BBROOD (bakkerij) Marqt Haarlem
Vložit
- čas přidán 21. 10. 2011
- Made this movie when I was working at BROOD, in Haarlem. Has bin on my hdd for some time but now found some time to edit. This movie gives you a glimse in the bakery. A day of work. Mixing, baking, shaping, beautifull bread. Enjoy!
Music by The Whitestboy Alive - Jak na to + styl
Hi, its not a sourdough, it is a pre fermented dough, made with a very small percentage of yeast the day before. It is kept in the fridge overnight! We made it fresh daily on the end of our shift!
awesome video, working in a bakery is so much fun. i had the pleasure to work in a bakery for the past 9 months, i keep learning, the possibilities are endless when you are working with dough.
Long day for me, so I'm resting my eyes and just enjoying your selection of music again. Thanks for posting this video with your obvious passion for baking 😉
Hiya,
Thanks for your comment! The rack you are looking for does not have particulaire name here in Holland. We just call it een platenwagen. But that's not gonna help you on Google i reckon. So it's just a rack made of steel with some pins weld on them to hold the boards. Nothing fancy. In former days, almost every bakery in Holland used to have one, but now it's a rarity, since wood is not allowed in the bakery anymore.
But i'd say,make a drawing and go to a welder, won't be a biggie.
Thanks for sharing! Great work
Thanks for sharing this great video have watched it a few times and enjoyed the quality and your craftsmanship….bedankt
thanks
question 1: You can't add the water from te beginning, because if you would do that, the dough will be so wet, that the gluten won't be able to devellop. What we do by this method, is with a relative stiff dough, build a strong gluten network that has the capability to maintain such a big quantity of water (70%) Try google: double hydration
2: we weigh these breads 700 grams each.
Music is by the Nordic band the Whitest boy Alive.
Good lord, what a hard and backbreaking work! and then people complain they have to pay a few euros for a loaf of bread full of heavenly goodness and a smile
Thank you for that! I must admit that the first few hours of the day i did alone, but later a second baker came to help :)
The automatic divider is indeed a big help.
There's no oil in this dough. There's just enough water to keep ik fresh for a long time, combining a predough and a long proces. Time between mixing and shaping was about to hours (with a fold after one hour). The proofing was a whole night on about 5 degrees.
Cheers for getting back to me.
Its definitely a start, lets me get a few more results in the image search. I worked at a french bakery and they had something similar years ago.
Daily hot bread with a hot cup of coffee!! I'm loving your music selection too, guitar riffs and you're hat 😉👍👍 so many things about this video to enjoy.
thanks man, glad you enjoyed it! Happy Baking
Nice work!
and both of them are just not powered enough for working all day on them. I takes a lot of time for the oven before coming to the desired temperature again. Sometimes we just leave the oven for an our or so, because the baking is getting poorer with every batch we do. After an our or so the oven is back on power and baking goes wel again. Bongard used to be really good, but the parts they are using these days are just not of the best quality (the mechanic tells us this).
Congratulations!
Donde puedo comprar ese horno?
Many thanks!! BTW I have seen some YT videos of you teaching bakery, which are great.
I know this video was composed for brevity and clarity but what I like most (beside the music) is to watch only one (young) guy doing such a quatity of beautiful breads at good speed :-) I think, the equipment helps a great deal, especially the automatic loader :-)
** I have one more question please, how long it takes between the proof and the folding and then for the shaping? Do you add oil as an ingredient?
Oeeh leuk ik kom waarschijnlijk bij jullie in de winkel werken, ga vandaag het solicitatieformulier invullen! (:
Buenas rolas y el pan se ve exquisito.
Hi, great video. A appreciate the effort to put it up here.
What would you call the stand/trolly/rack for the boards you are proofing on? In the second to last frame of your video its shown clearly. I'm trying to find something similar here in NZ and need a description, so I can get one made up.
Great work, hope your still baking.
Thank you very much for this video! Really awesome experience...
* For the "double hydration" you must add later the 10% water or you can add it from the beginning as well?
* How much do the doughs in "shaping the Dutch way" weight?? :D
And finally, what's the name of the band that plays the music?
Thank you and gooood luck!
you are a good film maker
Hi Tim,
great video! Thanks for sharing this.
I have a question: Do you always steam immediately when you insert the bread in the oven? ( And basically steam the first inserted side twice )
Or do you wait until you have both sides in?
Are both sides equally baked or are there differences?
I would appreciate an answer, because I'm scratching my head if I have to buy a single or rather a double door oven like you used it in the video.
Regards from Cape Town
Hi Karl,
What we did: pre steam. Load the left side of the oven, close door. Load the right side of the oven (be quick to put the loaves on the loader en score them), load the right side of the oven, steam. Close door. Bake.
You will always have some difference between the two sides of the oven, unless you are superfast in putting the loaves on the loader and score them, there will be a few minutes between left and right. But that's not problem, same phenomena happens when UNloading the oven :)
(despite what the oven-builders will tell you, I have never come across a oven that bakes equally, e.g. the back of the oven will always be faster to bake than the front, or, left rear bakes faster then left right, but here's where craftmanship comes around :))
Happy baking,
Tim
we'll keep in touch! Good luck creating your business.
Hey Tim, do you work alone, that's hard work amazing and beautiful to, thank you for sharing, great edit BTW
thanks Alba, the first two hours i work alone, then someone came in to help!
Hope you bought Salva or Europa. Regards
Als je het water direct erbij doet, kun je geen stevig glutennetwerk ontwikkelen. Ik maak dus eerst een stevig deeg, en voeg daarna nog extra water toe, zodat je een mals brood maakt dat lang houdbaar is.
Hi Tim, how long do you keep the dough inside the tabs in the proover (5:00) and at what temperature/humidity ? What is the hydration of the doughs the seem to be keeping the shape and to going flat?
Thank you
2 to 3 hours Bulk ferment, one fold in the middle of the time. Chamber is 30 degrees, 80 % humidity. Doughs where about 70/75% water.. Start with 60/65 and then 10% "bassinage"
Hi Tim, Heel leuk gedaan.
Waaom doe je 10% van het water als laatst?
Wow, you made me hungry.
Wonderful Job!! So professional !! Big Thanks for sharing. By the way , Are you still a baker ?
thank you, yes still baking!
merci
Hoi Tim, hoe kan ik in contact komen met je? kan ik je ergens schrijven? ik zie hier dat niet, ik wil je iets vragen
+anna coolen Hoi Anne, Klik op mijn naam, dan ga je naar de volgende pagina. Daar klik je rechts op Over. Dan "bericht sturen" groetjes,
Tim
je kunt ook op m'n website kijken timvandalen.weebly.com/contact.html
I was surprised to see that the breads do not appear to have rye or a high percentage of rye. I expected to see some dense breads or even some black breads. I realize the video does not necessarily cover all the products you might offer...but I figured your production would look different from what I experience in the US. Do you also make pastries?
Heey Tim!
Heb jij een standaard bakkersformule met voordeeg?
Ik heb wat stokbroodrecepten met een poolish maar volgens ik weet niet of het werkt als ik die omreken..
En ik lees hier onder dat je de laatste 10 procent water later toevoegt,, in welk stadium doe je dat?
Leuk om te lezen allemaal! Leer ik weer nieuwe dingen!
Groetjes Joakim
wat bedoel je met std bakkersformule? we gebruikten 40% voordeeg tov van de bloem op een deeg.
Laatste 10% water toevoegen doe je aan het einde, als het glutennetwerk is gevormd!
gr,
Tim
But i'm not sure which options you have in Australia but like with cars, I would go for Deutsche grundlichkeit as to say German make. Good luck !
Bedankt voor die tip! :-)
Ik gooi normaal al het water in één keer erbij, ga ik zeker verandering in brengen!
En misschien is formule een verwarrend woord!
Ik bedoel het zo, hoe maak ik van een standaard brood recept een recept met voordeeg.. Even een voorbeeldje:
1 kg bloem
20 g zeezout
15 g gist
700 gr water
Als dat mijn recept zou zijn, en ik zou dat recept willen gebruiken maar dan met voordeeg, hoe zou ik dat "erin" rekenen, haha is moeilijk typen hopelijk snap je wat ik bedoel!
Toen ik nog in Nederland woonde kochten wij trouwens altijd brood bij BROOD!
Jullie maken super lekker brood!
Wij wonen inmiddels in Frankrijk en hier is het vooral alleen stokbrood dus
ik sta sinds een half jaar thuis te bakken en vind het superleuk! Ik ben zelf kok maar zit er nu ook aan te denken misschien een tijdje in een bakkerij te werken!
Groetjes,
Joakim
hoi,
als je voordeeg wilt gebruiken, maak je een voordeeg van 100% bloem, 70% water en 0,5% gist. Geen zout. Maak het deeg en zet het 24 uur in de koelkast.
Dan gebruik je ipv de gist nu 40% voordeeg.
Dus als je 5000gr deeg hebt, 2000kg voordeeg. 1% = 50 g x 40 = 2000 gr.
Ik werk inmiddels niet meer bij BROOD, maar toch bedankt voor je reactie. Veel succes in Frankrijk, bakker zijn is erg leuk!
Heb je de uitzendingen van de Keuringsdienst van Waarde over desem gezien?
keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2013/afleveringen/26-09-2013
gr,
Tim
Zo ik heb even wat af zitten tollen met berekeningen in m'n hoofd! ;-)
Ik snap hem nu eindelijk!
Ik ben gewend aan een poolish met baguette te maken, dat voordeeg is 50-50 water en bloem.
En dan word t lastig met het in een recept rekenen later!
Maar als je voordeeg al 100 bloem op 70 water is kan je hem natuurlijk gewoon toevoegen aangezien je deeg dezelfde verhoudingen heeft! Het duurde even!
De 0,5 gist is dat met droge of verse gist?
Bedankt voor je tips! :-)
Ik ga er mee aan de slag!
En heb die aflevering niet gezien, ga nu kijken! :-)
Groetjes!
Joakim Peper Laatste vraag!
Als je gek van me wordt moet je het zeggen! ;-)
Zie net in het filmpje dat je de gevormde broden overnacht hebt laten staan.
Dus je vormt de broden en de laatste rijs laar maar zeggen is de gehele nacht?
Groetjes!
No worries. Ja. De laatste rijs gaan de broden in de koelkast! En dan bak je ze de volgende dag, zo hup uit de koelkast, heel makkelijk en je krijgt er heel lekker brood door. Zoek maar eens op internet naar retarding dough overnight of iets dergelijks
Hey Tim!
Heb al je tips gerbuikt en voor het eerst ook nu dat retarding gedaan en echt MEGA lekker brood!
Super bedankt voor je hulp!
ralph superMaxiheroes
do we need the FUCKING MUSIC