你有吃過福菜嗎？你知道鹹菜、福菜、梅乾菜竟然都是源自同一種蔬菜！那又有什麼不同呢？【再一堂自然客】
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- čas přidán 24. 08. 2024
- ＊本片由客家委員會補助製作
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【你ng ̌ 有iu ́ 食siid 過go 覆菜pug ̀ coi 無mo ̌？】你分的出來鹹菜、福菜、梅乾菜有什麼不同嗎？其實這些客家料理常見的特色醃菜，竟然都是源自同一種蔬菜，也就是芥菜【芥菜gie coi】！到底福菜是怎麼做的呢？ 今天就要用福菜來帶大家一起看看醃菜工藝背後的【科ko ́ 學hog 原ngien ̌ 理li ́】。
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真不愧是知識長，連客家話都會🤣
國威太強了！連客家話也可以掌握XD
我是客家人，福菜跟梅乾菜都是飯桌上常常出現的菜色，第一次知道他們是怎麼做的，很有趣的主題
不只是同一種蔬菜，也可以說是同一種菜。
都是酸菜，是客家做法的酸菜，吃不完的酸菜，去曬半乾，塞瓶子，繼續發酵就是福菜，但這種不能放太久，會壞，放冰箱可以放久點。如果曬到全乾，儲存起來，就是梅乾菜了，而梅乾菜因為可以放很久，所以有個味道(我把這種東西例如，金華火退，臘肉，都是醃漬完，放很久，慢慢增加風味，我都說叫陳年霉味!!)
南部也有做酸菜，但據我所知，因為大顆品種的芥菜，纖維有點硬，所以會燙一下熱水，但這種方式，口感會變軟軟的，香味也不夠明顯。而客家的酸菜，是用手去搓菜，把纖維搓軟，所以全生的，口感會比較脆，有纖維感，芥菜香氣也會明顯。
還有，大顆品種的芥菜，長到大顆來做會最香，最好吃，但最累。所以，有人不想搓的那麼累，就會用嫩點，小顆點的去做，但芥菜的那個辣味就差點，做出來也會不夠香。
福菜我們是念類似"撲菜"，撲的意思就和廣東話"撲街"用法差不多，因為會曬，像把菜"撲街"在地上。
三種我都很愛!!!酸菜出，炒酸菜當小菜配飯，還有酸菜湯(放三層肉片，豬肚都好)。
福菜，桂竹筍放點福菜，可以吃起來不那麼澀和咬胃。還有，一些蕨類的山菜，會有澀澀的味道，可以放點福菜，會中和掉，還可以增香。綠竹筍湯也可以放點福菜。
梅乾菜，我們家的梅乾肉，是梅干菜吃光光，肉沒人要吃，那個油油的梅乾菜，真香。
我是高雄的客家人，在我們這裡福菜真的是一種植物的名稱，是一種半水生植物，學名 : 鴨舌草。
很喜歡這樣用客家話科普的形式🤣
煮湯超好吃…小時候我們都會幫忙用腳踩密封那環節（雖然知道後來有被詬病啦，但就是年代20幾年前）和幫阿婆曬這個，真的很懷念
不就是酸菜汤吗？
三種都好吃，煮湯的用福菜 鹹菜當配料炒 梅乾菜可以拿去滷 都好吃好吃
煮餛飩時, 會放少許雜貨店買來小小一塑膠罐(也是罈狀)的福菜, 很搭, "更"好吃.
放太多餛飩湯會變很鹹, 要注意.
福菜煮湯都不錯！
吃過福菜和肥瘦相間的豬肉剁碎一起蒸 然後淋上白飯 好吃!絕對不輸滷肉飯 有點鹹酸的口感能夠扒上三大碗的飯 可惜的是自家阿婆醃的市場買不到
叫“梅菜扣肉”？
原料是同一種菜，芥菜
能做很多料理😊
用缺氧環境發酵
那對腳，還原得很好👍，古人保存食物的智慧
太強了！
竟然還做客語節目！
酸菜有分芥菜和包心芥菜做的，是含水分的發酵。福菜是發酵後要曬過，等表面水分曬乾了，就會裝甕，塞滿填實，然後上下顛倒倒覆，福菜又稱"覆菜"，不清楚是不是這個由來，我家的傳統福菜是高麗菜做的。梅乾菜是蘿蔔葉做的，經過發酵後，反覆多日曬乾，曬到快變菜乾了，再打結密封收藏。酸菜、福菜和梅乾菜都是保存食物的方法，大致都是透過發酵的手段，酸菜因為含水分，所以保存時間有限，透過日曬殺菌乾燥，可以保存更久，尤其是密封無氧環境，都是保持食物不要變壞的手段。
真是令人熟悉的客家話
超好聽的啦
梅乾菜其實也會用蘿蔔葉曬乾喔！
好懷念阿! 立刻打給阿婆聊聊天!!
知識長好有魅力，居然連客家話都這麼溜~~~
濃濃的客家味，喜歡
記得北部客家人也有做榨菜的。把福佬人講的台化閩南語專稱為台語其實是一種福佬沙文主義🥱
謝謝！
謝謝你！
芥菜有辣味? 哈~ 在我們家叫芥菜(大菜、捲心菜)兩種做鹹菜方法一樣，鹹菜醃好可炒肉絲、鹹菜湯、福菜曬半乾塞瓶子保存日後可煮湯、蒸控肉，梅干菜曬全乾綁起來放置罐子保存日後蒸梅干控肉。
生芥菜，會有股嗆辣的辛味，不是辣椒的那種辣味。
有道菜，雪裡紅，吵不夠久，就會有股生辣辛的味道。
同一種蔡在不同區域會因為鄉音念法而產生不同菜名,這就是中文有意思的地方.同一菜不同名又如何,不但可創造商機,最重要的是好吃.
製作過程很有趣，但為何沒有提到醃製過程會放沙子呢? 為何我買的梅乾菜都得去沙好多次，洗到後來梅乾菜的香氣味道也沒了!😅
客家話很強欸🤣
客語科普真是太讚了希望多多出一些
好哦
了解福菜的同時還能了解客語
👍
雖然我是閩南人，聽不懂客家話，但政府要常常播出客家話，不要只播國語和閩南語，也不要把閩南語稱為台語，
這樣對其他民族不太公平，也不能促僅族群融合，這種語言才不會消失，
𠊎當愛食福菜豬肉湯~heart❤
我知道的福菜應該是"鴨舌草" 一種雨久花科的水生植物
好棒，下次可以介紹臭豆腐如何發酵的嗎
可以哦，臭豆腐是台灣特色，裏頭的學問也是很多。但小編必須先說，聽過臭豆腐製作方法的，87%之後都會害怕吃臭豆腐，請先做好先理準備......😏
太厲害啦！強到沒朋友
听到客家话讲福菜为pu cai，就想问泛科学是PanSci为什么不是FanSci，有什么渊源吗😂
2:36過場音效放了三次
推客語影片
發酵食物有很多維他命B1，是每個細胞必要的營養。
每次路过梅州我都买一堆梅菜回家，炖排骨好吃
我一定選新鮮酸菜啊，覺得比一般蔬菜更可口
你口味特殊，一般新鲜白菜比它好吃，白菜腌都不用腌.
我三種都愛❤
D. 芥菜輕發酵醃成雪裡紅，選我正解 😂
我们这湿的直接就叫“酸菜”，它的汤就是酸菜汤，
很多饭店有，配上蛋炒饭，没钱人的天堂.
干的就叫“梅菜\梅干菜\外婆菜”之类的，在“煎饼”或“炸饼”里放入，没钱人的天堂.
湿的干的原来都是一种菜？也可能品种或产地不同，
因为吃起来就不像同一种.
小時候每年都要上去踩, 但用這些做的菜又很鹹, 所以我不愛吃...... 不過我家好像只有做鹹菜和鹹菜乾.
國威是客家人，還是有學過客家話？我幾乎不挑食，不過這些福菜我都不太喜歡吃..
酒精分子圖是不是少了個氫原子?
看得好仔細！ 有一顆在背面沒被畫出來
你客家語說的比蔡英文好欸
原來主播也是客家人啊~~~?😁
爲什麽是Unlisted的？
所以甕為什麼要倒過來放?
前面幾天有類似的留言串討論唷！
客語欸！
原本看節目我都不開字幕的，這次不開字幕真的看不懂
我都吃韭菜
When i decide to let go i sure will mot like tjem draga dn adrag.i alr lwt go so stop stop stop atop
U really too jad for my too good honestly speaking
為什麼叫梅乾菜？
兩種說法，一個是過去曬梅干是在梅雨季，另一說法是發酵就像是發「霉」
那麼把甕倒置的功用是什麼?
用重量讓甕封口緊密，不容易漏氣？
為了將多餘的水份瀝乾，畢竟已把鹽沖洗掉了，創造二次發酵環境。
女聲為甚麼會說得那麼可愛❤
我也覺得
用脚踩😢
記得傳統紅酒也是腳踩葡萄做出來的！
@@PanScitw 这个好像是，不过心理还是有些接受不了😢
小建議。旁白說的話，跟字幕出現的字，似乎沒有完全對上，下次再作客語專輯時可以注意一下。非客語族裔也想藉此了解客語的講法。
太噁了吧還用腳踩
你才噁
這樣聽不懂
開字幕啊
右下角點開cc字幕哦！
聽不懂
聽不懂就開字幕啊
右下角點開cc字幕哦！
客家話聽不懂
聽不懂就開字幕啊
右下角點開cc字幕哦！