Ciao Tony! Buona la teglia "semolosa"! Il like è sempre d'obbligo! Sempre da non sottovalutare la difficoltà della cottura in teglia nel forno a legna! Non è per tutti!!!! Grande!!!!
Ciao Simona! Grazie milleeee!! Vero vero con la legna è sempre una scommessa! Potrei anche farla a casa nel forno elettrico ma non mi va di fare casino in cucina da me🤣🤣💪👋👋👋
@@pizzeriadatoni tony ci provo ho anche l'effeuno basta che cambio il biscotto e ci metto la sua pietra refrattaria con le teglie in Ferro blu temperatura 300° viene uno spettacolo lo fatta senza biga veramente buona
@@domenicovitro2727 mi hai dato un'idea, prossimo tentativo vedo come va senza biga, facendo na bella messa a massa coi fiocchi ed utilizzando una semola più professionale 👌👌👌
Grande Toni! Proprio oggi ho finito di montare il nuovo video e pure io ho usato la semola rimacinata...telepatia...🤣🤣🤣🤣! A me non piace tanto...ma bisogna sempre cercare di accontentare chi ci segue🙂...un bacione mitico!!!😘😘😘 P.S.= ua c o' sasiccion e i friarielli...altissima pesanteria!!!🤤🤤🤤🤤
We Giampierone grazieeee!! Ehh si devo dirti che sono abbastanza "inesperto" sulla semola e sulle teglie ma ogni tanto pure mi piace "inciarmare" cose nuove!😁😁 PS: o sasiccj co friariell è micidiale!!🤣🤣💪💪👋👋👋
Buongiorno Toni ma per la biga posso utilizzare lievito di birra secco Caputo e in che percentuale Il mio dubbio nasce dal fatto che visto che la biga va impastata in pochi minuti il lievito secco messo direttamente nella farina avrà il tempo di attivare tutti i processi?
Ciao Spud! Certo! Tieni sempre presente la proporzione 1 a 3 per il secco, anche se ogni lievito e diverso da un'altro e va sempre testato. Riguardo alla sua attivazione, puoi tranquillamente metterlo nell'acqua invece che nella farina 👌😉👋👋👋
Ciao toni, sto provando un 100 biga 80 idro versione susta per capirci per fare le tonde. Ma con lo stesso impasto come posso fare una teglia? Cioè come posso trovarmi alvroli piccoli e diffusi e una pizza morbidissima? Grazie
Ciao Matteo, l'impasto 100% biga va benone per la teglia, puoi provare a gestire diversamente condimenti e precottura, o potresti provare anche ad inserire una % di water roux nell'impasto, in modo da donare più morbidezza ed una struttura più fine ed omogenea, magari abbassando la biga al 50%. Potresti fare tante prove, certo un 100% biga spinge parecchio e gli alveoli risulteranno sempre abbastanza pronunciati..😄👋👋
@@pizzeriadatoni bella idea aggiungere wr ma in che percentuale? Potrei fare un wr con una 0 o con un integrale e metterne una bella quantità per dare gusto al prodotto. Fino a quanto posso spingermi?
Buon tentativo , io ti consiglio di aumentare l ' idro della biga al 60%, poi un´altra cosa da tenere in considerazione é la chiusura non farla troppo stretta , la semola gia di per se é tenace , per farla aprire bene bisogna dargli estensibilitá.
Grazie Ismaele!! A livello di tenacità, devo dirtela tutta, mi piaceva!! Sono d'accordo con te sul discorso di idratare di più il prefermento...in effetti Ian lo idrata addirittura meno di me🤷 anche se, già a me, è sembrato abbastanza duretto dato che la semola per natura assorbe tanto😬 ci rifaremo sicuramente 😁💪👋👋👋
Ciao, Toni, ho letto che per la semola ,la biga andrebbe idratata dal 55 al 60%...forse è per quello che non sembrava "troppo" matura...Comunque sia..👏👏.Ciao e grazie per i tuoi video..
Ciao Luca! Non saprei, Ian addirittura la idrata ancora meno di come ho fatto io..🤷 secondo me sono prefermenti che vanno calibrati e capiti dall'inizio "scordandoci" le biga con la farina di grano tenero...hanno delle loro regole e vanno fatte sicuramente delle prove che mi riserverò di fare in futuro! Grazie a te dell'attenzione!! 😄💪💪👋👋
@@pizzeriadatoni Quando ti capita prova a vedere qualcosa di Spadaro Paolo, lui tratta spesso la semola, secondo me molto preparato..Ciao e grazie di rispondermi sempre, la pizza è una grande passione anche per me..😉
Grazie a te per il commento! Lo dico ad inizio video, forse non ci hai fatto caso, ho voluto fare questo video "riciclando" una rimacinata Divella che mi trovavo in pizzeria. Lo scopo del video è quello di spezzare la monotonia sui processi per pizza tonda. Se volevo un risultato migliore andavo a comprare una farina sicuramente più adatta allo scopo 😅😄👋
scusa eh ma se fai un test o un esperimento come detto da te, segui la ricetta di Ian (visto che si tratta dello stesso sistema) e usa (come ha fatto lui) una farina da panificazione piuttosto che una farina del caiser (la Divella è veramente super economica) Secondo me l'errore (a parte la formatura della pagnotta) è nella quantità di lievito che hai messo anche nel rinfresco della biga. Il mio consiglio (se posso permettermi) è : fai video solo di prodotti che ti riescono, perché vedersi 22 minuti di video per un prodotto mal riuscito non è il massimo
Con tutto il rispetto ma sul mio canale faccio quel che mi pare🤣 risposta goliardica a parte, che è più una battuta che una risposta seria (anche se un po' è vero😂) cerco di fare video con farine che ho a disposizione e con gli strumenti che posseggo, un po' come fareste voi appassionati da casa🤷 grazie lo stesso per il commento e già che mi trovo ti do anche io un consiglio a te se posso: ogni tanto dai uno sguardo anche alla descrizione dei canali perché potresti non trovare una "ricetta" nei video, o cmq dei video tutorial, ma semplicemente delle esperienze personali dove al creator di turno interessa davvero poco il fatto che tu abbia apprezzato o meno il video 👍😄👋👋
Ciao toni ma quindi in sostanza era un prefermento biga anche se fatto con la farina di semola, una biga al 100 x 100? Tutto sommato per come hai detto tu non ti è venuto male per niente anzi da quello che ho visto un bel crash di crovcantezza ☺️☺️.. Se lunedì non lavori ci possiamo sentire per favore, vorrei fare una biga a casa e sinceramente se non ti chiedo troppo vorrei un consiglio 🤷♂️🤷♂️🤷♂️😐😐😐😐??
Grazie Francesco! Si esatto 100% biga!! Telefonicamente non credo di riuscire però lo sai puoi contattarmi su telegram quando vuoi, se posso darti dei consigli volentieri figurati 👌👌💪👋👋
@@pizzeriadatoni ci mancherebbe altro toni era per capire meglio telefonicamente ciò che mi avresti detto.. Va bene dai allimite ti mando un messaggio vocale su telegram e quando puoi gentilmente mi rispondi.. Grazie sempre per la tua disponibilità ✋✋👌👌
Se non erro : Semola rimacinata Divella W 180-220 P/L 0,90-1,30 Proteine min. 14% Falling number 500-600 sec Fate le vs valutation per la maturazione biga. Tony non suggerire 😆
@@pizzeriadatoni Certo che la Divella non è un esempio di trasparenza… Trovare i dati è una vera impresa. Cosa ridicola perché la concorrenza le analisi da laboratorio le fanno in casa mentre l’utente finale rimane all’oscuro. Mah!
Ciao ! Bel video e bellissima pizzotta 😜 non capisco i rosiconi che commentano dicendo che non è alveolata 😮 mi sa che non hanno gli occhi in fronte ai buchi 😂, io faccio focaccioni e pizze in teglia da sempre, essendo lombardo e vivendo all'estero da 30 anni è il migliore compromesso. Se ripassi da qui, mi dici che gusto ha la semola nei confronti della farina ? Grazie et saluti 😉
Grazie mille! Capirai, uno che chiama il proprio account "IlCriticone"😅 ad ogni modo ci saranno sicuramente delle pecche non lo metto in dubbio, ma chi è perfetto a questo mondo?..😏👋👋
Obrigado pelo vídeo. Aprendo muito com você 🤝
Grazie mille a lei Bertoldo!! 😄👋👋
Ciao Tony! Buona la teglia "semolosa"! Il like è sempre d'obbligo! Sempre da non sottovalutare la difficoltà della cottura in teglia nel forno a legna! Non è per tutti!!!! Grande!!!!
Ciao Simona! Grazie milleeee!! Vero vero con la legna è sempre una scommessa! Potrei anche farla a casa nel forno elettrico ma non mi va di fare casino in cucina da me🤣🤣💪👋👋👋
@@pizzeriadatoni 🤣🤣🤣
Spettacolo,e da fare al più presto,grande Tony
Ciao Domenico!! Grazie mille!! A casa secondo me viene anche meglio 👌👌😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni tony ci provo ho anche l'effeuno basta che cambio il biscotto e ci metto la sua pietra refrattaria con le teglie in Ferro blu temperatura 300° viene uno spettacolo lo fatta senza biga veramente buona
@@domenicovitro2727 mi hai dato un'idea, prossimo tentativo vedo come va senza biga, facendo na bella messa a massa coi fiocchi ed utilizzando una semola più professionale 👌👌👌
Grazie per questo ulteriore dono, ora tutti a studiare
😘😘😘😘
Silvanoneee grazie sempre a te❤️❤️💪👋👋👋
Eccellente 😮
Grazie mille Elena 🙏♥️
Sei molto bravo complimenti
Grazie mille Alessandro 😄👋👋
Grande Toni! Proprio oggi ho finito di montare il nuovo video e pure io ho usato la semola rimacinata...telepatia...🤣🤣🤣🤣! A me non piace tanto...ma bisogna sempre cercare di accontentare chi ci segue🙂...un bacione mitico!!!😘😘😘 P.S.= ua c o' sasiccion e i friarielli...altissima pesanteria!!!🤤🤤🤤🤤
We Giampierone grazieeee!! Ehh si devo dirti che sono abbastanza "inesperto" sulla semola e sulle teglie ma ogni tanto pure mi piace "inciarmare" cose nuove!😁😁
PS: o sasiccj co friariell è micidiale!!🤣🤣💪💪👋👋👋
Buongiorno Toni ma per la biga posso utilizzare lievito di birra secco Caputo e in che percentuale
Il mio dubbio nasce dal fatto che visto che la biga va impastata in pochi minuti il lievito secco messo direttamente nella farina avrà il tempo di attivare tutti i processi?
Ciao Spud! Certo! Tieni sempre presente la proporzione 1 a 3 per il secco, anche se ogni lievito e diverso da un'altro e va sempre testato. Riguardo alla sua attivazione, puoi tranquillamente metterlo nell'acqua invece che nella farina 👌😉👋👋👋
@@pizzeriadatoni sempre gentile grazie
Buona sera Tony
Ciao Luigi buonasera a te!😄👋👋
Ciao toni, sto provando un 100 biga 80 idro versione susta per capirci per fare le tonde.
Ma con lo stesso impasto come posso fare una teglia? Cioè come posso trovarmi alvroli piccoli e diffusi e una pizza morbidissima?
Grazie
Ciao Matteo, l'impasto 100% biga va benone per la teglia, puoi provare a gestire diversamente condimenti e precottura, o potresti provare anche ad inserire una % di water roux nell'impasto, in modo da donare più morbidezza ed una struttura più fine ed omogenea, magari abbassando la biga al 50%. Potresti fare tante prove, certo un 100% biga spinge parecchio e gli alveoli risulteranno sempre abbastanza pronunciati..😄👋👋
@@pizzeriadatoni bella idea aggiungere wr ma in che percentuale? Potrei fare un wr con una 0 o con un integrale e metterne una bella quantità per dare gusto al prodotto.
Fino a quanto posso spingermi?
@@Matteo.Matwino puoi tentare 50% biga, 10% WR ed il resto rinfresco
@@pizzeriadatoni ok ci provo e poi ti faccio sapere
Buon tentativo , io ti consiglio di aumentare l ' idro della biga al 60%, poi un´altra cosa da tenere in considerazione é la chiusura non farla troppo stretta , la semola gia di per se é tenace , per farla aprire bene bisogna dargli estensibilitá.
Grazie Ismaele!! A livello di tenacità, devo dirtela tutta, mi piaceva!! Sono d'accordo con te sul discorso di idratare di più il prefermento...in effetti Ian lo idrata addirittura meno di me🤷 anche se, già a me, è sembrato abbastanza duretto dato che la semola per natura assorbe tanto😬 ci rifaremo sicuramente 😁💪👋👋👋
Ciao, Toni, ho letto che per la semola ,la biga andrebbe idratata dal 55 al 60%...forse è per quello che non sembrava "troppo" matura...Comunque sia..👏👏.Ciao e grazie per i tuoi video..
Ciao Luca! Non saprei, Ian addirittura la idrata ancora meno di come ho fatto io..🤷 secondo me sono prefermenti che vanno calibrati e capiti dall'inizio "scordandoci" le biga con la farina di grano tenero...hanno delle loro regole e vanno fatte sicuramente delle prove che mi riserverò di fare in futuro! Grazie a te dell'attenzione!! 😄💪💪👋👋
@@pizzeriadatoni Quando ti capita prova a vedere qualcosa di Spadaro Paolo, lui tratta spesso la semola, secondo me molto preparato..Ciao e grazie di rispondermi sempre, la pizza è una grande passione anche per me..😉
@@lucabartolini7115 ottimo!! Dopo con calma do un'occhiata al canale di Spadaro alloraaa 💪👋👋
Ciao Tony ma dalla piegatura in poi ovvero la seconda lievitazione quanto tempo???... ovvero biga 18 ore, lievitazione 6/8 ore e poi???
Hai ragione, non l'ho specificato, altre 4/6 ore per far raddoppiare di nuovo il panetto in appretto( 4 se a t.a, 6/7 se in frigo)😄👋👋
Io devo fare un corso con te...ye lo già chiesto in altre occasioni...una giprnata
@@mosemusardo5738 contattami in privato su telegram 👍
@@pizzeriadatoni nn sono molto social..mandami una mail o telefono come preferisci
@@mosemusardo5738 artebiancachannel@yahoo.com
oppure mi chiami in pizzeria dalle 12 alle 13.30 allo 08119353681
Grazie x le chiare spiegazioni ma purtroppo come risultato non è un granché in quanto poco alveolata. Anzi quasi niente
Grazie a te per il commento! Lo dico ad inizio video, forse non ci hai fatto caso, ho voluto fare questo video "riciclando" una rimacinata Divella che mi trovavo in pizzeria. Lo scopo del video è quello di spezzare la monotonia sui processi per pizza tonda. Se volevo un risultato migliore andavo a comprare una farina sicuramente più adatta allo scopo 😅😄👋
scusa eh ma se fai un test o un esperimento come detto da te, segui la ricetta di Ian (visto che si tratta dello stesso sistema) e usa (come ha fatto lui) una farina da panificazione piuttosto che una farina del caiser (la Divella è veramente super economica)
Secondo me l'errore (a parte la formatura della pagnotta) è nella quantità di lievito che hai messo anche nel rinfresco della biga.
Il mio consiglio (se posso permettermi) è : fai video solo di prodotti che ti riescono, perché vedersi 22 minuti di video per un prodotto mal riuscito non è il massimo
Con tutto il rispetto ma sul mio canale faccio quel che mi pare🤣 risposta goliardica a parte, che è più una battuta che una risposta seria (anche se un po' è vero😂) cerco di fare video con farine che ho a disposizione e con gli strumenti che posseggo, un po' come fareste voi appassionati da casa🤷 grazie lo stesso per il commento e già che mi trovo ti do anche io un consiglio a te se posso: ogni tanto dai uno sguardo anche alla descrizione dei canali perché potresti non trovare una "ricetta" nei video, o cmq dei video tutorial, ma semplicemente delle esperienze personali dove al creator di turno interessa davvero poco il fatto che tu abbia apprezzato o meno il video 👍😄👋👋
X la biga semola bisogna aumentare la percentuale di lievito nulla di più
Bravo tony e l’assaggio non lo fai
Grazie mille Rosaria!! Vero! Devo imparare ad immortalare anche il momento dell'assaggio!🤣👍😁💪👋👋
Ciao toni ma quindi in sostanza era un prefermento biga anche se fatto con la farina di semola, una biga al 100 x 100? Tutto sommato per come hai detto tu non ti è venuto male per niente anzi da quello che ho visto un bel crash di crovcantezza ☺️☺️.. Se lunedì non lavori ci possiamo sentire per favore, vorrei fare una biga a casa e sinceramente se non ti chiedo troppo vorrei un consiglio 🤷♂️🤷♂️🤷♂️😐😐😐😐??
Grazie Francesco! Si esatto 100% biga!! Telefonicamente non credo di riuscire però lo sai puoi contattarmi su telegram quando vuoi, se posso darti dei consigli volentieri figurati 👌👌💪👋👋
@@pizzeriadatoni ci mancherebbe altro toni era per capire meglio telefonicamente ciò che mi avresti detto.. Va bene dai allimite ti mando un messaggio vocale su telegram e quando puoi gentilmente mi rispondi.. Grazie sempre per la tua disponibilità ✋✋👌👌
Ok??
Ok
Se non erro :
Semola rimacinata Divella
W 180-220
P/L 0,90-1,30
Proteine min. 14%
Falling number 500-600 sec
Fate le vs valutation per la maturazione biga.
Tony non suggerire 😆
Con il w ci troviamo, p/l non ti so dire ma sulla sacca riportano 11,7 g proteine. Ad ogni modo farina che si "difende" ma non certo irresistibile 😬
@@pizzeriadatoni
Certo che la Divella non è un esempio di trasparenza…
Trovare i dati è una vera impresa.
Cosa ridicola perché la concorrenza le analisi da laboratorio le fanno in casa mentre l’utente finale rimane all’oscuro.
Mah!
Ciao ! Bel video e bellissima pizzotta 😜 non capisco i rosiconi che commentano dicendo che non è alveolata 😮 mi sa che non hanno gli occhi in fronte ai buchi 😂, io faccio focaccioni e pizze in teglia da sempre, essendo lombardo e vivendo all'estero da 30 anni è il migliore compromesso.
Se ripassi da qui, mi dici che gusto ha la semola nei confronti della farina ? Grazie et saluti 😉
Grazie mille! Capirai, uno che chiama il proprio account "IlCriticone"😅 ad ogni modo ci saranno sicuramente delle pecche non lo metto in dubbio, ma chi è perfetto a questo mondo?..😏👋👋
logicamente da non fare a casa
In realtà è l'esatto contrario