Воздушная, хрустящая пицца с гидратацией теста 80%

Приготовить пиццу совсем не сложно, достаточно поставить (или купить) дрожжевое тесто и вуаля - пицца почти готова! Если бы не одна существенная деталь - если после съедения пиццы появляется чувство жажды (а иногда к нему прибавляется еще и ощущение тяжести в желудке и сонливость), значит дрожжи в тесте плохо работали, слишком быстро. Чтобы этого не случилось и пицца получилась идеальной, нужно соблюсти одно простое правило: дрожжи должны работать длительное время при пониженной температуре + нужна подходящая "сильная" мука и высокая гидратация теста (кол-во воды 70-80% от кол-ва муки).
Поэтому для длительной холодной ферментации (от 24 до 48 часов при температуре 6-7°С) берётся небольшое кол-во дрожжей и мука с высоким содержанием протеинов (не менее 13%, показатель силы W300-340), обладающая высокой способностью поглощения воды.
В процессе длительной ферментации крахмал расщепляется на простые сахара - питание для дрожжей, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто воздушным, а также органические кислоты, которые сформируют в тесте вкус и аромат и благоприятствуют созданию сильной глютеновой сети (клейковины). Кроме того, в процессе длительной ферментации произойдет расщепление белков муки, и тесто будет лучше усваиваться в организме, не вызывая тяжесть в желудке и то самое чувство жажды.
В данном видео показан процесс приготовления теста с гидратацией 80%, была использвована итальянская мука типа 00 (белки 13%, W330) и ферментация длилась 26 часов. Тесто не вымешивалось, была использована другая техника усиления клейковины (см. видео). Из полученного теста были приготовлены 3 пиццы, в формах размерами: 1 форма для пиццы 30х40 см и 2 формы диаметром 30 см
Ингредиенты:
800 гр муки (W300-340)
640 гр воды
20 гр соли
16 гр олив.масла
5 гр свежих дрожжей
В холодной воде (температура 6-7°С) растворить дрожжи, добавить соль и масло, перемешать и сразу вылить в миску с мукой (дрожжи должны находится в прямом контакте с солью не более 1-2 минут). Лопаткой перемешать муку с водой, пока мука не впитает всю жидкость (получится липкое тесто), накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30-60 мин (лучше на час).
Через час достать тесто из холодильника, слегка смазать руки маслом и, сначала, обмять тесто заворачивая края к центру, а затем всбить подхватывая снизу кончиками пальцев (поворачивая миску) - эти механические движения усилят клейковину в тесте. Затем накрыть миску пленкой и убрать в холодильник еще на час.
*Спустя час холодной расстойки (в тесте уже начала развиваться клейковина) тесто еще будет оставаться липким, но уже станет довольно поддатливым*
Спустя еще один час, достать тесто из холодильника, смазать руки маслом, снова всбить кончиками пальцев в течение пары минут (вы заметите, что тесто уже практически не липнет к рукам). Затем смазать маслом рабочую поверхность, выложить тесто и сделать растяжку. Через 5 минут свернуть края теста в центр, обмять, сформировать шар и положить тесто в контейнер, смазанный маслом. Оставить на 1 час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 24 /36 ч (на видео 26 ч). В течение этого времени необходимо сделать 2-3 обминки с интервалом в 3-4 часа (я сделала 2 обминки в тот же день, и еще одну на след.день утром).
*На следующий день достать тесто из холодильника за 3 часа до планируемого обеда/ужина - время, необходимое для расстойки*
Спустя 26 ч (на видео), достать контейнер из холодильника, смазать стол маслом, выложить тесто (просто перевернув контейнер), немного обмять и разделить порционно. Из каждой заготовки сформировать шар и убрать в контейнер, смазанный маслом для теплой расстойки на 1,5 - 2 часа (или пока тесто не увеличится вдвое).
Подошедшее тесто выложить на стол обильно посыпанный семолой или кукурузной мукой (не использовать обычную муку, она просто впитается и тесто останется липким) и сформировать пиццу, придавливая подушечками пальцев сначала края пиццы, затем центр - вы уже увидите как пузырится будущая пицца.
Выложить пиццу в форму для выпечки, смазать томатным соусом, сбрызнуть оливковым маслом и поставить на самый нижний уровень уже разогретой до максимальной температуры (250-300°С) духовки на 8-10 мин. Затем на горячую основу положить начинку и выпекать до готовности на среднем уровне духовки еще 5-6 мин.
Готовую пиццу слегка остудить на решетке (2-3 мин) и можно подавать на стол. Наслаждайтесь лёгкой, воздушной, хрустящей снаружи и мягкой внутри пиццей!