#香港職人

炸蟹鉗，一道在飲宴常見的菜式，可能我們都曾以為炸蟹鉗和菠蘿包一樣都是名不符實，沒有真正完整的蟹肉在其中，但想不到至今仍有酒家堅持傳統做法，用真正的蟹鉗入饌。
光是處理蟹鉗的步驟，便能明白為何多數店家會選用現成的蟹鉗入饌。畢竟使用新鮮完整的蟹鉗，不論食材、人力、時間等成本，都高上幾倍。
要做出傳統炸蟹鉗，先把越南肉蟹拆件，拆出蟹鉗後用水沖洗，確保沒有碎殼在蟹鉗表面，然後用水煮12分鐘。接著處理蝦膠，把海蝦洗淨抹乾後將其拍散備用，切碎並拌上鹽、糖、胡椒粉、魚露等香料，用人手攪拌。並適時加上蛋白和生粉，方便撻成膠狀，最後加入肥肉和花枝增加香氣和口感，完成蝦膠後繼續處理蟹鉗。
把蟹鉗拆肉，只留下一邊蟹鉗殼，方便徒手進食。把蝦膠緊緊包著拆了肉的蟹鉗，並裹上蛋槳和麵包糠，最後放進油鍋炸約4分鐘，便能上碟。
炸蟹鉗看似簡單，當中所需要的時間和步驟都不能少看，比起坊間多數使用現成蟹鉗並直接裹上蝦膠，在這講求速食和利益最大化的年代，尚有人忽視成本效益，堅持著看似無謂的傳統做法，這大概就是所謂的職人精神吧。
鳴謝
北角鳳城酒家
地址：北角渣華道62-68號高發大廈地下及一樓
電話：25784898
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