Olivier Anquier ensina o Segredo da Fermentação Natural
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- čas přidán 2. 10. 2022
- Descubra o segredo da fermentação natural com o chef Olivier Anquier.
Por que o pão artesanal é tão diferente do pão do mercado? O pão feito com fermentação biológica tem características bem diferentes dos pães de fermentação natural, que são mais complexos em sabor e aroma e desenvolvem uma textura deliciosa, com uma casca crocante e saborosa por fora e o miolo úmido por dentro.
Nesta aula, Olivier Anquier ensina alguns segredos para dominar as técnicas de fermentação natural, como levain, poolish, esponja, entre outros e deixar os seus pães ainda mais gostosos.
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Excelente fato
O brioche q esse homem faz é fantástico!!! O melhor brioche q existe no Brasil, super leve, eu amei, minha esposa comprou lá na República, n durou um dia kkkkk
Perfeito 👍🏻
Vou fazer para testar❤
Balança linda
14:41 que maravilhoso,, obrigada Olivier
Mestre
O levain raiz só leva farinha de trigo e água. Fiz assim e funcionou muitíssimo bem.
Muito bom quando mais vivemos, como têm coisa para aprender chef Olivier como o senhor tem sabedoria .👏
Olivier é um mestre! 🧡
Minha mãe sempre fez esse fermento bem simples sem essas complicaçoes
Um processo que leva tempo e dedicação ♥️ !
Disse tudo: tempo, dedicação e carinho! 🧡🧡🧡
Obrigada meu DEUS JESUS, pôr nós presentear com Oliver
ESSE PESADOR AI DE FARINHA E MUITA LEGAL .. FAZ LEMBRAR A IDADE MEDIA 😀😀😀
PASSO A PASSO
DIA 1 - Ralar 1 maçã completa e por no pote de vidro limpo, tampar por papel ou pano e por para descansar por 48h;
DIA 2 - Descansar
DIA 3 - Misturar o suco da maçã, 50g de agua + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca. Coloca em um vidro limpo e põe para descansar por mais 48h.
DIA 4 - Descansar
DIA 5 - Misturar 100g da isca (mistura anterior) + 50g de água + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca e por para descansar por 24h.
DIA 6 - Repete o processo do dia 5
DIA 7 - Repete o processo do dia 5
DIA 8 - Repete o processo do dia 5
DIA 9 - Pesar toda a isca, pesar a mesma quantidade de farinha e a metade do peso de agua. Misturar tudo e deixar para descansar.
DIA 10 - O Levain ja esta pronto para fazer o primeiro pão.
Muito trabalho
Olá! O suco de maçã virado no dia 3 é do próprio fruto ralado ou foi acrescentado? Grato. Saudações.
Preguiça em.@@rosangelaalves7472
Amoo!! Ja assisti muita coisa, ate da montagem da panificadora, do restaurante, da familia...❤❤ (Eu só não faço com DESCARTE. faço 3 colheres de farinha pra 2 de água, e não dá descarte) mas todos jeitos são maravilhosos
O descarte é importante pra manter o levain jovem, fresco e ativo quando vc não usa sempre. O ideal seria a cada 3 dias. 1x vc alimenta 1x vc refresca. Esse descarte vc usa em panquecas, biscoitos e pães.
Melhor explicação. Olivier é o mestre dos pães! 😍 Obrigada.
Obrigado pelo elogio 🧡
É sem glúten?
@@genimorais1253É com farinha de trigo. Acredito que tem glúten sim. Tem outros tipo de receita de fermento natural sem farinha de trigo...
Não entendi se a maçã vai toda na farinha, ou se coa após 48 horas da maçã ter fermentado. Coa no pano para depois colocar a farinha?Socorro!!!
Depois do décimo dia, qual o mínimo que tenho que guardar de isca para os próximos dias? Continuo com o peso dele em farinha e metade do peso em água?
Qual seria a quantidade do fermento para o primeiro pão, seria da marca do elástico para cima? E o que ficou no pote continuamos a fazer as iscas? Qual é a durabilidade do Levã.
Posso substituir a maçã verde por outra fruta? ou vegetal? E quanto aos ingredientes que seriam usado com o fermento ou simplesmente é só pegar uma receita de pão já conhecida e substituir o fermento?
Antes da pesagem da farinha e depois de ter ralado a maça, teve uma faze que ele disse que fez a primeira mistura... como foi feita essa primeira mistura?
Eu fiz esse curso, gostaria que ficasse disponível os vídeos na plataforma. Uma uma pena que saiu
Massa.🤙
❤️❤️❤️
Pode usar metais para manipular? Quais tipos de metais se pode utilizar?
❤
Existe um teste para saber se o fermento esta suficientemente forte ? Pq as vezes ele esta bem fermentado, mas na suficiente forte
Quando coloca a maçã?
Tem vídeo com Oliver explicando como fazer depois que vai pra geladeira e como multiplicar as iscas pras receitas e voltar pra geladeira ?!
Vc tira seu pote da geladeira, alimenta, deixa crescer.
Pesa o que vai usar na sua receita, o restante,volta para a geladeira para usar noutro dia
Faça isso sempre de maneira que sobre um pouco para vc guardar.
😮 que difícil
Alguem pode me explicar se esse fermento faz descarte e alimentação em revezamento? E se com o descarte eu posso continuar a fazendo a alimentaçao dele pra gerar mais fermento?
E a receita do pão com esse Levain?
Olá gostei tem de ser essa verde ou pide ser outra? Muito obrigada
Pode ser a que você preferir, Fernanda!
Alguem pode me dizer oq é essa agua q ele mistura na farinha? Eu coloquei minha maçã no vidro como ele fez e n soltou caldo assim
No caso quando a gente pega 100 da isca pra misturar com farinha e a água, eu coloco num pote limpo essa mistura, ou coloco no mesmo pote de ode peguei a isca, alguém pode me ajudar? Não entendi essa parte
Chegue no 10 dia e não cresceu o levain. Por que? Alguém sabe? Do dia nono deverá ficar fermentando por 48 horas?
Mas foi feito só com a fermentação fa maçã???
qual a farinha nacional mais recomendada para fazer pão? percebo que tem diferenças pq depende da farinha para quantidade de água...venturelli, dona benta...etc
Testa a farinha Anaconda Premium, estou usando ela e vi muitas recomendações dela
Vídeo bom, mas ainda pode melhorar. A edição deixou detalhes importantes faltando, que prejudicou bastante a compreensão de alguns passos, como pode ser observado nos outros comentários.
Se reeditassem ficaria maravilhoso. Uma pena
OU FOI PROPOSITALMENTE PARA FOMENTAR OS COMENTÁRIOS 😊🙄😞🤭🤔... FUNCIONOU🤭🙈... UP 🤭🙈
e a maça quando usa acho q perdi alguma coisa
20 gr de farinha integram e 80 de que? farinha normal?
QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?!
E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?!
E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴
DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA...🌻🌻🌻
Sem glúten,troque a farinha de trigo por 1/2 de arroz+1/2 de grão de bico.
A fruta tem, naturalmente os microorganismos necessários para a fermentação.
Farinha integral
TODO O PROCESSO É FORA DA REFRIGERAÇÃO ?!
Desculpe a franqueza mas não ficou claro no início depois de pesar 20 gramas mais 100 ... misturou e estava líquido. Que líquido foi esse? Que quantidade? E o que deve ser aproveitado do resultado do primeiro pote com a maçã após 48 horas? A impressão que deu é que aconteceu um corte na edição.
Ele misturou o suco que saiu da maça +50 ml de água e 80g de farinha branca e 20g de integral mistura e coloca em um potinho por 48h
Realmente voltei o vídeo várias vezes pra ver se pisquei e realmente ele não fala de líquido
@@BeatrizAlves-wq9qe
Quanto você guarda a geladeira pra usar quando precisar e como você multiplica na hora de fazer as receitas ?! Já assisti trocentos vídeos e não consigo achar um que eu entenda claramente🙈🤕😬🤦🤭🙏
Sou lenta , misericórdia...
DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇
@@rosanafranco6023sempre adiciona mais água e farinha para alimentar o fermento
Vdd , n entendi foi nada
👍👍👍👍💯💯💯
Tempo, para quê ti quero?
Preciso entender a correria...
@percursa, após o dia 1 (48 horas da maça ralada) qual é a proporção de água e maça usadas na formação da primeira isca? Obrigada desde já ❤
mesma dúvida aqui
Pois é, cortaram bem nessa primeira etapa, affff
@@linux2334 considerei 100g já que é a primeira isca.
IDEMMM... GENTEEE... A MAÇÃ RALADA, DEPOIS DE 48 HS, VAI COM TUDÃO PRA PRIMEIRA ISCA, SEM COAR ?! SERÁ QUE TEM UM POR QUÊ DE ELE TER USADO MAÇÃ VERDE (QUE É MAIS ÁCIDA) E NÃO VERMELHA (QUE É MAIS DOCE); SERÁ QUE É SOMENTE PRA SER MAIS CHIQUÊ ?! 😊DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞
@@rosanafranco6023espreme a maçã e usa o suco, fiz com carambola, fruta cítrica é mais indicada nesse primeiro momento.
Estou com uma dúvida: da maçã, primeira etapa, para a segunda, quanto da maçã usar após 48 h?
Vc vai peneirar e misturar oque der com 50 ml de água
SE FOI PROPOSITALMENTE OS LÁPSOS DO INÍCIO DA PREPARAÇÃO PRA " FOMENTAR " OS COMENTÁRIOS 😊... FUNCIONOU😊... QUANDO ESTIVEREM SATISFEITOS😢, SERÁ QUE PODERIAM ESCLARECER-NOS🙈🤭😇🙏🌻🕊️ ?! DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞
Boa tarde! A minha dúvida é : qdo for usar a maçã que ficou 48 hs em fermentação é preciso peneirar para tirar resíduos?
Espreme ela com uma colher em uma peneira e retira o suco
@@BeatrizAlves-wq9qe muito obrigada pela atenção!
@percursa poderia nos tirar essa dúvida? Usa a maçã conforme ele colocou no primeiro pote ou peneira e usa só o líquido? E, aproveitando, se for o líquido, acrescenta água? Não ficou muito claro essa parte.
Depois de fermentar a maçã eu vou peneirar e usar só o líquido dela? E quantos mls desse líquido?
A quantidade que der vc mistura 50 ml de água
A quantidade que der vc mistura 50 ml de água
Ele faz a primeira mistura e nem diz se colocou água, suco, chá...não fala sobre o ''starte'', além de misturar as informações. Fala coisas no começo que deveria falar no final e virce versa. Tinha tudo para o vídeo ser perfeito. Ele e carismático!
O vídeo nao mostra se ele colocou só o líquido da maçã ou se .... ?! Passa direto da etiqueta a farinha e depois tapa c pano.
Quanto de água?
Proporção da farinha
E a maçã??
O meu com 48 horas deu agua
O meu deu super errado. A maçã não deu quase nada de líquido, foi muito pouco pra farinha.
O meu também faltou; completei com um pouquinho de água e deu certo... Ou rala um pedaço a mais de maça🤷...
O Willian fez com carambola...
DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇
QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?!
E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?!
E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴
Ele usa a maçã pra fazer a fermentação as as bacterias vão consumir o açúcar da maça aí ele usa a água da maça e continua alimentando as bactérias com a farinha
@@non5946
DEUS te abençoe muito mais ainda grande e multiplicadamente pra sempre...🙏🤚🙌😇🌻
@@non5946
Já consegui o meu fermento... Só não consegui " ainda " fazer um pão decente🤭🤦😭... Mas chego lá 😁... Fiz pães de forma; 100% integrais; Grãos... pareciam tijolinhos 🙈...
Oi Oliver! Tentei fazer mas depois de 48hrs a maça mofou, o que devo fazer? Uso assim mesmo ? Ou posso ter feito algo errado ?
Oi Rafael, tudo bem? Como você armazenou a massa? A melhor forma é usar um saco de papel, em um saquinho plástico ou em volta de um pano bem limpo. Não é recomendável guardar o pão na geladeira, pois acaba ressecando a massa.
@@Percursa olá! E papel que ele usa pra fechar o pote são guardanapos? Se sim, quantos ele coloca? Ou seria papel manteiga?
Outra dúvida, sobre a pergunta do Rafael, se mofar, descarta né?
@@Percursa acho que o Rafael tá se referindo à maçã e não, à massa! 👀😁
por favor, reveja o video, é um pano, guardanapo de pano bem limpo,pois precisa respirar.
@@restoPaidegua Exatamente, eu estava perguntando sobre a maçã Kkkkk todo mundo achou que estava falando sobre a massa 🤦🏽♂️ O vídeo fala sobre fermento e não sobre massa. Mas passou tanto tempo da pergunta que hoje já tenho meu fermento e já faço meus pães.
Quem é que não conseguiu prestar atenção na explicação por causa daquela balança maravilinda? Comenta aí!!!!😂😂
A balança e o chef. ❤
Lindos essas preparações,e essa balança linda e tudo mais
Linda mesmo😂
Eu tbm amei a balança 😅
Se o líquido da maçã e a adição de 50 ml de água ultrapassar os 100 ml, tudo bem ??? Pergunto, porque em geral a proporção não deveria ser 1:1 ???
Só vc coloca o suco e apenas completa até 100 ml com água. Porque a medida de 100 ml que é fundamental.
Blz, mas vc não diz quantos ml de suco da maçã vc usa p iniciar?
Não twm quantidade certa ...o que der vc mistura com 50 ml de água ...mas Expreme bem a maça para aproveitar o máximo que puder
Sem farinha?!😢
O loco! Com o preço que custa uma maçâ eu compro o fermento pronto! Compre banana, come a banana e use a casca, te garanto que vai dar o mesmo resultado, alias o fermento fresco é feito de banana (voce sente o cheiro da banana).
Um negócio tão simples complica tanto pra falar
AS PRIMEIRAS 100 GR DE TRIGO COLOCADO NO POTINHO PRA FERMENTAR, É SEM ÁGUA ?!¿¡ SÓ COM O SUCO DA MAÇÃ ?! E ESSA POLPA DA MAÇÃ E COADA ?!¿¡
Não é claro as explicações,
Eita cabeça dura! Desista!
Olivier, eu ouvi de um médico que o caroço da maçã é venenoso. Maa você usa o caroço nessa receita. Fiquei confusa.
Esse médico talvez nunca tenha comido geleias .a principal base das maiorias das geleias são feitas de maçãs , com cascas, cabos e sementes , pois é destes componentes que tiramos a pectina . Não , o caroço da maçã não é tóxico e nem venenoso . Em nenhuma fruta existe algo que seja venenoso senão não seria chamado de fruta .
Nossa , quanto trabalho ! 😮
Muito mal editado, cortou partes, enrolou no começo e depois se perdeu
VOCE DEVERIA FAZER COM FARINHA DE ARROS OU DE GRAO DE BICO PARA SER NATURAL OU MELHOR SEM GLUTEM QUE FAZ MAL A SAUDE MESMO QUE A PESSOA NAO TENHA INTOLERANCIA A GLUTEM, O PAO TB SERA FEITO SEM A TERRIVEL FARINHA DE TRIGO CHEIA DE AGROTOXICO, GLUTEM E TOXINAS.
Muito chato a conversa tentei ver mas não consegui. Seria um bom vídeos mas o cara fala muito enrolado
Não ví nada de enrolado! A explicação foi clara.