스카치 위스키 제조과정 증류 : 단식증류기에 관하여
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- čas přidán 24. 08. 2024
- 위스키를 증류하는데는 단식 증류기와 연속식 증류기가 있습니다.
단식 증류기란 알콜을 만들기위한 발효액을 증류하고나면 발효액 찌꺼기들을 빼내고 청소하고 다시 발효액을 넣는 작업을 해야해서 증류를 한번씩 끊어서한다고해서 단식증류기라고 하고 연속식은 반대로 그냥 발효액을 계속 투입하면 증류가 계속 이루어지는, 연속으로 증류할 수 있어서 연속식 증류기라고 합니다.
우리가 마시는 거의 모든 싱글몰트위스키는 단식증류기로 만들어집니다. 영어로 팟스틸이라고하죠.
단식 증류기는 8~9세기 연금술사들이 사용하던 증류법의 원리를 그대로 이용하고있고 기술이 발전할수록 본래 증류기를 그저 보완하고 개선하는 쪽으로만 발전해왔기 때문에 매우 전통적인 방식의 증류방법이라 할 수 있습니다.
단식증류기는 모두 구리를 이용해서 만들어지는데 그 이유는 황화합물을 흡착시켜서 좋지 않은 향과 몸에 해로운 성분을 제거해주며, 과일이나 식물의 향을 가지고 있는 에스테르 생성에도 도움을 주기 때문입니다. 만약 구리가 아닌 스테인리스로 증류기를 만들었다면 위스키에서 계란썩은내가 날지도 모르죠.
증류기가 크면 클수록 이 구리와 증류액이 만나는 접촉면적이 적어지게 됩니다.
즉 크기가 작으면 작을수록 황화합물로 인한 이취를 더욱 많이 제거할 수 있다는 장점이 있으나
그만큼 증류할 수 있는 양이 적어지므로 효율이 안좋다는 단점이 있습니다.
맥켈란이 스코틀랜드에서 가장 작은 사이즈의 증류기를 사용한다고 합니다.
단식증류기의 구조를 보겠습니다.
먼저 아래 넓은 부분이 발효액이 들어가는 솥 부분입니다. Pot이라고 하죠. 솥 부분을 끓이기 위해서 아래 부분에 직접적으로 불을 가열하는 직화방식이 있고 솥 안에 스팀이 지나가는 코일을 설치해서 가열된 스팀으로 끓이는 간접가열방식이 있습니다. 직화방식은 아랫부분과 윗부분의 온도차가 큰편이라 발효액을 골고루 가열하기 어렵고 바닥부분에 발효액이 눌러붙을 수 있어서 요즘엔 선호되지 않습니다만 소수의 증류소들은 이 전통방식이 맛에 영향을 미친다고 생각해서 아직도 직화방식을 고집하고 있습니다.
솥 윗부분 길고 높게 뻗어있는 것은 목입니다. 스완넥이라고 합니다.
목은 아랫부분은 온도가 높을 것이고 윗부분은 온도가 상대적으로 낮겠죠.
그래서 증류액이 기화되서 위로 올라가다가 온도가 낮아지니까 다시 액화되서 아래로 ᄄᅠᆯ어지는 현상이 발생하는데 이를 흐름이 돈다고해서 ‘환류’라고 합니다.
목이 길면 길수록 이 환류가 많이 일어나겠죠.
증류시에는 수백가지의 화학성분이 발생합니다.
이 화학성분들중에는 가벼운 놈도 있을 것이고 무거운 놈들도 있겠죠.
가벼운 놈들은 이 환류의 영향을 적게 받는 반면에 무거운 놈들은 환류의 영향을 크게 받습니다.
즉 목의 길이가 길어서 환류가 많이 발생하도록 하면 보다 가벼운 느낌의 위스키를 만들 수가 있죠.
반대로 묵직한 느낌의 위스키를 만들고 싶다면 목의 길이를 짧게 만들면 됩니다.
이 목의 모양을 호리병 모양으로 만든다거나 랜턴모양으로 만드는 식으로도 역시 환류량을 늘릴 수가 있습니다. 글렌모렌지의 경우 목이 가장 긴 증류기를 사용하고 있어서 상대적으로 부드럽고 가볍게 마실 수 있는 위스키를 만들고 있습니다.
그 다음은 팔입니다. 라인암이라고 합니다.
이 팔은 수평, 위로 올라가는 상향, 아래로 내려가는 하향 이렇게 방향을 어떻게 하느냐에 따라 역시 환류에 영향을 줍니다. 아래로 내려가는 하향암을 가지고 있는 증류기의 경우 무거운 화학성분이 여차저차 목의 맨 위까지만 올라가면 바로 위스키에 섞여서 나오는 반면에 위로 올라가는 상향암을 가지고 있는 증류기의 경우 목의 맨 위까지 올라갔더라도 라인암을 통과하지 못하고 환류가 되버리면 위스키에 섞일 수가 없겠죠. 상향암, 수평암, 하향암 순서대로 환류가 많이 일어나서 가벼운 주질이 만들어집니다.
이렇게 목과 팔 부분을 통과한 증류액은 냉각관을 통과하면서 액체로 변하고 배출됩니다.
이렇게 배출된 증류액은 약 20~30도 정도의 알콜도수를 가지고 있으며
100리터의 발효액을 증류할 시 약 1/3인 30리터 가량이 됩니다.
이 과정이 1차 증류입니다.
이 과정을 한번 더하게 되는데 이를 2차 증류라고 하며
여기서는 컷팅이라고 하는 작업이 추가됩니다.
1차 증류를 마친 증류액을 다시한번 단식증류기에 넣어 증류하는데 이때 처음에 배출되는 부분을 초류, 중간에 배출되는 부분을 중류, 마지막에 배출되는 부분을 후류로 나누고 중류 부분만을 위스키 제조에 이용합니다. 그 이유는 초류와 후류 부분에는 인간에게 해로운 성분들이 많이 배출되며 냄새역시 악취를 내는 성분이 많아 위스키의 품질을 망치기 때문입니다. 또한 증류가 되는 동안 모든 성분들이 동일한 비율로 나오는 것이 아니라 성분마다 초류에 많이 나오거나, 후류에 많이 나오는 등 증류가 진행되는 동안 배출되는 성분의 비율이 달라집니다.
그래서 이 컷팅 시점을 어떻게 하느냐에 따라서 증류소의 개성을 나타낼 수 있죠.
걸러낸 초류와 후류는 버리는 것이 아니라 다음 2차 증류를 할 때 1차 증류가 완료된 증류액과 섞어서 증류를 합니다.
이렇게 약 60~ 70도 정도의 알콜을 얻어내면 2차 증류가 완료됩니다.
소수의 증류소들은 증류과정을 한번 더 거치는 3차증류를 하는 곳들도 있으나 보통은 2차증류까지 마친 후 숙성을 위해 오크통에 담습니다.
#위스키제조과정#증류#단식증류기
위스키 관심가지다 여기까지왔어요 이런 분 있어서 너무 좋네요
감사합니다
단식증류기의 구조를 자세히 알려주셔서 고맙습니다!! 최고!!^^
감사합니다
솥, 목, 팔 다이아그램이 아주 좋아요 :) 이런 지식많은 영상 따봉 좋아요
제가더많이배우고있습니당!
많은 도움 되었습니다.
잘 보고 갑니다.
감사합니다
좋아요를 100번 누르고 싶은 영상이었습니다!
응원감사합니다~!
이런 동영상 너무 좋아여!
바텐더 하시려는분들 화려한것만 보지말고 이런 기본적인 이론은 공부합시다
응원감사합니당~!
잘 배우고 갑니다 감사합니다
저두감사합니다
목소리보다 음악소리가 너무 커서 잘 안들려요ㅠㅠ 자막을 무조건 봐야하네요ㅠㅠ
죄송합니당ㅜ
재밌당
재밌으셨다니다행입니다
Ci12a
안녕하세요 영상 잘 봤습니다. 혹시 영상에 나오는 3:44 부분과 3:55 부분, 5:08 부분의 사진들 출처가 어딘지 알 수 있을까요? 찾아보고 더 공부하고 싶어서 댓글남깁니다.
3:44 이부분은 기억이 안나네요
5:08은 증류주개론 이라는 책에서 퍼왔습니다
@@hairofthedogful 고맙습니다!
음악 좀 꺼져요 ㅠㅠ
죄송합니돵ㅜ
위스키의 초콜릿 향, 후추향과 맛이 나는 것은 어느 과정에서 어떻게 이뤄지나요?
이부분은 저도 확실하게는 답변드리기 어렵네요.
크게 발효과정, 증류과정, 숙성과정 세부분에서 향조절을 하게되는데 후추는 거의 증류과정에서 조절할텐데 초콜릿은 명확히 모르겠습니다.
각 과정들에서 생기는 향이들이 섞이면서 특정향이 표현되기도 하기에 서로 상호작용하는 부분도 많구요
@@hairofthedogful 감사합니다~
환류가 된다고 하셨는데 환류가 되어 떨어진 액체는 다시 기화되어 관을 통과해서 나가긴 하는건가여?? 계속 이렇게 환류가 돠면 나가는 기체들은 있는건제 잘 이해가 안가서 글을 남깁니다ㅜㅜ 설명 정말 잘하시는데 제가 이 부분이 이해가 안가네요ㅠㅠ
발효,증류액은 여러성분들이 합쳐진 혼합물이라
하나의 물질만 가열되어 기화되는걸 생각하시면 이해가 좀 어려울 수 있습니다
알콜과 물만 예시로 설명드리자면
물은 100도에서 끓어 기화되고
알콜은 78도에서 끓어 기화됩니다
알콜과 물이 섞인 액체를 90도쯤으로 계속 가열하면 알콜이 먼저 기화되기 시작하는데 알콜분자만 증발되어 날아가는게 아니라
알콜분자가 물분자와 섞여 증발됩니다
다만 알콜분자의 비율이 높을 뿐이죠
근데 조금 높은 위치로가서 온도가 80도로 떨어졌다고해봅시다
그럼 알콜에 섞여있던 물분자는 90도일때보다 기체로 있기 힘들어할테니까 액체가 되어 떨어질텐데 이 때도 물분자만 떨어지는게 아니라 알콜분자를 일부데리고 떨어지죠(환류)
그러나 소수의 물분자는 기화되어 위로 올라가고있는 알콜분자에 의해 같이 위로 올라갈수있습니다(알콜에게 끌려간다 생각하시면 될 듯)
수백개의 화학물질들이 위 알콜과 물분자같이 올라가고 내려가고(환류)를 반복해서
상대적으로 가벼운 분자들은 관을 통과하는 개체수가 많을 것이며
상대적으로 무거운 분자들은 관을 통과하는 개체수가 적겠죠
그래서 초류부분은 알콜도수가 높게 나오고
후류부분으로 갈수록 알콜도수가 낮아집니다
바텐더는공부중 제 질문에 이렇게 풀어서 친절하게 설명해주시고... 진짜 힘나요ㅠㅠㅠ!!!! 정말 진심으로 너무 감사합니다! 구독하고 자주 영상 보러 오겠습니다 정말 감사해요!!!👍
@@user-kp1oo1dm1c 좋아요만많이눌러주시면됩니다ㅋㅋ