Die Klinge im Feuer: Messer der Japaner - Dokumentation von NZZ Format (1998)
Vložit
- čas přidán 31. 10. 2018
- Selbst Japanerinnen müssen den Umgang damit erst lernen, und bis ein Kochlehrling seinen ersten Fisch damit zerlegen darf, können Jahre vergehen. NZZ Format in japanischen Küchen, einer Kochschule, auf Tokios Fischmarkt und in Restaurants, wo das Hochu, das japanische Messer, mehr ist als nur ein Wegwerfartikel.
Auch qualitativ hochstehende Serienmesser und Werkzeugklingen werden nach wie vor von Hand im Feuer geschmiedet und gehärtet. Ein Blick in traditionsgeprägte Werkstätten japanischer Schmiedekunst.
Keramikmesser made in Japan: Hightech?
In "Swiss made": Die Kralle des Giganten. Wo das Schneiden oder Fällen von Bäumen gefährlich wird, kommt eine in der Schweiz konstruierte Maschine zum Einsatz.
Abonniere NZZ Format: goo.gl/Fy28as - Věda a technologie
So
Che Dokus sind genau mein Ding. Informativ und Kulturell. Und wem der Begriff Franken nichts sagt, das ist Währung die noch etwas Wert ist.
Lol. "Wem "Franken" noch was sagt, erinnert sich ans Mittelalter" wär's gewesen. Du meinst Währung. War auch ein Volk.
Unnötigster Konmentar aller Zeiten mit den Franken
Einfach nur wundervoll
I guess Im randomly asking but does anyone know a method to log back into an instagram account..?
I was stupid forgot my password. I would appreciate any tricks you can give me.
@Kameron Desmond instablaster ;)
@Skyler Ruben thanks for your reply. I got to the site on google and Im in the hacking process atm.
Looks like it's gonna take quite some time so I will reply here later with my results.
@Skyler Ruben it worked and I finally got access to my account again. I'm so happy:D
Thanks so much you saved my account !
@Kameron Desmond You are welcome xD
Hier darf nicht vergessen werden; Die Japaner arbeiteten noch mit Steinklingen, als es in Europa und in dem Nahen Osten schon Klingen aus Eisen/Stahl gab. Damaszenerstahl war eine Erfindung der Araber und nicht die Erfindung der Japaner. Damit möchte ich nur diesen Fakt klarstellen, nicht aber die Klingen und deren Qualität aus Japan in Zweifel ziehen, welche ausgesprochen sehr gut sind.
Gut zusammengefasst und den ersten Schritt in Messerkunde hast du schon getan.
Es gibt zwei Arten von japanischen Messer.
Nr. 1: "Marketing Messer"
Diese entstehen aus Werbung das japanische messer durch Damast messer hergestellt werden. Und deswegen der mhytos von der japanischen Schärfe kommt.
Das ist Bla bla...
Die Wahrheit ist...
Nr. 2:
Japanische messer sind laminiert.
Aus "einfachen Stahl" und dem besonderem "tamahagane"...
Und ebend dieser tamahagane Stahl ist so besonders, weil er in so einem rohstoffarmen Land wie Japan wie Gold behandelt wird.
Um den zu gewinnen haben die Japaner sogar einen speziellen Ofen entwickelt, den tatara... den zu betreiben hat damals ganze Tage gedauert... ein ganzes Dorf hat da mitgearbeitet... mit den typischen shinto-Ritualen und bla bla blub...
Das ist eine eigene Wissenschaft für sich ^^
Aber eben dieser rohstoffmangel hat die Japaner dazu gebracht ebend nur das beste vom besten zu nutzen und ebend auch die besten Ergebnisse zu erzielen...
Und ebend dieser tamahagane Stahl wird in normalen Stahl einlaminiert...
Und so entstand das japanische "Schwert- und Messer- und auch Meißel-schmieden" so berühmt...
Das hat nix mit dem Damast, welchen du ansprichst, zu tun.
Dieser ist ja nur für eine spektakuläre Optik da... handwerklich gut verarbeit sicherlich auch exzellente messer.
Aber die wirklich traditionellen messer sind immernoch ungeschlagen.
Diese erkennt man ausschließlich darüber, ob der Schmied im heimatministerium japan als "kulturschatz japans" geführt wird. Ähnlich wie bei dem kikkomanen-porzellan...
So... jetzt hast mal paar Grundinformationen bekommen... und jetzt möchte ich ein spiel mit dir spielen ^^
wenn du dich für messer interessierst, finde mal messerhändler in deutschland, Österreich und der Schweiz, und zeig mir diesen mal ^^
Wenn du es schaffst, zeig ich dir zumindest meinen Messer-Dealer :D
@@marcelschlicke2637 Ich habe meine ersten japanischen Messer bei Dictum in München gekauft
Und alles von der Berufsgenossenschaft abgenommen. 😊
Es wäre toll, wenn man Stichsägeblätter mit der Japanischen Zahngeometrie fertigen könnte.
Ich liebe meine beiden Japanischen Kochmesser(Shiro Kamo Orca+Kato Petty 120)werden selbstverständlich über Nassschleifsteine gezogen.Die Europäische Säge kackt mal richtig ab....
@Protherium jep, aber scharf.....ist noch immer ein Thema und einige babbeln noch "dagegen"....;-)
Ich stelle auch Messer her ein guter Stahl und der Schliff macht ein gutes Messer aus sowie die Verarbeitung ein guter Koch lässt sich sein Messer für seine Hand erstellen.
Gut, dass man keine Satzzeichen beim Messerschmieden benötigt.
@@Heinz1zwei ist das dein ganzes Problem dann wünsch ich dir ein gutes Wochenende.
@@georgkleeb1652 Na ja, der Punkt fehlt zumindest nie.
@@Heinz1zwei ich sehe schon das ist ein großes Problem für dich.🤣🤣🤣🤣
@@georgkleeb1652 Ne, ich lebe auch so ganz gut. Es ist mir nur ein Anliegen, darauf hinzuweisen.
Ein gutes Messer ist erst einmal scharf und genau da wird es schwierig.....wie lange wie scharf....da haben die Japaner uns einiges vorraus...: Material, Behandlung sorgen einfach dafür dass Schneidwerkzeuge super funktionieren. Wir haben das auch, nur wird es gerne vernachlässigt.....und so zum "schlechten" Messer.... ;-)
Das ist fasch. Wie Gut etwas schneidet hänt erst mal davon ab wie gut es geschliffen ist!! In Japan macht man sehr harte Messer die zwar lange scharf sind, wenn sie mal scharf sind. Aber sie sind schwerer zu schärfen und durch die härte der Klinge brechen diese auch viel leichter aus, was das Messer ruiniert. Zudem ist die Griff Konstruktion viel fragiler als bei Europäischen Messern.
Unsere Messer habe eine bessere Balance zwischen Schnitthaltigkiet und Schärfbarkeit und sind deutlich weniger empfindlich. Man lässte hier auch einen Koch Lehrling nicht erst ein Jahre Töpfe spülen bevor er ein Messer anfassen darf. Es ist eine andere Philosophy, in Japan, aber keine bessere.
Wobei ich gerne Zugebe das wir und bei der Wertschätzung der eigen Tradition und von Qualitäts-Handwerk eine ganz dicke Seite abschneiden sollten.
@@jysix oki, aber das sehe ich nicht so.....härterer Stahl ist zwar etwas schwerer zu bearbeiten aber durchaus möglich.......Ich spreche nun nicht von Damaststählen.... so sind Messer von um die 56 Rockwell durchaus noch nicht empfindlich gegen Ausbrüche.....da kommt es darauf an wie stark sie ausgeärtet wurden. Die "Japaner" sind keineswegs überhärtet aber gut geschliffen.......und das fehlt hier zuweilen. Zufällig habe ich ein Messer, das lange Standzeit hat, sehr dünn ist und super in der Hand liegt......Gekauft bei IKEA: Made in China........ Ps. schleife auch selbst nach...inkl.Abziehen auf Leder.....und besitze auch welche aus Solingen....
wenn keine Ahnung... einfach mal KEINEN Kommentar hinterlassen
@@franekoli70 da gebe ich Dir absolut recht....
@@jysix besser oder schlechter spielt doch keine rolle.....es ist einfach nur der Spass mit heimigen Instrumenten um zu gehen.....
Die Klingen sind sehr gut. Aber ich mag die Griffe nicht.Das ist aber ein persönliches Urteil (50 Jahre Koch)
@daAnder71 ja bei den Japanern ist die Klinge die Seele des Messers bzw des Schwertes, da legen sie ihr ganzes Herzblut rein. Das mus man spüren beim schneiden, wenn man das tut oder meint das gefühl es zu haben dann sind japanische Messer genau richtig. Man muss selber entscheiden was man will. bei mir ist es zB. das schleifen von Messern um eine schöne angengehme Schärfe des Messers zu erreichen. Da darf beim Papiertest nichts hängen. Es ist eine Art von Achtsamkeit dem Klang der Klinge beim Schleifen zu lauchen, und dann die Befriedigung wenn man einem altes Küchenmesser, das einen guten Kohlenstoffstahl besitz, eine neues Leben beschehrt.
gut das es auch welche mit Europäischen griffen gibt
Vollkommen valides Argument. Ist natürlich teilweise sicherlich auch der persönlichen Erfahrung geschuldet, was man halt über die Jahre in der Hand hatte und an was man sich gewöhnt hat. Westlicher Griff ist immer etwas schwerer als das japanische Gegenstück, dadurch zieht's den Schwerpunkt nach hinten in Richtung Griff, das empfinden viele Leute als angenehm.
@daAnder71 Ist halt viel einfacher zu wechseln als ein westlicher Griff. Die japanischen Griffe gibt's schon fertig für ganz kleines Geld zu kaufen und sind mit sehr wenig Werkzeug in 5min gewechselt. Westlicher Griff ist viel haltbarer, aber wenn er durch ist, ist es eine ganz schöne Arbeit da was neues drauf zu bekommen. Die Griffschalen kann man nicht wirklich fertig kaufen sondern muss sie sich eher selbst formen. Können auch total schöne Sachen bei rauskommen, ist aber definitiv aufwendiger.
@@udoskywalker Die Schmiede im Mittelalter in Japan mussten so schmieden um aus der schlechten Luppe ihrer Rennöfen überhaupt verwertbaren Stahl herauszuholen. Japan hat keine guten Eisenerze und den Hochofen gab es auch erst mit eintreffen der Europäer. Durch wiederholtes falten und schmieden werden unreinheiten aus dem Stahl getrieben. Die Schweden waren ihn der Verhüttung schon im 13 Jahrhundert recht weit. Schwedenstahl ist heute noch bekannt. Mit einem guten Ausgangsprodukt hatten es die europäischen Schmiede nicht nötig so einen Aufwand zu treiben wie die Japaner.
Die Messer sind nicht schlecht, ich denk aber es gibt überall in der Welt Künstler, die sich auf Technik berufen🔪
So viel Unsinn. Wie Gut etwas schneidet hänt erst mal davon ab wie gut es geschliffen ist!! In Japan macht man sehr harte Messer die zwar lange scharf sind, wenn sie mal scharf sind. Aber sie sind schwerer zu schärfen und durch die härte der Klinge brechen diese auch viel leichter aus, was das Messer ruiniert. Zudem ist die Griff Konstruktion viel fragiler als bei Europäischen Messern.
Unsere Messer habe eine bessere Balance zwischen Schnitthaltigkiet und Schärfbarkeit und sind deutlich weniger empfindlich. Man lässte hier auch einen Koch Lehrling nicht erst ein Jahre Töpfe spülen bevor er ein Messer anfassen darf. Es ist eine andere Philosophy, in Japan, aber keine bessere.
Wobei ich gerne Zugebe das wir und bei der Wertschätzung der eigen Tradition und von Qualitäts-Handwerk eine ganz dicke Seite abschneiden sollten.
Bei der Schärfbarkeit möchte ich respektvoll widersprechen. Stahl für japanische Messer ist traditionell ein unlegierter Kohlenstoffstahl. Bei mehrlagigen Messern, jetzt nicht Damast sondern Kasumi (bei Deba, Usuba, Yanagiba) oder SanMai (bei Santoku, Gyuto, Sujihiki kann das so gemacht sein, die gibt's aber genauso auch aus Monostahl) sind die Flanken bei den gängigen Varianten aus Eisen. Und beide Materialien lassen sich in meiner Erfahrung besser/einfacher schärfen als die hochlegierten, westlichen Messerstähle.
Der Klingenaufbau ist beim Schärfen der andere Vorteil für die japanischen Messer. Bei den traditionellen deutschen (z.B: Wüsthoff) und französischen (z.B. Sabatier) Form gibt's sehr sehr oft einen verdickten Klingenabschluss am Griff, den sogenannten Bart. Und der nervt beim schärfen schlichtweg. Mit dem eckt man auf Wassersteinen gerne an, und das abtragen des Bartes bei größeren Reparaturen ist aufwendig. Macht man das jedoch nicht, bekommt man den aus vielen Haushalten bekannten "Girlanden-Schneider" bei welchem das griffnahe Klingenende nicht mehr das Brett berührt und beispielhaft bei Frühlingszwiebeln diese an dieser Stelle nicht mehr komplett durchtrennt und dann halt Girlanden erzeugt.
Philosophie ist das überhaupt nicht.
erster ! ….un so
2:07 der Arme Fisch 😥
200SFR für ein Abendessen ist kostspielig? Völlig normale Preise in Tokio in einem guten Restaurant. Da gibts aber teuerere Läden.
Einen billigen Dreck aus Europa mit hochwertigen japanischen Produkten zu vergleichen ist schon eine Frechheit. Da ich selbst Schreiner bin, darf ich jeden Tag die Unterschiede zwischen Dreck von hier und Spitzenqualität aus Japan geniessen.
@daAnder71 Hmmm ist aber schon was dran. Früher dachte man eher qualitativ und weniger quantitativ, heute haben doch alle gebauten Produkte "Sollbruchstellen" und sowas, damit sie irgendwann kaputt gehen und du dir etwas neues kaufen musst. Früher hast etwas gekauft und wenn da made in germany draufstand war es erstens in germany hergestellt und nicht in Indien oder China oder Vietnam lediglich mit der Aufschrift Made in germany und zweitens hattest du das dann bis du in die Holzkiste kamst. Japan hat sich noch nicht so extrem dem globalistischen Denken unserer "Eliten" hingegeben, die halten Traditionen und Kultur noch hoch. Möge das noch lange so bleiben damit man noch lange Freude an Messern haben kann!
Europa oder Japan? . Ist doch egal. Kommt eh alles aus China 😆
Ich weiß nicht in was für einen Drecksladen sie sich ihr Werkzeug kaufen. Werkzeug aus traditionellen Betrieben rund um Solingen gehören zum besten, was es weltweit gibt.
@@Stoertebekerxyz so ein Schwachsinn 😂 vielleicht für deutsche Verhältnisse, aber japanische Messer und klingen sind weltweit das beste was es gibt.
@@fckCOOL Dan schau dir mal die Messer von Wüsthof an.
Kochmesser aus Solingen sind nicht weniger scharf. Die machen da ein Tamtam von den japanischen Messern. Tatsache ist, dass der japanische Stahl zu der Zeit, als dort die Schmiedekunst auf ihrem Höhepunkt war nicht viel taugte.
Stimmt. In Europa wurden schon Klingen geschmiedet da kannten die Japaner nicht mal das Feuer. ; D
@@bert876qw selten so einen Unfug gelesen
Doch in der Regel sind japanische Messer definitiv schärfer ! Es gibt halt europäische Kochmesser und japanische Kochmesser. Anderer Schleifwinkel, anderer Anschliff, anderer Härtegrad, anderer Stahl, andere Klingendicke. Das weiß aber auch Jeder.
Das damit aber auch gewisse Nachteile einhergehen, weiß auch jeder, der sich nur etwas mit Messern beschäftigt.
war eher eine Kochsendung, Thema verfehlt, setzen 6