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Olà. A sorveteira em questão é a Cremeria Italiana, mas não trabalho mais lá. A principal diferença entre conservar o sorvete em um pozzetto e em uma vitrine está no controle da temperatura. O pozzetto oferece uma temperatura mais estável, mantendo o sorvete na temperatura ideal e preservando sua estrutura cristalina. As vitrines, por outro lado, estão sujeitas a flutuações de temperatura que podem causar a formação de cristais de gelo maiores, tornando o sorvete menos cremoso e mais duro. Esse processo, chamado de recristalização, afeta negativamente a textura e o sabor do sorvete e também as oscilações afetam a estrutura deixando que o sorvete perca volume. Adémias nessa receita não foi usada liga neutra que ajuda muito nesse sentido., então seria bom colocar uma boa liga neutra para resolver o problema. Infelizmente, não me lembro com precisão dos tamanhos dos baldes utilizados os anos passam e minha memoria fica sempre pior kkkkk.

@@gelatoacademy Muito obrigado, Mirko! Explicação muito clara, como sempre.

@@carlosrayol2440 o cacau 10/12 è o cacau comun que você encontra nas loja, cacau em pó sem açúcar, existe também o 22/24 que é sempre puro mas tem meno fibra de cacau respeito ao outro.

@@TeaporAmor chantilly não o creme 35%? Ou se quiser pode usar uma boa manteiga ou nata.

Vim responder minha própria pergunta. Coloquei a tapioca granulada e ficou incrível!!! 😍😍😍

@@kaiquera13 poder pode, mas não sei se fica bem com cacau, seguramente poderia fazer uma prova com amendoim.

na verdade esqueci de falar que seria sem o cacau

@@kaiquera13 se a finalidade é a mesma, ou seja pra colocar como variegato em cima de um sorvete acho que trocando o cacau com maltodextrina poderia dar certo.

@@gelatoacademy seria pra mesma finalidade sim, obrigado por esclarecer

@@kaiquera13 de qualquer forma se tiver enteressado temos um curso online com mais de 50 receitas entre variegados, crumble, coberturas, flocos e creminos na plataforma hotmart, te deixo o link aqui lp.projetogelatoitaliano.com.br/receitas-sem-segredos

@@evertonvarola6380 não precisa coar, se quer colocar um pouco de óleo di girassol pode mas no máximo o 10%

@@gelatoacademy Obrigado, coloquei 2 colheres de óleo de girassol pois não a pasta estava muito espessa e fiz no processador de alimentos, q não estava conseguindo processar ainda mais e deu certo. Muito obrigado, seus ensinamentos são fodas mestre

@@vanderleipaulobonfante6535 calcula entre 4 e 6 graus

São duas preparações diferentes, para fazer uma pasta não precisa cristalizar a fruta.

Olá o PAC vai em função da temperatura de serviço, POD entre 17% e 20%, mesmo que é uma medida muito relativa, e ST entre 30% e 35%.

Olá açúcar e maltodextrina não tem a mesma função, se você tirar açúcar da sua receita está tirando poder anticongelate e poder adoçante, se colocar maltodextrina em lugar do açúcar está colocando viscosidade, o resultado será um sorvete duro sem sabor e seco.

Desculpa mas não entendi sua pergunta de que receita está falando?

Olá, tem várias ligas normalmente elas vão de 3 a 10 gramas , as marcas que usamos são marcas profissionais, mas pode substituir a da receita com as de 10 gramas.

Olá no mercado tem várias ligas que vão de 3 a 10 gramas, a que a gente usa é uma liga profissional a 5 gramas por kg, mas você pode substituir tranquilamente por uma de 10.

Olá Ridolfo na verdade no balanceamento a gente calcula como fibras tudo aquilo que não é gordura, enquanto na tabela nutricional são fibras e outros carboidratos.

Olá, muito obrigado pelo retorno. Entendi, mas isso é feito apenas na receita do chocolate? Ou em todas as receitas se faz isso no balanceamento. Novamente obrigado.​@@gelatoacademy

Não. Vai virar picolé, não sorvete. A máquina de sorvete vai mexendo a massa enquanto ela resfria, para nunca criar um bloco congelado.

quem são essas pessoas q vc citou? pode me passar o canal delas, por favor???

@@vveregild na sequência: Projeto Gelato Italiano, Rafael Reale Ambrósin e Desvendando o Sorvete, mas o Rafael tirou muitos vídeos do ar, o Mirko é o melhor. Basicamente um bom gelato tem que ter 20% de açúcar, 8% de gordura, 5% de proteína e mais uns 5% de outros sólidos, 100% de produtos naturais faz milagres na culinária

@@alexandrecosta5919 muito obrigado!!!!!!!!!!

Olá Infelizmente não tem uma quantia certa em alguns testos eles tentam dar uma quantia diária mas isso depende de tamanho da peso, então peso corpórea e altura e também de como essa pessoa consegue metabolizar esses ingredientes, pela minha experiencia o sorbitol pode ser no máximo 10/15 gramas por quilo de receita, isso ajudaria a tirar um pouco de maltitol, mas mesmo assim a única dica é comer pouco de cada vez, algo como 100 gramas a cada 4/5 horas.

​@@gelatoacademy Mirko o que você acha da maçã em pó?

@@jonamachado a maçã em pó é uma forma de colocar açúcar de forma escondida e como se a gente criasse um pó com um pouco de fibras, fructose e dextrose e chamasse essa mistura com um nome inventado e depois falasse que no sorvete não colocou açúcares, isso chama-se mentira, lembrando que o corpo não funciona como o cérebro, ele não pode ser enganado, uma molécula é sempre a mesma que venha da maçã o da lua .

@@gelatoacademy interessante. Muito obrigado pela resposta professor. Tenho curiosidade sobre o PAC e o POD da maçã em pó e se é possível balancear um gelato com ela sem perder dulçor e estrutura.

@@jonamachado os açúcares da maçã são 65% fructose, 22% dextrose e 13% sacarose, baseado nisso com os valores nutricionais da maçã em pó pode calcular POD e PAC dela.

1g agar agar /xantan 2g algarroba / guar 2g mono y diliceridos 5g x kg mix