Sei un grande ho fatto la pancetta tesa con i tuoi consigli è venuta buonissima❤ ho iniziato una settimana fa a mettere sotto sale il capocollo ho lasciato qualche giorno in più perché era un bel pezzo oggi l'ho lavato con il vino legato è appeso Attendiamo un mesetto e vediamo il risultato Ma sicuramente sarà buonissimo Grazie mille per tutti i tuoi consigli❤❤
@@LericettediLuis ah ok , si è grande, allora conviene tenerla fino a fine maggio e aprirla prima che arrivi l'estate, grazie sempre per la tua disponibilità! 💪😊🥰
Buon giorno, mio nonno è mio papa' veneti erano dei grandi norcini. Andavano per le cascine a fare i salami ed il resto del maiale. Fino ai 15 anni gli aiutavo a fare i salami per la nostra casa. Unacosa, un grande rimpianto che ho, e' il non aver scritto le dosi della concia della carne. Pensavo che vivessero in eterno, ma non e' stato così. Usavano solo sale e pepe, niente altro. E io difficilmente compro i salami, perché hanno un sacco di conservanti e adesso poi, anche i solfiti. Credo pero' che, questa sia scuola, mi faccia provare a fare il capocollo. E' alla vecchia maniera. Grazie dei suoi insegnamenti e le auguro buona vita
Buonasera , intanto complimenti per la chiarezza nelle sue spiegazioni e per la sua bravura... Aspettiamo una prossima fantastica ricetta allora ! Grazieee !
Colgo l'occasione per dirvi che uno dei motivi per cui seguo le vostre ricette è perché ne preparo piccole quantità visto che a casa siamo in due. Quindi le quantità che prepari mi vanno molto bene. In altri casi le quantità complicano non solo per le dimensioni ma anche per il tempo necessario, gli strumenti, ecc.
Buongiorno e complimenti per il video molto ben fatto e chiaro. Ho una domanda: la fase di marinatura di 1/2 giorni, in cui vengono prodotti i liquidi di scarto, può essere fatta all'interno di un contenitore ermetico, ad esempio in frigo? oppure è necessario che il pezzo di carne prenda sempre "aria"? grazie mille
Ciao Luis, meravigliose le tue ricette! le sto seguendo tutte una ad una, adesso vorrei fin che si è in tempo , sai per la temperatura, l arrivo delle mosche e cosi via, il capocollo durante la salatura l acqua che si forma si deve eliminare oppure no? perche io sento alcuni che dicono di non toglierla alcuni invece si, dammi un tuo consiglio, grazie e buon proseguimento...
Ciao grazie x avere visto i video. Si l'acqua o siero l9 devi eliminare tutti i giorni , e massaggiare minimo 3 volte al giorno. Ricoprite con il sale e unnpo di concia .
Ci sono più di 30°C tutto l'anno e non c'è cantina! Anche questo dovrebbe essere preso in considerazione. L'unica cosa rimasta è il frigorifero, giusto? Grazie mille, proverò via frigo. ❤
Ciao Luis, grazie per questo video. Sto facendo la mia prima coppa. Solo un dubbio. Quando si concia la prima volta per farle perdere lacqua va bene lasciarla in frigorifero in una vaschetta di plastica coperta con là pellicola x 2 giorni (pezzo da 2 kg)? Poi è necessario lavarla con l acqua o si può lavarla direttamente con il vino?
l sale deve andare a coprire il capocollo, sale grosso, sale fino e zucchero , va lavatra solo con vino, nel vino mettici 3 spicchi di aglio 10 ore prima di usarlo.
@@LericettediLuis un mese fa ho messo in frigo 1kg di capocollo a stagionare e adesso ha perso il 40% del suo peso e si e' fatto abbastanza duro. Secondo lei bisogna aspettare un altro po'? la carne sta in un budello artificiale e avvolto da una rete elastica
@@greglak anche se è duro all esterno lo farei andare 40/50 giorni , xche e importante che anche all interno si asciughi . Senti se all olfatto profuma , se si, vai avanti un altro po.
Buon pomeriggio Luis. Vivo in Portogallo e vorrei acquistare la "droga per norcini" che usi. Non lo trovo qui e non compare quando cerco "droga per norcini" su Amazon Italia. Puoi dirmi la marca che usi o il nome del prodotto così posso vedere se riesco a trovarlo qui. Penso che aggiungendo la parola "droga"Amazon confonda le mie intenzioni. 🙂 La stessa cosa con la droga Torino
Complimenti per il video e per la semplicità con cui spieghi tutti i passaggi. A questo punto ci provo! Non ho capito a cosa serve la pancia di mucca, potresti spiegarmelo, cortesemente? Grazie.
Intanto grazie di seguirmi Gli serve gli fa tipo gr budello non fa seccare velocemente e ammuffire andare a male la carne praticamente la protegge da insetti calore via discorrendo Volendo puoi anche usare una garza che trovi in farmacia Ma la devi proteggere assolutamente Queste accessori ritrovi senza problemi dal macellaio di fiducia o Guarda su eBay
Ciao...domanda...ho fatto dei cacciatorini e pitine ..tutte ottime...invece una finocchiona ..questa dopo40 gg in frigo all'apertura si presentava pallida...tipo mortadella di fegato...nn e' andata a male perche' l'ho assaggiata...quale puo' essere il motivo...scarsa stagionatura?
Ciao luis grazie della ricetta,volevo chiedere visto che hai usato alcuni aromi ancora freschi sono migliori di quelli essiccati o è indifferente. Complimenti ancora
Buongiorno Luis. Seguo la tua ricetta da 2 anni e ha sempre dato soddisfazioni. Unica cosa che capita è che i capocolli risultano un po’ secchi nella parte esterna. Sono sempre costretto a dover eliminare la parte esterna perché molto dura. Come posso risolvere? Grazie
Miscela di spezie selezionate e controllate: Semi di coriandolo, cannella, carvi semi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato. Utilizzata nella preparazione di insaccati, del ripieno e della pasta e ,durante la cottura, per insaporire secondi piatti a base di carne.
INGREDIENTI: Coriandolo semi, cannella, carvi semi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato. E una misto spezie x salsicce , le trovi ovunque e una vale l'altra.
Ciao, ho seguito il tuo video e mi hai messo un grosso dubbio..... Ho messo dei pezzi di capocollo a stagionare in frigo ormai da inizio dicembre appesi, solo che dato che erano ancora umidi e morbidi, ho pensato di lasciargli piu' spazio tra uno e l'altro e cosi li ho appoggiati su una grata in ferro quelle tipo che si infilano nel forno per cuocere i cibi... Hai detto che la carne umida a contatto con il ferro sprigiona delle tossine, adesso non vorrei che averla lasciata su questa grata per una 10/ gg abbia fatto si che appunto si siano formate delle tossine e che debba buttare tutto. Che consiglio mi dai? e che tipo di tossine si sviluppano che tu sappia? Grazie
CIAO, SONO LE STESSE TOSSINE CHE SI SVILUPPANO LASCIANDO DENTRO CONTENITORI DI ALLUMINIO O FERRO LE PIENTANZE A LUNGO TERMINE. TI CONSIGLIO DI PRENDERE DELLA CARTA IMBEVUTA DI ACETO BIANCO E PASSARLA SOPRA LA PARTE CHE HA TOCCATO LA GRATA DI FERRO, INOLTRE ANNUSALA SE NN CE NESSUN CATTIVO ODORO NN E SUCCESSO NIENTE , ALTRIMENTI SE EMANANO CATTIVO ODORO ASSAGGIALE E EVENTUALMENTE CESTINALE, METTILE SU DEI PEZZETTI DI LEGNO, O IN FRIGO MA APPESE SENZA CHE TOCCHINO NIENTE O CHE SI TOCCHINO FRA DI LORO. SPERO DI ESSERTI STATO DI AIUTO.
@@LericettediLuis non avendo temperatura ottimale all'esterno. Ho messo il capocollo sotto sale e pepe a spurgare i liquidi in eccesso in un frigo che ho in garage. In una teglia di alluminio per alimenti senza chiudere ermeticamente.
@@GIGABROS1978 l'unica cosa che x il futuro nn usare pentole di alluminio , meglio vasche o di vetro o plastica uso alimentare, l'alluminio emana tossine.
Ciao luis una domanda volevo fare il mio primo capocollo..ho un pezzo da due kg lo messo sotto sale l unico problema e che nn lo pesato in pratica lo coperto con circa 1 kg di sale cosa succede se lo lascio cosi dici che diventa salato dammi qualche consiglio grazie
Ciao il capocollo si prende il sale che ha bisogno io due chili lo lascerei se sei sette giorni sotto sale un paio di volte al giorno Giralo bene bene bene e massaggialo
@@fabiomanoli3103 i liquidi toglili e massaggio almeno due volte al giorno alla fine sciacqualo col vino non con l'acqua e procedi poi con la speziatura la legatura 2 kg devono Almeno stare 3-4 mesi a maturare in un posto buio buio e freddo
@@LericettediLuis il problema e che io ho messo il pezzo in una ciotola senza buchi e coperto di sale..ora i liquidi persi dalla carne sono mischiati con il sale quindi non posso toglierli che consiglio mi dai tolgo tutto il sale prendo uno scolapasta e gli metto sale nuovo ?e rimetto il pezzo di carne dentro di modo che i liquidi che perderà possano defluire?oppure lascio cosi com'è??grazie x i consigli che mi dai
@@fabiomanoli3103 semplicemente leva il liquido in eccesso con un cucchiaio se non lascia stare tutto così sia un problema anche il suo liquido ti fa bene L'importante è che due volte al giorno tu lo giri e lo massaggi
Ciao Luis sono nuova volevo sapere o fatto 2 capocolli li o fatti il 2 ottobre e aperti adesso il primo e uscito bene il secondo a fatto i verdetti come mai però ti devo dire che non avendo il budello li o avvolti con carta e ppesi all'aria
Buongiorno, molto bello il video, vorrei provarci a casa, ma non ho una cantina. Andrebbe bene ugualmente se lo faccio stagionare in frigorifero x 40 giorni?
Buonasera Luis Sono dal Belgio Como posso insaccare il capocollo si non trovo Lo stesso insacco che o Visto fare on belgio ? Puoi dirmi la composizioni del droga torino ? Per favore Grazie mille
Ciao, lo puoi insaccare anche con una garza sterile per ferite che trovi in farmacia, quelle traforata. O acquista i budelli adatti su ebay. La droga torino e così composta : INGREDIENTI: alloro, anice stellato, arancio, basilico, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, liquirizia, noce moscata, origano, rosmarino.
Ciao questo è simile , basta aggiungere pepe medio, sarebbe il pepe grosso tritato . Inoltre vedi i miei video ci sono altre cose che si assomigliano, in futuro farò anche quello che mi hai detto . czcams.com/video/2srpsHiRWRQ/video.html
Si chiama spezie per salsicce , cene sono diverse in commercio . www.ebay.it/itm/HOT-ITALIANO-Salsiccia-fresca-condimento-stagioni-25-Libbre-di-carne-8882-/220507295645?mkcid=16&mkevt=1&_trksid=p2349624.m46890.l6249&mkrid=711-127632-2357-0
Ciao, Mortadella nostrale, o Mortadella di Bologna? Sulla nostrale ho già fatto un video, su quella di Bologna la farò più avanti. Grazie per seguirmi.
@@LericettediLuis in realtà volevo capire che tipo di spezie c’erano in quella di Bologna, comunque aspetto con ansia il tutorial sulla mortadella di Bologna , Saluti e complimenti
Uso sempre il vino per lavare i salumi, forse in un solo video ero sprovvisto e ho usato acqua e aceto, ma mai usare solo acqua. Guardi gli altri miei video, e grazie per lattenzione
Da generazioni in Calabria facciamo il maiale ogni anno, facciamo capocolli, pancette, salumi ecc.., ma purtroppo devo dire una triste realtà, io non ho mai usato conservanti come salnitro nei miei salumi, ma devo dire pure che il gusto è il profumo sa solo di carne e sale, mentre provati al palato i salumi di un mio vicino che usa i conservanti posso affermare amaramente che i suoi salumi profumano di salume, con muffa bianca, e sapore di salume, purtroppo ho dovuto dare ragione al mio vicino, i conservanti danno hai salumi sapore, profumo, ecc...
Se uno deve farne un grosse quantità allora, è meglio usare un po' di sannitro, previene anche la salmonellosi, x piccole quantità aglio e vino fanno un effetto simile al sannitro.
@@LericettediLuis non voglio usare il salnitro perché lo sanno tutti che questi conservanti bene non fanno, to cercando dei metodi antichi casalinghi dove posso avere dei prodotti buoni senza conservanti, maaaa
Buongiorno, purtroppo la teglia di alluminio è la meno indicata per metterci la carne con il sale. Il sale corrode il metallo. Meglio la plastica l' inox o il vetro.
Buonasera io ho tagliato il capicollo che ho fatto, l'odore e un po sgradevole, lo provato e si può mangiare,cosa è potuto succedere? Ma fa male se lo mangio?
Doamna Lungu buna ziua sînt mai multe maniere de a sara ceafa de porc uscat.Eu înteleg si italiana,franceza o vorbesc pt. ca traiesc în geneva de 39 de ani: o ceafa de porc sau o pulpa de porc din spate care se numeste jambons se pune în sare gronjoasa neiodata la rece,ceafa de un kg se lasa 2 zile atentie stratul de sare jos trebuie sa fie 2-3 cm grosime ca sa poata absorbi umiditatea si dupa se spala cu apa rece stearsa si se pune condimente dupa 40 de zile la uscat o zi buna.
1 vai su gogle e cerca chi vende i budelli x insaccati nella tua zona. 2 vai su ebsy, ne trovi a camionate. 3 cerca nella tua zona chi fa salumi, e supplicato di dartene qualcuno ( io lho fatto spesso)
Io faccio così, come si fa dalle mie parti, almeno per la lonza: Condisco il pezzo di carne con peperoncino e peperone dolce tritato, pepe, sale e finocchietto selvatico tritato e lasciare riposare in modo che i liquidi e i sali in eccesso per 9 giorni. Dopodiché condisco la pelle con cui chiuderò il pezzo e il sale in eccesso lo lavo con una mappina imbevuta di vino, chiudo tutto, lego e metto dentro la rete a stagionare mentre per il Capocollo che da me si dice Cuapelomme, lo insacco nella vescica e lo lego con lo spago, pressato un po ai fianchi. Stagiono tutto in cantina però di fronte alla finestra a ventilare ma se è brutto tempo, chiudo la finestra per non far entrare umidità
Io una ricetta simile la faccio con la lonza , che tra pochi giorni andro' a fare. e viene uno spettacolo. ho la fortuna di avere un camino con il tappo, da come hai potuto vedere nel video, li stagiona bene. per un kg di lonza la lascio 4 giorni nel sala e vari odori , nn mi piace troppo salata, poi faccio una marinatura di varie spezie e la metto dentro al budello. seguimi che tra qualche giorno faro' il video . ciao e grazie , PS la mappina e fantastica come definizione del cencio..io la capisco perche ho origini napoletane, altrimenti e difficile ...mi hai fatto sorridere..
@@LericettediLuis mi fa piacere, seguirò senz'altro :D io sono Abruzzese e il dialetto è simile al napoletano quindi probabilmente ci saranno molti termini uguali. Sono uno studente accademico e abito a Firenze da 5 anni e la casetta che ho avuto con la borsa di studio ha, per fortuna, una cantina ventilata e quindi non c'è inverno che passi senza che io faccia dei Salumi
@@LericettediLuis ho fatto dei capocolli della lonza, e passato un mese esatto, al tatto sembrano duretti, pensi che posso già terminare la stagionatura e metterli sottovuoto?
@@Nik88584 se ha tatto sono duri penso di sì, puoi anche assaggiare uno, e poi decidi. Comunque se sono piccoli è li hai tenuti in un posto moto freddo e umido, in 30 giorni saranno pronti.
Sei molto bravo
Bravissimo a spiegare chiaro che persino un bambino riuscirebbe a fare la coppa per come spieghi bene 👏👏
L’ho fatto seguendo la tua ricetta e assaggiato in questi giorni (40 di stagionatura) è venuto una cosa strepitosa! Grazie
Bene, sono contento .
❤😢
Bravo Luis.
Sei un grande ho fatto la pancetta tesa con i tuoi consigli è venuta buonissima❤ ho iniziato una settimana fa a mettere sotto sale il capocollo ho lasciato qualche giorno in più perché era un bel pezzo oggi l'ho lavato con il vino legato è appeso Attendiamo un mesetto e vediamo il risultato Ma sicuramente sarà buonissimo Grazie mille per tutti i tuoi consigli❤❤
Se è grande ci vogliono minimo 2/3 mesi .attenta al caldo , nn deve superare i 14 gradi
@@LericettediLuis ah ok , si è grande, allora conviene tenerla fino a fine maggio e aprirla prima che arrivi l'estate, grazie sempre per la tua disponibilità! 💪😊🥰
@@VirgincakesVirginiaRubino tra 1 mese mettila in frigo
@@LericettediLuis Ok 🥰👍
Buon giorno, mio nonno è mio papa' veneti erano dei grandi norcini. Andavano per le cascine a fare i salami ed il resto del maiale. Fino ai 15 anni gli aiutavo a fare i salami per la nostra casa. Unacosa, un grande rimpianto che ho, e' il non aver scritto le dosi della concia della carne. Pensavo che vivessero in eterno, ma non e' stato così. Usavano solo sale e pepe, niente altro. E io difficilmente compro i salami, perché hanno un sacco di conservanti e adesso poi, anche i solfiti. Credo pero' che, questa sia scuola, mi faccia provare a fare il capocollo. E' alla vecchia maniera. Grazie dei suoi insegnamenti e le auguro buona vita
Per qualsiasi cosa sono a disposizione.
Grazie
Buonasera , intanto complimenti per la chiarezza nelle sue spiegazioni e per la sua bravura...
Aspettiamo una prossima fantastica ricetta allora ! Grazieee !
Grazie.
@@LericettediLuis .molto buono quanto è pronto ciao e grazie.buon lavoro buono anno nuovo...
Colgo l'occasione per dirvi che uno dei motivi per cui seguo le vostre ricette è perché ne preparo piccole quantità visto che a casa siamo in due. Quindi le quantità che prepari mi vanno molto bene.
In altri casi le quantità complicano non solo per le dimensioni ma anche per il tempo necessario, gli strumenti, ecc.
Fai bene, meglio sempre nn esagerare.
👍👍👍
Vorrei stagionare una picanha. Secondo te come dovrei procedere?
Buongiorno e complimenti per il video molto ben fatto e chiaro.
Ho una domanda: la fase di marinatura di 1/2 giorni, in cui vengono prodotti i liquidi di scarto, può essere fatta all'interno di un contenitore ermetico, ad esempio in frigo? oppure è necessario che il pezzo di carne prenda sempre "aria"? grazie mille
deve stare in un posto al fresco, va bene anche in frigo ma ereticamente altrimenti prende gli odori del resto del contenuto del frigo.
Va bene anche in un contenitore ermetico in frigo ,
Ciao Luis, meravigliose le tue ricette! le sto seguendo tutte una ad una, adesso vorrei fin che si è in tempo , sai per la temperatura, l arrivo delle mosche e cosi via, il capocollo durante la salatura l acqua che si forma si deve eliminare oppure no? perche io sento alcuni che dicono di non toglierla alcuni invece si, dammi un tuo consiglio, grazie e buon proseguimento...
Ciao grazie x avere visto i video.
Si l'acqua o siero l9 devi eliminare tutti i giorni , e massaggiare minimo 3 volte al giorno. Ricoprite con il sale e unnpo di concia .
Ci sono più di 30°C tutto l'anno e non c'è cantina! Anche questo dovrebbe essere preso in considerazione. L'unica cosa rimasta è il frigorifero, giusto?
Grazie mille, proverò via frigo. ❤
Bravissimo e soprattutto chiaro.
Potresti fare un video con spiegazione più lenta dei sistemi come
di legatura . Grazie.
Ciao intanto grazie , se vedi i primi video o altri , spiego meglio i passaggi .grazie.
Ciao Luis, grazie per questo video. Sto facendo la mia prima coppa.
Solo un dubbio. Quando si concia la prima volta per farle perdere lacqua va bene lasciarla in frigorifero in una vaschetta di plastica coperta con là pellicola x 2 giorni (pezzo da 2 kg)?
Poi è necessario lavarla con l acqua o si può lavarla direttamente con il vino?
l sale deve andare a coprire il capocollo, sale grosso, sale fino e zucchero , va lavatra solo con vino, nel vino mettici 3 spicchi di aglio 10 ore prima di usarlo.
guarda anche questo video... studio.czcams.com/users/videomINIP3cqUv0/edit
Пиши по руски.
@@user-ym8yc8ig7l puoi scrivere in italiano?
Che bontà, sarebbe possibile fare la stagionatura in frigo?
Si.
grazie per il video! per la stagionatura in frigo quanto tempo ci vuole?
Dipende dalla grandezza della carne un pezzetto piccolo come ho fatto io in questo caso due mesi sono sufficienti
@@LericettediLuis grazie mille! Tanti auguri!
@@LericettediLuis un mese fa ho messo in frigo 1kg di capocollo a stagionare e adesso ha perso il 40% del suo peso e si e' fatto abbastanza duro. Secondo lei bisogna aspettare un altro po'? la carne sta in un budello artificiale e avvolto da una rete elastica
@@greglak anche se è duro all esterno lo farei andare 40/50 giorni , xche e importante che anche all interno si asciughi .
Senti se all olfatto profuma , se si, vai avanti un altro po.
Buon pomeriggio Luis. Vivo in Portogallo e vorrei acquistare la "droga per norcini" che usi. Non lo trovo qui e non compare quando cerco "droga per norcini" su Amazon Italia. Puoi dirmi la marca che usi o il nome del prodotto così posso vedere se riesco a trovarlo qui. Penso che aggiungendo la parola "droga"Amazon confonda le mie intenzioni. 🙂 La stessa cosa con la droga Torino
Cerca spezie per salsiccia tipo preferita
Complimenti per il video e per la semplicità con cui spieghi tutti i passaggi.
A questo punto ci provo!
Non ho capito a cosa serve la pancia di mucca, potresti spiegarmelo, cortesemente?
Grazie.
Intanto grazie di seguirmi Gli serve gli fa tipo gr budello non fa seccare velocemente e ammuffire andare a male la carne praticamente la protegge da insetti calore via discorrendo Volendo puoi anche usare una garza che trovi in farmacia Ma la devi proteggere assolutamente Queste accessori ritrovi senza problemi dal macellaio di fiducia o Guarda su eBay
@@LericettediLuis Spiegazione chiarissima. Ancora grazie!
E un budello secco , ma se nn lo trovi puoiusare anche un budello sotto sale .
Ciao...domanda...ho fatto dei cacciatorini e pitine ..tutte ottime...invece una finocchiona ..questa dopo40 gg in frigo all'apertura si presentava pallida...tipo mortadella di fegato...nn e' andata a male perche' l'ho assaggiata...quale puo' essere il motivo...scarsa stagionatura?
Si ! Nn so che dimensioni abbia , ma se è pallida e xche nn e ancora maturata a perfezione .
@@LericettediLuis grazie...
Ciao luis grazie della ricetta,volevo chiedere visto che hai usato alcuni aromi ancora freschi sono migliori di quelli essiccati o è indifferente. Complimenti ancora
Io uso tutti e due dipende dalla ricetta .
Buongiorno Luis.
Seguo la tua ricetta da 2 anni e ha sempre dato soddisfazioni. Unica cosa che capita è che i capocolli risultano un po’ secchi nella parte esterna. Sono sempre costretto a dover eliminare la parte esterna perché molto dura.
Come posso risolvere?
Grazie
Controlla dove li metti l'umidità, e troppo bassa .
Deve andare sui 80%
Каждые 2 дня надевайте на кусок мяса пакет ,так вы распределите влагу равномерно по куску и не будет корки
Buonissimo! Ma la droga Torino di cosa è fatta esattamente? Quali spezie? Grazie! Messo like
Miscela di spezie selezionate e controllate: Semi di coriandolo, cannella, carvi semi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato.
Utilizzata nella preparazione di insaccati, del ripieno e della pasta e ,durante la cottura, per insaporire secondi piatti a base di carne.
@@LericettediLuis Grazie
@@LericettediLuis grazie
INGREDIENTI: Coriandolo semi, cannella, carvi semi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato.
E una misto spezie x salsicce , le trovi ovunque e una vale l'altra.
Peccato per la polvere di affilatura sulla coppa, secondo me è meglio senza. Comunque bravo, sono calabrese ed ero curioso di vedere altre versioni
Ciao, ho seguito il tuo video e mi hai messo un grosso dubbio..... Ho messo dei pezzi di capocollo a stagionare in frigo ormai da inizio dicembre appesi, solo che dato che erano ancora umidi e morbidi, ho pensato di lasciargli piu' spazio tra uno e l'altro e cosi li ho appoggiati su una grata in ferro quelle tipo che si infilano nel forno per cuocere i cibi... Hai detto che la carne umida a contatto con il ferro sprigiona delle tossine, adesso non vorrei che averla lasciata su questa grata per una 10/ gg abbia fatto si che appunto si siano formate delle tossine e che debba buttare tutto. Che consiglio mi dai? e che tipo di tossine si sviluppano che tu sappia? Grazie
CIAO, SONO LE STESSE TOSSINE CHE SI SVILUPPANO LASCIANDO DENTRO CONTENITORI DI ALLUMINIO O FERRO LE PIENTANZE A LUNGO TERMINE.
TI CONSIGLIO DI PRENDERE DELLA CARTA IMBEVUTA DI ACETO BIANCO E PASSARLA SOPRA LA PARTE CHE HA TOCCATO LA GRATA DI FERRO, INOLTRE ANNUSALA SE NN CE NESSUN CATTIVO ODORO NN E SUCCESSO NIENTE , ALTRIMENTI SE EMANANO CATTIVO ODORO ASSAGGIALE E EVENTUALMENTE CESTINALE, METTILE SU DEI PEZZETTI DI LEGNO, O IN FRIGO MA APPESE SENZA CHE TOCCHINO NIENTE O CHE SI TOCCHINO FRA DI LORO. SPERO DI ESSERTI STATO DI AIUTO.
@@LericettediLuis ti ringrazio farò cosi' speriamo di non dover buttare tutto. Grazie. Ciao
Ciao,intanto complimenti per il video. Volevo sapere se per un capocollo da 1,1kg bastano 24 ore a riposo sotto sale?
Se lo copri a tappo , 24/36 qui dipende dal tuo palato , 36 viene più saporito . Il mio palato è 24.
@@LericettediLuis in realtà l'ho lasciato in teglia di alluminio libero. Nel frigo che ho in garage . Non c'è nient'altro in frigo. È un problema?
@@GIGABROS1978 nn ho capito , spiegati meglio .
@@LericettediLuis non avendo temperatura ottimale all'esterno. Ho messo il capocollo sotto sale e pepe a spurgare i liquidi in eccesso in un frigo che ho in garage. In una teglia di alluminio per alimenti senza chiudere ermeticamente.
@@GIGABROS1978 l'unica cosa che x il futuro nn usare pentole di alluminio , meglio vasche o di vetro o plastica uso alimentare, l'alluminio emana tossine.
Grazie Sempre molto chiaro nelle spiegazioni ,
Come possiamo sentirci privatamente?
Luisdauria@gmail.com
A che serve lavarsi col vino senza lasciare tempo se poi la carne viene asciugata?
Ciao luis una domanda volevo fare il mio primo capocollo..ho un pezzo da due kg lo messo sotto sale l unico problema e che nn lo pesato in pratica lo coperto con circa 1 kg di sale cosa succede se lo lascio cosi dici che diventa salato dammi qualche consiglio grazie
Ciao il capocollo si prende il sale che ha bisogno io due chili lo lascerei se sei sette giorni sotto sale un paio di volte al giorno Giralo bene bene bene e massaggialo
@@LericettediLuis ok allora ascolto il tuo consiglio ma i liquidi che si formano all interno della ciotola li lascio insieme oppure lo devo togliere??
@@fabiomanoli3103 i liquidi toglili e massaggio almeno due volte al giorno alla fine sciacqualo col vino non con l'acqua e procedi poi con la speziatura la legatura 2 kg devono Almeno stare 3-4 mesi a maturare in un posto buio buio e freddo
@@LericettediLuis il problema e che io ho messo il pezzo in una ciotola senza buchi e coperto di sale..ora i liquidi persi dalla carne sono mischiati con il sale quindi non posso toglierli che consiglio mi dai tolgo tutto il sale prendo uno scolapasta e gli metto sale nuovo ?e rimetto il pezzo di carne dentro di modo che i liquidi che perderà possano defluire?oppure lascio cosi com'è??grazie x i consigli che mi dai
@@fabiomanoli3103 semplicemente leva il liquido in eccesso con un cucchiaio se non lascia stare tutto così sia un problema anche il suo liquido ti fa bene L'importante è che due volte al giorno tu lo giri e lo massaggi
Ciao Luis,che tipo di carne ci vuole?(per fare il capocollo)
Ci vuole il capocollo , si chiama così, resta tra la testa e il collo .
Di maiale 🐷.
@@LericettediLuis Grazie Luis.Ma il macellaio mi consigliava la scamerita...(verrà qualcosa di buono?)
@@mirtillaize se ci metti passione e i miei insegnamenti, ti verrà buona per forza.
Ma questa ricetta si fa con il capocollo .
@@mirtillaize La scamerita è capocollo.
Ciao Luis sono nuova volevo sapere o fatto 2 capocolli li o fatti il 2 ottobre e aperti adesso il primo e uscito bene il secondo a fatto i verdetti come mai però ti devo dire che non avendo il budello li o avvolti con carta e ppesi all'aria
Sicuramente uno toccava o era chiuso male , rifarli sei già stata brava
Salve, ma la stagionatura si può fare in frigorifero?
Si, assolutamente, ma è indispensabile che il salume nn tocchi nulla o sia appoggiato su due pezzetti di legno o appeso.
@@LericettediLuis grazie 👍
Posso usare anche la rete per salumi invece dello spago?
@@ohm3088 puoi usare tutte e due... Prima lo spago e dopo la rete.
La rete sola nn serve a niente
Gracias... grazie.. 👍💪
Buongiorno, molto bello il video, vorrei provarci a casa, ma non ho una cantina. Andrebbe bene ugualmente se lo faccio stagionare in frigorifero x 40 giorni?
Si ma misura umudita e temperatura .
@@LericettediLuis e quanto dovrebbe essere indicativamente?
Buongiorno Luis. Una domanda,io ho fatto un capocollo da 3 kg.Come faccio a gestirlo se non si finisce in poco tempo?
Nn ho capito .
Dicevo se lo dovessi conservare,come faccio
@@mirtillaize o sotto vuoto , o avvolto in un canovaccio e messo in frigo nei cassetti verdure.
Buonasera Luis
Sono dal Belgio
Como posso insaccare il capocollo si non trovo Lo stesso insacco che o Visto fare on belgio ?
Puoi dirmi la composizioni del droga torino ? Per favore
Grazie mille
Ciao, lo puoi insaccare anche con una garza sterile per ferite che trovi in farmacia, quelle traforata. O acquista i budelli adatti su ebay.
La droga torino e così composta : INGREDIENTI: alloro, anice stellato, arancio, basilico, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, liquirizia, noce moscata, origano, rosmarino.
A che temperatura e umidità va stagionato? Non avendo la cantina....
70/80 % di uminidia
E dai 7 ai 12 gradi
Sempre per tre settimane?
Sai mio suocero è macellaio e vorrei fare bella figura...
@@andreacipriano7305 no x almeno 2 mesi anche 3
2/3 mesi di stagionatura per un pezzo da un kg...se fosse un pezzo da 3 kg sempre 2/3 mesi di stagionatura?
Vorrei fare il fiocco di prosciutto della Valtellina con il pepe All'esterno como vedo tante volte ai gril sulle autostostrade.Grazie
Ciao questo è simile , basta aggiungere pepe medio, sarebbe il pepe grosso tritato .
Inoltre vedi i miei video ci sono altre cose che si assomigliano, in futuro farò anche quello che mi hai detto .
czcams.com/video/2srpsHiRWRQ/video.html
czcams.com/video/kr_HuRENfYc/video.html
Anche questo con tanto pepe .
Bravissimo però non capisco e non trovo la troga mi puoi aiutare con dei suggerimenti grazie
Si chiama spezie per salsicce , cene sono diverse in commercio .
www.ebay.it/itm/HOT-ITALIANO-Salsiccia-fresca-condimento-stagioni-25-Libbre-di-carne-8882-/220507295645?mkcid=16&mkevt=1&_trksid=p2349624.m46890.l6249&mkrid=711-127632-2357-0
Piero se ci metti parecchia salvia rosmarino aglio Pepe e via discorrendo puoi anche omettere le spezie per le salsicce
Ciao , video belli e interessanti,
Ma sai qualcosa sulla mortadella???
Pensi di poter fare un video o magari anche solo un tutorial teorico???
Grazie
Ciao, Mortadella nostrale, o Mortadella di Bologna?
Sulla nostrale ho già fatto un video, su quella di Bologna la farò più avanti. Grazie per seguirmi.
@@LericettediLuis in realtà volevo capire che tipo di spezie c’erano in quella di Bologna, comunque aspetto con ansia il tutorial sulla mortadella di Bologna ,
Saluti e complimenti
czcams.com/video/LyrrdGI3-lY/video.html
Salve, ho visto nei suoi video che lava sempre con acqua fredda.
Non sarebbe meglio lavare con vino, birra o aceto?
Saluti
Uso sempre il vino per lavare i salumi, forse in un solo video ero sprovvisto e ho usato acqua e aceto, ma mai usare solo acqua.
Guardi gli altri miei video, e grazie per lattenzione
Signor Luis voi avete detto 24 ore x ogni kg voi lo avete fatto stare 48 ore ...il mio è di due kg quanto lo devo far stare nella salamoia?.Grazie
Ciao 2 kg almeno 4 giorni
Ciao io ho la rete e lo spago se voglio mettere tutte due cosa metto per primo la rete o lo spogo .
Prima lo spago dopo la rete.
@@LericettediLuis ok grazie
Da generazioni in Calabria facciamo il maiale ogni anno, facciamo capocolli, pancette, salumi ecc.., ma purtroppo devo dire una triste realtà, io non ho mai usato conservanti come salnitro nei miei salumi, ma devo dire pure che il gusto è il profumo sa solo di carne e sale, mentre provati al palato i salumi di un mio vicino che usa i conservanti posso affermare amaramente che i suoi salumi profumano di salume, con muffa bianca, e sapore di salume, purtroppo ho dovuto dare ragione al mio vicino, i conservanti danno hai salumi sapore, profumo, ecc...
Se uno deve farne un grosse quantità allora, è meglio usare un po' di sannitro, previene anche la salmonellosi, x piccole quantità aglio e vino fanno un effetto simile al sannitro.
Ho dei dubbi che l'aglio funge da conservante come il salnitro, però voglio provare la tua tecnica
@@Nik88584in onore di camera ne sto facendo piccolini, se ne fai in grossa quantità puoi utilizzare in sannitro.
Sta alle tue esigenze.
@@LericettediLuis non voglio usare il salnitro perché lo sanno tutti che questi conservanti bene non fanno, to cercando dei metodi antichi casalinghi dove posso avere dei prodotti buoni senza conservanti, maaaa
@@Nik88584 allora, aglio, pepe, vino.
Antibiotici naturali.
Ottimo...vorrei fare le salsicce, i rocchi come diceva mia zia aretina, vorrei la ricetta, si può avere?
La ricetta delle salsicce?
czcams.com/video/B2y7hfEpAkk/video.html
Buongiorno, purtroppo la teglia di alluminio è la meno indicata per metterci la carne con il sale. Il sale corrode il metallo. Meglio la plastica l' inox o il vetro.
Hai ragione . Lo sapevo ed ho sbagliato nella fretta nel fare il video .
Non riesco a trovare la pancia di mucca se chiedo su Amazon non ho risposta mi dovrebbe dire la dicitura perfetta Grazie
Eccoti un esempio
www.pacificicorrado.it/budello-secco-collati/10-fazzoletti-di-maiale-essiccati-50x70-cm-per-lonze-e-coppe
@@LericettediLuis Grazie mille gentilissimo 😋😋😋😋
Io il capicollo dopo stagionato lo aperto e ho trovato il sale a puntini che non si era sciolto
Dovevi sciaquarlo meglio dopo la salatura
Ma la salamoglia con le spezie dove lai lasciata ?al modo toscano si prima quella
qualche link per il pancha di mucca seccata ?
Cosa intendi la pancetta?
Puoi anche usare un budello grande sotto sale .
Buonasera io ho tagliato il capicollo che ho fatto, l'odore e un po sgradevole, lo provato e si può mangiare,cosa è potuto succedere? Ma fa male se lo mangio?
Salve , possono essere tanti fattori , poco sale, la temperatura di maturazione nn adeguata, segua bene le mie indicazioni nei video .
Scusa Luis a fatto i vermetti
Qualche cosa e andato storto
Vă rog să traduceți tot în limba română. Mulțumesc.
I did not understand the question
Doamna Lungu buna ziua sînt mai multe maniere de a sara ceafa de porc uscat.Eu înteleg si italiana,franceza o vorbesc pt. ca traiesc în geneva de 39 de ani: o ceafa de porc sau o pulpa de porc din spate care se numeste jambons se pune în sare gronjoasa neiodata la rece,ceafa de un kg se lasa 2 zile atentie stratul de sare jos trebuie sa fie 2-3 cm grosime ca sa poata absorbi umiditatea si dupa se spala cu apa rece stearsa si se pune condimente dupa 40 de zile la uscat o zi buna.
Mulțumesc frumos.
@@dragomircucu NN CAPISCO COSA TU SCRIVA, TRADUCILO IN INGLESE.
@@dragomircucu SONO RIUSCITO A TRADURRE, GRAZIE PER LE SUE INFORMAZIONI , NE TERRO' DI CONTO
Jaccasse un peu moins ...
👋 Tu nous fatigue !
C'est le recette qui nous intéresse, pas ta vie !!!
Нитритную соль не добавляешь???
Нет, не добавляет. Я делал, нормас получается)
Scusami Luis, ma tu dici che servono 24H a kg di carne, perchè poi nel video fai passare 48 ore?
Avvolte mi confondo, meglio 48 ore di asciugatura a 20 gradi circa .
Proč to není v češtině????????
io non riesco mai a trovare il famoso budello x avvolgere il capicollo il macellaio mi dice sempre che l'oro non c'è la hanno dove la trovo
1 vai su gogle e cerca chi vende i budelli x insaccati nella tua zona.
2 vai su ebsy, ne trovi a camionate.
3 cerca nella tua zona chi fa salumi, e supplicato di dartene qualcuno ( io lho fatto spesso)
C'è ancora il capocollo?
Si ti aspetta!! A MERENDA FACCIAMO COME IL VANNI !!!
Io faccio così, come si fa dalle mie parti, almeno per la lonza:
Condisco il pezzo di carne con peperoncino e peperone dolce tritato, pepe, sale e finocchietto selvatico tritato e lasciare riposare in modo che i liquidi e i sali in eccesso per 9 giorni. Dopodiché condisco la pelle con cui chiuderò il pezzo e il sale in eccesso lo lavo con una mappina imbevuta di vino, chiudo tutto, lego e metto dentro la rete a stagionare mentre per il Capocollo che da me si dice Cuapelomme, lo insacco nella vescica e lo lego con lo spago, pressato un po ai fianchi. Stagiono tutto in cantina però di fronte alla finestra a ventilare ma se è brutto tempo, chiudo la finestra per non far entrare umidità
Io una ricetta simile la faccio con la lonza , che tra pochi giorni andro' a fare. e viene uno spettacolo. ho la fortuna di avere un camino con il tappo, da come hai potuto vedere nel video, li stagiona bene. per un kg di lonza la lascio 4 giorni nel sala e vari odori , nn mi piace troppo salata, poi faccio una marinatura di varie spezie e la metto dentro al budello. seguimi che tra qualche giorno faro' il video . ciao e grazie , PS la mappina e fantastica come definizione del cencio..io la capisco perche ho origini napoletane, altrimenti e difficile ...mi hai fatto sorridere..
@@LericettediLuis mi fa piacere, seguirò senz'altro :D io sono Abruzzese e il dialetto è simile al napoletano quindi probabilmente ci saranno molti termini uguali. Sono uno studente accademico e abito a Firenze da 5 anni e la casetta che ho avuto con la borsa di studio ha, per fortuna, una cantina ventilata e quindi non c'è inverno che passi senza che io faccia dei Salumi
@@davidemeola5811
A presto.
ma perchè se sono 24 ore per Kg, lei fa trascorrere 48 ore?
Xche avvolte e meglio andare oltre , si deve sentire il pezzo con le mani ed il naso , nn e automatico
Si ma rifila rifila da 3 kg di carne ne è rimasta 1 kg scarso
Con quegli avanzi vai in paradiso, facci delle salsicce, quella parte è tra le migliori che il suono puo ' offrire.
E già composta da magro e grasso.
@@LericettediLuis ho fatto dei capocolli della lonza, e passato un mese esatto, al tatto sembrano duretti, pensi che posso già terminare la stagionatura e metterli sottovuoto?
@@Nik88584 se ha tatto sono duri penso di sì, puoi anche assaggiare uno, e poi decidi. Comunque se sono piccoli è li hai tenuti in un posto moto freddo e umido, in 30 giorni saranno pronti.
BOnO BAo
dalla legatura non sembra un norcino
Guardi anche altri miei video, ne ho solo 100 sui salumi .grazie .
czcams.com/video/Bc2akW5nEPw/video.html