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Chezmonpoissonnier - Techniques et Recettes
France
Registrace 27. 09. 2011
Je suis Christophe Castel. Poissonnier-formateur spécialisé dans le monde humide et iodé des produits de la mer.
Quand je ne suis pas avec mes collègues à vendre et tailler du poisson en poissonnerie, je suis en entreprise pour former des adultes.
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Comment cuire des bigorneaux ?
La cuisson que je préconise est de 2 minutes 30 à 3 minutes après la première ébullition.
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▸ Comment retirer la peau d’une raie ? czcams.com/video/n5Lvx8JNfXY/video.html
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▸ Comment fileter une truite ? czcams.com/video/L_Yj8F86C3s/video.html
📩 N’hésitez pas à me contacter par mail ou laissez-moi un commentaire et je me ferais un plaisir de vous répondre
▸ support@chezmonpoissonnier.fr
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Video
Filets de daurades au thym
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Pour cette recette, vous avez besoin de : (3-4 personnes) 4 filets de daurades 1 courgette 4 pommes de terre (déjà cuite) 3-4 branches de thym Jus de citron (optionnel) 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez... 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisso...
Rillettes de sardines au curry (recette minute)
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Pour cette recette, vous avez besoin de : (2 personnes) - 1 boite de sardines à l'huile (avec arêtes) - Fromage frais (1 grosse cuillère à soupe) - Curry en poudre (1 cuillère à café) - 3 tranches de pain frais 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez... 🎓 Nos formation...
Les 3 couteaux du poissonnier
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Dans cette vidéo, je vous dévoile les trois couteaux qui sont pour moi essentiels pour ma pratique professionnelle quotidienne, et que j'utilise aussi à la maison. 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez... 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisson de ...
Crevettes aux champignons et à la citronnelle
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Pour cette recette, vous avez besoin de : 5 gros champignons 1 gousse d'ail 1 oignon 400 gr de crevettes roses entière (200 gr une fois décortiqué) 1 branche de citronnelle 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez... 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de po...
Comment décortiquer facilement une crevette ? (sans se blesser)
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Dans cette vidéo, on va voir rapidement ensemble l'anatomie d'une crevette cuite puis comment la décortiquer et ce qu'il faut manger ou pas. 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez... 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisson de A à Z (niveau débutant ...
Filets de Tacaud à la crème champignon et ciboulette (recette facile)
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Préparation du méconnu, mais délicieux filet de Tacaud. Poisson de la même famille que le Lieu Jaune, le Cabillaud, l'Eglefin ou le Merlan. Gros avantage en filets, il n'a pas (ou peu d'arêtes). Merci à Vic la cuisinière pêcheuse pour son aide :) 👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoiss...
Technique de l'ikejime par le maître japonais (Norihito Nakatani)
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Dans cette vidéo, je vous montre la technique de Norihito Nakatani que mes collègues Erwan et Akiko ont invité en France, pour démontrer son art de l'ikijime. Une façon responsable de traiter le poisson de ligne et un vrai gage de qualité et de fraicheur. Avec un gout exceptionnel. Ikejime ou ikijime est une technique d'abattage de poisson, qui consiste à neutraliser le système nerveux d'un ani...
Comment décortiquer des coquilles Saint-Jacques blanches ? (2 astuces de poissonnier)
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👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne CZcams (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) chezmonpoissonnier.fr/abonnez-vous Nous vous montrons avec Romuald comment décortiquer les coquilles Saint-Jacques blanches. On les appelle coquille blanche car la Saint-Jacques qui n'a pas, ou peu de corail. Un couteau à lame rigide, quelques belles coquille...
Comment offrir des poissons d'exception à ses clients ? (interview des Viviers de Noirmoutier)
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● Dans cette vidéo, vous apprendrez comment Alex choisit son poisson avant même qu’il ne soit débarqué. ● Vous découvrirez quels sont les critères d’agréage pour ne sélectionner que le poisson d’exception. ● Puis comment le poisson est conditionné pour donner le meilleur de lui même. ● Quelle chaîne logistique est appropriée pour livrer au plus vite et au mieux. ● Vous découvrirez comment l’équ...
Comment vider les sardines en moins de 3 secondes ? (et sans ruiner sa cuisine)
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Une simple astuce va vous réconcilier avec la préparation des sardines riche en oméga 3. Finis les désagréments de l'étêtage et du vidage de ses délicieux poissons bleus. C'est rapide et nous ne ruinons pas notre cuisine. À essayer. 0:00 Utilisation d'une (grande) paire de ciseau 0:20 Couper la tête et l'abdomen (au niveau de l'anus) 0:33 Retirer l'éviscère de la sardine avec le pouce 👉 Clique ...
Qu'est ce qu'un écailler ? (Le spécialiste des fruits de mer et des coquillages)
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L’Écailler est surtout connu pour sa capacité à ouvrir les huitres vite et bien. Mais son métier est bien plus complet. Il est capable de monter des plateaux de fruits de mer qui sont de véritables œuvres d’art, car pour un bon écailler, on commence d’abord à déguster avec les yeux. Pour lui, la construction d’un plateau de fruits de mer réussi est le gage de son savoir-faire. Il a une forte ex...
Comment faire une friture de petits poissons ? (Lançons et Éperlans)
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Les lançons se cuisinent comme les éperlans, à la seule différence qu’il faut les étêter et les vider, alors que les éperlans peuvent se manger entiers. Vous allez voir que la préparation est vraiment simplisme pour un plaisir sans prétention. 0:00 Préparation 0:19 Comment ouvrir les petits poissons ? 1:03 Mélange avec de la farine 1:25 Cuisson des lançons 🔪 Ingrédients ● 1 KG de petits lançons...
Comment monter un étal de poissonnier ? (Time lapse)
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Vous rêviez de savoir comment on monte un étal en poissonnerie ? En voici une illustration en vidéo : 0:00 Explication du time lapse 1:06 Glaçage de l'étal (à 5h30) 1:13 Sardines et maquereaux 1:16 Merlu portion 1:18 Raie 1:19 Truite d'élevage 1:20 Merlu 1:21 Dorade grise et Queue de lote 1:24 Sole 1:27 Grondin, Barbue et Mulet 1:31 Tranches de Merlu 1:40 Lieu jaune de ligne 2:09 Maquereaux 2:2...
Comment ouvrir facilement des huîtres ? (grâce à cet objet)
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Une courte vidéo sur la moufle à huître ultime, pour bien se protéger d'un geste malencontreux lors de l'ouverture des huîtres. Un vrai outil conçu par des professionnels, pour les professionnels. Aujourd'hui disponible pour tous sur Amazon : Droitier : Moufle a huitre xl droitier noire mat (DE BUYER) Gaucher : Moufle a huitre xl gaucher noire mat (DE BUYER) 0:00 Intro 0:53 La mouffle à huitre ...
Tous sur les moules de bouchot (Reportage)
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Décorticage de coquilles st-jacques blanches (rapide)
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Comment choisir les tourteaux ? (Mâle ou Femelle ?)
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Combien de crevettes dans 100 grammes ? (ou 1 kilo)
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La surprenante vie sexuelle des lottes (+bonus)
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Quelle est la différence entre la Baudroie et la Lotte ? (Commune et Rousse)
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Comment calmer une araignée pour la cuire ? (Instantanée)
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Comment faire fondre rapidement la glace d'un étal de poissonnier ? (Innovation énergétique)
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Interview d'un poissonnier sur TéléNantes (Emission)
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Comment faire de beaux filets de sardines ? (en portefeuille)
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Comment étêter et vider rapidement des maquereaux ?
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Rencontre insolite pendant une grande marée (Coef 119)
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Comment conditionner sous vide son poisson ?
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Le Drive poissons frais et de saison (O'poisson)
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top merci
De rien @@kalmeno5570
pas malin de mettre la carcasse de la crevette dans le plat avec les crevettes à décortiquer.
Bonjour. Serait-il possible de faire une vidéo similaire, mais juste vider en laissant la tête s'il vous plait?
Pas mal,je vais essayer.merci.
Bonjour. Vous avez oublié d'ouvrir au couteau et de retirer le filament de caca. J'ai appris ça en Thaïlande
euh.................! c'est une vidéo faite pour les débiles !
Merci beaucoup
Le fait qu'il y ai des résidus dans l'intestin affecte-t-il la saveur de crevette ?
Bonjour macbullito3915. Après en avoir mangé des kilos de sauvages et d’aquaculture, je n’ai pas ressenti de modification de saveur. Cependant c’est un ressenti très personnel et chaque consommateur à un goût différent.
Video emerdante faire toute une histoire pour un simple tuto ..dislike
au niveau de la teub- de la queue
C'est impressionnant le poisson comment il reprend sa couleur👍
extra
et le boyaux sur le dos?
Crevettes de chez Leclerc pas mise en jeune résultat perte d'une bonne partie de mes crevettes ! Honteux de la part de Leclerc !
Recette pour touriste Le bigorneau se cuit dans l'eau bouillante ( coneil des gens de la cote et de pêcheurs ) , si vous le cuisez dans l'eau froide il a le temps de se rétracter et vous ne pouvez plus le sortir de sa coquille J'ai suivi votre recette , hélas nous n'avons pas pu les manger
Bonjour Sinai111. Désolé que vous ayez eu une mauvaise expérience de cuisson. Pour ma part, j'ai toujours le même bon résultat avec cette recette de mon grand père marin pêcheur. Bizarre.
Bonjour , Mon marie est ancien patron pêcheur également Aujourd'hui j'ai mis des bigorneaux dans l'eau bouillante accompagnés de quelques herbes , au premier bouillon j'ai immédiatement éteind le feu et ai laissé quelques mn dans l'eau , c'était un régal
Idem pour les crustacés Crab ( Langoustes , Homards , araignées , tourteaux , crabes verts , étrilles ..... )
Ça donne envie d'essayer. Mais seulement la couleur là c'est dû à un coup de chaleur ? Parce que les crevettes chez nous elles sont toutes noires et dès qu'il y a un peu de chaleur sur la poêle elles changent de couleur
Bonjour, et ensuite comment faites-vous pour enlever les arêtes ? En effet au supermarché on trouve des maquereaux ététés et vidés, et sans arrêtes, j'aimerais bien savoir faire proprement !
impossible sans faire de filet donc arêtes dorsale
merci👌🥂
Désolé de vous dire, qu'il faut fendre le dos de la crevette pour retirer son intestin qui peut donner un goût d'amertume à la crevette... après, chacun fait ce qu'il veut.. . Merci !👍
Bonjour José. Oui, ça peut être valable avec des crevettes sauvage. Pas avec des crevettes d’élevage comme c’est le cas ici, car elles sont mise à jeûner plusieurs jours avant abattage.
Rien que l’aspect ça me dégoûte 🤢
En 30 sec prochaine fois merci
Great video folks, what brand scallops knife is that? Fischer?
It's almost the same as a Fisher knife. The shape of the handle is slightly different and it feels better in the hands. Especially if they are wet. amzn.to/4aixGA0
@@chezmonpoissonnier 🙏😁
Chaque poissonnier a une technique
Oui Benjamin et c’est tant mieux. Comme je le répète à mes stagiaires, ce qui compte c’est le résultat.
Vous êtes angoissant
C’est facile mais qu’est-ce que c’est embêtant 😂
Super démonstration merci. je viens d'essayer , bon pas parfait lol je garde la vidéo pour la prochaine
Merci beaucoup pour cette astuce😊
Très intéressant !
Merci, 3 de pelé avec votre technique, implacable 👌
Le vocabulaire technique est très apprécié merci !
Merci pour cette vidéo très instructive 😊
Nulle cette vidéo 📹
Je croyais VRAIMENT que j'allais apprendre ça FACILEMENT... !!! Mais TOUT LE MONDE décortique de cette façon !!!!!!!! Même les gosses !!!!! C'est se foutre du monde ...!!! ... et comme a commenté un Monsieur : "bientot comment eplucher un oeuf dur".
Merci
Danke für das tolle video jest kann ich es endlich danke schön
Une vidéo très interessante !
Merci beaucoup Romain😁
La tete se mange
Oui la tête se mange Joelle :)
Très intéressant, il me semble aussi qu'en praticant ainsi et en dégageant la moelle épinière du poisson on limite la production de toxines qui par la suite se diffusent dans la chair du poisson, cela permet une meilleure conservation. (Il me semble avoir retenu ce détail d'un reportage sur le chef Alexandre Couillon qui pratique). En tout cas très intéressant merci
Merci pour votre retour Nicolas. La démédulation qui coupe les influx nerveux freine effectivement la putréfaction irréversible.
@@chezmonpoissonnier je suppose que cela fonctionne avec tout les poissons? Savez-vous où je peux me fournir un kit pour tester la méthode (je suis en Italie)
Ici par exemple : www.pecheur.com/recherche.asp?s=Ikejime
🇩🇿
Merci, je vois la passion que vous avez pour les crevettes, je viens de m’abonner, à la prchaine❤❤❤❤❤
Merci Évelyne. C’est vrai que la crevette me passionne de plus en plus ;-)
Elles sont mise a jeûner, exclusivement pour qu'on ne soit pas dégoûtés de voir un peu de noir sur les crevettes ? Non mais cest trop! On torture jusqu'aux crevettes!
excellent
Et le corail? Perdu?
Bonjour @mbayssel. La coquille Saint Jacques de Bretagne nord n'a pas de corail en cette saison. Au contraire de la coquille de baie de seine, ou celle de la rade de Brest, qui elle, sont très coraillées en cette période. Sur la coquille présentée on ne perd donc pas de corail car il n'y en a pas.
Bref nul et inintéressante. C est pas le but de savoir espèce de crevette. Moi avec une fourchette je décortique.
Merci
Top 👍
Merci 💯💯💯💯
Très bien expliqué
Je n'en achetait jamais car je ne savais pas faire.merci.
Je suis heureux de vous avoir aidé. C'est pour cela que réalise ces vidéos. Pour rendre service aux personnes qui ne connaissent pas les produits de la mer.
Si cette methode d'abattage vous dérange, arrêtez de manger des animaux, c'est clairement pire dans les abattoirs..! 😂