СЫР ХАВАРТИ: рецепт + секреты ☆ Как сделать сыр в домашних условиях ☆ Рецепт сыра Хаварти
Vložit
- čas přidán 16. 12. 2021
- Рецепт сыра Хаварти в домашних условиях. Полутвердый сыр с глазками (дырочками) - пошаговый рецепт сыра из коровьего или козьего молока с фото и видео.
**********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как пастеризовать молоко - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал czcams.com/users/Appetissimo?s...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
********************************
СЫР ХАВАРТИ
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)
Пастеризованная вода (охлажденная до 55°C)
Cоль - 2-3 г на 1 л молока
РАССОЛ (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
HAVARTI CHEESE
Recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Pasteurized water (55°C)
Salt - 2-3 g per 1 liter of milk
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#сыроделие #рецептсыра #хаварти #домашнийсыр #сырхаварти - Jak na to + styl
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy*
**************
*МААСДАМ* - czcams.com/video/KfOKk60f7HE/video.html
*МОЦАРЕЛЛА* - czcams.com/video/mM0V14fHzxc/video.html
*СУЛУГУНИ* - czcams.com/video/ZG3cETKprpE/video.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - czcams.com/video/2FS-QNU_Urw/video.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - czcams.com/video/gKpAr6UP3Cg/video.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - czcams.com/video/w_4KZSbhQdE/video.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - czcams.com/video/zcHiYZScs0s/video.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - czcams.com/video/obxJFNcls_k/video.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - czcams.com/video/Qfz9EFE-XRQ/video.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - czcams.com/video/l-smwfjRJAs/video.html
*ГАУДА* - czcams.com/video/Rne1q6ojyOY/video.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - czcams.com/video/RsSDbgSkdJs/video.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - czcams.com/video/yshgkd0tdD0/video.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - czcams.com/video/ZCYZKNtpcN0/video.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - czcams.com/video/BR_8BGip9VE/video.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - czcams.com/video/ulUyq29NdLU/video.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - czcams.com/video/kBNtMtEMBmg/video.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - czcams.com/video/eovCXiF9vtk/video.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - czcams.com/video/7b3C5frvMdM/video.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - czcams.com/video/IlK5FVtwKGc/video.html
*ФЕТА* - czcams.com/video/aSrpMlUFaf0/video.html
*РИКОТТА* - czcams.com/video/nFC_LALdBow/video.html
*ХАЛЛУМИ* - czcams.com/video/S6e7H-jFRwsh/video.htmlttps://czcams.com/video/S6e7H-jFRws/video.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - czcams.com/video/ro2EUclCTLw/video.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - czcams.com/video/SrV3B1bkx9A/video.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - czcams.com/video/5_Jc53Ht7Ck/video.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - czcams.com/video/F2E1PkdhFo8/video.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - czcams.com/video/P_jAvLylFxw/video.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - czcams.com/video/XxDqNykoVmM/video.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - czcams.com/video/OGx_8iKTD-o/video.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - czcams.com/video/1h15lweTwDs/video.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - czcams.com/video/w-RcZC4Ox1Y/video.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - czcams.com/video/l6XNRcGn3jI/video.html
*СЫР ЛАБНЕ* - czcams.com/video/yvcrEY9P0w4/video.html
*СЫР ТОФУ* - czcams.com/video/i60I8ZDHR64/video.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - czcams.com/video/2v-IMRm4HhU/video.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - czcams.com/video/-qVK-KuHw9c/video.html
*МОРОЖЕНОЕ* - czcams.com/video/IBRuKQE9wqE/video.html
*ЗЕФИР* - czcams.com/video/d1gBTpon5A0/video.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - czcams.com/video/PTyFuSe0scQ/video.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - czcams.com/video/6T5_mEf4K_A/video.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - czcams.com/video/kNRlG-9huMo/video.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - czcams.com/video/t5zvYe-PWpMh/video.htmlttps://czcams.com/video/t5zvYe-PWpM/video.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - czcams.com/video/kiYdp6Nj4Os/video.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - czcams.com/video/aRlylU4KoWg/video.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - czcams.com/video/g2wWPhx3csY/video.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - czcams.com/video/oe5bLoLSojA/video.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - czcams.com/video/TGwJvvOCaRA/video.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - czcams.com/video/NAiZuF1Wj7A/video.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - czcams.com/video/XxDqNykoVmM/video.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - czcams.com/video/LzbutghR20w/video.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - czcams.com/video/kNRlG-9huMo/video.html
Виктория, вы удивительно щедрая девушка, такие мастер классы даете безвозмездно! Дай Бог вам здоровья и дальнейших успехов во всех делах!
Крохоборы теряют больше, чем получают, а Вы получите сторицей, столько людей благодарят Вас!
Я очень благодарна Вам, мои дети и внуки едят вкусные сыры. А я с удовольствием варю по Вашим четким и замечательным рецетам!
Помоги Вам, Господи во всех добродетелях! Спасибо!
Как я рада новому рецепту сыра!
Виктория! Вы поднимаете сыроделие на русскоговорящем пространстве на новый уровень!!!!
Мы все Вам очень благодарны!!!!
Дай Бог Вам здоровья!!!
Спасибо большое, я как раз хотела сыр, чтобы с рисунком, как у Российского сыра, но без кислинки. Буду пробовать делать, так как сыроварением мы с мамой уже заболели. Это очень увлекательно и интересно, а молока у нас своего хватает, спасибо коровкам и козочкам кормилицам.
Как всегда сначала "лайк" и "сохранить", потом просмотр. Не перестаю Вами восхищаться! Замечательный рецепт и удивительная девушка!
Ура. Новый сыр. Огромное спасибо.
Спасибо большое за новый рецепт сыра!!!
Виктория спасибо большое за рецепты, вы действительно лучшая❤️
Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!
Низкий поклон Вам за Вашу высококлассную работу!
Спасибо огромное за новый рецепт сыра!
Обязательно попробую приготовить! 🤗😍💓
С удовольствием смотрю ваши видео. Почаще бы показывали такие рецепты сыров.
Отличный рецепт! Спасибо!
Спасибо Вам большое, настолько хорошо объясняет, такого ни где нет, я много просмотрела
Спасибо большое за интересную встречу.буду пробовать.
ХАВАРТИ!!! Ура, спасибо огромное, я так ждала этот рецепт!!) ещё не смотрела, но уверена он идеальный!!! Ещё раз спасибо вам за ваш труд!!
Круто! Очередной замечательный рецепт, который хочется повторить самому))
Виктория спасибо. Все получилось. Отправился на созревание.
Спасибо за рецепт!
Самое прекрасное разьяснение. Это прям суппер инструкция. Люди учатмя долго и многое упускают. Благодарю вас. За такое лаконичное четкое и мудрое видео. Вы искренне нам послужили и вам огромная благодарнось
Ну наконец-то!👍
Спасибо вам за отличные рецепты! Интересно и познавательно. И очень уробно,что вы называете бактерии для данного сыра. Легко подбирать закваски.
Благодарю! Все четко и понятно для меня (в сыроделии я 0). Еще раз СПАСИБО!
Виктория, огромное спасибо за очень четкие и ясные рецепты. Хотелось бы ещё канестрато и маасдам, если можно.
Спасибо вам за то что вы есть!
В холодильнике зреет 4 варианта качоты , попытка камамбера ( вчера появилась первая плесень!) и сусанский. Молодые сыры каждые выходные когда есть молоко!
П.с. взяла у вас идею с жидким ферментом , очень удобно инсулиновым шприцем мерить. Огромное спасибо!
Обзавелась формами и термометрами, дрежными ковриками и контейнерами. Осталось купить вторые весы уже до тысячных, выбрать новые мезофильную и термофильную Культуры ( ой как сложно), придумать как хранить, а то пакет от Даниско с йогуртом очень сложно нашел себе ёмкость.
А ещё посматриваю в сторону 20 литровой кастрюли, чиллера и пшметра.
Результат действительно достойный! Спасибо! 💚 Использовала флору даника и хельветикус. Выдержала 2 месяца и 1 неделю.
Мы вас ждали с новым рецептом
вы не только отличный технолог но вы еще мастерица молодец я восхищаюсь вами с празлдником
Спасибо большое за помощь ❤
Спасибо большое за ответ! 😍
Вдохновили, буду пробовать!
Жду не дождусь отела и окота... Все что было приготовлено слопали с огромным удовольствием
Спасибо большое!
Спасибо огромное! Сусанинский на ВЫЗРЕВАНИИ, спасибо за полезную информацию
Сделала этот сыр, спасибо за рецепт, ну очень вкусный
А сколько он у Вас созревал, если видео вышло только 6 дней назад?
Душа!
Я только адыгейский пока сварил, этот ролик посмотрел, чет аж очково стало, столько действий....но развиваться надо🤔🤔🤔...
После запланированного белпер кнолли, этот сварю...спасибо за рецепт
Спасибо
Виктория снимите пожалуйста ролик про массдам и пармезан🙏🙏🙏
Виктория ! Так ждала от Вас нового ролика! Спасибо Вам за все ! И очень хотела увидеть этот сыр в Вашем исполнении! Все четко! Сколько солить и какую нагрузку выбрать , у меня не получится когда то давно! В рецепте указывалось нагрузка 2.5 кг на 6 часов, по закваскам вообще ничего не озвучил блогер ! Меня конечно одолевали сомнения , но решила попробовать и конечно же не удачно! Думаю с Вашим МК успех гарантирован!!! Спасибо)))
Добрый вечер! Я только учусь перерабатывать молоко, делаю качоту по Вашему рецепту. Интересно сделать сыр с прессованием. Подскажите пожалуйста, что значит вес 2 головок?
@@user-li5sp5mr5d взешиваете сыр головки и умнажаете на 2 и получаете вес для прессования!!
Спасибо. Будем делать , сусанинский на вызревание уже стоит .
А мы уже съели, но 4 дня не дотерпели до двух недель
Очень хочеться увидеть в сир маасдам. Пожалуста.
Огромное спасибо вам,Виктория .Прочла ваше имя в комментариях. Завтра буду делать Хаварти.По вашему рецепту сделала Российский сыр,уже продегустрировали ,не стали ждать срока созревания,так как меня больше интересовало,получится ли сыр с непастерилизированного молока,очень переживала за качество и вкус ,но сыр получился отменный Вам большое спасибо,что делитесь своими знаниями ,все подробно объясняете и немаловажно ,что вы пишете ,очень удобно, делаю скрины, чтобы придерживаться всех технологий.
Вчера сделала Сусанинский сыр.У моего Российского сыра не затянулась правильно головка,а вот на этом сыре все получилось На вкус не знаю,будем ждать созревания.Постараюсь пастерилизовать молоко,так как хочу готовить сыры на продажу .
Просмотрела почти все ваши видео,вы одна внятно объяснили от чего может не затянуться головка сыра и что для этого сделать,поняла свою ошибку ,неправильно прессовала .
Увидела в вашем видео удобную решетку для созревания сыра и другой поддон с решеткой жесткой. Ищу именно с жесткой решеткой. Виктория, если вы покупали в интернете, не подскажите, где посмотреть такие?
Здравствуйте. В какой пропорции вы кладете осн заквасочные культуры к хельветикусу?
Шик
А подскажите, пожалуйста, для чего две схемы прессования и какая лучше?
Здравствуйте!!! Сделайте пожалуйста маасдам
Спасибо большое! А можно вас попросить, чтоб вы еще озвучивали какие формы (размеры, диаметр) используете при изготовлении сыра?
Постараюсь не забыть сказать в следующих видео)
Здравствуйте дайте пожалуйста ссылку где это все купить эти закваски итд❤
Доброго дня! Виктория, в этом сыре вы использовали закваску мезо-термо с хельветикус, или только мезо +хельветикус,? Спасибо большое.
Здравстсвуйте! Мезофильную + хельветикус.
Добрый день.А какая норма внесения закваски и фермента для данного сыра,в видео об этом не говорится.
Здравствуйте, Виктория! Если добавлять тмин, его надо как-то подготовить, прокаливать или обдавать кипятком? Спасибо Вам огромное за рецепт 👏💖🌹
Здравствуйте! Тмин никогда не использовала, но лучше брать кипяток. Прокаливание иногда приводит к изменению вкусов. Не пробовала с тмином, не могу сказать. Я вообще крайне редко вношу добавки, наслаждаюсь чистым вкусом сыра.
А мне очень понравился пажитник в Качетте, я сегодня решила и в Буковинский добавить, посмотрю какой будет результат, напишу 😊, тем более что вызревание 30 дней всего. Теперь с тмином хочу попробовать. Я также из всех сыров по вкусу предпочитаю голландские, российские с кислинкой раньше нравились теперь больше сладковатые, сливочные, а ещё пропионовые с ореховыми нотками, очень часто готовлю, всем тоже очень нравятся 😋
ура новый рецепт!)) а можно вопрос, что вы делаете с сывороткой? готовите ли брюност или мюсост? я уже не знаю куда свою девать, столько блинов я еще никогда не готовила )) а обьемы растут, с вашими рецептами наконец то хорошо начали получаться сыры не могу остановится готовить. спасибо за ваши труды!
Сывороткой нужно поить поросёнка или телят!!!!!
@@ferma1957 а наши телята не пьют, не знаю, как и когда начинать. Не подскажите Где можно посмотреть? Боюсь поноса.
Я оставляю сыворотку только от Адыгейского - максимально чистую, сладкую и с большим содержанием кальция. Часть идет на следующию порцию сыра. Можно пить, делать "Мажитель", поливать растения.
@@user-tb3ee9zy2g говорят, что надо Телятам из бутылочки с соской давать сначала сыворотку, так как из бутылочки они всё выпьют, а потом уже переводить с ведра поить .
@@user-tb3ee9zy2g сывороткой начинаю поить с 3 месяцев, не все телята пьют, по немногу, через день
Виктория, огромное спасибо за еще один чудесный сыр!!!
Подскажите пожалуйста, а если я разрезав головку одну часть съем, а другую часть упакую в вакуум и оставлю еще на месяц, чтобы попробовать более выдержанный сыр, он будет в этом случае дальше созревать? В принципе этот вопрос и к Гауде и к Сусанинскому относиться.
Спасибо еще раз!
Смотря какой кусочек Вы оставите) Созревание разрезанной головки идет иначе, а в вакууме будет перераспределяться влага от центра к периферии. За месяц больших изменений во вкусе Вы в этих условиях не почувствуете. Только вакуумируйте очень плотно.
@@Appetissimo спасибо большое, буду пробовать!
Виктория, подскажите пожалуйста, если добавлять мезо-термофильную закваску, то только одну ее, можно использовать МА 4001 использовать?
Если у Вас МА 4001, добавляйте только ее.
@@Appetissimo Спасибо
Виктория ,зравствуйте , скажите пожалуйста ,а какие сыры можно делать с закваской CHOOZIT 4001
Здравствуйте! Сыры с температурой нагрева до 45С, творог, сметану.
Здравствуйте Виктория, а вы делаете домашнее сгущенное молоко, очень хотелось бы рецепт от вас
Будет обязательно.
Здравствуйте.Спасибо огромное за четкие инструкции, делала по Вашим видео сусанинский, брынзу, камамбер, дошли руки до хаварти. Подскажите, пожалуйста, можно ли и как рассчитать посол по-сухому? Когда нет предварительного посола в зерно понятно, но хаварти уже слегка подсолили)
Здравствуйте! Вообще не рекомендуется солить сухим. Может продолжиться набор кислотности. Достаточно примерно: сокращайте количество соли на 1/4
@@Appetissimo понятно, спасибо большое!
Спасибо за рецепт. А если сгусток разрезать не через 36 мин., а чуть позже? Это повлияет на качество сыра?
А есть рецепты "цветных" сыров?
Да, конечно. Позднее разрезание сгустка, как и передозировка фермента, меняет текстуру сыра на более плотную, увеличивает влагоудерживающие свойства. Потом будет сложнее вывести влагу из зерна.
Спасибо большое за рецепт. Подскажите, что это за краситель аннато? Где его ещё можно использовать и где купить? Заранее спасибо
Там же, где и культуры. Он не дает вкус, только цвет. Но обычно сыры с созреванием от 3 месяцев имеют слегка желтоватый оттенок даже из зимнего молока.
@@Appetissimo спасибо большое, что находите время отвечать на вопросы. Но я не встречала в интернет магазинах красители, может, конечно не обращала внимание, так как не пользовался ни разу . А вы на каких сайтах покупаете? Есть фавориты?
@@user-tj4yc1zk1b Вот Вам ссылка syromaniya.ru/katalog/krasiteli-dlya-syra/krasitel-dlya-syra-annato/?gclid=Cj0KCQiAqvaNBhDLARIsAH1Pq51Y23P9nX2zyUxbqR4fKXdoJBKXRqf83ZmSQdXXK_abYir5Q4Y9RdEaAojcEALw_wcB
@@Appetissimo спасибо большое
Добрый день. Скажите пожалуйста, какой молокосвертывающий фермент лучше купить
Вот в этом видео все ответы. czcams.com/video/4kwIg3j3MoQ/video.html
Добрый день Можно вас попросить снять не большое видео, как обрабатывать сыры, при долгом созревании. Я сделала российский сыр, через месяц он дал не большую плесень. Я обработала рассолом с солью, потом растительным маслом.
Натуральная корка - это постоянный уход. Если нет возможности, тогда выбирайте покрытие. Обо всех видах есть видео на канале.
Кстати, хотела спросить, если не сложно. Можно ли делать более частые перевороты чем указано? В двух случаях, для при самопрессовании , и при прессовании с весом. Или важно соблюдать точное время? Просто иногда , когда иду мимо стекающего сыра, переворачиваю даже если ещё не время на часах ( и потом по таймеру тоже), а тут задумалась может ли это навредить? Например камамбер переворачивала чаще чем предлагалось , ибо у меня у него влага как бы в ямку лужей собиралась сверху. Ну и из стандартной формы 12 см, положенной до верха зерно осело только в два раза( в итоге головка весом почти полкило. Боюсь что неправильно созреет, но решила все таки посмотреть). Переворачивала чаще в надежде что осядет как надо
С мягкими сырами допустимо. А при прессовании с весом важно, чтобы каждая сторона получала равную нагрузку и выход сыворотки.
В Камамбере, видимо, зерно у Вас получилось слишком плотное. Можно было разрезать головку по ширине на две после прессования.
Здравствуйте,а можно узнать,когда вы делали адыгейский сыр,вы добавляли 9% уксус. Вопрос ,а если я вместо 9% ,добавлю свой натуральный яблочный уксус где то 5%,надо больше его добавлять или вообще не добавлять. Спасибо.
Адыгейский делаю только на сыворотке. А тот сыр я один раз делала на яблочном, чуть больше ушло. А вообще все зависит от кислотности молока.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста при приготовлении сыра можно ли смешивать закваски и в каких пропорциях? Например: основная закваска термофильная кладётся по норме производителя и если дополнительно добавить ароматообразующую, то тоже по норме или уменьшить пропорционально основную термофильную закваску?
Здравствуйте! Пропорции зависят от вида сыра и типа культур - их способности к кислотообразованию. Все подбирается индивидуально, и это будет достаточно условно, так как мы никогда не узнаем истинное процентное соотношение бактерий в составе одной культуры (а бактерий может быть несколько). Производители никогда не дадут такой информации, это секреты производства. В целом, да, конечно, нужно уменьшать пропорции, например 70%+30% или 50%+50%. Иногда целесообразно вообще брать половину нормы, даже если делать на одной культуре. Здесь много факторов и много расчетов, основанных на опыте варки на одном и том же молоке.
@@Appetissimo Виктория, а в данном случае мезофильную культуру и дополнительно хельветикус кладем по 100% нормы?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли использовать холодильник для напитков для вызревания сыра, если сыр только обсушивать в этом холодильнике, а затем упаковывать в вакуум
Здравствуйте! Можно.
@@Appetissimo спасибо большое за ответ, а то продавцы холодильников уверяли меня, что их нельзя использовать для сыров
@@user-pk2tc7in6n Там нет достаточной влажности. Но если только для обсушки с температурой 10-12С, подойдет. Можно усовершенствовать и добиться нужной влажности.
Здравствуйте. Вопрос про сыр Хаварти. В вашем предложенном списке хельветикусов нет LH 100 . Можно его добавить к основной закваске?
Можно, но берите половину нормы, там не только хельветикус, и это довольно сильный кислотообразователь.
@@Appetissimo спасибо!
Виктория,подскажите,сухая засолка здесь возможна,если да то какое время держать в соли
Не советую, так как при сухом посоле диффузия соли идет медленно, а pH не стоит на месте, будет снижаться. Посмотрите видео о рассоле.
@@Appetissimo спасибо
Уважаемая где вы покупаете реактивы в аптеках или спецмагазинах? хочу научится .
Все ингредиенты есть в интернет-магазинах для сыроделия
Как посчитать сколько будет 30% сыворотки? Спасибо за ваш канал!!!!
Умножайте количество литров Вашего молока на 0,3
@@Appetissimo спасибо большое за ответ и ваш интересный и полезный канал. Делаю после ваших роликов больше сыра, чем после платных курсов.
Здравствуйте! Можно вопрос постеризации молока? Смотрел видео, за какое время надо достигнуть до 65°с или это не имеет значение?
Имеет значение. Это зависит от объема молока. При медленном нагреве (а также охлаждении) будет чуть быстрее расти кислотность и денатурироваться какая-то небольшая часть сывороточных белков ближе к 65С. При слишком интенсивном нагреве, особенно на индукции и электроплите, больше рисков перегрева молока в месте контакта с плитой. А значит, большая степень денатурации сывороточных белков, больше шансов на разрушение зерна в процессе вымешивания, меньше выход. На газовой плите рисков меньше, тепло распределяется более равномерно, втом числе и по стенкам кастрюли. Поэтому здесь важно найти гармонию между Вашими условиями и скоростью нагрева, чтобы не было перегрева снизу. Я стараюсь делать средний нагрев на температурах до 50С при помешивании раз в 1-2 минуты, а дальше перехожу на огонь выше среднего при постоянном помешивании (лучше снизу вверх) вплоть до 68С, чтобы быстрее перескочить фазу денатурации. Но это газ и тройное капсульное дно. Поэтому не ориентируйтесь на мои условия)
@@Appetissimo спасибо большое! Так четко объяснили. И ещё вопрос если можно)) В Википедии написанно, пастеризацию можно делать от 60°С..... с выдержкой 40 минут, на сколько правильно и можно?
@@namiqismayilovfh Я бы не доверяла Википедии в серьезных вопросах) Даже термизацию, которая еще не считается пастеризацией, проводят при более высоких температурах - 63-65С. При 60С погибнут в основном кисломолочные бактерии, а бакобсемененность останется на высоком уровне.
Ещё раз спасибо. А Вы от куда купили пш метр?
Добрый день. Такой вопрос возник. При прессовании вес груза рассчитывается от веса головки сыра. Как ее узнать? Ведь вес при прессовании изменяется, от чего считать?
Взвешивайте после самопрессования и рассчитывайте на этот постоянный вес.
Здравствуйте. Я первый раз увидела видео как сделать сыр в домашних условиях. Если новечек как я захочет сделать сыр , где можно купить все ферменты и воск для сыра.
Вот в этом видео посмотрите czcams.com/video/PTyFuSe0scQ/video.html Под ним есть ссылки на интернет-магазины.
Здравствуйте! Варю сейчас Хаварти. Не совсем понимаю, 30% сыаоротки заменить 20% воды. У меня 30% сыворотки - 3 л . Значит воды надо взять 20% от 3 л??
В обоих случаях расчет процентов идет от общего количества взятого молока. То есть берем 10 л молока, отбираем 3 л сыворотки и добавляем 2 л воды.
Подскажите какой вес даём для прессования?
В видео все подробно рассказано и показано. Не пропускайте кусочки
Уважаемая Виктория, помогите, пожалуйста. Варила сыры строго по вашем видео ( хаварти, гауда, качотта, российский ). Проблема одна большой выход (от 14 до 17%) сыра, т е очень много лишней влаги. Молоко деревенское, вечерней дойки, варю сыр на следующее утро. Все температурные и временные рамки соблюдаю строго по рецепту ( иногда увеличивала время постановки зерна). Сгусток встает обычно за 11-13 минут, очень плотный, режу мелко 0.5 - 1 см. Закваска Чизи 1 . Выдержка после внесения закваски 40- 60 минут. Воду вношу медленно, тонкой струйкой с остановками. Когда выкладываю зерно в форму уже понимаю, что очень много, но что делать не знаю. На готовность зерно проверяю сжатием в кулак. Помогите, пожалуйста, в чем может быть проблема. И еще, хотелось бы, услышать Ваше мнение о закваске Чизи 1.
Добрый день! Нужно начать с фермента. Очень плотный сгусток - это далеко не всегда хорошо. Он удерживает много влаги, за счет чего ее очень сложно вывести из зерна. То же может делать и молоко жирностью выше 3,5%. На полутвердых ТФ в отдельных случаях можно доводить до 20 минут и резать через 30-35 минут после внесения фермента. Я так понимаю, что проблема не только в выходе сыра, но и в последствиях лишней влаги? Кислый вкус? Горечь? Культура Чизи с разнообразным составом, но имеет кислотообразование выше среднего. Это надо учитывать.
Доброго дня. Виктория, вы сказали что для этого сыра добавляются сливки, но в ролике не увидела, когда их добавляют. Или можно без них?
Я говорила в видео что "иногда добавляются сливки", т.е. технология это позволяет. Сливки добавляют в особые виды Хаварти в промышленном производстве, где важно получить маслянистую текстуру. И это всегда бескорковый сыр.
@@Appetissimo Виктория, ещё я не очень поняла с 300%закваски, можно примером. Нужно добавлять в 3 раза больше или всё же 300? Так никакого пакетика закваски не хватит🤷♀️
@@user-og9yk9lf5r Это Вы о каком сыре спрашиваете?
Я перепутала с сусанинским. Смотрела оба подряд на радости, что появились новые сыры. Спасибо вам, Виктория, за ваш труд и за ваши бесподобные уроки💕🙏
Для Сусанинского добавляется в 3 раза больше нормы, это и есть 300%. Это связано с тем, что мы удаляем всю сыворотку, а значит, уменьшаем биомассу бактерий, плюс ускоренное созревание.
Здравствуйте!
Можно ли вызревать сыр в вакууме или в нём можно только хранить сыр? У меня Российский был в вакууме 2,5 месяца в холодильнике и после вскрытия головки он оказался кисловатым и с горчинкой! В чем может быть причина?
Здравствуйте! С наступившим Новым годом!) Созревание в вакууме требует очень тщательной обработки головки, формирования корочки и качественного вакуума. Даже просто недостаточно плотное прилегание даст пороки сыра. Многие вакууматоры не могут обеспечить максимально плотное прилегание. Используйте покрытия для сыра или ухаживайте за натуральной корочкой. На канале есть видео на эту тему.
Если нет пшметра, как узнать, сколько времени прессовать сыр? Подскажите, пожалуйста.
2,5-3 ч
@@Appetissimo Спасибо большое!!
Виктория, я здесь не очень поняла с кальцием. Если у меня часто получается очень мелкое зерно, хотя вроде режу как нужно значит у меня в молоке мало кальция? И как по максимальной границе- это сколько сухого? На 6л молока. Спасибо
Здравствуйте! Что Вы имеете в виду под "мелким зерном"? Сгусток при вымешивании рассыпается? Стародойное молоко?
@@Appetissimo зерно нарезаю как по рецепту 1-1, 3 см, а при вымешивании оно становится не округлое как должно, а как осколки вроде как плоские и мелкие около 5мм🤷♀️
И ещё по этому сыру, если нет рН метра как ориентироваться, что нужно заканчивать прессование и отправлять на посол? Благодарю
@@user-og9yk9lf5r Прессуйте примерно 2,5-4 часа, чтобы выйти на эту кислотность. Можно увеличить норму хлористого до 0,3-0,4 г сухого на литр молока. Но здесь может быть другая причина: перегрев нижней части при пастеризации, медленное охлаждение, стародойное молоко, низкий белок молока.
@@Appetissimo а если при пастеризации выдержать не 10 мин, а 15-17 это как повлияет и как быстро нужно охлаждать? У меня получается мин 15-20 объем в 10л. Спасибо
@@user-og9yk9lf5r В сыроделии каждый градус и каждая минута имеют значение. Чуть-чуть нарушили технологию здесь и там, и уже получили сыр с другими характеристиками или даже с пороками. Лучше придерживаться 10, максимум 15 минут. В это время денатурируется малая часть менее термоустойчивых сывороточных белков, что влияет на коагуляцию и выход.15-20 минут на охлаждение - это нормально.
Присоединяюсь к просьбам о рецепте сыра маасдам!
Уважаемые, у Виктории уже есть ролик с Мааздам, полистайте её ролки
Я бы тоже хотела узнать, где мой ролик о Маасдаме) Наверно, все-таки речь не об этом канале.
@@Appetissimo интересно, я в начале своих изысканий, записывала всё ролики и в основном с Арреtissimo , и была уверенна что в записи это ваш рецепт Мааздам😂. Тогда я двумя руками присоединяюсь к просьбе вашего ролика с Маасдамом🙏💕
Технология не сложная??)))
Не сложная, но у каждого свой уровень и опыт. Начинайте с теории на канале, тогда всё разложится по полочкам
Круто
Виктория, скажите пожалуйста, где можно найти ваши рецепты за 23 год, если они были даже если платные, дайте координаты
Всё здесь в плейлисте: czcams.com/video/lA38A62Vo1Y/video.html