Forno a legna ed elettrico: quali sono le temperature ottimali per cuocere un'ottima pizza?
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- čas přidán 5. 09. 2024
- Oggi nella mia diretta vi parlerò di uno dei fattori fondamentali per la cottura di un impasto, la temperatura dei forni.
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Molto interessante, ho colto delle ottime informazioni che mi hanno chiarito alcuni dubbi...Grazie!
Complimenti
Claudio Paratore Grazie
super utile 👍
Perchè i forni a gas non sono proprio mensionati?
Buongiorno
Sono un pizzaiolo alle prime armi
Vorrei sapere come impostare o meglio a quanto impostare la temperatura delle resistenze nei forni elettrici
Uguale sotto e sopra ,
300°/350°
O 350° sopra e 250° sotto ? O cosa mi consigliate?
A che temperatura si cuoce la pizza pane da 400 gr. Al forno a gas Polini?
( Forno 2 mt X1,29 MT)
Vorrei sapere il casatiello quando tempo deve stare in cottura nel forno a legna
Volendo fare una teglia ad alta idratazione 80% per esempio bonci che temperature metto sotto e sopra ? Io ho provato a mettere 200 sotto e 350 sopra ma si è attaccata un po su teglia blu e sopra non si è cotta del tutto
Utilizza 300 la platea e 280 il cielo
Buongiorno a tutti i pizzaioli qui presenti.
Considerando l'aumento mostruoso del costo dell'elettricità, mi sono venute un paio di idee che vorrei condividere con voi per averne la vostra opinione.
Premessa: ho un forno doppia camera 6+6, ogni camera è larga 72, profonda 108 e alta 14 e mi "ciuccia" la bellezza di 9 kWh.
Come ho sempre fatto:
Per risparmiare, attendevo sempre di avere almeno 6 pizze ordinate per poter aprire la camera una volta sola così da infornarle e sfornarle tutte insieme. Quindi le infornavo con la pala e le poggiavo direttamente sulla pietra refrattaria e le ritoglievo partendo da quelle davanti a me (anche se erano le ultime che avevo messo dentro).
Anche voi avete fatto o fate sempre così?
Cosa ho pensato per l'adesso:
Valutando che comunque un paio di minuti quando inforni ed un paio quando le togli fuori li perdi quando fai le cose a pala (e tutto quel tempo il forno è aperto!!!), ma non sarebbe più conveniente avere un teglione in ferro 70*105 dove ci preparo le 6 pizze e le inforno tutte di botto e le levo altrettanto velocemente?
Ora certamente c'è da considerare anche il riscaldamento della teglia, ma questa strategia secondo voi ci permetterebbe di risparmiare sia elettricità che tempi totali?
A voi quanto tempo vi cuoce una classica pizza 240-250g se direttamente su pietra refrattaria e invece se su teglia?
Grazie in anticipo ragazzi maestri
Buon pomeriggio in un forno a corrente si mettono le temperature uguali sotto e sopra?
dipende dal prodotto che si intende cucinare
Avevo sempre creduto che in forno casalingo a temperatura più alta corrispondeva maggior croccantezza, invece è tutto il contrario quindi? Se il mio forno arriva a 300 quando dovrei mettere per avere una pizza in teglia croccante secondo te? Grazie
si per la pizza a casa è consigliato specie per la cottura in teglia di utilizzare 270 gradi e magari fare una precottura della sola pasta
Il problema è non trasformare il croccante in secco ,croccante si ma cmq dovrebbe essere friabile e masticabile ...quindi io farei cmq una precottura violenta magari sul ripiano sottostante del forno per donare all impasto un giusto sfoco e alveolatura dopo di che finire la cottura anche a temperature più basse per la croccantezza ...!!..io per esempio le tonde le precuocio in padella sul fuoco per poi spostarle in forno dopo di che le farcisco e finisco la cottura in forno statico ...!!
Io ho problemi con il suolo , sono un neo pizzaiolo e lavoro in un panificio che la sera fa le pizze in un forno elettrico forno di discreta qualità, impostato a 350 ma le prime pizze messe in fondo si bruciano sotto , perché? Grazie per le/la risposta.
Ciao evidentemente è troppo alta all’inizio la temperatura è poi dopo mettendoci pizze a 20 gradi circa si stabilizza, è normale. Potresti evitare questo impostando 20 gradi in meno per poi aumentare una volta cucinare le prime.
@@paolopriore grazie Maestro
Usando forno elettrico mi capita s volte che la pizza mi rimane cruda all interno...consiglio grazie
Può dipendere dalla temperatura troppo alta del forno o anche da un difetto dell’impasto
In teglia o su pietra? Pizze alte o basse
@@antoniogalluccio4213 stessa cosa che sia in teglia o no se all'interno è cruda abbassa la temperatura del forno
Si ma un impasto idratato al 75 cotto a 300 gradi contro un impasto al 65 cotta a 300 gradi per lo stesso tempo non rimane più croccante quello meno idratato avendo all interno meno acqua da espellere ..e aggiungo e mi chiedo una farina debole raggiungendo una certa consistenza con meno acqua può aiutare in questo ...?! Cioè un impasto con farina forte a parità di idratazione è molto più duro ,quindi per renderlo lavorabile al meglio si sale di Idro ma si devo cuocere più a lungo ...allora mi domando un impasto con un farina debole idratato per esempio al 55 cotto in un forno a legna a 350 e oltre può essere comunque croccante avendo anche meno glutine e meno incordatura che sicurente giova la friabilità la masticatura essendo meno tenace ...?!
Per una pizza in teglia a taglio ad alta idratazione che forno elettrico commerciale consigli ?
Be io nella sede della Scuola Italiana Pizzaioli di Bitonto BA utilizzo uno Zanolli Forni confrontato con Marche prestigiose, mi ha dato un risultato eccellente sotto il profilo delle cotture e del consumo.
Buongiorno ho un forno a legna, solitamente mi baso sulla temperatura della platea, per una pizza napoletana che temperatura di platea si dovrebbe avere? Grazie mille e complimenti
czcams.com/video/bNtjpsqLE2Y/video.html
Salve, con un forno a legna indiretto ( la legna si mette sotto in una camera separata dalla camera sopra, con mattoni refrattari, che temperatura devo avere per fare pizza napoletana con cornicione alto
Sempre alta anche se la mancanza di fiamma non da proprio un grande risultato ma comunque molto vicino!
@@paolopriore posso arrivare a 400°C e oltre,lei cosa mi consiglia. Grazie mille per avermi dedicato qualche minuto del suo tempo.
Tutto dipende dal grado di sofficita che vuole più morbida più alta la temperatura, più croccante tempi lunghi di cottura e temperatura più bassa!
Su amazon vendono forni bicamera 40x40 con temperatura 350gr, vanno bene??
Si per fare pizza a casa considerando che non si fanno quantità più o meno vanno tutti bene
Salve io lavoro da 25 anni con forno a legna ora mi trovo a dover usare in forno elettrico con 2 temperature cioè piastra e interno mi spiegate come si può fare grazie ancora
czcams.com/video/Q9nZmDptezs/video.html
I gradi delle resistenze sotto sopra
czcams.com/video/bNtjpsqLE2Y/video.html
Ma ho notato che in un forno con tot temperatura possono fare sia schiacciate croccanti che pizze veraci più piccole e soffici con il classico cornicione e impasto madre la classica napoletana , io sono per una pizza croccante perché le essenze e i profumi che emana il pane cotto in questo modo e tipicamente da impasto ad alta idratazione sono più intensi e saporiti , che le pizze croccanti vengano forse in un forno grande posizionate più lontano dalla fiamma e magari con il trucchetto della sfiammata finale vicina per confermare la croccantezza superficiale ? Ma al di là di tutto ciò purtroppo molte pizze croccanti ottime appena sfornate diventamo come la gomma come si raffreddano ,, io mangio lentamente e di norma prendo di una schiacciata solo una metà per riuscire a mangiarla tutta con gli ultimi bocconi ancora caldi ... e croccanti , esisteva dalle mie parti una pizzeria intelligente dove faceva schiacciate molto sottili e non troppo grandi per risolvere alla base il problema e le servivano in piatti riscaldati , ma purtroppo quel locale è chiuso da anni
Il croccante o il soffice lo si può regolare in base alla temperatura e in base all'idratazione della pasta, ogni pizzaiolo ovviamente in fase di realizzazione decide il prodotto da proporre. Il fatto che quando diventa fredda diventa gommosa significa che ci sono altre problematiche.
@@paolopriore nel caso di una pizza croccante sottile e non troppo grande , nel mio caso che mangio lentamente e' la miglior cosa perché non arrivando a raffreddarsi resta croccante fino all'ultimo boccone , peccato che quella pizzeria cambiando gestione e ovviamente il cuoco , pur con lo stesso identico forno e questo la dice lunga sulla tecnica del pizzaiolo e su come gestire le temperature , sono tornati a servire dei gommoni , concludo dicendo che anche la qualità della farcitura prosciutto cotto in testa , era veramente ottima , e' cosa assai rara mangiare in una capricciosa un prosciutto cotto veramente ottimo :)
@@nicolatorri6325 si ma resta il fatto che se la pizza da fredda è gommosa non è manco buona
@@paolopriore beh questo è ben chiaro , la panificazione e' un arte precisa ma molti i disciplinari non sanno neppure cosa sono
Il futuro è il forno elettrico. Sia come praticità di utilizzo, sia come impatto ambientale e sia come risultato finale del prodotto, data la tecnologia che ha ormai raggiunto livelli altissimi.
impatto ambientale?
@@alessandrobianchi8991 legna... alberi... ti dice qualcosa?
@@Massimo79 mi risulta che la corrente elettrica la producono per 85% con carbone fossile e idrocarburi,se ti sembra un impatto ambientale minore è meglio che ti informi meglio tu,probabilmente credi che le autovetture elettriche inquinano meno di quelle a combustione interna....
@@Massimo79 😂😂 sei genio
Il forno a legna non ha eguali la legna stessa bruciata lascia il suo profumo... poi ambientale... la legna é un prodotto della natura poi basta usare legna da potature noi in liguria si utilizza solo legna d'ulivo dove il suo profumo é inconfondibile non esiste meglio