FACTORES QUE DETERMINAN EL PORCENTAJE DE MASA MADRE
Vložit
- čas přidán 25. 08. 2024
- En el siguiente video te muestro los factores que determinan la cantidad de masa madre que se le añade a una masa .
FERMENTADORA CASERA: • COMO FERMENTAR UNA MAS...
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Que excelente explicación !!! Saludos, te digo desde Costa Rica
Muy interesante el contenido de este video. Gracias por compartir tus conocimientos.
Gracias por los consejos. Son de mucho interés.
muchas gracias a ti por estar ahi!!
Muchas gracias por videos. Y concejos!
muchas gracias por compartir tu experiencia, empecé a hacer pan con masa madre en verano y tus videos me están ayudando muchísimo.
Me alegro un montón. comentarios así me ayudan y motivan a seguir adelante!!
Mucho ánimo con el canal. Espero ver pronto el vídeo del pan de centeno. Estaba usando porcentajes más bajos de MM y fermentación en frigo. Se me quedan panes bajos, poco esponjosos.
Gracias a ti Javier por tu comentario.
Muchas gracias. Empezando y me ha resultado de gran ayuda!!
Gracias a ti por haver visto el video?
En Uruguay hay mucha humedad. Puede hacer calor y 80 por ciento de humedad. Cuanto pones?
K opinas de el polis k produce FERMENTOLVAIN, ventajas, inconenientes
Me ha aclarado tu explicación, gracias. Me suscribo. Para obtener la masa madre en pico de activación, tras refrescarla con iguales cantidades de harina y agua, ¿debe duplicar o triplicar su volumen? Hay alguna otra forma de saber que está lista para usar? Bs
Por favor necesitamos un video de como man tener o conservar la masa madre.
interesante !!. gracias
Tengo una duda existencial. Ojalá me ayudes!
Si tengo una receta con levadura y quiero pasarla a masa madre, la harina y el agua de la masa madre se la descuento a los totales de la receta o simplemente cambio la levadura por la masa madre y se la agrego?
De ser así solo ajusto la sal?
Por favor ayuda
Gracias!
Genial el video ¡¡ me has aclarado cosas que ni sabia pero te quiero preguntar dos cositas . Como hay que hacer para añadir una MM al 80% de hidratacion y que quiere decir cuando se dice que se usa como ingrediente.. se descuenta de la harina y agua o es un ingrediente mas?? . Me encantan tus vídeos.
La masa madre se descuenta de la harina y el agua de la receta total. si tienes una masa madre al 80% 8 que sinceramente por comodidad yo la tendria al 100%) tienes que descontarla de la receta final para integrarla en la receta y que sea exacto el peso de masa que quieres.
Cocina ConMiga gracias.. me.encanta tus videos.. no dejes de hacerlos ¡¡
Muy didacto aclaro mis dudas. Tengo claro los refresco q por 500 de harina los refresco son 50 de harina y 50 de líquido y 30 de mi masa madre mi duda si hago el doble de harina un kilo lo de los refresco lo tengo claro q sería 100 de harina y 200 de agua pero cuanto es masa madre debo subir al doble 60 masa madre y así voy subiendo dependiendo de cantidad de harina.
Buen día. Por un kilo de harina = 300 de masa madre, pero lo siguiente no lo entendí (justo en ese momento hiciste una corrección y me perdí). Es decir, cuando dices 150 de.... Me sentiré muy bien si me aclaras. Gracias y un excelente día.
Hola, estoy aprendiendo y tengo unos problemas, te agradezco si por favor pudieses hecharme una mano. Queria preguntarte. ¿Cuando una masa elaborada con MM se pasa, el pan tiene gusto agrio? Porque hice un pan con masa madre que no lo pude comer de ácido.
Otra cosa, ¿puede ser que la levadura tenga más potencia que la masa madre? Es decir que genere mas gases.
Saludos, ya me suscribi al canal 👍
Hola espero que tenga una excelente día, disculpe tengo muchas dudas sobre la hidratación de la masa al igual sobre un tema que es añadir gluten a la masa para hacer una masa de fuerza o de alta fuerza y la cantidad en relación para agregar
Un excelente trabajo el de los videos
Saludos desde Monterrey México
hola!! preguntame lo que necesites que yo si puedo te ayudo y contesto. un saludo
Buen video 👍🏾 como saber cuando ya se te paso la fermentación en el pan?
Hola! ese video lo tengo pensado hacer pronto. la verdad es que es facil. al volcar una masa lo unico que tienes que ver es que se empieza a caer rapido y sale muy plano. ademas de que la miga luego se rompe con facilidad una vez cocido.
muchas gracias por la respuesta me sirvió mucho
Hola, si lo quiero usar para producción de planificación grande, hablo de unos 28 kg de masa para pan blanco aprox me recomiendas usar solo masa madre o combinarlo con levadura, las piezas finales son de 90 gramos (telera y bolillo) saludos desde México.
Coño cuántos gramos de masa madre voy a usar para 1 kilo de harina de panificacion.
Ahora que no hay levadura, sería interesante usar desde un 20% (mínimo) hasta un 33% de masa madre.
Gracias por en verdad dió tantas vueltas que me confundió
Hola. Como estas. Quería saber cómo de la receta básica de pan, sumarle semillas, germen de trigo, huevos. Es un ejemplo. Como sería el porcentaje de estos ingrediente en la receta y si se hace en base a la harina. Me puedes explicar con un ejemplo. Gracias
Excelente video, una pregunta: para el caso del poolish , cuál sería la cantidad de poolish a preparar para 1 Kg de masa? ( también se calcula un 25% / 30% como en la masa madre)??? Gracias...
Por favor responder
Muy bueno!.. una consulta que no me queda claro. Más o menos masa madre en un pan 100% integral? Creí escuchar que menos pero, no es que es más pesado y cuesta más que fermente..
Nada madre es una levadura echa en casa y así le llaman yo la hago también pero hago pan dulce con esa masa madre y sabe rico pero es especial para hacer pan con sal
Hola, ya estoy haciendo pan con masa madre, pero no me agrada mucho el sabor ligeramente ácido, no es el sabor de pan que acostumbro comer, entiendo que es mejor para su actividad, es mas digerible, pero... hay relación entre el % de masa madre vs tiempo de fermentación y la acidez final? o es cuestión del tiempo que tengo guardada esta harina... ya van unos meses, desde antes de la cuarentena.
Gracias por este video por favor para hacer un pan con MM se puede colocar huevos, mantequilla y cómo hacerlo. (soy novata en hacer pan) por eso mi pregunta. GRACIAS
Hola Ana. para hacer un pan de masa madre y mantequilla, huevos y azucares hay que tener la masa madre muy entrenada, muy activa y ponerle a la masa un gran porcentaje. la verdad que es muy complejo si no tienes practica. si no has usado mucho la masa madre te aconsejo que la uses con masa de harina , agua y sal solamente y mas adelante hagas pruebas con masas enrriquecidas. un saludo!
Gracias por el consejito porfa porque no subes un video con estos ingredientes pero con mm?. muchos saludos
Tengo un problema recurrente: mi pan de MM queda bastante plano, sin volumen. Uso una receta de Trevor J Wilson, pero uso aprox un 80% de integral. ¿Será por esto que me queda plano? Mi MM estaba bien activa... O una primera fermentación muy larga? O el calor? Gracias!
Me parece que el uso excesivo de harina integral está originando problemas en el desarrollo del pan. Debes reducir el porcentaje y si bien no puedo darte una cantidad exacta, sugiero que lo hagas gradualmente comenzando por un 50 % entre ambas harinas, refinada e integral.
También será importante saber que porcentaje de masa madre estás añadiendo a la masa. En este caso podrías comenzar con un 25 % e ir regulando la cantidad de acuerdo a los resultados hasta obtener tu receta ideal.
Muchas gracias Juan, mi pregunta es que hay panaderos que aparte de la masa madre le añaden un poco de levadura comercial , eso es para que valla mas rápido ? O es por que tenga mejor miga? Un saludo
Jesus Garcia Porras
Es para que valla un poco mas rápido, pues tengo entendido que la miga se produce en la fermentacion, mientras mas relajada la masa, mejor! y dependiendo la hidratación de la masa.
Hola Jesus! Asi es...hay panaderos que a la masa madre le añaden levadura o simplemente solo usan levadura. la levadura la añaden para "estabilazar" la masa y hacerla mas docil...vamos, que la levadura es un seguro para que la produccion salga mas estable. ademas de eso suele aportar mas esponjosidad y si..como muy bien dices si añades mucha levadura va muy rapido a la masa pero eso conlleva que le resta sabor, textura y durabilidad a la masa. yo en ese aspecto soy muy estricto. si algo se puede hacer solamente con masa madre para que usar levadura. el tema es que muy poca gente sabe usar solo masa madre y ademas sumale que el cliente esta acostumbrado a las referencias de un pan con levadura...espero haberte contestado jaja que me enrollo. un saludo
Pues la verdad que si , aquí en casa son mas de prefermento pero yo suelo hacer un polish como hace Iban Yarza, con apenas 0,3 de levadura.Yo soy mas de masa madre se nota en todo.Muchas Gracias , por cierto esta semana tengo fiesta y voy a probar hacer un pan candeal, ya te cuento.Un saludo
ok!! ya me cuentas. si tienes dudas o algo puedes enviarme fotos por instagram.
Se puede agregar MM y levadura comercial en el mismo pan? Gracias!
Claro que se puede! Dependiendo la cantidad de xada una trabajara una mas que otra
Claro que si
puedes hacer un pan que lleve huevo grasa y azucar? (vamos un pan dulce que minimo tenga eso)
Hola! claro que puedes! el azúcar y la grasa se cuentan como humedad. por ejemplo los panes de molde caseros llevan mantequilla y azucar.
Hay recetas de pan dulce con masa madre. Acabo de hacer uno y está riquísimo. Eso si es un proceso largo. Al menos hay dos fases de fermentación de 12 horas. Mas el refresco previo de la masa madre. O sea tarde 3 días en probar el resultado pero es cuestión de organizarte. Trabajas la masa solo unos minutos y la dejas. Yo hice la paloma de pascua del chef Stefano. Además tradicionalmente lo que se usaba en pan dulce era masa madre. Hay que re aprender algo que quedo por ahí. Mi abuela hacía un pan riquísimo y lo que hacían era masa madre aunque le llamaban de otra forma. Saludos prepara pan dulce con tu masa madre.
Yo tarde días porque lo indica la receta, habría de sustituir levadura por masa madre en recetas. Por eso llegué a este video jajaSaludos.
Género muchas más dudas tu explicacion
Hola bro! gracias por los vídeos. Aprovechando la oportunidad... quisiera saber la función de la masa madre. ¿esta sustituye a la levadura? ahora mismo tengo un prefermento (que es la biga): si uso biga, ¿también puedo agregar la masa madre?
La masa madre sustituye a la levadura. Pero tu piedes añadir las dos que te van a funcionar perfectamente. Si estan las dos en una masa prevalece en la fermentacion la levadura aunk la mm le aportara sabor y profundidad ademas de durabilidad.
Debes aclarar mejor desde el minuto 7’ en adelante...mas despacio por favor gracias. En general te sigo en tu canal y están bien