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Mirko Stortini Gelato Academy
Brazil
Registrace 1. 02. 2016
Bem-vindo ao canal da Gelato Academy!
Somos uma escola de gelateria localizada no Brasil, dedicada a ensinar a arte do verdadeiro gelato italiano. Sob a liderança do mestre gelatiere Mirko Stortini, oferecemos cursos que destacam a importância de ingredientes naturais e frescos, sem o uso de conservantes, aromas artificiais ou corantes.
Se você é apaixonado por gelato e quer aprender a fazer delícias autênticas que respeitam a tradição italiana, este é o lugar certo para você. Inscreva-se no nosso canal e acompanhe nossas aulas, dicas e segredos para criar o gelato perfeito.
Venha fazer parte da nossa comunidade de amantes do gelato e descubra a magia do verdadeiro gelato artesanal!
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RECEITA FÁCIL - COMO FAZER CREMINO DE FRUTAS VERMELHAS
#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato
Quer aprender a receita do nosso cremino de frutas vermelhas que faz muito sucesso em nossa sorveteria?
Que tal um sorvete de cheesecake com cremino de frutas vermelhas pra surpreender o seu cliente?
No vídeo de hoje vocês vão ver como é fácil preparar esse cremino feito de forma artesanal!
Compre o RECEITAS SEM SEGREDOS e aprenda 50 receitas: lp.projetogelatoitaliano.com.br/receitas-sem-segredos
Seja um sorveteiro profissional: lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
Cremino de caramello: czcams.com/video/GV_5t88Jrb4/video.html
INGREDIENTES DA RECEITA:
450g polpa de fruta
200g sacarose
100g glucose líquida
85g açúcar invertido
165g óleo de coco sem sabor
Veja também:
E-book - As 13 Famílias do Sorvete
lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete
Contatos e Redes Sociais
Telegram: t.me/joinchat/AAAAAEpEHtfku67T1EyI8g
Site Oficial: www.projetogelatoitaliano.com.br/
Instagram: projetogelatoitaliano
Facebook: projetogelatoitaliano/
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Video
COMO É FEITO O CHOCOLATE A PARTIR DA SEMENTE DO CACAU
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Quer ver de perto como é feito o chocolate? Durante sua ida a Itália, nosso professor Mirko Stortini participou de uma aula sobre a preparação do chocolate a partir da semente de cacau, tudo isso dentro de uma chocolateria! É INCRÍVEL! Queremos saber depois o que achou! Assiste e depois comenta aqui, combinado? Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorv...
O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O SORVETE VEGANO
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Não precisa se desesperar na hora de fazer um sorvete vegano! Nesse vídeo, nosso professor Mirko Stortini vai te explicar o que é o veganismo e como elaborar sorvetes sem produtos de origem animal e claro, agradar seus clientes! Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Socia...
MALTODEXTRINA E GLUCOSE: PARA QUE SERVEM?
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Muitos alunos tem dúvidas sobre maltodextrina, glucose, glicose.. Pode usar juntos? É tudo açúcar? Porque ele é importante na elaboração do sorvete? Muitas dúvidas surgem e viemos esclarecê-las no vídeo de hoje! Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Sociais Telegram: t.me...
AFINAL DE CONTAS, O QUE SIGNIFICA BALANCEAMENTO?
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Falamos muito de balanceamento por aqui, mas por que você precisa urgentemente balancear? Você realmente sabe a resposta? Assiste o vídeo de hoje e se renda ao balanceamento perfeito! Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Sociais Telegram: t.me/joinchat/AAAAAEpEHtfku67T1E...
SORVETE ZERO LACTOSE: O QUE VOCÊ PRECISA SABER
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Oferecer na sua sorveteria um produto zero lactose é fundamental! No vídeo de hoje nosso professor Mirko Stortini vai te explicar sobre a intolerância a lactose, sobre a diferença entre intolerância e alergia a proteínas do leite e muito mais! Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contato...
O QUE É POD E PAC?
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Poder adoçante e poder anticongelante: aprenda o que é sua importância. Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Sociais Telegram: t.me/joinchat/AAAAAEpEHtfku67T1EyI8g Site Oficial: www.projetogelatoitaliano.com.br/ Instagram: projetogelatoitaliano Facebook: f...
AULA SOBRE LIGA NEUTRA: COMO E QUANDO USAR NO SEU SORVETE
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato O que é uma liga neutra, qual a sua composição e quando usar? Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Sociais Telegram: t.me/joinchat/AAAAAEpEHtfku67T1EyI8g Site Oficial: www.projetogelatoitaliano.com.br/ Instagram: projetogelatoitaliano Facebook: facebook.co...
PROJETO GELATERIA DO ZERO - AULA 2 | PLANO DE NEGÓCIOS E PREVISÃO DE VENDAS
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Dando sequência a nossa aula do "PROJETO GELATERIA DO ZERO" (se você perdeu a primeira aula ao vivo, faça parte do nosso canal do Telegram e tenha acesso!), vamos continuar falando do plano de negócios de uma sorveteria e também previsão de vendas! Boa aula! Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-...
POR QUE USAR LEITE EM PÓ NA ELABORAÇÃO DO SORVETE
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#projetogelatoitaliano #sorvete #gelato Saiba o que é o leite e sua importância na elaboração do sorvete. Veja também: E-book - As 13 Famílias do Sorvete lp.projetogelatoitaliano.com.br/ebook-familias-do-sorvete Contatos e Redes Sociais Telegram: t.me/joinchat/AAAAAEpEHtfku67T1EyI8g Site Oficial: www.projetogelatoitaliano.com.br/ Instagram: projetogelatoitaliano Facebook: faceboo...
LEITE CONDENSADO NA RECEITA DO SORVETE: O QUE VOCÊ TEM QUE FAZER
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POR QUE USAR LEITE DESNATADO NA RECEITA DO SORVETE?
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O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O USO DE GORDURA NO SORVETE
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QUANTO COLOCAR DE LIGA NEUTRA NO SORVETE?
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AULA PRÁTICA: TORTA SEMIFREDDO DE CHOCOLATE BRANCO
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PODE SUBSTITUIR CREME DE LEITE 35% POR 27%?
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DICA NA HORA DE FAZER A PASTA DE CARAMELO
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AULA PRÁTICA: COMO FAZER SORVETE DE RABANADA PARA SURPREENDER NO NATAL
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DICA DE FORNO PARA QUEM ESTÁ COMEÇANDO NA SORVETERIA
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A HISTÓRIA DO SORVETE FEITO COM MÁQUINA SEMI PROFISSIONAL E FICOU PERFEITO
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MÁQUINA DE SORVETE PARA QUEM ESTÁ COMEÇANDO
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O QUE VOCÊ PODE USAR PARA SUBSTITUIR A LIGA NEUTRA
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LIGA NEUTRA NO SORVETE | VEJA DICA IMPORTANTE
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DICA PARA AJUDAR NO MARKETING DA SUA SORVETERIA
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DICA PARA AJUDAR NO MARKETING DA SUA SORVETERIA
Obrigado por passar o seu conhecimento, que Deus abençoe a você e a sua família.
Sensacional!
Olá, Mirko! Parabéns pelo conteúdo riquíssimo! Dúvidas: 1. Qual o nome da sua gelateria em Brasília? Gostaria de visitar. 2. Por que você diz que essa receita é mais adequada para pozzeto do que para vitrine (você disse que “o gelato perderá estrutura e baixará um pouco” na vitrine)? Qual o motivo? O que precisaria fazer para adequar a receita para exposição em vitrine? 3. Os baldes que você usa no pozzeto têm capacidade para quantos litros (ou quilos) de gelato?
Olà. A sorveteira em questão é a Cremeria Italiana, mas não trabalho mais lá. A principal diferença entre conservar o sorvete em um pozzetto e em uma vitrine está no controle da temperatura. O pozzetto oferece uma temperatura mais estável, mantendo o sorvete na temperatura ideal e preservando sua estrutura cristalina. As vitrines, por outro lado, estão sujeitas a flutuações de temperatura que podem causar a formação de cristais de gelo maiores, tornando o sorvete menos cremoso e mais duro. Esse processo, chamado de recristalização, afeta negativamente a textura e o sabor do sorvete e também as oscilações afetam a estrutura deixando que o sorvete perca volume. Adémias nessa receita não foi usada liga neutra que ajuda muito nesse sentido., então seria bom colocar uma boa liga neutra para resolver o problema. Infelizmente, não me lembro com precisão dos tamanhos dos baldes utilizados os anos passam e minha memoria fica sempre pior kkkkk.
@@gelatoacademy Muito obrigado, Mirko! Explicação muito clara, como sempre.
Maravilhoso! Mirko vc é o melhor com certeza! Um dia (se eu me decidir a profissonalização) vou fazer o seu curso, pq com os outros nem vou perder meu tempo rs...vou me arriscar nessa receita rs...mas tenho uma dúvida..se for de pistache (como ele tem menos gordura que macadamia) e temos que colocar no máximo até 10% de óleo de girassol como vc falou em um comentário...teria que acrescentar creme de leite por conta do balanceamento de gordura? Quanto seria neste caso? O óleo de girassol usado pra obeter a pasta de pistanche entra no balanceamento?
O que seria o cacau 10/12? É fácil de encontrar?
@@carlosrayol2440 o cacau 10/12 è o cacau comun que você encontra nas loja, cacau em pó sem açúcar, existe também o 22/24 que é sempre puro mas tem meno fibra de cacau respeito ao outro.
Aqui na minha cidade só encontro creme de leite 17%, ou chantilly. Qual devo usar?
@@TeaporAmor chantilly não o creme 35%? Ou se quiser pode usar uma boa manteiga ou nata.
Primeiro vídeo assistir que alguém responde sem encher linguiça,vídeo muito produtivo e sucinto o que é melhor .
Posso adicionar 100 gramas de tapioca granulada à esta receita, para fazer sorvete de tapioca com coco?
Vim responder minha própria pergunta. Coloquei a tapioca granulada e ficou incrível!!! 😍😍😍
show de aula
@Projeto Gelato Italiano nessa mesma receita eu posso trocar por pasta de pistache natural?
@@kaiquera13 poder pode, mas não sei se fica bem com cacau, seguramente poderia fazer uma prova com amendoim.
na verdade esqueci de falar que seria sem o cacau
@@kaiquera13 se a finalidade é a mesma, ou seja pra colocar como variegato em cima de um sorvete acho que trocando o cacau com maltodextrina poderia dar certo.
@@gelatoacademy seria pra mesma finalidade sim, obrigado por esclarecer
@@kaiquera13 de qualquer forma se tiver enteressado temos um curso online com mais de 50 receitas entre variegados, crumble, coberturas, flocos e creminos na plataforma hotmart, te deixo o link aqui lp.projetogelatoitaliano.com.br/receitas-sem-segredos
❤
Aula magnífica👏🏻👏🏻👏🏻
No caso do Pistache, o processo para fazer a pasta de pistache é somente bater no Cutter também e depois coar? Ou é necessário acrescentar algo como óleo de girassol e coar depois?
@@evertonvarola6380 não precisa coar, se quer colocar um pouco de óleo di girassol pode mas no máximo o 10%
@@gelatoacademy Obrigado, coloquei 2 colheres de óleo de girassol pois não a pasta estava muito espessa e fiz no processador de alimentos, q não estava conseguindo processar ainda mais e deu certo. Muito obrigado, seus ensinamentos são fodas mestre
Adoraria fazer o curso
Bom dia Mirko, você balanceou a calda para fazer o sorvete para ser servido a -12 graus com overrum de 30%, quanto muda se o overrum for 90% o grau de servir?
@@vanderleipaulobonfante6535 calcula entre 4 e 6 graus
Precisa fazer a cristalização antes de bater a pasta? Ou a cristalização é para o Variegatto?
São duas preparações diferentes, para fazer uma pasta não precisa cristalizar a fruta.
Quais são as tesouras de POD, PAC e ST para sorbets?
Olá o PAC vai em função da temperatura de serviço, POD entre 17% e 20%, mesmo que é uma medida muito relativa, e ST entre 30% e 35%.
Se eu tirar um kilo de açucar da receita do sorvete, quanto de maltodextrina tenho que usar?
Olá açúcar e maltodextrina não tem a mesma função, se você tirar açúcar da sua receita está tirando poder anticongelate e poder adoçante, se colocar maltodextrina em lugar do açúcar está colocando viscosidade, o resultado será um sorvete duro sem sabor e seco.
Gostaria de saber a quantidade na geléia?
Desculpa mas não entendi sua pergunta de que receita está falando?
Adorei a receita. mas acho q poderia mostrar o preparo na panela e principalmente na batedeira para termos uma noção melhor da receita. e acho q poderia ter mostrado o resultado final tambem. ( depois dele adquirir a consistência final na geladeira)
Muito obrigado pela receita
Qual é a marca de liga neutra que você utiliza para preparar o gelato de base água e qual utiliza para o gelato de base leite? Eu estou procurando na internet e todas que vejo gasta 10 g.
Olá, tem várias ligas normalmente elas vão de 3 a 10 gramas , as marcas que usamos são marcas profissionais, mas pode substituir a da receita com as de 10 gramas.
Olá no mercado tem várias ligas que vão de 3 a 10 gramas, a que a gente usa é uma liga profissional a 5 gramas por kg, mas você pode substituir tranquilamente por uma de 10.
Qual é a marca de liga neutra que você utiliza para preparar o gelato de base água e qual utiliza para o gelato de base leite? Obrigado
Qual marca de liga neutra você utiliza para preparar o gelato de base água e qual utiliza para o gelato de base leite? Obrigado
ola. na tabala nutricional do cacau 10/12 da callebaut esta 5,8% de fibra para 20g de cacau em po. isso da 30%. no video você diz que o cacau 10/12 tem 89% de fibra. fiquei sem entender. obrigado
Olá Ridolfo na verdade no balanceamento a gente calcula como fibras tudo aquilo que não é gordura, enquanto na tabela nutricional são fibras e outros carboidratos.
Olá, muito obrigado pelo retorno. Entendi, mas isso é feito apenas na receita do chocolate? Ou em todas as receitas se faz isso no balanceamento. Novamente obrigado.@@gelatoacademy
Esse método é semelhante ao do merengue suíço, feito tradicionalmente ao banho Maria.. Não é merengue italiano.
Parabéns pelo vídeo! DEUS te abençoe!!
Quem nao tem a maquina posso coloca direto no congelador ?
Não. Vai virar picolé, não sorvete. A máquina de sorvete vai mexendo a massa enquanto ela resfria, para nunca criar um bloco congelado.
Quero o curso
Mestre maravilhoso, muito bom tudo que ele ensina.
Excelente explicación.
Bom dia, quero saber sobre cursos
Consigo fazer gelato com 20 a 30% de ar em uma sorveteira EOS 002 com compressor, fica 95% da textura de um Bacio de Latte, não deixando nada a desejar. Foi difícil chegar neste nível, mas assistindo videos do Mirko, do Rafael, da Pamela e compreendendo o balanceamento, é possível sim fazer um gelato perfeito em casa
quem são essas pessoas q vc citou? pode me passar o canal delas, por favor???
@@vveregild na sequência: Projeto Gelato Italiano, Rafael Reale Ambrósin e Desvendando o Sorvete, mas o Rafael tirou muitos vídeos do ar, o Mirko é o melhor. Basicamente um bom gelato tem que ter 20% de açúcar, 8% de gordura, 5% de proteína e mais uns 5% de outros sólidos, 100% de produtos naturais faz milagres na culinária
@@alexandrecosta5919 muito obrigado!!!!!!!!!!
Excelente aula de balanceamento!😊
Ola! Quanto de sorbitol poderemos colocar pra diminuir a quantidade de maltitol para nao dar tanto desconforto intestinal? Ja coloco 3% de eritritol, mas mesmo assim ainda acontece.
Olá Infelizmente não tem uma quantia certa em alguns testos eles tentam dar uma quantia diária mas isso depende de tamanho da peso, então peso corpórea e altura e também de como essa pessoa consegue metabolizar esses ingredientes, pela minha experiencia o sorbitol pode ser no máximo 10/15 gramas por quilo de receita, isso ajudaria a tirar um pouco de maltitol, mas mesmo assim a única dica é comer pouco de cada vez, algo como 100 gramas a cada 4/5 horas.
@@gelatoacademy Mirko o que você acha da maçã em pó?
@@jonamachado a maçã em pó é uma forma de colocar açúcar de forma escondida e como se a gente criasse um pó com um pouco de fibras, fructose e dextrose e chamasse essa mistura com um nome inventado e depois falasse que no sorvete não colocou açúcares, isso chama-se mentira, lembrando que o corpo não funciona como o cérebro, ele não pode ser enganado, uma molécula é sempre a mesma que venha da maçã o da lua .
@@gelatoacademy interessante. Muito obrigado pela resposta professor. Tenho curiosidade sobre o PAC e o POD da maçã em pó e se é possível balancear um gelato com ela sem perder dulçor e estrutura.
@@jonamachado os açúcares da maçã são 65% fructose, 22% dextrose e 13% sacarose, baseado nisso com os valores nutricionais da maçã em pó pode calcular POD e PAC dela.
160 gramas de leite em pó de boa qualidade... Se faz um litro de leite.
Muito obrigado pelo vídeo!
Wph - hidrolisada
Crack.
Mono qual seria quantidade
1g agar agar /xantan 2g algarroba / guar 2g mono y diliceridos 5g x kg mix
Uso goma xantana e goma de guar
Qual a quantidade para um gelato
La dextrosa debió incrementarse un par de gramos, porque esta es 95% pura a diferencia de la sacarosa. Por lo demás, este es el mejor canal que he visto. Muy profesional Bravo
crack
10/10
Excelente
Obrigada, aprendi muito 👏🏼👏🏼👏🏼
boa noite, esse programa de balanceamento tem para venda?
Esplêndido ❤
Ciao Mirko sono italiano e ti seguo dalla Danimarca! E bene o male riesco a capire i tuoi video. TI volevo ringraziare per le preziose informazioni e mandare un saluto!