【國宴大師•溜肉段】紅白相間，外酥里嫩！掛糊調汁有技巧，傳統地道的東北菜！| 老飯骨
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- čas přidán 22. 12. 2021
- 前腿肉或者後腿肉切2公分長，1公分寬，少放點鹽、胡椒粉、黃酒、一點點香油，再來點土豆澱粉抓勻，添點豆油；柿子椒掰碎備用；
45克水加3克鹽、一點味精、醬油、少量水澱粉攪勻；
3、4成油溫下入肉，定型後撈出，6成油溫复炸，最後用油沖一下青椒；
爆香蔥花蒜片，下入肉段和青椒，再倒入攪拌好的碗汁，大火翻炒均勻，來點調料油，出鍋！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
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这丁师傅是个实在人，教人就给人家教彻底明白，这样的老师难得。
同意，你看他不苟言笑，可是該講的都會講，跟這種老師傅做事會累，但是你認真學可以學很多
好久没看到大爷了
而且人家道理都给你讲出来，为啥要先放这个 为啥要这么做
像这个二伯显然名义上是师傅，但是做东西总感觉藏手
@@kimyostory 大爷去忙活冬奥会了
丁福君師傅的提點和講解那叫一個嚴謹, 而且不藏私,
謝謝老飯骨能請丁師傅來讓大家可以學習精進。
这位大厨像个文化人，说话轻言慢语条理清晰
确实 非常儒雅 哈哈
這個丁師傅要求高，講解的也仔細，二伯的徒弟確實是臥虎藏龍
夠喇叭
真的 大爺二伯的徒弟每一個都不簡單 他們更加不用說了
喜欢这种要求高细节多的
介也太難了
都是挂名的“徒弟”
丁总厨很严厉！一看就是好厨师😄
摊上这位丁师傅不当大厨都难！太认真详细了！非常感谢🙏！
丁师傅不愧是总厨，讲起来句句到位，字字珠玑。👍
字字珠玑用在这不恰当啊
看了老飯骨這麼久，今天丁師父講我才知水澱粉怎做= =
這位丁師父真的是好老師。
丁師傅講解好仔細，每個步驟的重點都能聽清楚。😊😊
丁師傅看起來有點嚴肅，但教的東西一點都不含糊，學到了就是能一輩子跟著自己走的技藝
做菜的這個小師傅一定壓力山大 哈哈哈
常亮未來可期
丁師傅手把手每個細節順序都講得好清楚，功夫都藏在細節裡阿，讓人肅然起敬
丁師傅不錯 看老飯骨就是為了乾貨 不喜歡那些亂七八糟的東西
新师傅很认真，很严格👍👍
二伯的徒弟 藏龙卧虎，而且各个都孝顺 有礼貌，有教养。人生赢家
丁師傅是好老師,每道過程都很嚴謹
這一集滿滿的傳承，三代同框，讓人看到中華廚藝的源遠流長，長流不息，薪火相傳，這才是國人之福！
用20年深耕一個能力 一定是大師級別。而且各地駐京辦的厨師都是絕對高手。吉菜也是東北菜的一個分支，北京長白山酒店，那裏正宗。在朝陽區那裏 要是誰有緣去那裏可以試試。
在对外经贸那边。
体制内主流厨子，呵呵。碗汁的糖呢。底口加碗汁的盐之后加生抽（酱油）不怕齁死？两遍油，一遍低温下锅定型敲散，一遍高温外焦里嫩。最后炝锅，下肉段青椒后不烹醋和料酒？这就是碗汁下去之后“脱裤子”溜汁原因，点汁留油，滑脆嫩香四个层级的口感味道。难怪贾元成师傅去砸这二杆子场子的时候就叫了六盘溜肉段。废物，土豆丝都带汤的
專門來給老王按贊，特權階層體制内，吃個東北菜都吃不到正宗的，到時候體制内厨子一個跑不了，統統夾邊溝。
老王来了给老王点赞！
这个菜就是出现在王大厨系列里的吗！？？
他们之前请了一个河南人做胡辣汤，只要是喝过胡辣汤的人就知道他们做的连街边小店的口感都不如. 然后还有其他的几道菜忘记名字了，也是华而不实的做法. 后来就再也不看他们节目了
把之前给老饭骨点的赞取消了，转投王歪嘴。期待今天王爱国版的溜肉段儿，一睹董常宝师傅大弟子的风范。我们要传承。
越来越喜欢您们！谢谢大伯二伯邀请不同的大师来做菜。我们可以知道国宴的菜和不同地方的菜。让我大开眼界和明白中国的文化！丁老师真好，我也明白了一些为什麽。
怀念小时候吃盒饭里的溜肉段，又馋又想念家乡。
新师傅给力！很严格，很到位
丁师傅教学严谨，不藏私。谢谢。
谢谢出这个视频 我也要试着自己做一次 我魂牵梦绕的正宗青椒肉段 来了加拿大快十年 只吃过一次正宗的 是我爸来玩的时候给做了一顿肉段 每次看见饭店菜单上有青椒肉段我都会点 每次尝到的都是各种不着四六的炸肉菜一盘 完全不是青椒肉段 视频里看见黄黄的豆油漂亮的颜色我都激动了
這個丁師傅理論+實務派的欸
好特別
1:11一放香油 二伯就快樂了
好喜歡小丁，很認真，講解清楚，看好他前途無量，恭喜老飯骨傳承有人了！
这位丁师傅讲解真到位，像在听家里家长教小孩做菜。
有條不紊👍
丁师傅好细致好温柔
看著3代師徒同台做菜,真的心中就浮起了"傳承"二字........
丁師傅好嚴謹好清晰！
这才是真的中国文化，温暖的乡愁。所有厨师都那么亲切绅士，让人感动的美食。国外华人想你们致敬。
是个负责的师傅👍👍
丁师傅，真大师！看着简单的一个溜肉段，没想到做的过程中藏了这么多小细节。出锅装盘看着就地道，疫情搞得n年都没回家了，看着这溜肉段哈喇子不自觉的淌了一地……
很多人误认为东北没有功夫菜。锅包肉跟溜肉段很多东北厨师都做不好。这两个菜都是东北的功夫菜。
做法正宗地道👏尤其调糊的方法👍
我都不知道说啥好了，太严格太透亮儿了，我最爱吃溜肉段儿，这道菜我好好学，认真吃
这是我饭店必点菜，谢谢老饭骨的师傅们啦。，果断收藏
丁師傅感覺就是個一絲不苟的人，這樣的廚師，料理的水準又好又穩定
二伯这徒弟是个精细的人。如果不做厨师做别的也能成事。
丁大厨一看就是手艺高超
這一出菜馬上就清盤😍🤩
這道菜好厲害的感覺!
谢谢丁师父，哈哈 上次的锅包肉那叫一个完美
太强大了！丁先生厉害！二伯厉害！！！
感謝一年的用心和努力,帶給我們優質的視頻,祝聖誕暨新年快樂
作为东北人我最喜欢的就是溜肉段和尖椒干豆腐
丁師傅很具有個人特色，認真嚴格，讚
給孩子都熏哭了 看那相照的眼淚汪汪滴😂
二伯真是桃李满天下啊，徒弟们几乎囊括了京城各大美食名店的总厨，厨师长的位置。
丁师傅讲的都是必考知识点！
必须给丁师傅点赞👍
感谢几位大厨 丁师傅全是干货啊
丁大厨到位的。
💯丁師傅經驗傳承👍常亮師傅受益良多
給丁師傅👍❤
这位师傅教得好👍
看丁师傅说话有种被导师审论文的压迫感😂😂
但说的句句都是点，是不🤣
我看到你說的這段話，我以前被學校教授們修理過的頭痛感覺又回來了XD
還是悄悄地欣賞
丁师傅厉害!👍👍
饭店做菜都是出锅前淋调料油的，不提前做出来这个菜就出不来这个味。青椒切块的会破坏植物细胞壁，水分流失味道就淡了，用掰的可以最大程度保留菜的组织结构，出来的菜确实好吃，这和萝卜皮要用刀锛，黄瓜用拍的原理一样。
請問鍋包肉要下去要白芯才對嗎？為什麼發紅會過頭?
哇 丁师傅又严谨又温柔，细节讲的特别好
音乐听的人很舒服，太配这个国宴师傅展示了
抖音里刚刚刷到又在油管里再过二遍油上色😂😂😂。真是很喜欢吃这道'l溜肉段“但在家里不愿意过油。各位师傅辛苦了🌹
溜肉段、锅包肉都是特别解馋的名菜。丁师傅把用什么部位做，为什么这样做，怎样做，肉段出锅后应该呈现什么效果讲得非常仔细，清楚，明白。谢谢丁师傅和常师傅！👍👍👍
哎，主要以前在食堂吃的毁了印象，食堂的锅包肉溜肉段尼玛99%都是面，咬两口都见不到肉
@@itaymaoz7498 😄👍
又學了一道好菜~要得!
圣诞新年之际，谢谢老饭骨指点压轴菜
哇塞师叔好严格！超级专业溜肉段
這個丁師傅非常之厲害~
謝謝你們分享美食😊
真是好老师 赞。 另外 老饭骨 真牛
这东北师傅一期视频吸粉无数
溜肉段，我从小最爱吃的菜，每次去东北饭馆必点。
这就是传承，老饭骨加油
完美复刻，最正宗的东北溜肉段。谢谢丁师傅严谨无私的讲解。
其实最正宗这个词.不适合用在中餐里面、正确的方法、合理的火候、厨师良好的状态、才造就一盘好菜.有时候中餐厨师的这种状态都无法复制.只能尽力让从自己手中炒出的同样的菜品.有大致相等的水准！真正好的厨师都需要有匠人的精神.坚持住菜品的原味、精心打磨技艺.而不是整天用“大师”、“名厨”、“最正宗”等华而不实的词汇来互相吹捧！这不是我心中的（匠人精神）！
细节讲得太到位了！！！
严师出高徒，碰到这样的师傅是当徒弟的幸事。
這道菜好正
太讲究了，这菜一上桌儿，立刻就清盘！
溜肉段我的最愛
这个是做的真好！！！而且配方毫无保留！
谢谢老饭骨，有问必答
从小到大最爱的家乡菜
身边有个好师傅，那就是这辈子难得的好运气啊！常小伙好好学习，将来必成大器！ 👍
明明白白，清清楚楚。赞👍🏻
我去，这么多细节。脑子炸了。必须赞一个。
今天无意中看到这个视频 节目太好了 讲解详细 家乡的味道 点赞订阅了 能否用玉米淀粉呢？
哇丁师傅看着文质彬彬的，而且很适合做老师
丁大厨名不见经传~一看就是有真功夫，不说场面话，真不给面子~自信
師叔好溫柔阿揪咪
丁师傅真牛
果然是二伯的徒弟！来点快乐油😊！
看着就流口水了。在国外想家了，就看你们的节目，然后就试着做一个菜🙏🙏
丁师傅 细致
最爱吃的东北菜，没有之一
想起我爷过年过节给我做的菜！溜肉段，有时候也做溜双段，虾仁挂糊炸，和肉段一起溜！
这位丁师傅讲的明明白白，感觉一下就会了
一只手端起满油的大铁锅还能稳稳地倒出来，这功夫真的牛批
丁师傅一派大家风范
好吃到哭！
太讲究了，看着都香的不行不行了哈😍
溜肉段我爷爷的最爱