斩鸡，也是用的三黄鸡，调味料里有葱姜也有酱油
您們的是自家養的健康散養雞，最好的啦！！👏👍
广东烧腊我喜欢白切鸡，鼓油鸡，沾沙姜沾料特别好吃
沙姜对于白切鸡不是特别好的选择。沙姜粉口感不太好，而且味重，会抢鸡味。对广东人来说，白切鸡最重要的是这鸡有鸡味。
油盐姜葱是大排档/饭店最常见的选择，很大程度上我觉得是一来是个算好搭配；二来是成本低，可以能大量制作且易于保存。
我家乡这边比较喜欢干葱头加生抽、花生油及蚝油少许。
有四伯爷的视频真的是好搞笑，以前就很喜欢你的视频，这样子拍感觉更有趣了。哈哈，搞得我都好想去学厨师哈哈哈
感謝王剛師傅提到了清遠！我就係一個清遠人，清遠的雞真的很好！
身為師傅
竟然比72娃謙卑😂😂
「雞的年齡大了點 」哈哈哈哈 哈哈哈 四伯爺好可愛
四伯爺說出了重點,要吃「本地雞」
看來阿寬攤主雖然是剁肉高手，但殺活的不怎麼受的了XD
清远鸡而且是初生蛋的母鸡尤佳，皮下要有点脂肪但又不能太肥，泡完热水大概9成熟后马上放入冰水急速冷却待皮下脂肪冻成啫喱状，然后再吊起风干一下后白切，王刚师傅下次可以试试
四伯幽默風趣。
I learned so much from watching your videos thank you, keep making decisions and great videos😁.
好吃的雞
雞要自己養才好吃，養的時間會拉比較長
煮的時候皮不能破，不然冷卻後沒辦法在皮與肉之間形成膠質肉凍
骨頭帶凝固的血，肉嫩但不爛
好吃的雞鵝，簡單鹹水煮就很美味
看起來簡單的料理，但是又很難煮到完美
很容易不熟或過熟，還有鹽水比例
廣州，台灣，客家人做的白斬雞
吃到會煮的，真的是人間美味
很難想象這麼簡單料理方式
好吃上天，一個人吃半隻輕輕鬆鬆
有些味精放的可多了都不敢提,你很實在!
鸡身出锅趁热时要抹盐，才能带出鸡的原香味。
一定要來廣東走走～粵菜四大菜系之一！食一個鮮字！
四伯爺好可愛，他在爐子旁邊那個架勢真的火雲邪神一樣。千萬不要植髮
Glad to see uncle from KungFu hustle has become such a peaceful man.
煮的時間抓得真好，黃皮白肉紅骨！是吃白斬雞最恰當的熟度。
澳門的白切雞一般啦！湛江的或者去清遠才是天花板
我就是湛江的，茂名的化州香油鸡也好好味
四伯爺真有戲，安逸！
阿寬: 好殘人
...
之後的阿寬:好香
下次可以用閹雞去做這道菜 肉質會比較嫩 而且就是略嫌雞斬得太小 很容易有碎骨影響口感
王剛老師切雞的刀法是台灣夜市鹽水雞的切法，這起碼要練個半年天天切雞才能學起來。
这集不是宽油了，而是宽水，牛逼
好想看刚哥 和罗杰叔叔一起拍视频
国外的小伙伴们，如果要做这类鸡，一定要去买从中国进口的鸡，不能用国外的肉鸡。。。国外杀鸡过程和国内不一样，没有开水烫的过程，开膛晾干的时候会接触到沙门杆菌，如果不做到鸡肉全部达到57摄氏度以上，就很容易感染沙门杆菌，轻则腹泻，重则死亡。而且肉鸡胸肉太厚，胸部熟透，其他地方就老了。。。所以别用肉鸡尝试，除非你有sous vide，可以水温恒定60度到3小时左右。
对，感觉国外的鸡胸太大腿太粗，做白切鸡很难掌握是否熟了
刚哥讲得好 清远鸡 。 在广东白切鸡是家常菜 🧡
王刚师傅很棒，广东湛江白切鸡皮脆非常好吃
7:24 邪神：狗看了眼泪水长流 。好有画面感，哈哈。
王剛也可考慮出健身吃的雞胸
一雞兩吃 兩種吃法兩種沾醬
光聽王剛師傅自己給白斬雞的評分就知道看似毫無技巧的白斬雞要作得好吃也有它的訣竅功夫
Chef真的好厉害，你是我学习的榜样👍👍👍
王剛師傅今天做的是粵菜。👍讚
農家風味師傅手, very good, excellent
First of all big fan Chef Wang! and secondly i cant help but picture the bad martial arts guy with the frog technique from Kung Fu Hustle. Casue your uncle is exactly like him!
家裡養雞就這樣
平常捨不得吃，就知道天天餵
等想起來殺了吃才發現
已經養成老雞了
真实
王师傅真讲究，煮鸡的大葱都要切个样式。
可能是多点切面便于汁液出来
能做到让火云邪神流口水的菜肯定是神级的佳肴
行家一出手便知有沒有，白切雞煮到全熟肉就老掉了，9.5分熟最好吃，9.5分熟就是雞切開以後肉是熟的，骨髓還是紅的，能煮到這個程度就出師了。
i need to try this method. i never heard of dipping it into ice water between cooking. thanks!
好舒服
真的很喜欢阿宽，憨憨的感觉
眼泪水长流😊
1:22 even here the elders told us when we were kids that eating chicken's feet results in bad handwriting 😆😆
王剛開頭那個眼神還摸雞，雞還以為王剛疼牠
讓我想起了村霸。。村霸養的雞都不讓他摸的 看到就跑
刚哥告诉伯娘，白切鸡骨头不见血就是做失败了😂
到香港一轉隨處都能看到燒味師傅行雲流水，砍完一隻又一隻
姜蓉、盐焗鸡粉、鸡精、盐、葱头搅拌一起。。然后泼热油。。 这个是很多广东人这样做姜蓉蘸料。。 姜蓉剁碎后要挤干水份，这样就没有姜的辣了。广东人是基本不吃辣的。 蘸了这个蘸料，小孩子吃鸡肉能吃一大碗。。
广东现在很多餐馆也会全鸡砍件. 但传统上，至少是我家的传统上，左腿是不砍的. 广东无鸡不成节，所有节日里饭桌上都得有只鸡. 一般这种阖家团圆的饭宴，年纪最小的，一般是小孩儿，都被分到那只整鸡腿，扯着吃. 以前是我吃鸡腿，现在是我儿子.
应该是煮老了，时间有点长
三黄鸡我家都是煲汤比较好吃 😋
12:49 王剛：先嚐一下我的雞>\\\
这期里王刚师傅都这么谦虚谨慎得多次表示要找广东师傅学习这道菜，还是避免不了一帮砖家的讥讽。你懂你炫就完了呗，何必一定要踩别人两脚呢
學到了，感謝。提個意見，如果大家不分享口水會更好。
终于知道啥叫三黄鸡了
廣東師傅應該也有大小、種類不同雞隻的問題；想來應有 煮/泡 時間等控制嫩度的技巧
如果是那個煮水機要豪華一點的話加魚露路紹興酒當歸味精鹽 煮雞過程 水滾了 刷雞 幾下 然後關火等28分鐘
13:54 重點:伯娘怕辣
鸡：这两个人慈眉善目地在讨论啥呢？是夸我羽毛好看吗？
學無止境。👍
王师傅 很谦虚 赞👍
做白切雞還又分粵西的還是廣府的，粵西的喜歡用大一點的雞，說是有雞味，廣府的喜歡用日子短一點的，夠嫩
6:19 鷄：老子他媽涼很久了
口水雞的那個蘸汁放點白芝麻更香
阿宽真的是很有礼貌了，吃饭要等长辈先下筷子