Ψωμί με προζύμι στη γάστρα | Μέθοδος της αυτόλυσης |

Ψωμί με προζύμι στη γάστρα | Μέθοδος της αυτόλυσης |
Η συνταγή και η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού με προζύμι είναι μια προσφορά του Σεφ Βαλάντη Τσακαλίδη.
/ valantistsakalidis
Όταν δοκιμάσετε τη συνταγή θα ήθελα να μου στείλετε μια φωτογραφία και τις εντυπώσεις σας στο Instagram: Holistichefstathios
/ holistichefstathios
-----
Ψωμί με προζύμι
Υλικά για ΠΡΟΖΥΜΙ
200 γρ αλεύρι ολικής άλεσης
165 γρ αλεύρι σκληρό πρωτεΐνες 13%
450 γρ εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Υλικά για ΖΥΜΗ
450 γρ αλεύρι mix ( 90 γρ κίτρινο αλεύρι , 90 γρ αλεύρι ολικής , 90 γρ αλεύρι σίκαλης , 90 γρ αλεύρι λευκό και 90 γρ αλεύρι βρώμης )
350 γρ εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ Προζύμι
10 γρ Θαλασσινό αλάτι
Σπόρους:
Ηλιόσπορος
Λιναρόσπορος
Κολοκυθόσπορος
Σουσάμι
Παπαρουνόσπορος
Νιφάδες βρώμης
ΣΥΝΤΑΓΗ
Αφού έχουμε ήδη έτοιμο προζύμι ( αν όχι μπορείτε να βρείτε στο κανάλι μου στο βίντεο ''Ψωμί στη φύση'' συνταγή για προζύμι ).
Το προζύμι το διατηρούμε σε ένα βάζο. Κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί παίρνουμε από το βάζο 150 γρ προζύμι και το υπόλοιπο το αφήνουμε στο βάζο για να το ''ταΐσουμε'' .
Βήμα 1
Η διαδικασία ταΐσματος.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή θέλουμε 150 γρ προζύμι οπότε στο βάζο πρέπει να μένουν 50 γρ (πάτα έχουμε απώλεια ) άρα σύνολο 200 γρ. Τα 40 γρ από το βάζο τα χρησιμοποιούμε για το ''τάισμα'' με 80 γρ νερό και 80 γρ αλεύρι ( όσο νερό τόσο αλεύρι ) για να έχουμε για την επομένη φορά έτοιμο προζύμι για το νέο μας ψωμί. Αν θέλετε να κάνετε πιο πολλά ψωμιά αυξάνετε το προζύμι.
Βημα 2
Η διαδικασία της αυτόλυσης
Υλικά για ΖΥΜΗ
450 γρ αλεύρι mix ( 90 γρ κίτρινο αλεύρι , 90 γρ αλεύρι ολικής , 90 γρ αλεύρι σίκαλης , 90 γρ αλεύρι λευκό και 90 γρ αλεύρι βρώμης )
350 γρ εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ Προζύμι
Θαλασσινό αλάτι
Για να ενεργοποιήσουμε τη γλουτένη όπου λέγεται αυτόλυση προσθέτουμε στο μπολ αλεύρι και νερό και αφού ανακατέψουμε ελαφρά το αφήνουμε για 30-40 λεπτά. Στη συνεχεία προσθέτουμε το προζύμι και αφού ομοιογενοποιήσουμε το μείγμα στο τέλος προσθέτουμε και το θαλασσινό αλάτι. Η ελαστικότητα του ψωμιού οφείλεται στην αυτόλυση.
Στη συνεχεία αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μια ώρα πριν το πρώτο ζύμωμα.
Βήμα 3
Το πρώτο δίπλωμα ( ζύμωμα)
Σε καθαρή επιφάνεια που θα απλώσουμε τη ζύμη ψεκάζουμε με νερό Όπως βλέπετε στο βίντεο κάνουμε 6 διπλώματα στη ζύμη και την τοποθετούμε πάλι σε καθαρό μπολ για να ξεκουραστεί για μια ώρα.
Βήμα 4-5
Ακριβώς ίδια διαδικασία με βήμα 3.
Βήμα 6
Κάνουμε 6 διπλώματα στη ζύμη και τη τοποθετούμε σε ένα σκεύος ( δείτε βίντεο) αφού πρώτα το έχουμε ψεκάσει κάλα με νερό να έχει υγρασία πριν τοποθετήσουμε τη ζύμη. Όταν κάνουμε όλα τα παραπάνω βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 10-12 ώρες.
Την επομένη μέρα
Σε καθαρή επιφάνεια στρώνουμε νιφάδες βρώμης , σιμιγδάλι και αλεύρι για να κάτσει επάνω τη ζύμη και να κάνουμε το τελευταίο δίπλωμα πριν το τοποθετήσουμε στη γάστρα ( ή ταψί ) όπου την έχουμε αλευρώσει και αυτή.
Πριν το ψήσιμο για περισσότερη νοστιμιά προσθέτουμε σπόρους στη ζύμη .
Εμείς επιλέξαμε τους εξής:
Ηλιόσπορος
Λιναρόσπορος
Κολοκυθόσπορος
Σουσάμι
Παπαρουνόσπορος
Νιφάδες βρώμης
ΨΗΣΙΜΟ στο φούρνο
Στους 250 βαθμούς και πρόγραμμα αέρα ψήνουμε για 25 λεπτά με το καπάκι της γάστρας κλειστό και για αλλα 25 λεπτά στους ίδιους βαθμούς με καπάκι ανοιχτό.
Όταν το ψωμί μας είναι έτοιμο το αφαιρούμε από τη γάστρα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να κρυώσει τουλάχιστον 25-45 λεπτά πριν το κόψουμε.
Για οποιαδήποτε απορία έχετε μην διστάσετε να μου γράψετε στο σχόλια για να σας τη λύσω
Όταν δοκιμάσετε τη συνταγή θα ήθελα να μου στείλετε μια φωτογραφία και τις εντυπώσεις σας στο Instagram: Holistichefstathios

[@alexandrea9365]

So excellent vlog my friend and so amazing recipe! It turn out super fluffy and so crispy outside 😋 Wonderful job as always ❤️

[@paprika8782]

👌👌

[@DoStathi]

🙏🙏🙏🙏