쇼트브레드 쿠키 (Short Bread Cookie) 🍪 제과기능사 실기 마스터하기, 쇼트브레드쿠키 만들기
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- čas přidán 5. 08. 2024
- 제과기능사 실기품목 마스터하기의 네번째 품목은 쇼트브레드 쿠키입니다.
쇼트브레드 쿠키는 버터쿠키와 동일한 크림법으로 만들며, 수분이 적어 정형 시
밀어펴기하여 정형기를 이용하여 찍어내는 제품입니다.
◈배합표◈
박력분(soft flour)------------------------- 600g (비율 100%)
버터(butter)---------------------------------- 198g (33%)
쇼트닝(shortening)----------------------- 198g (33%)
설탕(sugar)----------------------------------- 210g (35%)
소금(salt)-------------------------------------- 6g (1%)
물엿(starch syrup)------------------------ 30g (5%)
계란(egg)-------------------------------------- 60g (10%)
노른자(egg yolk)--------------------------- 60g (10%)
바닐라향(vanilla flavor)----------------- 3g (0.5%)
합계(Total)------------------------------------ 1365g (비율 227.5%)
◈요구사항◈
※쇼트브레드 쿠키를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm 정도로 정형하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 달걀노른자칠을 하여 무늬를 만드시오.
0:00 EP.04 : 쇼트브레드 쿠키
◈공정과정◈
01:10 ①재료계량 및 사전준비
02:52 ②가루체질(박력분 + 향)
03:58 ③크림법 반죽하기
13:17 ④냉장휴지 하기
13:35 ⑤성형 및 팬닝하기
18:30 ⓣTip.계란노른자 풀어주기
19:30 ⑥노른자칠 및 무늬내기
22:26 ⑦굽기(baking)
23:59 ⑧정리하기
※실기 품목 마스터의 공정과정 시연은 한국외식제과직업전문학교
이병구 교장선생님께서 직접시연하였습니다.
NCS기반의 직무능력평가
고용노동부 지정교육기관
대구시 교육청 위탁교육기관
실업자(구직자) / 재직자(근로자) 국비교육
르 꼬르동 블루 출신의 기관장
대한민국 제과기능장의 교육기관
제과🧀제빵🍞케익🎂 커피☕교육
대구광역시 중구 동성로5길 26 7층. 한국외식제과직업전문학교.
Korea Food Bakery Coffee School. KFBCS
☎문의 053)257-7723
한국외식제과직업전문학교 홈페이지: www.kfbs.co.kr/
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제과기능사 실기품목 마스터하기의 네번째 영상은 쇼트브레드 쿠키 (Short Bread Cookie)입니다.
자세하고 친절한 설명 감사합니다 교장선생님😊😊
도움이 되셨다니 감사합니다
요즘 실기시험 앞두고 있는데 정말 훌륭한 강이 잘들었습니다.
감사합니다. 자주 올려주세요.
초보자인 저한테는 정말 훌륭한 강이였습니다.
감사합니다
방문해주셔서 진심으로 감사드립니다. 최선을 다해 좋은 영상 만들도록 노력하겠습니다.
나무젓가락의 손잡이 부분과 얇은 부분의 두께가 다르지는 않나요?
앞부분은 두껍고 뒷부분은 얇게 밀릴 거 같은데 두께가 일정한 나무젓가락이 따로 있는지 궁금합니다!
네 맞습니다. 손잡이 부분의 두께로 맞추면 됩니다. 요구사항에 맞추어야 됩니다. 감사합니다.
집에서 연습을 할때요.
마가린, 쇼트닝이 없다면 버터로 대체 가능 한가요?
네 가능합니다.
안녕하세요??? 버터쿠키에 이어서 쇼트브레드쿠키도 궁금한 점이 생겨서 질문 남깁니다.
크림화시킬때 설탕을 한번에 넣지않고 세번 나눠넣고 섞는 이유가 있으신가요??
쿠키 종목은 거품이 생기지않도록 저어야한다는데 그게 조절이 가능한 부분인가요 ㅠㅠ...??
1. 설탕을 3번 나누어 넣는 이유는 설탕이 녹이면서 크림화가 잘 되게합니다. 설탕을 한 번에 넣으면 크림화가 부족함
2. 구체적으로 어떤 쿠키 인가요?
앗 자세히 적지못했네요 ㅜㅠ
쇼트브레드쿠키와 버터쿠키, 그리고 마들렌은 거품내면 완제품에 기공이 생기지않나요???
위 두 가지는 크림법, 설탕을 녹이면서 크림화가 잘 되도록 하는 것이구요,
버터를 믹싱하는 도중에 공기를 혼입하여 기포를 만들면서 부피가 점점 크집니다. 이것을 크림화라고 합니다,
버터쿠기 , 쇼트브레드쿠키 80% 정도 입니다.
*마들렌은 버터의 크립법과 정 반대인 중탕법 입니다. 크림화를 하지 않은 것이죠?
녹인 버터를 가루에 혼합하여 완성하는 제품입니다.
그래서 완성한 반죽은 비중이 높은 묽은 반죽입니다, 거품과는 별개입니다.
튀김젓가락을 옆에 대고 해도 감점이 아닌가요? 어디서 볼펜 사용했다가 감점당한 것 같다고 들어서요.
안녕하세요? 질문 감사합니다.
볼펜은 성형 도구가 아니므로 감정 될 수 있습니다.
그러나 튀김 젓가락은 제과제빵 도구에 해당함으로 감점 사유는 아님.
마지막 단계는 자로 정확하게 측정하는 것이 더 중요합니다.
혹시덧가루종류가무엇인가요?실기에나오는 쿠키종류에 쓰는덧가루 어떤거써야하나요,
밀어펴기 작업시 바닥에 달라붙는 것을 방지 하기위해 사용하는 가루 박력분 또는 중력분 가능합니다.
바르기용으로 노른자는 따로 지급되나요??
네 지급 됩니다. 배합표외 재료이므로 사용가능합니다.