关于外国家用炉子火候不够的问题，我介绍一下我网上搜的成果。 首先为什么要高温翻炒？除了加热食物和食物表面水分蒸发这两个物理现象，还有三个process在食物表面同时进行，camarelization of sugar, smoking of oil and Maillard reaction。广东师傅把这笼统地叫做" 鑊气"。这五项食物变化单个来看并不需要这么高的油温，但食物刚下热锅的时候锅内温度会降很多，之后回升，那caramelization 和 Maillard 没有马上发生(需要160 c上的温度）。只有油温够高才能保证食材下锅后还有这个温度。
最近比较忙，没有更新，所以就把以前的一些视频放上来了，请大家见谅。大家如果觉得时间太久可以用高压锅来做这道菜，最后收汁即可。
美食作家王刚 刚就在想这好象在头条看过了
牛肉也焯水会不会减少鲜味。牛肉汤很鲜啊 和猪肉的骚味不一样。
只要掌握好时间不会的，焯水主要是为了去除多余的血水，还是会有异味的
大廚我有疑問，請問您一開始滑鍋完為何要把熱油到出？怕蔥蒜焦掉嗎？
美食作家王刚 没关系慢慢来 原来看到的都是一些别的po主盗用的你的视频上传的。现在你本人开了频道肯定继续支持。这些菜也够我做很久的了。谢谢你的分享，太实用了。加油！
王師父您好，我是來自台灣的觀眾，我既沒開館也沒學廚，一次爾然看到您的視頻後，每天看廚師長做菜便成為我日常生活中最開心的事了，不只可以有樣學樣地做些家常小菜給家人吃，看您流暢的烹飪功夫，更帶給我一種身心舒暢的感受，謝謝您王師父，期待能看到您更多的視頻！
谢谢你的支持！欢迎回馈给家人做菜的情况
哈哈哈哈！讓大師見笑了
你跟我一样，我也是看他炒菜上瘾！
真是醉了！😂😂😂
Ken Chen 想引戰？
美帝 强奸 滚，不要出来丢我们的脸
讲的详细 最喜欢 是：“这一步的目的”这个环节 谢谢！
王师傅的教学改变了我原来很多烧菜的习惯。比如浸泡肉类，用料酒葱姜水腌制水产去腥，肉类焯水去血，煸炒肉类上色以激发肉类的香味，煸炒豆瓣酱炒出红油，烧开汤汁后再调味等等。我之前自己做饭都不标准。
慢慢来，还有很多小技巧可以教给大家
@荣誉勋章 你可真棒啊！！！
荣誉勋章 怎么了？我也是看王刚师傅的视频才学会这些基本操作的，他的视频让大家学做菜更容易，能做出更正宗，更好吃的菜。不客气地说，虽然之前也有很多美食频道，但大多是普通人摸索出的配方，操作方式也很家常，偶尔介绍一两个小技巧就显得很有水平了。反观王刚师傅的视频，一下子就把专业厨师的配方和操作手法都讲清楚，普及开了。反正自从我跟着视频学做菜之后，一般的家常菜怎么处理材料，调味一般都不会出错了，这在前短视频时代根本是不能想象的，那时普通人想学好做菜太难了。所以怎么感谢都不过分。
@荣誉勋章 没看王刚视频前，我什么都不会做，看着他的教学学到这些技巧。
Alex
你好调皮😝
王师傅的视频我几乎每个都看了，我觉得非常好非常专业对我帮助很大。我本身比较爱做菜，在非专业厨师领域属于比较会做菜的，做饭给朋友们吃大家都真诚说好吃并且爱吃的水平。看了王师傅的视频后我发现了我在很多调味食材处理时不足的地方，学习了王师傅的视频对我做菜有明显帮助，已经尝试了好几道菜(葱爆牛肉/糖醋排骨/葱爆猪肝/土豆炖牛肉等)，都比原先自己做的要更好吃些，很多菜我都用本子记下了具体的步骤，以后会继续学习。谢谢王师傅！
哈喽
我是马来西亚的观众 本身也是厨师，现在疫情的影响下 都不能出门，我打算在这段时间里 增值自己的厨艺知识，所以每看完你的一部影片我就留下这段🙋♂️谢谢
太赞了！这是我见过的最清晰准确高效的中餐教学视频。
根据王刚师傅的方法 我也试做了土豆烧牛肉！真的太香了！而且简单易学 而且用油很少 感谢王刚师傅！
一年之后还在这儿看的同学举手
舉手~
舉手~
算我一个
Riellora 我
舉手🙋♂️
王大厨，我一直关注你的节目，现在，我每天做饭之前，先看看冰箱里现有的食材，然后在CZcams上输入你的名字和我的食材名称，总能找到合适的菜，加上你的精准讲解和示范，我的晚餐很是受欢迎，真心感谢你，王刚。
+1
疫情季节，买来新鲜材料打开王刚视频，烧！ 非常感谢王刚大师兄。这道菜在美国的华人也可以先像煎牛排那样把一两磅的带油花纽约客厚片两面煎熟，也就是用盐和胡椒粉煎成焦黄不糊的五成熟，然后加入一个洋葱的洋葱切片，酱油，糖，略加翻炒，取出牛肉切成一寸见方的块，加水，土豆，牛肉开炖二十分钟。喜欢咖喱的可以加咖喱膏或者咖喱粉，口感不输大饭店的菜式。
谢谢王刚老师👨🏫 您知道吗家有吃披萨意面长大的孩子，第一次这道菜吃了一天的饭量，滑冰之后回来还问还有吗？ 感谢您为中餐作出的贡献和努力💪一如既往地支持你
雖然王師父做的菜我大部分都不會，但是看著王師父的刀工，甩鍋炒菜的流暢感，您的肩膀上應該有要有特級廚師的徽章吧！！實在太療癒了！
跟着做出来，好吃到无以复加。不是我手艺的原因，全靠这个菜谱和做法。神！
王师傅我又跟到你做了这个菜，你简直是上天派来拯救不会做饭的人的吧！做了好好吃，出去吃那些中华料理，完全觉得还是自己做饭安逸。好好吃。昨晚吃一顿，今早吃一顿，晚上把剩下的汤汤拿来在煮点蔬菜吃。安逸。成功。
昨天按您教的方法做了个牛肉炖萝卜，家人很爱吃。再学您这个土豆烧牛肉，绝对也是赞不绝口❤
感恩王刚师傅，希望您永远都开心快乐，健康幸福❤❤❤
感谢大厨，感谢您精彩的厨艺和分享的大度，祝您一生平安喜乐！
林小强 这个可以有，好人有好报！
感谢主
关于外国家用炉子火候不够的问题，我介绍一下我网上搜的成果。
首先为什么要高温翻炒？除了加热食物和食物表面水分蒸发这两个物理现象，还有三个process在食物表面同时进行，camarelization of sugar, smoking of oil and Maillard reaction。广东师傅把这笼统地叫做" 鑊气"。这五项食物变化单个来看并不需要这么高的油温，但食物刚下热锅的时候锅内温度会降很多，之后回升，那caramelization 和 Maillard 没有马上发生(需要160 c上的温度）。只有油温够高才能保证食材下锅后还有这个温度。
Lei Lei 建议使用厚实的铸铁锅，热容大，温度不会因为食材的加入降低太多
cast iron wok重，热容量大，所以对炉火反应没有carbon steel wok那样快，也不方便单手拿锅。目前看来比较好的折衷方案是小批量的分几次炒。
Lei Lei 也就是炒菜才需要所谓的锅气
不会游水的鱼 锅气泛指其实这样的食物变化/反应。西餐也有，但是达到的方法和条件不是快速高温翻炒，更多用oven, smoke chamber, new 来达成
长知识了。。。原来做菜也可以逻辑的去分析操作节点~厉害~
怪不得老人总说电磁炉“火力”不够....
王老师的菜总是特好吃，做了好几个了，特香～
两天一更这样的频率就挺好！厨师长加油！
已经学做了一个麻婆豆腐。连着做了两天。可惜评论不能发照片。不然就让你看看了。已经收藏了好多你的菜。专门订了个菜单慢慢学。感谢你为我们提供了这么详细的教学视频。明天做土豆牛肉。😀
Большой привет из России)
正在照葫芦画瓢 牛肉还在锅里 没放土豆呢 谢谢王师傅
简单易学。我一直按照这个方法做牛肉。谢谢王师付。看王师付娴熟的操作都是一种享受。
看王师傅的视频也是一种享受呀！
每次来看都点赞~~太棒啦~~加油 厨师长~
我是在意大利的福建客家人，，我很喜欢这倒菜，，因为苏联的土豆烧牛肉，，，那时候我们中国饭都吃不起！！！我是80后，非常喜欢你的视频，
看来不少您的视频，受益匪浅！干货多多！希望您能继续给大家带来更多的美食！
做了之后，男友直夸是大厨水平，和在饭店吃到的一样，赞！
我昨天試做，結果初期意外的好吃，連老公都說太好吃了，謝謝，give you a like
Good job Chef, I see your videos from CR 🇨🇷 ✌️
Pura Vida!
what country is CR
Bruce Sun 哥斯达黎加 Costa Rica
cristiano Ronaldo
@@路中悍鬼袁长水 Uta....eres chen du xiu
这个菜我做了太多遍了，太好吃了，又可以随意搭配配菜，除了土豆，还可以烧各种食材，甚至可以做成火锅
王师傅，我有一事不明，特来求教。我做爆炒的菜一般都能成功，唯独做这种炖、焖菜的时候从来没成功过。比如啤酒鸭也好，还有这道炖牛肉也好，我都是严格地按照您讲地步骤来做。可以一到加水或者加啤酒的时候就会出现问题：
1. 加水后之前上好色的肉会马上脱色（老抽和豆瓣酱等等），让我感觉之前的努力都白费了……
2. 视频中会说烧50分钟就好，然后确实汤汁也收得差不多了。但是我在实际操作中发现有时我要用两倍的时间才能把汤汁收到您视频中的量。
最后的结局就是肉煮得时间太长了，特别柴。而且汤很咸但是味道进不去肉里面。
我尝试过十几次了，每次都是这种结果。求王师傅帮我破解，多谢。
炖菜上的是底色，脱色是正常的，没有影响。
你需要花他两倍的时间才能收汁是因为你用的家庭小灶火力不够，换成高压锅就好了，这样肉也会软烂不柴。
@@huichu2100 多谢指点！
今天按这个步骤做了一次，而且这是我第一次做，又简单又好吃。谢谢老师。😀
王剛老師的教學視頻 真的是簡單明瞭。👍👍👍
❤
真的很好吃。我按方子做了，老婆说这是她吃过最好吃的水煮牛肉。感谢王刚让我学到东西。
这不是水煮牛肉
真棒！
不过我都是懒人做法 牛肉焯水后用椰粉和咖喱煮一个半小时后加入土豆红萝卜在煮半小时出锅
中间加一点点盐就ok
这样更健康一些
中餐饭店的这套厨具看着太顺手了
今天晚上照着做了，真的很好吃！美国的牛肉一股肉腥味，做炒牛肉每次都不好吃，腥味比较重。这样烧牛肉很入味，一点腥味都没有。多谢师傅！
谢谢刚哥
你的厨房很干净👍
照着做了，非常好吃。这是我看到的最好的做法。
谢谢王刚老师！前两天照着教学步骤试做了，美味无比！👍🏻🌹
很实用，很精简，不废话，强烈支持！谢谢你的美食教程。
大家好，今天教大家一道家常菜，牛豆烧土肉
已经收藏和点赞了！大厨，还期待着宫保鸡丁的视屏呢，糖醋的比例不容易调好，就等你来教大家呢！老乡加油
川菜的传统就是糖醋1：1
宫保鸡丁按照峨眉饭庄做法，一斤鸡肉为例子，一斤打1-1.5两的葱姜水分3次抓进去，放3克胡椒粉，2克老抽抓匀，然后放3克盐继续抓，在放小半勺淀粉。料汁两勺生抽，2勺白糖，3勺醋，一勺半料酒，三分之一勺蜂蜜。不管做多少勺子都用一个就成，祝你成功
用吃剩下的烧牛肉酱汁加点水做成面汤，再加点红油、葱和香菜，这样做出来的面也非常好吃，再把牛肉和土豆倒回去就有一碗土豆牛肉面了。
五年了 我又来看了 不常做 所以做之前再温习一下
刚哥，真的，我自从看你的视频之后，厨艺见长！
王師傅請教問題
如果是營業用這道菜 我該如何前置作業
縮短時間完成這項菜
做了，贼棒😘
厨师长的视频简洁不啰嗦，一道菜几分钟讲完，几天偶尔看见你的视频就马上订阅了
回国的时候我要去自贡朝圣，一定要吃上王师傅的菜
能出一个特辑教教大家刀法吗？不同的东西怎么切
同意+1
简单易懂，实用。边看边学着做，就是没有那么多调味料。
王刚师傅手艺高超！ 看的客家口水直流！ 美味飘香搅动了噜噜饥肠！ 口水难忍若闻炖香！ 无奈家中火力不足 着急上火烧到心房！美味牛肉没吃到 急火攻心病一场！ 望梅止渴解馋意 画饼充饥美餐想！至少观看名师厨 才晓高手火上房！
我天天看王厨师长的做菜视频，到家做菜不会做的时候也是查询你的做法。
按照菜谱做了，非常好吃。但有个问题，姜和蒜都切小丁了，最后蒜丁烧融化了，但姜丁融化不了，吃起来就会需要吐出来。以后还是用姜片好一点，个人看法。
每次炒完牛肉，太香了，忍不住就吃了
朋友，你的食物會在我們國家受到重創。強烈擁抱巴西球迷。
按照王大厨的方法 吃了一盆 哈哈 完全没腥味 用的黄牛肉 爽
很实用的菜谱，容易成功
老師的刀功超好😍可以教我們怎麼做青椒土豆絲嗎？(我不太會切經常切成幼薯條狀😂)
今天突然想吃这道菜了，上来学习学习。
师傅按照您的方法做了，真的非常好吃！！！
哇，好厲害，看起來超好吃的，好想吃啊@@貪吃鬼出現了，嘻嘻~
廚師長好似都不怕油噴不怕燙的XD
去查了下明油，又称尾油，原以為是用芝麻做出的香油而已。
謝謝分享 : )
哇谢谢你查了明油 原来是香油>< 要不然我一直以为随便那种油都行（还想说为什么有的菜已经放了好多油了最后还要来点生油
错了，明油是葱油，看他制作葱油的那一个视频！
良心视频，实用性强，讲解详细！赞👍！
原来需要先用调料炒了再炖，看起来特别好吃，谢谢！
很喜欢看你的视频，简单易懂，干脆利落！
非常棒的视频 每一步的作用都讲清 这是其他视频都没有的。
谢谢师傅告知用高压锅节省时间。
我也喜欢这道菜，不过我做的很简单用不了这么多料，毕竟不是学厨师的。我就是简单把牛肉红烧一下然后放土豆再放水闷，料酒蚝油白糖味精在我这里是不存在的，哈哈不过依然很好吃……
感谢分享！真的很好！
其实我们吃东西，不嫌贵的，只是，不想吃有太多调味的东西，保持食物本来味道的同时，还好吃，那是最好。
今天我学做了，谢谢！
表达很清晰 教科书一般的教学视频
看著就覺得好吃
王师傅，前几期的非正式会谈节目提到你了，说你是硬核美食博主哈哈哈。
每次土豆炖牛肉，必看视频😁😁😁
这个好。今天尝试。
非常好， 谢谢。
谢谢分享，过年试一试。
大哥，这个在外国会非常受欢迎的，类似 Beef Bourgenion
效果不错!全家赞赏
王师傅 厉害！ 点赞点赞！
厨具厨房都非常干净，是个干净人。饭店规模也应该挺大才能这样严格管理。
老板快点啊~~~,我的土豆牛肉,等了一个多小时了呀.
哈哈😄
VITO SONG 都是提前准备好了的
马上 我都看完视频了
@@anfengyan200 高压锅十五分钟
超级喜欢这些视频 看着专业的和非专业的就是不一样 有好多小细节 我都是乱搞的 会继续支持
马上突破一百万了，加油
刚刚做了一盘儿，真香!果断订阅!
Интересные видео делаете, Огромное спасибо вам из России!
很棒!谢谢你!
家里火不是那么旺的话，是不是可以省掉先加油滑锅后倒掉再加底油这一步？还有，为什么不在炖肉时加调味料让肉入味，而是出锅前加调味料？
厉害厉害。 果然是要翻炒入味再炖煮
王大厨我是你的粉丝，很感谢你的视频！不过请问你视频中说的酱油是指的生抽还是老抽？希望以后的视频可以说的更清楚一些😁
如果没有特别强调是老抽，就一定都是生抽这样
王师傅用的豆瓣酱是郫县豆瓣酱吗？
是的，郫县豆瓣
王师傅，我也是四川人，请问现在哪里还能买到正宗的四川豆瓣，就是那种豆瓣要通过发酵后，然后才可以腌制，然后又发酵的豆瓣酱。现在外面买到的，可以智能说是辣椒酱，一点香味都没有了。
你四川那里的啊朋友，一般超市都有豆瓣酱，认准郫县（现在的郫都区） 娟城牌的就可以了
虽然这个不错，但是这个也不是那种传统的做法了，可能成本问题吧，大路货的豆瓣酱价格，不可能有好的辣椒和发酵的，成本决定的。
@@jacktam1048 王刚老师现在有开自己的淘宝店 里面有卖他用的豆瓣酱 可以尝试一下
王师傅，牛肉选择那个部位比较好？我做出的总是太柴了。谢谢王师傅！
可以使用前夹肉，炖起来会比较软烂
王师傅，我有个问题，用冷水泡过2小时后，然后用热水除去血水可以让蛋白质凝固，氨基酸不流失，是这样吗，还是用冷水直接除去血水
Chef Wang, can u give us the translation for the olders video?'-'
师傅师傅 以后能不能直接说比较适合用牛哪里的肉？我能想到的带筋的牛肉只有牛腩……没办法在国内的时候不逛菜市场，只能自己琢磨了
前夹肉可以，炖起来比较烂
牛肋条也可以
公司飯菜想不出來 來看王大廚就有新點子啦！