UN NOUVEAU CATALOGUE DE DÉCOUPE DE LA CARCASSE DE PORC

Ce catalogue permet, à chaque opérateur, de retrouver toute pièce à partir de diagrammes suivant une logique de découpe. Il peut ainsi obtenir une référence unique de découpe pour chaque pièce, malgré des appellations régionales variables et multiples.
Objectifs ?
- Aider les opérateurs de la transformation à bien définir leur besoin en pièces.
- Valoriser la diversité des pièces en France, un marché construit sur la transformation.
- Appréhender les équilibres de carcasses pour les différentes offres (Label, Bio, cahiers des charges…).
C’est un outil précis sur lequel s’appuyer pour :
- Rédiger un cahier des charges.
- Lever les problèmes d’appellations spécifiques d’une région ou d’une entreprise.
- Simplifier les discussions entre abatteurs, salaisonniers et GMS quel que soit leur degré de connaissance des découpes et de l’anatomie du porc.
En pratique : 4 diagrammes de découpe dont la structure reprend la logique de découpe d’une carcasse, de la pièce brute … vers la pièce la plus élaborée
Chaque opérateur peut mieux définir son besoin en choisissant les pièces sur le catalogue
partagé, et ainsi valoriser la diversité des pièces en France, un marché construit sur la transformation.
Les découpeurs peuvent également caler leur découpe précisément à partir du catalogue…
Le catalogue totalise ainsi 439 fiches produits sur lesquelles s’articulent 1 158 références, intégrant également une partie dédiée aux abats et co-produits.
L’originalité de ce catalogue tient dans la correspondance qui est faite entre la pratique de
découpe bouchère et la description anatomique des muscles telle qu’elle a été définie
dans le « Guide pratique de dissection et de découpe du porc charcutier » édité par l’IFIP en
2007 et issu du travail de deux thèses vétérinaires.
Cette correspondance découpe/anatomie a été élaborée au travers de 4 diagrammes de
découpe (1 diagramme par pièce - jambon, longe, épaule, poitrine) démarrant de la pièce
brute. La navigation à l’intérieur de ces diagrammes suit l’ordre et la logique de découpe
pratiquée en atelier de découpe.
Ainsi, toutes les étapes de préparation d’une pièce peuvent être suivies depuis la pièce
brute en suivant une logique de découpe bouchère, alors que le travail de découpe effectué
à chaque étape est décrit très précisément selon une description anatomique figurant
dans chaque fiche produit.
Contexte : L’IFIP et INAPORC avaient créé en 2008 un premier catalogue de découpe destiné à la
promotion de la viande de porc française à l’international (www.frenchporkcuts.com/).
Les spécificités de découpes régionales sont nombreuses pour une utilisation sur le marché
national. C’est pourquoi, ce catalogue de découpe est initié en plusieurs étapes entre 2011 et 2019
avec le soutien financier de INAPORC, sur la base d’enquêtes terrain et de sondages en
abattoirs et découpes de porc.
Contact : [e-mail]
Catalogue réalisé avec la collaboration de Fabien Verliat (INAPORC) et de Alain Nictou (FranceAgriMer)