ГРУДИНКА горячего копчения в коптильне москит
Vložit
- čas přidán 12. 09. 2024
- t.me/+RJzsqHP_... (моя группа в телеграмм)
zen.yandex.ru/... (резервный канал-подписываемся)-видео-рецепты выходят на несколько дней раньше!!!
rutube.ru/vide... (резервный канал-подписываемся
yoomoney.ru/to...
на развитие канала
ГРУДИНКА горячего копчения в Моските
рассол:
вода - 1 литр
соль - 50 гр
сахар - 10 гр
ацетат натрия - 1 гр
цитрат натрия - 4 гр
эриторбат натрия - 0,5 гр
#комикс#москит#коптильня
Для того, чтобы избежать критики, надо ничего не делать, ничего не говорить и никем не быть.
Хаббард А.
Спасибо за информацию и за то , что указываете время , затраченное на отепление , просушку , копчение и доводки до готовности.
Спасибо
Здравствуйте, не за что!
Короче склифосовский....
Что ни ролик то Бомба💣! Спасибо, Слава!
Здравствуйте, не за что!
Спасибо за рецепты!!! Все круто.
Здравствуйте, не за что!
👍🔥🔥🔥
💥👌
Слава, спасибо за видео! В таком исполнении обязательно попробую!
Здравствуйте, не за что
А если на противень снизу постелить фольгу для капающего масла
Как всегда 👍!
Огромное спасибо Вам за Ваши старания!
Хотелось бы посмотреть еще в Вашем исполнении ролик с использованием Понсо и Тартразин!
Здравствуйте, есть на канале, сельдь как бы натурального копчения! Можете посмотреть! Для горячего копчения лучше анато использовать или сахарный колер Е150!!!
Я все Ваши ролики смотрю!
Спасибо за ответ!
Слав такие шефы как ты получают как хороший инженер в Китае спасибо что ты есть
Здравствуйте, не за что!
Спасибо отлично
Здравствуйте, не за что!
Привет, мне очень понравилось твоё видио. Я тоже копчу и по цвету получается как у тебя, и тоже проблемы с шкуркой, она получается жосткая. Я спросил отца, он это уже делал когда я ещё был маленьким, он мне сказал, что надо шкурку сначала под полить, потом накрыть тряпочкой и поливать кипятком. Примерно минут 20. Но не всё время конечно , а как тряпка остынет.Потом всё чорное сошкаблить, а потом замачивать в рассоле. Так раньше делали в домашних условиях когда забивали свинку. И шкурка всегда была мягкая. А сейчас просто обдают паром чтоб шерсть выпала. Я если честно ещё не пробывал, так как я копчу не так давно, и ещё не съел что делал в прошлый раз. Но в следующий раз обязательно попробую. Можешь попробовать тоже если хочешь, может поможет. А так всё выглядит просто прекрасно. Не в адном магазине тонкого деликатеса не купишь. Большой привет, продолжай дальше и большое спасибо за твои труды и честность.
Здравствуйте, не за что! czcams.com/video/b6Ao0RhyiP8/video.html
Слава красавчик. Все рано или поздно приходят к минимализму а то по началу перцы ,лавры,чеснок и.т.д. Как наши предки коптили соль и сахар ну и 21 век на дворе нитритка. Я тоже через это прошел и понял что все специи при копчении от лукавого. Вот селедку или другуб рыбку солить пряную да песня.А дым все равно все сьедает. Молодец так держать. Приятно тебя смотреть а столько советчиков на Ютубе то 17.5гр соли на пол кило продукта и потом еще12.3 гр😊 А на деле получаеться когда к этому приходишь есть мерные меры типа стаканчиков и все плюс минус пару тройку грамм все это х...я. Сало разное по плотности бывает и мясо тоже.Жму крепко тебе руку.
Здравствуйте! Спасибо!
Вы имеете ввиду большие объемы коптилен для личного потребления?
А, если для КФХ? Какие обьемы оптимальны?
Здравствуйте, здесь несложно посчитать, объëм коптильни 100 литров вмещает продукции до 10ти кг. Но опять же мощность тенов должна быть 1кВт на 10 кг продукции, коптильня должна быть не тонкостенные, чтоб держала постояную температуру и тен постоянно нежарил! Вот и делайте выводы! Коптильни с загрузкой к примеру до 50 кг, должна быть мощность 5кВт-а это уже 380 В. Как минимум должно быть, чтоб не сгорело как коптильня так и проводка которой она подключена!если брать москит-то получается он отличный обогреватель для помещений-т. к стенки нагреваются и полезное тепло греет ваше помещение, а не продукт!
@@SlavaSmok Здравствуйте! Спасибо, поняла.
👍👍👍👍
Слава привет. Подскажи а 50 гр соли на литр не мало? Давно тебя смотрю ты всегда рекомендовал 14% рассол или 16%? Я всегда делаю 100 или 120 с нитриткой на литр. Спасибо.
Здравствуйте, не мало! 100 или 120 на 1 литр-это когда используется 50% рассола на 1 кг сырья! 14 или 16% -это для рыбы!
Спасибо Слава за рецепт ждем новое видео
Здравствуйте, не за что!
Добрый вечер , 3%(50/50)соль ,5грамм сахар,5-7дн. солится в контейнере плотно уложено, температура 4⁰-6⁰ , сухой посол , при 40⁰прогреви сушка, 80⁰-90⁰ обжарка и капчение, готовность 68⁰-70⁰ в нутри продукта. Ваше мнение как вы считаете это рабочий рецепт для грудинки средней жирности? Спасибо.
Здравствуйте, 2% -100% нитритная соль, аскорбат или эриторбат 0.5 грамма, засолка не менее 5ти суток при температуре не более +5, отепление при 35 до 20-25, сушка при 60-70 до 40(визуальный контроль) прожарка с дымом при 85-90 минут 40-50, далее доведение до готовности(если есть пар то паром 80-90% влажности) если нет то температура не более 95 , доведение до готовности минимум до 69!
Я правильно поняла, что при копчении Вы не пользуетесь иглами? Совсем? Или включаете, все же, электростатику?
Здравствуйте, при горячем копчении я статику не использую, горячий дым отлично справляется с копчением в течении короткого времени!
@@SlavaSmok понятно, спасибо.
соль нитритная да и по количеству рассола литр на какой вес мяса поточней если можно . и почему неравномерный цвет на разрезе по вашему мнению .спасибо
Здравствуйте, всмысле не равномерный , вроде везде одинаковый, где-то жир а где-то мясо а где-то кость а где-то свет не так падает, рассол в среднем 700мл на 1 кг!
спасибо за ответ
Добрый день.У меня вопрос,можно ли использовать этот рецепт ,при шприцевании? С Уважением,ваш подписчик.
Здравствуйте, да, конечно можно!
👍Спасибо!
Один человек советует решить проблему жевательной шкурки портативной горелкой просмалить пропарить и железной губкой для посуды оттереть
Здравствуйте, да всë верно,
пропарить обжечь и тд! У меня на канале есть!czcams.com/video/b6Ao0RhyiP8/video.html
А если сухой посол, то сколько по времени нужно солить?
Здравствуйте, при сухом посоле, соли нитртной 6% 20 грамм на 1 кг. ну и остальные ингредиенты в ролике указаны, в вакуме или плотно в пищевой плëнке 1 кг грудинки просаливается в холоде не менее чем за 5 суток! Но обязательно с рëбер(если с костью) снять плëночку-она замедляет процесс просолки!
а если шприцевать, но сколько воды и соли и ешек на 100 мл воды, или кг мяса. и при шприцевании суток достаточно или все же больше суток надо?
18 -20 грамм соли на 100 мл воды, просол от 2х суток в зависимости от веса!
Здравствуйте. Вячеслав, вы указали нормы расхода ингридиентов (ацетат натрия....) на 1кг , и тогда эту норму умножить на 6кг ( вода + мясо)? Спасибо
Здравствуйте, да, всë верно!
Скажите, а вымачивать от крови эти кусочки не нужно? До засола, рассол весь кровяной. Или так и должно быть?
Здравствуйте, если грудинка созревшая,зачем еë вымачивать, это сало(шпик) вымачивают,или дикое мясо!
@@SlavaSmok поняла, спасибо.
Сколько рассола на 1 кг продукта
Спасибо
Здравствуйте, чтоб мясо было покрыто рассолом!
Вячеслав,доброго дня!!Рецепт огонь!!!!Продукция пушка!!! Вчера Вас спрашивал по Москиту...гдето наверно я пропустил...сказали что не советуете...Сегодня смотрю видео,по Вашим словам,радует уже пятый год?
Здравствуйте, так вы внимательно смотрите, у москита, тен поменян,статика при горячем не работает, и готовлю когда солнце на улице жарит, тогда ещë можно сделать горячее в моските, копчëнно- запечëный продукт с повышенными температурами! А если без этого, то танцы с бубном вокруг неë!Нарушены все температуры приготовления, особенно последние!
Про тен не знал...а так все понятно.Просто пытаюсь делать первые шаги в этом деле...смотрю Ваши видео.Спасибо Вам огромное!!!
@@ДмитрийСелищев-щ3д не за что, да я много раз говорил про тен и эти дела😀!
Удачи, копчëно-жареный или жарено-копчëный, это если тен помощнее поставить, и температуры не соблюдать готовить при 100-110 то это да про москит, чего жаловаться то!
А можно шприцеванием сделать? И какие пропорции? Заранее спасибо.
Можно, 150мл.воды 15 грамм соли нитритной на 1 кг!
а ацетат,цетрат эритробат, как в описании?
@@ЕвгенийВильмс да, на 1 кг продукта!
Спасибо буду пробовать.
Здравствуй а как вы добились что в термокамере нет конденсата
Здравствуйте, термокамерой эту коптильню сложно назвать, сушка в коптильне при температуре 60-70 градусов, дверь приоткрыта,если дверь закрыта, то образовавшейся влага (пара) некуда выходить и вся эта влажность остаëтся в коптильне! Потери в весе 10% и выше, как рекомендует производитель, предварительная сушка в швс перед горячем копчением, не работает от слова совсем! Если бы стоял в этой коптильне хотябы шибер с трубой диаметром 80-110 мм, то и не надо было бы дверь при открывать! Об этом я рассказывал и не раз в роликах!
Здравствуйте подскажите рассол для пузанины(подчеревок)
Здравствуйте, всë тоже самое как в ролике, 50 грамм нитритной соли на 1 литр и т.д! Он универсален как для грудинки так и для курицы гуся и т. д , время посола разное!
@@SlavaSmok а я смотрел ваше видео по копчению рёбер, там вы в комментариях советовали на литр воды добавлять 80г соли а тут же мясо с салом, салу может не хватить соли и будет пресное
czcams.com/video/CxSKp_PhquY/video.html
А где купить эти ешки?
Маркетплейсах, озон, валберис и тд
Класс, но у меня почему то , без пари , не получается довести до готовности.
Довести до готовности можно, но только повышением температуры внешней среды.
после копчения думаю можно в поддон налить 200 грамм кипятка .чтоб пропарить и довести до готовности.
В моските это не получится, пар просто охладит коптильню из за своей тонкостенности и температура зависнет! Если только после в духовом шкафу доводить!
Здравствуйте спасибо вам за ваше видео и если можно задать вопрос имеем две коптильни голден смокен и москит работаем на свой не большой магазин брали их восновном под рыбу коптили селедку, скумбрию, кету головы но после ваших видео поняли что занимались ерундой в этом году сделали отдельный небольшой цех под своё производство хотим делать хороший продукт хорошего качества подскажите пожалуста где можно посмотреть изучить все добавки что для чего и сколько и где заказать и от себя с чего лучше начать находимся далеко на севере и пройти обучение либо просто у кого то спросить не можем физически
Здравствуйте, меня можно найти по ссылке в мою группу телеграмм, она в инфобоксе под роликом, вступайте, вам подскажут и расскажут, также и меня там найдëте,по рыбе подскажу!
Спасибо
То есть, свш нужен только для холодного копчения?
Здравствуйте, я миллион раз уже об этом говорил, что швс для холодного копчения как мясо так и рыбы!
@@SlavaSmok спасибо за миллион первый раз 🙃
Для меня он - первый.
Где ешки покупать?
Здравствуйте , на озоне!
Здраствуйте после дыма парогенератор включаю на 10 мин и до готовности доважу, шкурка мягкая 👍👍👍, парогенератор установил и конвекцию стало небо и земля.
Доброго дня.после пара цвет сильно темный получается.у вас тоже?
Здравствуйте, пар усиливает цвет и помогает проникнуть коптильным веществам в толщу мясо! Надо просто сократить время копчения, саму подачу дыма!
@@SlavaSmok больше часа дымлю.завтра попробую без пара как вы минут 40 .а следующий раз с паром но тоже сокращю подачу дыма.сегодня делал варено копчёную уже цвет контролировал сам.
@@user-cc7is3gi4r в некоторых случаях и 15 минут хватает подачи дыма!
Разные видео про грудинку и везде разный состав рассола по соли, так и не понял сколько надо соли на литр. Раньше делал шприцеванием, вот решил засолить в рассоле,
Почитал коменты, всё встало на свои места. Спасибо за видео.
Здравствуйте, не за что
А расол без химозы нельзя?😊
Если бы вы знали, что это за ингредиенты, то не задавали бы глупых вопросов! Леденцы вы наверное домашние ели, или сахар жëннный, не поверите тоже е150!Вы по-любому нитрит натрия используете-так он более химичен , чем те ингредиенты которые добавлены в рассол, те ингредиенты сделаны из натуральных ингридиентов, а нитрит натрия синтетика свинец! Вот и делайте выводы!
Де брати всякі натрії?
Самое простое на маркетплейсах !
Во 0:46 , вот это правильные ребра , с мясом 😄
😀
Привет Слава всё супер а какие дрова кидал
Здравствуйте, спасибо! 50/50 ольха яблоня!
Мне казалось, что если поверхность у продукта сухая, то цвет копчения ложится лучше🤔
Здравствуйте, а никто на влажную поверхность дым и не накладывает! Продукт просушен,но и пересушивать нельзя-цвет тоже плохо ляжет при горячем копчении!
Опять развеселил 😂
😀
Да уж, гк на моските садо-мазо какое то ))) Термоизоляции нет, конвекции нет, пара нет )))) А можно про роль функциональных добавок подробнее? Как консерванты? Или еще в чем есть смысл добавлять при посоле?
Здравствуйте , спасибо! Да как консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы цвета!
Наверное продают технологию чтобы купить термокамеру 😂
Здравствуйте, наверное😀
Зачем одно и тоже твердить
Если вам с первого раза доходит, то многим нет!
👍👍👍ГРЕШЕН-ЕМ ЕШКИ . С ТЕОРИЕЙ ПО ГОР. КОПЧЕНИЮ СОГЛАСЕН НА 100.ВСЕ ПРОВЕРИЛ НА ПРАКТИКИ--50кг мяса на помойки😂😂😂
Здравствуйте! 50кг-это пол беды-плохо сушили😂!!! Спасибо!
@@SlavaSmok 50 -это мои ошибки пока учился коптить.Ваши рецепты все делаю с первого раза все отлично получается.Спасибо вам!!Трепачи и купи-продай уже надоели!!
Здравствуйте, не за что!
Вы считаете,что 50кг это много?кортильня емколбаски и никого/го геморроя 🤷♀️
Здравствуйте, есть и другие варианты! Как пример czcams.com/video/nsIYOzkJinY/video.htmlsi=SRuobpCLAj8TTsKq
Ты кого собрался травить.
Здравствуйте! Чем?
Этож надо было создать 26 сентября 2023 года, то есть сегодня акаунт и сразу же ко мне на канал прибежать!По имени вроде мужик, а прячется за левыми акаунтами!!!
Спасибо. Тоже пришёл к аыводу, что ШВС для этого дела не нежен
Здравствуйте, не за что!
Не кулинар, а химик. Лучше пройти мимо.
Интересно, в чëм это выражается!? То, что аскорбинки добавил и уксуса? Если не имеете понятия, то конечно проходите мимо!А ваше фамилия Тадевосян, тогда всë понятно!
Что, кипит в кишечнике?
Здравствуйте.да уж москит это ещё тот лохотрон.я на авито купил за 50 тр из ставрополя литров на 400 она смозгами.за год цыклов 300 прогнал.спасибо смотрю вас два года только сегодня увидел что не подписан.привет из тюмени.
Здравствуйте, не ха что!
Слава много критики.Половину удали видео,просто это никому не надо твоё отношение к тем кто по твоему мнению ломает лохов.Ты дай эргономичный и емкое со всеми температурный решениями видео о копчении своего продукта.Это совет.Ни в коем случае ни сарказм и унижение просто совет.
Они сами вынуждают меня на это, а так то всего пару тройку роликов про критику, а там дальше мне по барабану.
А если на противень снизу постелить фольгу для капающего масла
А если на противень снизу постелить фольгу для капающего масла
Постелите,но надо делать так, что б как можно меньше капало, можно и не фольгу, а бумагу для запекания, вариантов много, но при правильной готовке в данной коптиль,подчëркиваю при Правильной, жира минимум, много жира будет если изначально пересушили, а после дали температуру более 95 градусов, короче когда жарится.