谢谢你们的试验。让我们爱牛排的更加容易选择
隔著電話都感覺好吃
看了好想吃 想瞭解溫度計是用什麼牌子 在哪邊 可以購買
請問那個冰箱鐵架去那邊買的呢
另外期待另一款不用真空機的使用影片!
感謝精闢解釋,這樣我就捨得買大肉回來弄了。美福拜拜👋
有沒有比較一下煎好後的重量流失多少?
想問一下,冷凍過的肉再真空包裝,然後放在2度的冰箱,能繼續濕式熟成嗎?
这个视频好有诚意,半年的口水都被打动了
我還特地去買了個熟成柜準備來實驗各種牛肉熟成後的效果
@@user-my8re8lu8n 喔喔 我知道熟成櫃!一般餐廳使用的,你也太專業了!! 到時候可以分享一下使用心得喔。我真的沒有使用過熟成櫃,太酷了!
請問有看過國外CZcamsr將切下來的邊料切小丁加入正常絞肉製作漢堡,那邊角料是可以回收且安全入菜的嗎?還是有比較大可能是切除表面乾涸部分的牛肉後,中間多餘脂肪的部分。
請問乾式熟成切塊之後,冷凍可以保存多久?
我們自己有保留過一個月左右,但前題是必須要好好包好放冷凍,不要接觸空氣,最好是真空。另外國外的網站是建議 4到12個月 @t 我們有一支影片講 冷凍牛排 也歡迎參考:@BBKk
请问干熟成后可以舒肥吗?
你們熟成的那塊肉上面有一層厚厚的油脂...請問買的時候是有特別註明要做乾式熟成用的嗎? 看國外說屠宰場會特別留厚一點的脂肪在上面!!!!
我們沒有特別要求要乾式熟成的肉。所以你的意思是要跟肉商要求特別乾式熟成的肉,要有厚厚的脂肪嗎?我們只是在好巿多買prime 等級的肉,沒有特別要求~ 我不知道一般人可以要求脂肪多的肉
實作後發現,因為好事多賣的真空包牛肉沒有像大叔影片裡的這麼厚,整體型狀偏長扁型,熟成3週後要切掉的外殼,真的佔很大的比例,損耗率驚人。
抱歉請問乾熟成需要去筋膜嗎?因為影片中只有看到切脂肪,還是乾熟成讓筋膜失去張力,不用特別消除?
乾熟成大多會用肋眼、紐約客、丁骨porterhouse等較好的部位,他們整條肌肉形狀完整,筋膜都在外層,所以切掉外圍的脂肪和硬掉的肉,基本上筋膜也跟著去掉了。紐約客脂肪下面並沒有太多筋膜,一般牛排出時也會留著一層脂肪的。我自己沒有聽過,乾熟成過程中的酵素作用會不會也分解筋膜(callogan, silverskin)失去張力,如有你有查到這方面的資訊,請也跟我們分享。一般筋較多,肌肉層不單一的部位(如肩胛肉、牛小排)較少人去做乾熟成。
知識正確,那個克什麼李什麼嘶的差點沒讓我吐血,讚讚
能否請問大叔跟糯米:
在熟成期間,冰箱都保持不開門維持恆溫的狀況?還是依然如日常生活使用般的開關門拿東西呢?
我們清乾淨後,還是會開冰箱。必竟一般人家很難有熟成櫃,冰箱也會只有一個,所以我們還如日常生活使用,只是儘量不要放有味道的食物/食材,或者密封包裝好食物,比較不會影響熟成中的牛肉
可以做一集怎麼料理 乾掉的外皮嗎? 網路很少討論,但確定是可以吃的 ,每次做乾式熟成 都切掉很多外皮,覺得很可惜。
如果要減少損耗,必須要控制外殼熟成的菌種,有些商家會在肉的表面抹上乳酸箘,且經過嚴格的溫控。一般乾熟成的外殼都是雜菌,尤其是在家DIY,避免使用比較安全。
想問下#舊肉發咗霉,表面有綠色。係咪等於失敗?舊肉仲要唔要得?
表面有少許發霉(白色)是算正常的,綠色我比較少見到,我的第一個直覺是過於潮濕所以發綠霉。100%安全起見可能還是不要吃。我之前在UMai的網上論壇上,倒是看到不少人說其實沒關係,只要去掉表面就可以了。問一下裡面沒有酸掉就ok。講了半天,就是大叔我也不敢打包票(感覺很弱)
我也想做看看,請問好事多買的真空包牛肉需要先修一修在放到熟成袋嗎?
還有挑血水比較少的。好市多牛肉都是冷藏進口的,在低溫1度左右可以保存很久,但冷藏久了牛肉會開始滲出血水,所以合理判斷,袋子中血水越多,放了就越久。這是自家乾熟成最難掌握一致品質的部分
高等级肉干式熟更好吃
請問有些冰箱如日利有真空的功能,那可否用來做熟成,不用袋子呢?
@@alexjeremy0830 濕式熟成還是有發酵的,不只是單純的保鮮而已,只是乾式熟成除了發酵,同時讓水分散發出去,水分的流失會把肉的風味濃縮,造就獨特的濃郁風味和不同於濕式熟成的口感
成功的乾式熟成牛排 should taste like cheese. 我認為 umai bags 做不出真正的乾式熟成牛排, 它的單向通氣原理根本就不對, 這個話題網上有不少人討論過。 我本人的經驗是最好不用。 我的冰箱裡正在製作一種複合式熟成牛排, 列出作法請各位參考批評。 我人在明尼蘇達州, 不需要去好事多買冷凍過的牛排, 就去熟識的肉舖買一塊15公分厚新鮮肋眼牛排真空包裝置於冰箱濕式熟成28天, 開袋後用廚房紙盡量吸掉血水, 開始做最受推崇的乾式熟成牛排。前兩天用 Kleenex 包裹, 每半天換一次紙, 這樣可以基本吸乾血水。然後用紗布包裹牛排, 澆下single malt whiskey浸潤, 懸掛於冰箱中 (我用一個專門的木盒)。每隔兩天換紗布, 加酒, 持續兩周。 去掉紗布, 讓牛排緩慢的脫水乾燥, 這樣表面會形成一層硬殼, 但是里面會越來越 tender, 持續兩個禮拜以後, 牛肉的香氣也會產生相當大的變化 - smell like cheese. 我做的牛排比較像 Parmesan cheese, 聽說紐約餐館熟成半年以上的牛排 taste like blue cheese。牛排削掉邊角料(別扔, 燒個湯沒問題)之後, 57度 Sous Vide 30 分鐘, 用高溫 grill or touch 後直接上桌. Sous Vide 的牛排不需要 rest.
我家附近有一家超市 HyVee 就有賣乾式熟成牛排, 是他家自己製作的, 至少熟成21天。 價錢公道, 肋眼牛排只要$20一磅, 算起來不到800台幣一台斤。 只是它的風味比我自製的複式熟成牛排差了幾條街。
如果沒有熟成袋也可以在自己家的冰箱做熟成嗎?
绝对可以,用屠夫纸butcher paper包好,牛排要够大够肥5公斤以上,开头几天注意吸收血水,换两三次纸后就可以不换了,只要看到外层没变质,里面就一定不会坏掉,不要超过30天。
說個題外話
之前跟我同學做日本料理時他們有買號稱Toro的鮪魚肚,但實際上是不是我就不知道了(曾經有消費糾紛)
他們都用餐巾紙包覆肉,餐巾紙外再包覆保鮮膜,放冷凍冰箱多久我忘記了,每次拿出來都要退冰切除不能用的部分只剩約一半,但是那肉生吃真的好嫩很Juicy啊啊啊啊!
不知道這個方法是不是土炮乾式熟成?
下面黑的地方要切掉吧
切的手忙腳亂的,我都懷疑硬殼碎削的細菌已經污染到牛排了.....(看來這餐要全部一起吃掉比較安全)
用剃骨刀修肉太辛苦了吧?!
請問沒有那個真空機也可以做嗎?
其實我們也只用過foodsaver(5年前版本)後來因為一直液體外溢(家用的通病)後來為了店裡用,就從美國買了小型商業用真空機。vacmaster vp215 www.amazon.com/VacMaster-VP215-Chamber-Vacuum-Sealer/dp/B005ETDKEA/ref=sr_1_3?crid=382XQKTT9OTM4&keywords=vacmaster+vp215&qid=1585651846&sprefix=vacmaster+%2Caps%2C327&sr=8-3
Trimming can eat... Can make buger patty
哈哈,講某克里斯嗎XD
Germany made "Dryager" fridge worth every penny vs USD30-40 for three plastic bag..
Yes, definitely on my wish list. Real dry aging fridge far superior. Another issue in Taiwan is that almost all beef imported. They came in either frozen or vacuum packed. No idea how long been sitting in fridge or freezer when they come on shelf. Not really a great way to start dry aging process. In addition, it’s hard to get large bone in cuts with fat casing still in tact. Having said all that, I do find the umai bags to be a decent starter for ppl just dipping their toes into diy dry aging. Thanks for your response
酵素(jiao )
这就是内蒙古的风干牛肉嘛
食物發霉了 我們都知道不能只有削掉表皮看得到的發霉部位就以為能吃 因為黴菌絲早就深入內部了 為什麼乾式熟成牛排就沒這種問題?? 這個一定都會發霉的啊 然後我們還去吃七分熟 五分熟甚至三分熟,想一想都覺得很詭異 吃多了不會傷肝嗎
可以想像是很好吃的, 但一看到那堆廢料, 覺得很浪費有點心痛.
肉不够嫩是因为等级不够
要是43天熟成後還吃不出跟一般的差別 我也暈了
呃,一開始就嗆,覺得可以有點風度比較好。
为什么 为什么 用了这么长时间去做 然后放在一个锅里面煎。 为什么这么懒???????
原來,但是這一集主題是如何在家自製乾式熟成牛排,煎完再試吃,嚐嚐跟一般生肉的差。如果是要討論如何料理或用不同的鍋來煎‘乾式熟成牛排’,有什麼不同,這就是另一個主題,可能以後可以考慮做
@@alexjeremy0830 他的意思应该是同一个锅同时煎,风味可能会有一定程度的混在一起从而有干扰,一般来说严谨的对比组测试应该是除了进行那个对比的变量外,其他的量都要独立隔离而又一致
很想知道你們做這個視頻的時候有沒有感到心虛? 對一知半解的東西喊這麼大聲? 看你們最後試吃的表現, 你們這個入門級別的嘗試是基本失敗的。好的dry-aged steak 絕對可以讓第一次吃的人從桌上跳起來, 差別太大了。你們還沒吃過, 所以無法形容。 UMAI BAGS 就是個噱頭, 根本做不出真正的 dry-aged steak. Cheese cloth - 也就是紗布可以更容易掌控溫度和濕度。 濕度是發酵過程中絕對重要的一個因素, UMAI BAGS can do nothing about it.
你們講的 nutty flavor 也根本是胡說八道。 伊比利火腿有 nutty flavor 是因為他的豬是吃堅果長大的。 Good dry-aged steak should taste like cheese. 在家 DIY dry-aged steak 一兩個星期後冰箱裡就會充斥著淡淡的牛奶發酵後的氣味, 我的複式熟成還會加上香醇的酒香。 這是餐館裡200, 300 美刀一客的頂級牛排。我飄洋過海來美34年, 吃過的牛排比你吃過的豬排還多... 呃 ... 這在統計學上可能有一點異議... 不過我真的比你們更懂乾式熟成。
我們一點也沒有心虛,我們就是在自己實驗及試做,分享給大家我們的經驗。我們也從没有說我們專業,厲害。我們最後試吃的結果,自己感到滿意,不知道🤷♂️為什麼你會覺得失敗。
@@alexjeremy0830 對不起, 我道歉。 昨天是我60歲生日, 但哪裡也去不了, 本地還有暴動, 是的, 我就住在明尼亞波利斯巿郊區。 心情不太好, 话说重了。I've edited my previous post and gave some explanations right after your quest.
其實想說的是你們對乾式熟成牛排應該更深入的了解一下。難道花了這麼多功夫只是讓牛排更嫩一點嗎? 金華火腿的香氣跟一般豬腿是不一样的。 同樣,乾式熟成牛排的滋味是相當精彩複雜的。 這香氣的來源不是靠 enzyme 而是 fungus。Fungus 需要適當的濕度才能作用。 商業化的乾式熟成要用能控溫控濕的專用冰箱。 在家裡冰箱 DIY 溫度不是問題, 但濕度是大問題, 用紗布包裹可以比較容易控制濕度, UMAI BAGS 就算了吧, 還有很多小細節我就不說了。
乾式熟成是許多牛排吃貨心目中的最高殿堂, 希望你們有機會能吃到那頂級的滋味。
@@angeldark1853 我道歉是因為我態度不好, 但是我完全沒有必要感到心虛, 他們對乾式熟成牛排的理解還需要加強。 畢竟是剛開始,還沒吃過幾塊,我已經吃了幾十年了。 我今年60, 在美國35年,心虛???
@@angeldark1853 你對一個來台灣沒幾天, 沒吃過幾家飯店的外國人開始評論台菜的想法是什麼? 有多大的可能性他說的不很對呢? 我的觀點沒錯, 他們講的就是不地道。
莫非兩位是Gay?
你們是同性戀嗎
請問乾式熟成切塊之後,冷凍可以保存多久?
我們自己有保留過一個月左右,但先題是必須要好好包好放冷凍,不要接觸空氣,最好是真空。另外國外的網站是建議 4到12個月 www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts。 我們有一支影片講 冷凍牛排 也歡迎參考:czcams.com/video/5G_87feBBKk/video.html
看起來太好吃了吧,流口水🤤
我也想要來做看看