Recette - Comment faire un fromage EMMENTAL d'inspiration scandinave : Le Jarlsmental !
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- čas přidán 29. 01. 2021
- Le Jarlsmental, aussi connu sous une marque déposée dont je tairai le nom, est un fromage emmental très doux avec les trous caractéristiques de son cousin Suisse. Dans cette vidéo, vous verrez la recette de comment faire un fromage Emmental d'inspiration scandinave. Lorsque fabriqués en fromagerie, les meules de l'emmental sont de très grande taille, ce qui offre beaucoup d'espace à l'intérieur de la pâte du fromage pour le développement des trous. Pour un emmental, on parle de meules de 100 kilogrammes. C'est plus que mon poids, pour un seul fromage ! Ce sont donc tout probablement environ 1000 litres de lait qui sont utilisés pour le faire.
Ingrédients
12 Litres de lait
3/8 c. à thé culture Thermophile
1/16 c. à thé culture Propionic Shermanii
3/4 c à thé chlorure de calcium dans 1/4 tasse eau non chlorée
1/2 c. à thé présure* dans 1/4 tasse eau non chlorée
Saumure
Cire à fromage (optionnel)
* la quantité dépend de la force de votre présure. Suivez les recommandations de votre contenant.
\\--Liens vers certains équipements moins communs--//
---Coton fromage
Canada : amzn.to/2RGbHjL
France : amzn.to/3j1KRP5
---Machine sous vide
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
---Contrôleur de température
Canada : amzn.to/3vLlNyX
France : amzn.to/3ucHnMm
---Thermomètre numérique
Canada : amzn.to/3wAdBlV
France : amzn.to/3zyVcYr
---Tapis en bambou
Canada : amzn.to/2SKxnMy
France : amzn.to/35zrIfj
---Cuillères à mesurer
Canada : amzn.to/35tyumI
France : amzn.to/3sQIPEl
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#Fromage #Emmental #Fromagemaison
Votre manière de présenter vos vidéos me plaît beaucoup vous détaillez bien vos astuces
Content d'aider! N'hésites pas si tu as des questions 😀
Eh oui Fred vous êtes le meilleur vous méritez une médaille d'or et des honneurs publiquement meilleur formateur en lait et fromage
🎈🎈✌
Excellent !!!! Merci de me faire découvrir tout cet univers !!
Ça me fait plaisir ! N'hésites pas si tu as des questions 😀
MERCI BEAUCOUP MR FRED POUR CES EFFORTS
Ça me fait plaisir! 😀
J'adore cette chaîne !
Génial ! Merci Fred !
De rien Thomas, ça me fait plaisir :)
Un grand artiste ! Mes félicitations Chef !
Merci merci 😀 C'est possible de le faire soi-même 😀
@@FromagerUrbain Oui ! Il faut être passionné comme vous, et ça , ce n'est pas donné à tout le monde ! Toute mon admiration , cher Fred !
Je viens de découvrir votre chaîne, et vous avez l'air d'une personne vraiment sympathique! Vos vidéos sont très complètes et intéressante, et vous avez toujours un ton enjoué, ce qui est très appréciable. Bref, merci beaucoup!
C'est très gentil merci :) Je me considère aussi comme quelqu'un de sympathique ahah :) N'hésites pas si tu as des questions!
@@FromagerUrbain M. Farie Les trous dans le fromage sont lorsque vous ajoutez de la levure ?
@@titouvilanova1104 propionic shermanii oui
@@FromagerUrbain
Ok
Merci 👍
Bravo l'artiste pouce bleu
Youhoo ! 😀
Top merci beaucoup Fred
Merci à toi :) N'hésites pas si tu as des questions
Je me farcie toutes tes vidéos fromagères, et là je tombe sur mon fromage préféré! :3
Celui-là est assez haut dans ma liste de fromages préférés aussi!
Ce mec c une légende du fromage la prochaine fois il va se faire appeler par une entreprise mdr 🤣 🤣
Bravo
j'adore tes fonds musical ...
Merci 😉 J'ai baissé un peu le volume dans mes dernières vidéos par contre
شكرا شكرا شكرا جزيلا أستاذنا الوفي ، أحسنت🎈🎈🎈
Merci à vous 😀
Bravo à toi Fred!
Merci pour les vidéos et bons conseils. J'ai fait un Jarlsberg (2 en fait) avec un peu plus de 20 litres. Wow!
Le plaisir que j'ai tiré à les voir "gonfler" sous l'effet du Proponioni Shermanii...
Résultat époustouflant, rien de moins.
Vieillissement de quelques semaines additionnelles vont lui conférer un texture un peu plus ferme et peut-être un peu plus de couleur (plutôt blanc actuellement).
Longue vie au fromagers!
Bravo Éric! C'est très satisfaisant à voir gonfler c'est vrai, et le goût de ce fromage est superbe 😀
Je voulais faire une quiche lorraine 10min auparavant . Je n'ai plus de gruyère rapé ,on est dimanche . La flemme d'aller a la supérette générale, prendre un paquet de 200g a 5€ 😄😄. Du coup je cherchais si je pouvais faire un fromage avec 12L de lait demi écrémé 😄 ,mais bon je ne suis pas chimiste donc je laisse ça a plus tard . Ahah, en tout cas grâce a votre vidéo je sais maintenant qu'avec les bons outils et vos très bon conseils on peut réussir avec de la patience . Je ne lâche pas l'idée j'essayerais une ces jours . Merci à vous. 👍👍👍
Je te souhaites le meilleur des succès Jack si tu te lances! Tu vas voir que c'est plus qu'une question d'économiser 2-3 euros faire du fromage. C'est de le voir vieillir plusieurs mois, de l'entretenir durant tout ce temps, puis finalement de l'ouvrir, d'être émerveillé par son odeur / aspect / goût en se souvenant que ce que l'on a sous les yeux était du lait liquide quelques mois auparavant 😀 C'est difficile à expliquer!
A 3:48 pendant quelques secondes j'ai cru qu'une vidéo du Chef Michel Dumas s'était lancée à l'arrière plan ahah
Super fromage Fred !
Merci ahah, drôle d'hallucination que tu as! 😀 J'ai réécoute pour être certain et je n'ai pas vu ça 😜
@@FromagerUrbain C’est simplement parce que le chef utilise très souvent cette musique
Je suis allé écouté quelques uns de ses vidéos après ton message et c'est vrai qu'on a un style très similaire 😀
Le sujet des chaînes est différent bien entendu, mais c'est dans le montage de ses vidéos que j'ai regardé que je trouve que la chaîne du Chef Michel Dumas a des similitudes, du coup j'adore ahah 😀
Je me sent moins seul pour le coups du chef Michel 🤣
Merci beaucoup de partager votre passion ,bonne continuation a vous .
Merci à vous 😊
@@FromagerUrbain je viens de finir de regarder la vidéo sur le parmesan ,très bien .Par contre qu'est ce qu'est une boite d'affinage ? Merci .
C'est une boîte avec un couvercle dans lequel on place le fromage. J'en parle plus en détail dans le vidéo "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)" 😀
Bonne continuation
super ta vidéo bravo et Merci
De rien et merci à toi ! 😀
Cool bravoo
Merci 😀
Muchas gracias
Merci bcp chef pour le bon travail.. vous êtes un professionnel
Merci Salim, c'est un très beau compliment que tu me fais là :)
@@FromagerUrbain tu mérite chef, c'est une vérité
@@salimkebir5265 alors il est encore plus apprécié :) Merci encore!
Un respect énorme que tu fasses ça outre atlantique. C est génial. Mais cirer .. . Hooo
La cire est moins compliquée à appliquer qu'il n'y parait 😀
شكرا لك أستاذ
j'aime beaucoup vos vidéo, mais j'ai vraiment l'impression de regarder la même à chaque fois. force à vous.
Il faut dire que je fais du fromage à chaque fois aussi :) Sur une chaîne de quelqu'un qui fait du pain dans chaque vidéo, ça se ressemble c'est certain entre un pain baguette, un pain de mie, un pain burger, etc. Les ingrédients changent un peu, la technique aussi, mais ça reste dans les grandes lignes similaire :)
En même temps, seules certaines étapes et ingrédients changent selon le fromage, à priori. C'est mieux de savoir quelles sont les différences, sinon on fait à chaque fois le même fromton...
@@just1ofozz Ma critique n'étais en aucun cas négatifs, juste peu être y changer le format, mais ce n'est qu'a mon simple sens. Me répondre par la logique comprise de tous ^^ merci a toi ! ;)
Merci beaucoup je vais essayer de reproduire
Bonne recette et éventuellement bon appétit! 😀
Super ces 48 dernières heures, j'ai tout looker en 2 jour, maintenant je comprends tout ce que Fred dit.. yes, ah oui , surtout change pas ton accent je le kif trop, Merci Fred. si je te dis que je bosse dans une Fromagerie , tu me crois? je suis chez eux que depuis 2 mois mais je vais y rester pour les 15 prochaines années, merci et à la la prochaine vidéo, je vois que nous sommes 3390 abonnés.
Wow, tu vas faire une overdose de mon accent ahah :) Super le travail en fromagerie! Quel genre de fromage fais-tu?
@@FromagerUrbain Chèvre et brebis les lacté en général( Fromagerie du Peyret en France). Non pas d'over dose avec toi...
Merci grace a vous jai réussi mon premier fromage merci
Félictations! Continuez comme ça 😀👍
@@FromagerUrbain merci mr fred cool
Merci maitre fred....
Ça me fait plaisir 😉
Je viens de faire ton fromage ! Merci pour l'inspiration :) À quand une recette de Comté ?
Excellent! Je te souhaites un bon résultat! Ça viendra, mais comme je n'ai pas de lait cru il ne faut pas s'attendre à des miracles non plus 😉✌
Emmental signifie "vallée de l’Emme" l’Emme étant une rivière qui coule en Suisse. La Suisse est un pays qui n’est pas en Scandinavie. L’emmental a une croute lavée et n’est pas plongé dans la cire. C’est le gouda qui a une croute cirée.
Fred, je vous conseille vivement d’aller voir les vidéos de Luisier Affineur.
Fascinant!!!
Le goût est encore plus fascinant que la recette je dirais :)
@@FromagerUrbain Moi l'initié j'étais mind blown quand le liquide se découpait en petits cubes alors t'imagines...!
@@FromagerUrbain Oh tu devrais faire une vidéo "votre premier fromage" genre quelque chose que tout le monde peut faire sans trop d'équipement pis être émerveillé haha!
@@gropwel Ahah je comprend :) Je suis passé par là aussi. Il y a un vidéo sur la chaîne qui est très facile à faire. C'est le suivant : Fromage maison FACILE (Sans présure ni ferment : Queso Blanco !)
@@FromagerUrbain Ah ouin! mission accepted!!
Bonjour superbe vidéo merci beaucoup quel site où magasin conseillé vous pour vos ingrédients car j'ai regardé sur Amazon c pas donné je
J'arrive sur cette vidéo après avoir découvert la chaine il y a quelque jours , j'ai remarquer que le montage / débit de parole est plus élever que les dernières c'est moins plaisant à regarder aux calme , vous avez bien compris cela en quelque mois ! bravo sinon la vidéo était super !
Merci pour le commentaire! Si je comprend bien, tu préfère quel type de vidéo? J'expérimente encore avec le format 😀
@@FromagerUrbain Hello Fred ! J'ai découvert ta chaîne grâce à la vidéo Cheddar. Personnellement je la préfère au niveau du rythme, débit de parole et musique de fond. Cela est plus "ASMR" on va dire ! C'est plus calme que cette vidéo Emmental avec la musique cancan derrière qui "jure" un peu avec la thématique.
Ton accent est trop cool je ne te met plus en haut parleur maintenant trop de fois ma copine m'a dis qu'elle adorait ton accent, certes y'a de quoi, mais enfin t'es aussi bien dans les écouteurs haha x'D
Ahah merci 😄 Ce n'est pas comme si j'avais un grand contrôle sur ça, mais je vais prendre le compliment!
@Aline Brillouet Content d'aider à prendre l'air 😅👍
Je consacre ma matinée aux premières étapes de ta recette avec 24 litres de lait (double marmite) !
Wow! Bonne recette Loki! Tu vas avoir une plus grande meule, donc possiblement de plus gros trous aussi 😉
Très bon caillage merci et un grand merci tanmirt tanmirt waw
Merci Malek :) Les vidéos sur la saumure et l'application de la cire suivront cette semaine.
@@FromagerUrbain merci et avec un grand plaisir
@@malekramdani1619 mardi la saumure et jeudi la cire
@@FromagerUrbain avec un grand plaisir
@@FromagerUrbain a ce que je peux utuliser la cire d'abeilles
Bonjour Fred,
Un grand merci pour votre effort et professionnalisme. J’ai découvert par hasard votre chaîne et ça a été trop utile pour moi. J’ai bien apprécié les explications que vous avez fournies et votre style de présentation surtout avec un accent Québécois que j’aime beaucoup. Félicitations et continuez avec mes souhaits de bon courage et pleine réussite.
Je ne sais pas où me procurer des produits de fabrication de fromage (pour usage domestique) dans les régions de Gatineau et Montréal.
Bonjour et bienvenue officiel sur la chaîne 😀 Tu trouveras tout ce qu'il te faut chez Glengarry Cheesemaking. Ils sont en Ontario près de la frontière avec le Québec, mais ils livrent ici et ont un site Web bien fait 😀 Bon succès dans tes recettes!
Merci Fred pour l’adresse. Bien à vous
Je viens de tomber sur cette chaîne et vraiment j'ai envie de suivre une formation en ligne avec toi si c'est possible !! Et j'ai beaucoup de questions
Une belle aventure t'attend 😀
Désolé de commenter beaucoup. J adore ta chaîne et pour que tu ais de.la visu un peu.
Ce n' est plus la saison ici. Je t ai proposé le Munster ( Herve le.meme mais moule carré) un autre et celui là est vraiment de saison et il faut le fermer et le mettre en boîte d épicéa. Normalement Québec il y a moyen facilement. Le.frommage de m'ont d or de franche conté. J espere que tu y a déjà goûté. Il fait partie de mes préférés et pas facile à trouver. En Belgique jamais vu. La chance de vivre tout près.maintenant
J'ai déjà vu le Mont-d'Or en photo, mais jamais mangé! Ça semble très coulant comme fromage 😀
Passe une bonne journer
Merci ! Toi aussi 😊
fred quand tu dis laisser sécher le fromage 2-3 jour c'est au frigo a 13 degré ou dans une armoire a l'air libre ?
Fred en laisse le fromage secher 2 jours dans le refregirateur ou dehors avant le ciré ?
Salut fred super fromage!! Tu est de Mtl? Sur le plateau? Sinon continue comme sa lorsque je serais pret je vais mis mettre! Je suis content qu’un vrais Québécois fait des videos de fromage !! Yeah
Salut Brandon! De la région de Montréal oui, mais pas sur le plateau spécifiquement 😉 Merci pour ton commentaire! Tu me diras si jamais tu t'y met 👍
Superbz vidéo, comme toujours... saurais-tu comment faire un gruyère à croute naturelle ? Il me semble en effet que c'est la version "alpine"....
Ça demande un peu plus d'entretien et pour de grosses meules de fromage le ratio "surface/intérieur" est différent que sur de petits fromages comme l'on peut faire à la maison. Pour ce type de fromage je préfère cirer pour la quiétude d'esprit 😀
@@FromagerUrbain OK, c'est clair, je comprends. Il faut dire que quand on voit la taille des "meules" d'Emmental dans les caves d'affinages, on est impressionné... et je viens de voir que dans certains cas, les fromages peuvent peser jusqu'à 75 kg... (d'où je déduis que cela demande 750 L de lait)... Va falloir changer de chaudron :-))
@@TechnoBoomer oui exact! Je serais honoré un jour d'assister à ça, mais je n'en ferai pas chez moi 😉
bonsoir je vous félicite pour vos recettes je voudrais la recette du fromage gruyère merci
Merci bien! Peut être un jour pour le Gruyère lorsque j'aurai plus de temps 😉
3:53 Un gros clin d'oeil au Chef Michel Dumas!
À l'époque je ne le connaissais même pas, je ne l'ai connu qu'après. Mais c'est vrai que ça sonne un peu comme un clin d'oeil 😅
Bonjour Fred peut ton mètre de l’eau en bouteille comme de la cristalline merci et tout mes vœux pour cette nouvelle année
Oui c'est possible 😀 Je me connais pas la cristalline, mais si c'est de l'eau non gazeuse ou aromatisée c'est parfait!
Ah super vidéo :)
En revanche je ne trouve pas la vidéo sur le cirage du fromage, tu vas la sortir dans les prochains jours ?
Oui exact, celle sur la saumure sera mardi et celle sur la cire jeudi :)
Bonjour, super video, si on ne met pas de cire et que l'on ne met pas sous vide, qu'est ce que cela vas donner? est-ce possible?
C'est possible, mais il y aura plus d'entretien de la croûte. Des moisissures vont se former 😀
Waah je suis désolé mais j'ai ri quand j'ai entendu "1/4 de karaté" à la place de cuillère à thé. Désolé Cheese-sensei tes le meilleur mdrr
Ahahah 😀 Bien vue!
Bonjour Fred! Super ta vidéo, tu es vraiment très bon ! J'avais une question : existe-t-il des sites spécialisés en la matière (qui vendraient les bactéries, des moules...)?
J'ai répondu à ton autre commentaire :)
@@FromagerUrbain bonjour, merci fred pour ce que tu nous a montrer j'ai une questio stp comment on pourrait acheter les ingrédients pour travailler le fromage ,des cités merci
@@dzsam6816 Sur internet on trouve pas mal tout de nos jours 😀 Les sites internet varient d'un pays à l'autre. D'où viens-tu?
bj a toi un super merci a toi pour touts tes conseille sur les fromages je voudrais juste te demander si tu as les liens pour les ferment et autres poudres sa serait super sympa pour moi mais aussi les autres personnes qui te suivent encore milles mercis et bravissimo
Le site d'Alliance Élevage à une très grande variété de ferments et d'équipement 😀
@@FromagerUrbain merci a toi pour l'adresse
Merci Fred pour ces recettes détaillées. Je suis francais et vis dans les montagnes en Colombie en quasi autonomie. Le problème est que j'adore l'emmental et ici cela n'existe pas.
A priori pas possible de trouver ici du propionic shermanii. Je reproduis moi-même la plupart des microorganismes que j'utilise pour mes cultures, alimentations, probiotiques etc., n'y a-t-il pas possibilité de reproduire le propionic shermanii a partir d'un morceau d'emmental? puis-je utiliser la cire de mes abeilles pour cirer les fromages? Un grand merci d'avance.
Je mai jamais tenté de reproduire le propionic, je ne saurais pas te conseiller de ce côté. Oui pour la cire d'abeille 😀 la cire sera un peu plus cassante par contre en comparaison avec de la cire à fromage.
Bonjour, je découvre la chaine, je me demandais comment vous conserviez vos cultures bactériennes
Merci
Bonjour et bienvenue 😀 Je les conserve au congélateur. Je met le sachet dans un sac de type "ziploc" et ça peut se conserver très très longtemps ainsi.
Bonjours Fred, tu marque que la cire est optionnel mais comment faire pour l'affinage si on le met pas dans la cire.
Certains le font avec une croûte naturelle en contrôlant l'humidité en cours d'affinage. C'est un peu plus de travail, mais ça se fait 😀 Sous-vide pour ce fromage limiterait la formation des trous en exerçant trop de pression sur le fromage.
Re hello Fred. La différence avec l'emmental traditionnelle, à part le rinçage du caillé c'est aussi le poid que tu met sur la presse non? Pour l'emmental traditionnelle c'est au moins deux fois moins lourd d'après ce que j'ai cru voir?.
L'emmental traditionnel est fait en très grosses meules, alors j'imagine qu'il de se "presser" un peu sous son propre poids, d'où le poids moindre 😀 Autrement, oui la principale différence est le rinçade du caillé.
Bonjour, pourquoi utilise tu du lait pasteurisé ? Et pas du lait cru?, Merci pour tes vidéos c'est très intéressant
Le lait cru est illégal à la vente ici au Canada... je fais avec ce que j'ai de disponible 😀
Coucou Fred
Merci encore pour tes vidéos.. J aimerais savoir stp si l eau chlorée du robinet à un effet négatif sur la fabrication ou le goût du fromage ?
Merci pour ton retour 😊
Ça pourrait interférer avec les cultures et la présure.
Merci encore.. Je vais la faire bouillir la veille comme tu l as conseillé dans un autre commentaire 😉
@@b.l.k4232 Excellent!
Bonjour
Tous d'abord merci de ton travail sur les vidéos
Je suis français j ai réussi a trouver tous ce dont j'ai besoin mais je ne trouve pas de Propionic shermanii
Aurai tu un site ou je pourrais trouver ca stp?
Ah et aussi quel est la taille du moule que tu utilise ?
Bonjour
Merci pour tout ces vidéos c’est extra. Est-ce que je peux savoir quel grandeur de moule vous avez utilisé pour votre 14 litres de lait? J’ai justement même grosseur de chaudron et je me demande je prends quel diamètre de moule pour avoir un fromage assez épais.
Bonjour! Oui j'en parle dans le vidéo "Quel moule choisir pour faire son fromage maison" 😉
@@FromagerUrbain oui j’ai écouté le 19 cm est présentement non disponible. J’espère qu’il en auront d’autres bientôt car c’est justement lui que je voulais acheter. J’ai déjà un moule 8 po de diamètre va pt essayer avec en attendant. Merci
Bonjour, je regarde tes vidéos au petit à petit et je n'ose pas encore me lancer. J'avais juste une question. Quand tu mets lait sans autre indication. Est ce que le lait uht peut être utilisé ? Nous n'avons quasi que cela en magasin, je n'ai pas encore trouvé du non uht :s
Merci et au plaisir dans d'autres vidéos
Bonjour! Le lait UHT ne coagullera malheureusement pas bien, c'est le genre de lait qui fait des histoires d'horreur quand les gens tentent de faire du fromage à la maison. Tu devrais pouvoir trouver du lait qui n'est pas UHT non ?
Bonsoir monsieur.. Merci beaucoup pour la recette. Mais quelle est la température appropriée pour affinage immental sans cire svp
Même température, mais plus d'entretien en lavant la croûte et en maintenant l'humidité.
@@FromagerUrbain merci beaucoup
Coucou Fred,
Depuis 3 semaines que j ai decouvert ta chaine, j ai visionné toutes les recettes. Puis je les regarde et les regarde et les regarde encore. Je m imprègne. J ai, depuis mardi, fait deux camemberts qui se reposent dans mon sous sol à 11 degres dans une boite. Je les retourne une fois par jour. J ai quatre questions :
1 - quand tu fais le gruyère, le petit lait qui coule peut il être utilisé aussi pour faire de la ricotta étant donné qu' il contient 10 % d eau non chlorée ?
2 - J ai la chance de prendre mon lait cru à la ferme tous les mardis soir (j'habite en Basse Normandie). Si je laisse maturer le lait une nuit dans mon sous sol à 11°, dois je monter la temperature de ce lait à 66° avant de le refroidir à 32° pour le travailler ?
3 - dois je quand même mettre des ferments ?
4 - Et dernière question : le petit lait récolté la semaine précédente peut il suffire à ré ensemencer ce nouveau lait mature de la nuit ?
Beaucoup de questions n est ce pas ?
Je te remercie de ton aide pour y voir plus clair.
Et toutes mes félicitations pour ce travail réalisé....
Merci car je n avais jamais imaginé que je pourrais faire du fromage un jour.
Salut Bernard! Bravo pour tes camemberts, vraiment tu es lancé à présent 😃👍 Pour tes questions
1) Oui tu peux, mais tu auras un peu moins de rendement / litre de petit lait car il est un peu dillué. La Ricotta s'y cache quand même 😃
2) Chanceux! Je ne travaille jamais avec du lait cru alors je ne voudrais ma me risquer à donner une réponse
3) Tu peux couper les ferments de 30 à 50% dans le lait cru (sauf pour Propionic Shermanii dans cette recette, utilise la même dose)
4) Certaines personnes le font. Une semaine est peut-être beaucoup, tu auras à le congeler. C'est plus difficile pour le dosage et tu auras sans doute besoin d'un redoutable ph-mètre pour suivre l'acidification de ton lait comme ton dosage de ferment est plus difficile à évaluer.
@@FromagerUrbain Merci beaucoup pour tes promptes réponses.
Du coup, je vais continuer à chercher/question 2.
A bientôt.
Ça me fait plaisir! Bonne recherche pour le 2) 😉
Bonjour Fred, pourrais-tu nous dire où se procurer le Propionic Shermanii svp?
Merciiiii
Ici au Canada nous en trouvons dans les magasins vendant des fournitures pour faire du fromage.
Allo Fred, je m'apprête a faire le fameux fromage emmental à la maison et je possède un scelleur sous-vide avec lequel je peux ajuster la pression négative ( plus précis que wet/dry) Penses-tu que je pourrais utiliser cet appareil avec moins de pression qu'à l'habitude plutôt que de cirer mon fromage? Avec cet appareil, je pense pouvoir recréer le ''scellant'' de la cire sans la pression de l'appareil sous-vide.
Intéressant, je me savais pas que ça existait ! 😀 Je tenterais le coup à ta place!
4'00 le petit couteau blanc veut goûter !
Ahah, pourquoi pas 😉
La musique de fond est très forte
On apprend à chaque vidéo 😉
Bonjour Fred, j'ai deux questions,
1. Est-ce que la cire est totalement imperméable aux échanges gazeux?
2. Lors de l'affinage des fromages cirés, l'hygrométrie n'est plus un paramètre clé, puisque l'humidité intrinsèque est piégée à l'intérieur, et notre fromage ne peut donc pas se dessécher, n'est-ce pas?
Bonjour Sofiane,
1. Oui. Je n'ai pas fait de recherche appronfondie, peut-être que la réponse est oui à 99,99%, mais je crois que pour notre compréhension "oui" va suffire :)
2. C'est exact. Le fromage va conserver son humidité à l'intérieur de sa coquille de cire, si celle-ci est bien appliquée et qu'il n'y a pas de trous dans la cire bien entendu :)
@@FromagerUrbain merciii
@@sofianedaouadji511 Ça me fait plaisir :) N'hésites pas si tu as d'autres questions!
Génial.... merci Fred 🤩🤩🤩
Je vais voir si j arrive à le faire cette semaine, youpiii
Par contre, je m interroge sur mes erreurs, je vois qu une fois que tu as coupé le caillé (et avant de le soulever au fouet) tu laisses celui-ci reposé, ce que je ne faisais, penses tu que c est ce qui aurait rendu mon fromage si sec ???
Je le laisse reposer pour qu'il se "cicatrise", car autrement si je brassait en ne laissant pas ce temps de repos, mes cubes seraient extrêmement fragiles. Ils éclateraient à chacun de mes coups de cuillères et deviendrait de plus en plus petit. Effectivement, un caillé rendu trop petit comme ça peut tout à fait causer un fromage sec. J'espère que ça t'aide!
@@FromagerUrbain merci
@@Shelby-48 Ça me fait plaisir, tu me diras si ça règle ton soucis!
@@FromagerUrbain oui bien sur, je croise les doigts pour que ça soit ça la cause....
@@Shelby-48 porte attention sur la taille de tes cubes à la fin du brassage. Prend une photo aussi si tu peux au cas ou...
Petite question, pour l'eau non chlorée est-ce qu'on peut la remplacer par de l'eau déminéralisée ?
Oui tant qu'il n'y a pas de chlore dedans c'est bon 😀 De mon côté je fais bouillir l'eau la veille sans couvercle, je laisse refroidir durant la nuit, puis je peux l'utiliser le jour de la recette. Ma municipalité utilise du chlore dans son usine de purification et non de la chloramine. Le chlore s'évapore, la chloramine non. Donc de ton côté pour que ça fonctionne aussi, il faudrait que ta municipalité n'utilise pas de chloramine.
@@FromagerUrbain il ce passe quoi si il y a du chlore dans l'eau ?
@@expgame71 la présure pourrait être désactivée, les cultures bactériennes n'aimeront pas, et tu pourrais voir ton fromage gonfler pour les mauvaises raison (late blowing)
et j'ai oublié ou on trouve les forme a mouler merci a toi
Sur Alliance Élevage aussi tu trouveras tous les moules 😀
Pour l'étape où il faut remplacer le petit lait par de l'eau, est-ce qu'il serait possible de mettre de l'eau d'érable à la place? Ou bien le côté sucré de l'eau d'érable peu être un problème?
Tu inventerais peut-être une nouvelle recette de fromage 😉 Mon intuition est que comme l'objectif du rincage du caillé est d'enlever le lactose (sucre du lait) et de le remplacer par de l'eau, le fait de le remplacer plutôt par de l'eau sucrée serait un peu contre-productif pour cette recette en particulier. Ça ferait un super beau vidéo de faire ça pour être honnête 😅 Et de voir le résultat final, bon ou mauvais, ce serait toute une aventure!
@@FromagerUrbain si tu veux prendre l'idée pour faire une vidéo, libre à toi :) c'est certain que je la regarderais! Merci pour toutes tes vidéo, ca donne vraiment envie de faire du fromage maison et en plus tes explications sont super claire! 👌
Je n'ai pas d'eau d'érable malheureusement 😅 Peut-être l'an prochain!
Je vais essayer un fromage dès que la sève coulera.. je suis curieuse! Je vous en donnerai des nouvelles!
Coucou Fred.
Ce jour, j ai tenté la recette de l emmental. N ayant pas les ferments que tu utilises, j ai mis du kefir de lait et du ferment «RICH» de chez hanssen.
Cela n a pas fait du tout pareil : le caille ne s est pas bien coupé. Il etait collant et adherait au couteau. Je n ai pas pu faire de cubes ni de grains. Il s agglomerait tout le tps. Tant pis, j ai continué quand meme. La, il est sous presse pour la deuxième période de 8 heures. Il est beau.... mais fera t il ce qu'il doit faire.... mystère.....
Je partagerai mes resultats.
Sincères salutations.
A bientôt.
À suivre alors 😀
Alors le résultat 😅😅
La première partie du fromage était très acide, pratiquement pas de trous ou alors très petits...
Meilleur à cuire qu à manger tel quel...
Je n ai pas encore entamé la seconde moitié du fromage qui est sous vide....
Cordialement....
Bonjour Fred. Je viens d'acheter une mesure 1/5000. Est ce que je dois mettre la même dose que vous , pour la recette de l'Emmental. Merci
La dose conseillée est 1ml / 5litres de lait.
Suivre les indications sur votre présure 😀 Elles peuvent beaucoup varier en force d'une marque à l'autre
Une fois le fromage prêt est-ce qu’on peut le couper, mettre sous vide puis au frigo (4degre) pour plusieurs mois?
Oui tout à fait :) À 4C le goût va arrêter de se développer car les ferments seront beaucoup moins actifs. Donc si tu aimes ton fromage au goût qu'il avait lorsque tu l'as goûté c'est une bonne façon de "figer" ce goût. Autrement si tu poursuis l'affinage à 10-13C le goût va continuer de se développer car les ferments seront actifs.
@@FromagerUrbain donc je pourrais aussi continuer l’affichage sous vide à ce moment là si je trouve que je l’es couper trop tôt ou pour faire des tests... merci beaucoup
@@esthellecharest2118 oui exact, mais pour l'emmenal les trous ne se formeront pas très bien si tu le coupe trop tôt par contre.
Hello Fred., j'ai une question qui me vient à force de regarder et de faire tes recettes. Le coton fromage que l'on met pour la presse est utile pour prendre le fromage dans le moule et le retourner la première fois,mais du coup pour les autres retournement et la suite de la presse,le coton paraît inutile non? Et il n'y aurais plus de risque de pli sur le fromage. Qu'en penses tu?
Ça doit dépendre du poids qui est appliqué. S'il y a beaucoup de poids, le fromage pourrait légèrement s'engager dans les trous du moule et ça laisserait de petites bosses sur le fromage au final. Ce n'est qu'esthique 😀 Aussi, le coton fromage sert à un peu tirer le liquide du fromage, un peu par capilarité. Tu pourrais sans doute l'enlever en cours de presse, mais comme il est déjà salle, je préfère le laisse jusqu'à la fin. 😀
@@FromagerUrbain d'accord je comprend. Pour ma part j'ai un moule ou le foncet rentre au mn. Je le posé donc dessus sans replier le coton car ça force trop. Mais du coup ça laisse moins de pli même au premier pressage.😉👌🏻
Bonjour j'ai juste une question, peut on se passer de présure, et mettre quelque chose de végétal à la place ?
Il existe de la présure microbienne (non animale), c'est ce que j'utilise 😉
@@FromagerUrbain merci beaucoup pour votre réponse rapide, ça se trouve facilement ? Il y a un nom spécifique ?
@@lemour8989 il n'y a pas vraiment de nom spécifique, mais c'est souvent vendu sous le nom de présure microbienne ou présure végétarienne.
@@FromagerUrbain merci encore, vous faites du bon travail, bonne journée à vous
Comment préparè la prèsure á la Maison? Merci
Bonjour ! La présure ne se prépare pas vraiment à la maison. Car ça reviendrait à frotter la membrane d'un estomac de veau qui n'a pas été sevré. Personnellement, je préfère acheter la bouteille à 5$ (ou euro) qui va me durer 50 recettes que de me plonger les mains dans un veau 😀 Espérant que ça réponde à ta question!
@@FromagerUrbain merci bien , mais il ya la pésure vegetal ( l'aurtichaut) comment la péparer? Merci encore 👍🏻👍🏻
wow c'est vachement long comme procédé ! et est ce que le gout/ qualité est meilleur qu'en magasin ?
Il ressemble beaucoup 😀 Il faut aimer ça à la base c'est certain. Pour moi c'est comme un moment de détente, de brasser le caillé comme ça et de faire ces étapes. C'est comme ceux qui font des modèles à collé, oui c'est long, l'important c'est d'aimer le chemin qui mène au résultat 😅 Merci pour ton commentaire et n'hésites pas si jamais tu as des questions 👍
@@FromagerUrbain en tout cas, belle vidéo, ont sent que tu es passionné ! 😀
Merci! Tant mieux si ça parait 😀
L'eau il est a quelle degré au cour de l'ajout ?
L'eau est à 60C :)
Good morning is it possible to to put English subtitles
In the future yes. Right now I don't have a lot of time to correct the french auto-caption. Afterwards the english-autocorrect will be quite fast.
@@FromagerUrbain thank you that’s nice of you
@@asmamahdi4340 Thanks to you ! 😀
Bonjour Chez Fred. Je me prépare tout doucement à réaliser ce fromage; j'attends les ingrédients manquants d'un jour à l'autre. Quels sont les dimension de ton moule et quel est ton rendement ? Merci !
Bonjour ! Content de voir que tu te lances dans la fabrication de fromage :) Mon moule fait environ 19cm de diamètre et 10 cm de haut. J'ai obtenu environ 1.6kg de fromage avec 13.5 litres de lait.
@@FromagerUrbain Parfait, merci. J'ai acheté un 15cm x 15cm...
@@filaro1964 Si tu veux faire des fromages pressés, procures-toi un moule avec un "Follower" ou un "Foncet" en français. Ça va t'aider à bien distribuer le poids sur toute la surface du fromage.
@@FromagerUrbain oui. Je n'ai pas acheté le bon. Je pensais corriger le tir avec une planche à découper que je pourrais... découper 🤣🤣🤣 je vais en commander un autre avec le foncet.
@@filaro1964 ahah ça arrive :) comme c'est un moulles aussi haut que large, tu pourras te servir de ton 15 par 15 pour du feta ou un truc peu pressé du genre. Ce n'est pas perdu. Attention à la grosseur de ton moule, n'achetez pas trop grand si tu n'as pas le chaudron pour. Aussi, si tu scelle sous vide, tu pourrais avoir de trop gros fromages pour tes sacs sous-vide :)
Mon fromage est ciré et température de la pièce et commence a gonfler légèrement faut-Il le retourner et à quelle intervalle?
Je le retourne environ à chaque jour ou deux, question d'équilibrer sa "déformation" avec le gonflement
@@FromagerUrbain un gros merci j’ai fait plusieurs fromages avec ton aide: raclette, gouda fumé, fromage en grains, parmesan, jalsmental j’ai hâte de goûter à ceux qui sont encore à l’affinage. J’attends ta recette de fromage bleu . Bonne journée!
@@francinelaurin4266 C'est drôle que tu en parles, le fromage bleu est pour samedi (demain) 😉✌
et avec du lait frais venant d etre trait ?
Tu peux l'utiliser si tubas confiance dans lhygiene. Dans ce cas n'ajoutez pas de chlorure de calcium et tu peux réduire les ferments en 2 😀 J'ajouterais quand même la dose entière de propionic shermanii
Bjr Fred une bête question
Peut on râpé ce genre de fromage si oui après combien de temps d'affinage ?
Bonne question! Pour des fromages à gratiner (j'imagine que c'est l'objectif), n'utilise pas du lait homogénéisé car le fromage gratiné moins bien 😀
Merci Fred pour ta réponse mais doit je le faire séché combien de temps pour savoir le râpé
@@michelegaspar6091 Tu peux le râper même s'il est assez jeune, il sera moins sec tout simplement. Ça dépend de ce que tu souhaites au final comme résultat 😀
Merci beaucoup pour toutes tes bonnes recettes et si bien expliqué
@@michelegaspar6091 Ça me fait plaisir 😀 N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Bonjour Fred,
ferras-tu un emmental traditionnel?
Apparement de ce que je comprend dans la recette traditionnelle vs recette scandinave tu ne “lave” pas le fromage en remplaçant le petit lait par de l’eau à 60°C…. Mais est-ce les seules différences?
Par avance merci à toi et continues à nous faire rêver 😊🥰
De mémoire lorsque j'avais fait mes recherches lors de la publication de cette vidéo c'était la principale différence 😀
@@FromagerUrbain merci pour ta réponse rapide 😊
Ce serait pas mal de faire un emmental traditionnel, le goût sera sûrement plus prononcé 😋
@@cedricsenced8036 Il est sur ma liste 😁
@@FromagerUrbain super 👍
Bonjour, Non il y a une autre différence c'est au niveau de la presse l'Emmental c'est 7kg et l'Emmental scandinave environ 20kg . Pk cet différence Fred
Est-ce qu'on peut le faire par clonnage. C'est à dire à partir d'un petit morceau d emmental
Je n'ai jamais tenté pour Propionic Shermanii. Un test à faire !
@@FromagerUrbain j'attend impatiemment ce test de ta part. Je regarde tes vidéos seulement pour le plaisir des yeux avec joie.
Salut! J’ai une question; durant le 2-3 jours de séchage pour ce fromage, est-ce à température pièce ou à 13 degrée? Merci!
Température de la pièce. Place le à l'ombre et à l'abris des courants d'air autant que possible pour ne pas qu'il fissure.
Je vais m acheter ça, un long fouet
C'est quant même pratique à avoir pour faire ces fromages :)
@@FromagerUrbain j en ai mais pas assez long
@@roxbrass7871 C'était mon cas aussi ;)
Une autre question. On a changé de cuisinière dernièrement et je me rends compte que je n'ai qu'un seule grande marmite qui fonctionne sur induction. Si je suis la recette mais que je saute le rinçage, est-ce ça va donner un... emmental ou un gruyère un suisse ?
Ça va plus s'apparenter à un Emmental
@@FromagerUrbain Bien emmental ce sera ! Merci de ton aide. À suivre...
@@filaro1964 à suivre 😀
@@FromagerUrbain Mon fromage ne se gonfle pas après 14 jours à température pièce. Est-ce que la forme de la meule pourrait être responsable de ça ? La meule fait 13cm de diamètre par 8 de haut. Je n'ai pas pu cirer mon fromage parce que je n'ai pas (encore) de vieux chaudron pour ça. Il a donc séché à l'air. T'en penses quoi ? Autre chose. Tu penses qu'on pourrait y gouter ;-)
@@filaro1964 C'esdt un petit fromage, donc effectivement tu ne verras peut-être pas beaucoup de différence. À 14 jours il est très jeune pour être goûté 😉 Aussi, 14 jours à température ambiante sans cire, il va probablement secher trop, d'autant plus qu'il est petit et qu'il n'a pas tant de "réserve" d'humidité que ça. As-tu ajouté Propionic Shermanii?
Copain. Met des écrous papillon. Et si un ami soudeur demande de souder des tiges. Ça facilite ta vie et pour pas cher
En effet 👍😅
salut salut !! j'adore tes video !! mais quand tu parle de lait homogénéisé je comprend pas trop(du coup google ) mais déjà c'est du lait entier je présume? et non pasteurisé? si tu pouvais nous faire une petite video simple et efficace sa serais formidable en tout cas t'arrête surtout pas !! mercii
Homogénéisé veut dire que la crème a été réintégrée au lait de façon à ce qu'elle ne forme plus une couche sur le dessus lorsque le lait est laissé immobile 😉
Oui j’ai trouvé du bon lait à 3.8 % pour 1 L de lait 6.14 nutrinor c’est vraiment très dispendieux
Je vais dire comme toi, c'est très dispendieux! C'est pour ça que je me contente du 3.25% de Lactancia 😅✌
Petite question..... Tu paye combien le litre chez toi?
Environ 1,75$/L
I like emmental cheese pless translation in Arabic
comment faire la matière rouge
La cire peut être achetée dans les magasins qui vendent les cultures, la presure et le reste 😀
@@FromagerUrbain je vais chercher merci et chlorure de sodium je peut le changer avec le jus de citron
@@amelsouilah1592 Chlorure de Calcium ne peut pas vraiment être substitué par autre chose malheureusement.
Mais bon... J comprend
C'est ce qui compte 😀
Je voulais justememt essayer se fromage 😍 mais il me manque le frigo et la cire. 😔
L'ingrédient le plus important pour cette recette est la volonté :) Malheureusement ça ne se trouve pas au magasin :( Si tu en trouves dis moi où tu te la procure, je n'en ai jamais assez !
@@FromagerUrbain haha, ouin moins aussi j'en n'est de besoin et j'en n'est pas encore trouver a nul part. Haha
@@fermettedelaliberte Peut-être un jour ;)
Je ss.l nouvelle svp c koi le karaté
Un art martial 😉
@@FromagerUrbain merci chef 👨🍳