Wir verwenden keine künstlichen und verschreibungspflichtigen geschmacksverstärker dafür nehmen wir wenn wir bei manchen Produkten den Geschmack anheben möchten Geschmacksverstärker auf Salzbasis oder geschmacksverstärker durch gewisse kräuter also auf natürlicher Art und weiße 💪🏼😁
@@Metzgermeister_Roegele Gerne! Junges Unternehmertum gehört gefördert! Durch Kauf der Produkte kann ich Dich aufgrund der räumlichen Entfernung ja leider nur schwer unterstützen :-)
Alexej* 😉 wieder super Video geworden. Lyoner hat mich nie angemacht. Aber jetzt wo ich den Prozess gesehen habe, möchte ich wieder mal eine probieren.
Sehr geil dein Kanal. Ich bin so Hobbywursteler und bei dir kann man echt viel lernen. Gut find ich das du Naturgewürze verwendest und keine Fertigmischung mit E621. Es gibt bei uns glaub keinen Metzger der ohne E621 ne Wurst macht leider.
@@Metzgermeister_Roegele Wer mal ne echt Hausmacher Leberwurst mit Naturgewürze probiert hat der weiß erst mal wie sowas überhaupt schmecken muß. Mach jedenfalls weiter so ich finds klasse. Wurst zu machen mit einer Fertigmischung ist nämlich irgendwie wenig handwerklich bzw. fast schon unsportlich.
Die Angst vor Glutamat ist künstlich geschürt. Natürlich ist es so, dass die Industrie mit diesem Stoff schlechte Qualität kaschieren kann. Aber Mononatriumglutamat ist im Grunde ein völlig natürlicher Stoff, der sich in seiner Zusammensetzung nicht unterscheidet wenn er synthetisch hergestellt wurde. Glutamat kann sogar eingesetzt werden, um (gute) Produkte im Salzgehalt zu reduzieren, was widerum gesundheitliche Vorteile bietet. Kurz gesagt: E621 ist nicht per se böse und kann gutes noch besser machen.
der Vorteil an den Phosphat ist dass es gekapseltes ist also da ist noch Ascorbinsäure mir drinnen das erst bei einer Temperatur von 26-30°C seine Wirkung entfaltet fürs umröten
Con respeto Maestro ,debe usar la vicera del gorro adelante , no atraz .debe usar pechera de ule , debe usar malla la su pelo. los procesos tecnicos estan bien . saludos desde chile.
Aus welchen Grund muss man die Mütze vorne tragen, bei der Mütze geht es um die Abdeckung der Haare und dies ersetzt das tragen eines Haarnetzes😅 Und eine Schürze ist auch keine Pflicht, das ist nur ein ,,eigenschutz‘‘ vor Feuchtigkeit und ein vorbeugen des dreckig werdens. Und dadurch dass wir die Klamotten jeden Tag wechseln aus hygienischer Sicht kann man wenn man möchte darauf verzichten. Hygienisch und von dem was vorgeschrieben ist habe ich mich an alles gehalten auch wenn es viele anders machen 😉👍🏼
Nein das Lyoner Gewürz ist tatsächlich noch eines der wenigen Produkte bei denen wir noch zukaufen müssen weil wir aus zeitlichen Gründen es noch nicht geschafft haben eine guten Mischung zu kreieren😁
Das Flüssige Kutterhilfsmittel ist einfach Phosphat was den ph wert erhöht und somit das Bindevermögen von dem Fleisch auch heist dadurch wird beim Kuttern dafür gesorgt dass wasser Fett und Fleisch in einer masse bleibt und sich nicht wieder trennt auserdem ist da gekapselte Ascorbinsäure drinnen die bei 30°C seine wirkung entfaltet und dafür sorgt dass der Ph-wert wieder gesenkt wird und das Umröten von der Wurst unterstützt wird😉👍
Nein das kann ich leider nicht da wir ein mittelständisches Unternehmen sind und nicht in die Industrie fallen wir haben Abschnitte von den Schweinen und verarbeiten diese unter den normalen Sortierungen wie man es kennt und lernt S3 S2 und fett Abschnitte 😁💪🏼
Die wird umgerötet man erkennt ja einen Unterschied zwischen Gelbwurst und der Lyoner du hast während den Temperaturen von ungefähr 20-42 °C Zeit zum umröten 😁
Puh die Därme holen wir bei dem metzgerbedsrfsmarkt bzw bestellen welche beim Großhändler also da müsstest du mal selber schauen wo du welche findest 💪🏼😁
@@Metzgermeister_Roegele ich liebe Feuerwurst weis aber nicht ganz wie du das umsetzen kannst dass das jeder zuhause nachmachen kann 😬 aber so einfache Sachen wie Schweinebauch oder Grillfackeln sind auch nicht verkehrt für den Anfang ☺️
Also ohne Kutterhilfsmittel schaffst du dass nur wenn du Fleisch frisch von der Schlachtung nimmst bei dem dann der Ph Wert noch höher ist ansonsten brauchst du das 💪🏼 Enzyme dienen der Stabilisierung des brätes um ein sichereres Ergebnis erzielen zu können also sind nicht zwangsläufig von nöten 😁
@@Metzgermeister_Roegele vielen Dank für die Antwort! :) Ich bin absolut nicht vom Fach, habe mich jedoch als Jäger tief in die Materie der Zerlegung, des Zuschneidens und der Verarbeitung von Wildpret eingearbeitet und träume von dem ultimativen Produkt ohne Zusätze 😁
Hallo, ist es möglich, die Wurstmischung zu stark zu emulgieren, auch wenn die Temperatur nicht über 12 °C liegt? Ich habe es 3 Mal nach Deinem Rezept (LYONER) mit einem Tischkutter probiert, und es wird weich und nicht bissfest, von der Konsistenz ein bisschen wie Leberwurst. oder was mache ich falsch? Vielen Dank für deine Zeit, Ray
Eigentlich kannst du es nicht überemulgieren außer du kühlst den Kutter auch noch ab und sorgst somit dafür dass du durchgängig unter 12 grad bleibst dann hast du irgendwann zu viel Bewegung im brät
Da gibt es jetzt unterschiedliche Möglichkeiten woran es liegen kann Falsches oder zu wenig Phosphat mit rein gegeben schau mal auf die Verpackung Das 3er Fleisch hat zu wenig Bindegewebe eventuell (wenn ja probiere Waden und sowas mit reinzugeben) Du hast nur Speck rein keine backen die backen rechnen wir 50% kutterfleisch und 50% fett falls du keine backen hast
@@Metzgermeister_Roegele Hallo, ich hatte die Schüssel vom Tichkutter über Nacht bei -25 °C im Gefrierschrank. Morgen werde ich es noch einmal versuchen. Ich werde die Schüssel außerhalb des Gefrierschranks lassen, mein Keller hat eine Temperatur von 16 °C. wünsch mir Glück. Danke Ray
Moin aus Tauberfranken. Bei mir gabs bis zur Wende und drüber hinaus ne Kolloidmühle.Hab in nem 4-Mann-Betrieb 1988 die Lehre 2 jahre gemacht und später bis zum Dienst in den Streitkräften gearbeitet
@@Metzgermeister_Roegele nennt sich auch meat glue oder fleischkleber - ich finde es umstritten - du klebst damit normalerweise fleischstuecke zusammen um ein groesseres stueck zu bekommen - wird auch viel in formfleisch verwendet... so wurde es bei mir unter transglutaminase erklaert
Das glaube ich nicht dass du das gelernt hast 😂 Bei warm Fleisch ist darauf zu verzichten aber bei kaltem Fleisch also Fleisch bei dem das fleischeigene Phosphat abgebaut ist eher nicht Bzw. was würdest du dann stattdessen machen um eine emulsion überhaupt hin zu bekommen
ich werde jetzt nicht die Aufgaben einer ordentlichen Fleischer Schule übernehmen. Aber von warm ansalzen bis Magerbrät vom warmen Fleisch, es gibt Möglichkeiten, man muss nur suchen, und auch wollen. Wie mein Vater Metzger lernte, gab es noch keine Phosphate, sie hatten auch nur Eis im Winter, also davon können sich heute die Metzger gar keine Vorstellung machen mit welch primitiven Mitteln es früher gehen musste !
Hat er denn bei der ganzen hochmodernen Ausstattung keinen Koch und Brühschrank? Im Kessel geht's natürlich genauso gut, keine Frage. Beim Kutter habe ich auch ein super Hightech-Teil erwartet. Muss man auch nicht zwingend haben. Für einen Handwerksbetrieb sind 20-30 Liter, 3 Messer und zwei Gänge völlig ausreichend. Wer das Kuttern richtig beherrscht, braucht nicht mehr. Eine wirklich noch gute und traditionelle Ausbildung. Muss man schon mal sagen.
Naja weil im Schrank muss ich extra Energie aufwenden und Wasser um die Wurst zu brühen das Wasser im Kessel haben wir sowieso weil wir ja da drin auch Bratwurst, Griller usw brühen und ist eh warm dementsprechend machen wir das dann im Kessel außerdem wenn ich im Schrank die Wurst anstecke passiert es schnell das die Wurst aufplatzt weil kein Gegendruck vorhanden ist im Kessel hat man noch das Wasser was dies verhindert ,😉😁
Und wir haben 6 Messer in unserem 35 l kutter und modern brauchen wir es nicht unbedingt wenn der kutter irgendwann kaputt ist kommt dann zwangsläufig einer mit Programmen weil man neu fast keine anderen Kutter bekommt in der größe die haben dann alle so ein Tablett 🤣🤣 wie die poltermaschiene bei uns Ja finde es aber echt auch entspannter mit den Kutter den wir haben zu Kutter als mit den neumodernischen mit Tablet und so wird aber auch gewöhnungssache sein denke ich 😁
@@Metzgermeister_Roegele Wie schon gesagt, es ist halt noch Handwerk. Ich habe längere Zeit in der Industrie einen vollautomatisierten und volldigitalisierten 400 Liter Kutter bedient. Man musste extra noch einmal einen Lehrgang machen, aber das hat mit dem Fleischerberuf an sich nicht mehr viel zu tun. Da hat man doch im Handwerk mehr Freude daran.
Ich hab in einen großen Betrieb gelernt mit 26 Metzger und 50 Verkäuferinnen und 10 Jahre anschließend geschafft. Da haben wir einen großen Rauchkarren voll gemacht mit Aufschnitt und ab in die Rauchanlage da hat sich das gelohnt aber wir hatten auch 5 Anlagen und 5 Kessel. Jetzt bin ich in einen kleinen Betrieb große Umstellung für mich aber da werfen wir auch die paar Dinger in den Kessel der ist sowieso an .
Na ja, Kutterhilfsmittel... "Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, _um mehr Wasser als kostengünstige Füllmenge einzubinden_ " 😜 de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
Weil wenn das gefroren ist kann man nicht nach Temperaturen arbeiten der Kutter braucht viel zu lang bis der hoch kommt und wenn alles gefroren ist kann ja auch kein Eiweiß gebunden werden
@@Metzgermeister_Roegele wir arbeiten seit jahren mit gefrorenem gewolftem und arbeiten auch nach Temperatur das geht sehr gut dadurch da hast eine gewisse kältereserve
Wo hast du den den Quatsch her 😂 Man kann es statt Rind auch mit Kalb machen ist aber dafür tatsächlich nicht so zu empfehlen weil du das brät etwas dunkler und schmackhafter haben möchtest 😅
@@Metzgermeister_Roegele In Baden ist die Lyoner die Fleischwurst mit Kalbfleisch. Ohne Kalbfleisch heist sie einfach Fleischwurst. Kann natürlich in Franken anders sein. In Österreich heisst die Lyoner (mit Kalbfleisch) übrigens Extrawurst.
Thanks!
Timo, verwendest Du in Deiner Produktion Geschmacksverstärker, also Natriumglutamat und Co?
Wir verwenden keine künstlichen und verschreibungspflichtigen geschmacksverstärker dafür nehmen wir wenn wir bei manchen Produkten den Geschmack anheben möchten Geschmacksverstärker auf Salzbasis oder geschmacksverstärker durch gewisse kräuter also auf natürlicher Art und weiße 💪🏼😁
Mega cool Dankeschön 🎉😊
@@Metzgermeister_Roegele Gerne! Junges Unternehmertum gehört gefördert! Durch Kauf der Produkte kann ich Dich aufgrund der räumlichen Entfernung ja leider nur schwer unterstützen :-)
Ja das ist richtig würde aber in Zukunft funktionieren sind dabei einen Onlineshop zu eröffnen das wird aber auf jedenfall noch ein bisschen dauern 😅😁
Ich bin auch Metzger gut gemacht .Stolz und Ehre dem Handwerk auf die Metzger Zunft LG Robert
gelernt ist halt gelernt... und Freude an der Arbeit, man sieht es!!!
Moin,
Respekt wie gut du das machst.
LG Wlad
Dankeschön 💪🏼😁
Tolle Infos, gerne mehr Videos.
Meiii, die schuat riiiichtig lecker aus! Danke, liebe Rögeles!
Kein Thema gerne doch 😉
Auf Wienerisch
Is des a EXTRA❤😂😂
TOP
Alexej* 😉
wieder super Video geworden. Lyoner hat mich nie angemacht. Aber jetzt wo ich den Prozess gesehen habe, möchte ich wieder mal eine probieren.
Ich danke dir! Dankeschön❤️
Sehr geil dein Kanal. Ich bin so Hobbywursteler und bei dir kann man echt viel lernen. Gut find ich das du Naturgewürze verwendest und keine Fertigmischung mit E621. Es gibt bei uns glaub keinen Metzger der ohne E621 ne Wurst macht leider.
Ja sowas ist halt leider schade 😬
@@Metzgermeister_Roegele Wer mal ne echt Hausmacher Leberwurst mit Naturgewürze probiert hat der weiß erst mal wie sowas überhaupt schmecken muß. Mach jedenfalls weiter so ich finds klasse. Wurst zu machen mit einer Fertigmischung ist nämlich irgendwie wenig handwerklich bzw. fast schon unsportlich.
Die Angst vor Glutamat ist künstlich geschürt. Natürlich ist es so, dass die Industrie mit diesem Stoff schlechte Qualität kaschieren kann. Aber Mononatriumglutamat ist im Grunde ein völlig natürlicher Stoff, der sich in seiner Zusammensetzung nicht unterscheidet wenn er synthetisch hergestellt wurde. Glutamat kann sogar eingesetzt werden, um (gute) Produkte im Salzgehalt zu reduzieren, was widerum gesundheitliche Vorteile bietet. Kurz gesagt: E621 ist nicht per se böse und kann gutes noch besser machen.
Was sind denn die Enzyme, - was tun die und wie heissen die ?
Bei der Minute 4.45 hab ich scharbziger klee mit rein gegeben das sind kräuter sie auf natürlicher Weise den Geschmack verstärken 😉
Ist es nicht trotzdem besser auch auf das zu verzichten?
Ne sind ja natürliche gewürze die natürlich auch gesund sind da ist nichts an chemisches oder an Füllstoffen enthalten sind einfach nur kräuter 😁
Wenn man dann da nach gehen würde dürfte man ja auch keine Gewürze rein tun weil die ja auch den Geschmack beeinflussen
Hallo Metzgermeister. Tolles Video. Könntest du bitte erklären, was du als Cutter-Hilfsmittel verwendest? Danke und liebe Grüße
Das wird halt in der Regel Phospat sein. So kenn ich das zumindest.
der Vorteil an den Phosphat ist dass es gekapseltes ist also da ist noch Ascorbinsäure mir drinnen das erst bei einer Temperatur von 26-30°C seine Wirkung entfaltet fürs umröten
gut gezeigt und erklärt. Danke.
Ich habe zu danken 😅💪🏼
Wir haben zum leichteren ausleeren nachm Wolfen immer kaltes Wasser in die Fleischkiste gelassen. Nur so n mm hoch
Ja das habe ich die letzten Monate auch entdeckt ist eine Mega gute Idee also ich mache es nur beim Fett da merkt man auch einen Welten unterschied 💪🏼
Hab zwar null mit dem Handwerk zu tun mein Abo haste trotzdem
Tolle Videos bin positiv überrascht
Das freut mich zu hören 😁
Dankeschön 💪🏼
Was sind das für Enzyme? Kann man da die genaue Bezeichnung haben oder ist das ein Geheimnis?
Super Video!
Frage: Wird die notwendige Eis-Schüttung beim Salz undGewürze abwiegen mitberücksichtigt?
Besten Dank im Voraus.
Ja bei den Rezepturen ist das Eis/Wasser mit einberechnet😁
Con respeto Maestro ,debe usar la vicera del gorro adelante , no atraz .debe usar pechera de ule , debe usar malla la su pelo.
los procesos tecnicos estan bien .
saludos desde chile.
Aus welchen Grund muss man die Mütze vorne tragen, bei der Mütze geht es um die Abdeckung der Haare und dies ersetzt das tragen eines Haarnetzes😅
Und eine Schürze ist auch keine Pflicht, das ist nur ein ,,eigenschutz‘‘ vor Feuchtigkeit und ein vorbeugen des dreckig werdens. Und dadurch dass wir die Klamotten jeden Tag wechseln aus hygienischer Sicht kann man wenn man möchte darauf verzichten. Hygienisch und von dem was vorgeschrieben ist habe ich mich an alles gehalten auch wenn es viele anders machen 😉👍🏼
Du Rockst!
Was ist das Cutterhilfsmittel, würde nicht nur Eis ausreichen?
Nein das Eis reicht nicht aus das Kutterhilfsmittel sorgt dafür dass sich das Fleisch besser mit fett und Wasser verbindet 💪🏼
Servus Timo, kann ich statt Kutterhilfsmittel auch ein alternatives Produkt wie Senfmehl nehmen?
Puh ich kenne die Eigenschaften von senfmehl nicht aber prinzipiell brauchst du etwas das den oh wert hebt 💪🏼
@@Metzgermeister_Roegele ich nehme phosphathaltiges backpulver oder phospat
Hast du Klasse gemacht
Dankeschön 😁
Allso im Saarland ist Lyoner Lyoner und Schinkenwurst Feine Schinkenwurst für den Saarländer sind da Welten dazwischen
Jap das glaube ich bei uns ist es aber das selbe 💪🏼😅
👍
Echt Toole Videos, man erkennt sofort den Hachmann, habe mal eine Frage, Lyoner Gewürz, ist das eure geheime Mischung?
Nein das Lyoner Gewürz ist tatsächlich noch eines der wenigen Produkte bei denen wir noch zukaufen müssen weil wir aus zeitlichen Gründen es noch nicht geschafft haben eine guten Mischung zu kreieren😁
Vielen Dank für die schnelle Antwort und einen schönen und stressfreien Tag. 🙂🙂 @@Metzgermeister_Roegele
Buen video, intentando seguirlo con el traductor, saludos desde ESPAÑA
Saludos y gracias ❤
Servus Timo , was ist Kutterhilfsmittel? Öl? LG Mitsch
Top Video macht so Spass dir zuzuschauen
Lockere Art Top Erklärt
Ich Feier dich 🎉
Das Flüssige Kutterhilfsmittel ist einfach Phosphat was den ph wert erhöht und somit das Bindevermögen von dem Fleisch auch heist dadurch wird beim Kuttern dafür gesorgt dass wasser Fett und Fleisch in einer masse bleibt und sich nicht wieder trennt auserdem ist da gekapselte Ascorbinsäure drinnen die bei 30°C seine wirkung entfaltet und dafür sorgt dass der Ph-wert wieder gesenkt wird und das Umröten von der Wurst unterstützt wird😉👍
@@Metzgermeister_Roegele ja cool danke für die Antwort🙌
Kein Thema sorry dass sie erst spät kam 😬
Du bist so sweet😊
Dankeschön 😁
@@Metzgermeister_Roegele merci
mehr eis, meeehr eis 😂
🤣🤣
Metzger sind wahre Künstler, sie verstehen es Wasser schnittfest zu machen
Ja klar weil das Material mit dem wir arbeiten ja auch schon aus 60% Wasser besteht 😁
Sorry meinte 70 Rind sind 60 😁
Super Video
Dankeschön 😁
kannst du irgendwie die fleischsorten und das verhaeltnis der fleischsorten nennen in % zueinander? danke
Nein das kann ich leider nicht da wir ein mittelständisches Unternehmen sind und nicht in die Industrie fallen wir haben Abschnitte von den Schweinen und verarbeiten diese unter den normalen Sortierungen wie man es kennt und lernt S3 S2 und fett Abschnitte 😁💪🏼
OK. War zu frueh. Habs am ende gesehen. Danke
21:24 bei uns sagt man dazu Rädle 😂
🤣🤣
In Altbayern heißt das auch "a Radl Wurscht".
Die Frage wie die Enzyme heissen und welche du in welcher Dosierung genommen hast, wird leider nicht beantwortet
👍👍👍👍👍👍👍👍🙋♂️
Servus! Kurze Frage als Fleischer Azubi: Warum verwendest du dort Nitritpökelsalz, obwohl die Wurst gar nicht umgerötet wird?
Die wird umgerötet man erkennt ja einen Unterschied zwischen Gelbwurst und der Lyoner du hast während den Temperaturen von ungefähr 20-42 °C Zeit zum umröten 😁
@@Metzgermeister_RoegeleAh, ok. Dachte, dass Umröten immer mit Räuchern in Verbindung steht.
Aso ja das Thema habe ich tatsächlich noch nicht erwähnt bei brühwurst 😅
Aber ja das ist so mit diesen bis 42 °C rötet sie um 👍🏼
und noch eine Frage: vielleicht ein Tipp oder ein link wo man den Darm bekommt. auf jeden fall, vielen Dank 😊😊
Puh die Därme holen wir bei dem metzgerbedsrfsmarkt bzw bestellen welche beim Großhändler also da müsstest du mal selber schauen wo du welche findest 💪🏼😁
Vielen Dank für die Antwort. ich bin bei Ebay fündig geworben. Wünsche Dir und deinem Team einen schönen Sonntag.
@@Metzgermeister_Roegele
Möchte man Lyoner als Schinkenwurst?
Die Frage ist individuell kommt auf die Menschen an bei uns ja 😁💪🏼
Wann kommen die ersten Grillvideos?
Hast du einen Vorschlag bin mit da noch ein wenig unschlüssig wann genau 😬😅
@@Metzgermeister_Roegele ich liebe Feuerwurst weis aber nicht ganz wie du das umsetzen kannst dass das jeder zuhause nachmachen kann 😬 aber so einfache Sachen wie Schweinebauch oder Grillfackeln sind auch nicht verkehrt für den Anfang ☺️
Bei mir gibt's immer Fleischsalat wenn was schiefgelaufen ist ☺️✌️😉
@@sebastianrichey2967 alles klar nehme ich mir zu Herzen 👍🏼
ist bestimmt ein sehr gutes rezept😋...kann ich mal euren Kutter ausleihen?
🤣🤣 kannst ja vorbeikommen dann kannst du ihn benutzen 😅
Ist es möglich solch ein Produkt ohne Enzyme und Kutterhilfsmittel herzustellen?
Also ohne Kutterhilfsmittel schaffst du dass nur wenn du Fleisch frisch von der Schlachtung nimmst bei dem dann der Ph Wert noch höher ist ansonsten brauchst du das 💪🏼
Enzyme dienen der Stabilisierung des brätes um ein sichereres Ergebnis erzielen zu können also sind nicht zwangsläufig von nöten 😁
@@Metzgermeister_Roegele vielen Dank für die Antwort! :)
Ich bin absolut nicht vom Fach, habe mich jedoch als Jäger tief in die Materie der Zerlegung, des Zuschneidens und der Verarbeitung von Wildpret eingearbeitet und träume von dem ultimativen Produkt ohne Zusätze 😁
@PatrickE-ll4oj das klingt mega da brauchst du aber ewig lang für dass das Produkt dann am Ende gut ausschaut, schmeckt und nicht zu teuer wird 😁
@@Metzgermeister_Roegele der ewige Teufelskreis😬
Hallo kann man bei dir auch Online Bestellen würde ich gern machen zum Probieren
Ja man kann bei uns auch online bestellen in einem Monat aber das dauert noch ein wenig und es werden erstmal und ungelühlt lagerbare waren sein 💪🏼
Hallo, ist es möglich, die Wurstmischung zu stark zu emulgieren, auch wenn die Temperatur nicht über 12 °C liegt? Ich habe es 3 Mal nach Deinem Rezept (LYONER) mit einem Tischkutter probiert, und es wird weich und nicht bissfest, von der Konsistenz ein bisschen wie Leberwurst. oder was mache ich falsch? Vielen Dank für deine Zeit, Ray
Also die Temperaturen hast du eingehalten bei 6-8 grad das letzte Eis rein danach Speck und backen rein und bei 12-14 grad ist er fertig
Eigentlich kannst du es nicht überemulgieren außer du kühlst den Kutter auch noch ab und sorgst somit dafür dass du durchgängig unter 12 grad bleibst dann hast du irgendwann zu viel Bewegung im brät
Da gibt es jetzt unterschiedliche Möglichkeiten woran es liegen kann
Falsches oder zu wenig Phosphat mit rein gegeben schau mal auf die Verpackung
Das 3er Fleisch hat zu wenig Bindegewebe eventuell (wenn ja probiere Waden und sowas mit reinzugeben)
Du hast nur Speck rein keine backen die backen rechnen wir 50% kutterfleisch und 50% fett falls du keine backen hast
@@Metzgermeister_Roegele Hallo, ich hatte die Schüssel vom Tichkutter über Nacht bei -25 °C im Gefrierschrank. Morgen werde ich es noch einmal versuchen. Ich werde die Schüssel außerhalb des Gefrierschranks lassen, mein Keller hat eine Temperatur von 16 °C. wünsch mir Glück. Danke Ray
@rayharding-ry7ll ja probiere es mal so 💪🏼
Moin aus Tauberfranken.
Bei mir gabs bis zur Wende und drüber hinaus ne Kolloidmühle.Hab in nem 4-Mann-Betrieb 1988 die Lehre 2 jahre gemacht und später bis zum Dienst in den Streitkräften gearbeitet
Die Lyoner sehen klasse aus!
Berechnest du bei den Gewürzen auch das Eisgewicht mit rein!
Was für Enzyme verwendest du?
Gruss
jap die gewürze gehen auf die gesamtmasse mit Eis
Enzyme muss ich nochmal nachschauen morgen schreibe dir dann
@@Metzgermeister_Roegele sehr schön, Danke
hi wir vermende von Ajomoto die Enzyme das nennt sich transglutaminase welche den Eiweißaufschluss vom Fleisch verbessern
@@Metzgermeister_Roegele nennt sich auch meat glue oder fleischkleber - ich finde es umstritten - du klebst damit normalerweise fleischstuecke zusammen um ein groesseres stueck zu bekommen - wird auch viel in formfleisch verwendet... so wurde es bei mir unter transglutaminase erklaert
KLutterhilfsmittel, damit das Brät noch mehr Wasser aufnehmen kann
Schau dir mal das Leberkäse Video von mir an von gestern da habe ich das ausführlich erklärt warum es wirklich mit rein kommt 👍🏼
Stolz und Ehre dem Handwerk, aber dann Bitte ohne Phosphate !! So was haben wir früher in der Meisterschule auch gelernt, leider vergessen das viele.
Das glaube ich nicht dass du das gelernt hast 😂
Bei warm Fleisch ist darauf zu verzichten aber bei kaltem Fleisch also Fleisch bei dem das fleischeigene Phosphat abgebaut ist eher nicht
Bzw. was würdest du dann stattdessen machen um eine emulsion überhaupt hin zu bekommen
ich werde jetzt nicht die Aufgaben einer ordentlichen Fleischer Schule übernehmen. Aber von warm ansalzen bis Magerbrät vom warmen Fleisch, es gibt Möglichkeiten, man muss nur suchen, und auch wollen. Wie mein Vater Metzger lernte, gab es noch keine Phosphate, sie hatten auch nur Eis im Winter, also davon können sich heute die Metzger gar keine Vorstellung machen mit welch primitiven Mitteln es früher gehen musste !
大师，香料配比可以重新打在留言区吗？
？
@@user-ji1nb5te9p Meister, kann das Gewürzverhältnis im Nachrichtenbereich erneut eingegeben werden? - so ueberetzt es google - geht ganz einfach
Hat er denn bei der ganzen hochmodernen Ausstattung keinen Koch und Brühschrank? Im Kessel geht's natürlich genauso gut, keine Frage. Beim Kutter habe ich auch ein super Hightech-Teil erwartet. Muss man auch nicht zwingend haben. Für einen Handwerksbetrieb sind 20-30 Liter, 3 Messer und zwei Gänge völlig ausreichend. Wer das Kuttern richtig beherrscht, braucht nicht mehr. Eine wirklich noch gute und traditionelle Ausbildung. Muss man schon mal sagen.
Naja weil im Schrank muss ich extra Energie aufwenden und Wasser um die Wurst zu brühen das Wasser im Kessel haben wir sowieso weil wir ja da drin auch Bratwurst, Griller usw brühen und ist eh warm dementsprechend machen wir das dann im Kessel außerdem wenn ich im Schrank die Wurst anstecke passiert es schnell das die Wurst aufplatzt weil kein Gegendruck vorhanden ist im Kessel hat man noch das Wasser was dies verhindert ,😉😁
Und wir haben 6 Messer in unserem 35 l kutter und modern brauchen wir es nicht unbedingt wenn der kutter irgendwann kaputt ist kommt dann zwangsläufig einer mit Programmen weil man neu fast keine anderen Kutter bekommt in der größe die haben dann alle so ein Tablett 🤣🤣 wie die poltermaschiene bei uns
Ja finde es aber echt auch entspannter mit den Kutter den wir haben zu Kutter als mit den neumodernischen mit Tablet und so
wird aber auch gewöhnungssache sein denke ich 😁
@@Metzgermeister_Roegele Wie schon gesagt, es ist halt noch Handwerk. Ich habe längere Zeit in der Industrie einen vollautomatisierten und volldigitalisierten 400 Liter Kutter bedient. Man musste extra noch einmal einen Lehrgang machen, aber das hat mit dem Fleischerberuf an sich nicht mehr viel zu tun. Da hat man doch im Handwerk mehr Freude daran.
@@martinhofmeier2151 Man kann sich viel aneignen, aber es ist nach wie vor ein Ausbildungsberuf.
Ich hab in einen großen Betrieb gelernt mit 26 Metzger und 50 Verkäuferinnen und 10 Jahre anschließend geschafft. Da haben wir einen großen Rauchkarren voll gemacht mit Aufschnitt und ab in die Rauchanlage da hat sich das gelohnt aber wir hatten auch 5 Anlagen und 5 Kessel. Jetzt bin ich in einen kleinen Betrieb große Umstellung für mich aber da werfen wir auch die paar Dinger in den Kessel der ist sowieso an .
Na ja, Kutterhilfsmittel...
"Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, _um mehr Wasser als kostengünstige Füllmenge einzubinden_ " 😜
de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
Hast du schonmal selber Wurst hergestellt?
@@Metzgermeister_Roegelenö 🤣🤣. Aber wenn, dann wird das ne echt trockene Wurst - wenn nicht sogar arg staubig.
Warum arbeitest du nicht mit gefrorenem gewolftem fleisch sondern mit frische gewolftem ?
Weil wenn das gefroren ist kann man nicht nach Temperaturen arbeiten der Kutter braucht viel zu lang bis der hoch kommt und wenn alles gefroren ist kann ja auch kein Eiweiß gebunden werden
@@Metzgermeister_Roegele wir arbeiten seit jahren mit gefrorenem gewolftem und arbeiten auch nach Temperatur das geht sehr gut dadurch da hast eine gewisse kältereserve
Ja aber lasst es dann vorher noch Mal im kühlhaus abtauen und gebt statt Eis dann Wasser hinzu oder?
@@Metzgermeister_Roegele ja wir lassen es leicht antauen und geben halb eis halb wasser dazu
Ja oke so würde es auch gehen dachte komplett gefroren wie bei Salami 🤣
warum schreist du
Servus Meister, ich bin Hobbywurstler und hätte einige Fragen zum kuttern. Kann man dich per Mail auch erreichen? Sonst wird das ein Aufsatz hier😅
Kannst auf instagramm schreiben 👍🏼
Kann mir mal jemand das Wasser reichen?😂😂😂
Ist das wirklich Lyoner? Lyoner wird mit Kalbfleisch gemacht!
Wo hast du den den Quatsch her 😂
Man kann es statt Rind auch mit Kalb machen ist aber dafür tatsächlich nicht so zu empfehlen weil du das brät etwas dunkler und schmackhafter haben möchtest 😅
@@Metzgermeister_Roegele In Baden ist die Lyoner die Fleischwurst mit Kalbfleisch. Ohne Kalbfleisch heist sie einfach Fleischwurst. Kann natürlich in Franken anders sein. In Österreich heisst die Lyoner (mit Kalbfleisch) übrigens Extrawurst.