高筋粉, 中筋粉, 低筋粉区别 鲜为人知的知识点 解锁各类面食做法
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- čas přidán 18. 06. 2018
- 高筋面粉, 中筋面粉, 低筋面粉的区别
实验材料：
高筋面粉 200g
中筋面粉200g
低筋面粉 200g
盐各1g
室温水各 125g
material:
bread flour 200g
all purpose flour 200g
cake pasty flour 200g
salt 1g each
room temperature water 125g each
背景音乐：
I Need to Start Writing Things Down by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommons.org/licenses/...)
Source: chriszabriskie.com/darkglow/
Artist: chriszabriskie.com/
高筋面粉, 中筋面粉, 低筋面粉的区别 - Jak na to + styl
小高姐用的是加拿大的面粉，加拿大所谓的 '中筋粉' all purpose flour 实际上是高筋粉，面粉蛋白质含量为13%，所以出现了'中筋粉'比高筋粉面筋还多的情况，事实上在大多数地方高筋粉bread flour 蛋白含量为13%左右 中筋粉 all purpose flour 10% 低筋粉cake flour 在9%或以下 小高姐如果能开车过境看看美国的面粉就知道了
小麦蛋白，蛋白质的极性基团与水这种极性溶液相互吸引，形成长链蛋白质链（食用油的非极性强，刚好相反）。加盐加食用碱都是增溶液带电离子，使蛋白质分子更好的相互吸引连接。从而提高筋性。
好厉害呀
没错，这就能理解用油调和的油酥面团，做出来的酥皮点心都是毫无筋道的掉渣皮儿了
長知識了⋯⋯感謝🙏
@@CNBJ 旦糕
原来面筋是蛋白质量链啊 怪不得可以洗出来
非常難得的麵粉知識分享，受教了感謝小高姐分享，超棒~按贊！1
谢谢你的留言啊
大師～有幸看到妳的教學，我看了又看⋯作筆記加上不斷的練習，終於做出家人喜歡的麵包，真心感謝妳。
谢谢妳小高姐，照妳教的方法做出来的面包好吃又軟。感恩！
好喜歡有條理的口條還有用食物做實驗
好療癒啊～一看就停不下來
台灣粉絲報到🤪
太详细了，终于认识到了不同的面粉，操作方法不一样，效果也不一样，又长知识了，谢谢小高姐🌸🌸
小高姐聲音很悅耳, 講解和示范明晰有說服力. 謝謝你.
感謝小高姐
我多年來的疑惑終於在這裡找到"完整"解答了
Metal Diver 现象是对的。解释是错的
太厉害了，真的很涨知识，谢谢偶像🙏🤩
小高姐！真棒！人美又會料理、真讚！
多謝你長盡解釋才明白基本原因，不同加入次序，就會引至不同果效，看好多師父做加這樣加那樣，但從不知甚麼原因，所以一知半解，
说的特别清楚，谢谢！
小高姐真行，什麼都會，知識面真廣，聲音也好好聽，做事干脆利落，很喜歡看你的視頻，獲益良多，謝謝你的分享
同感
好棒棒喔！
無意中發現小高姐好厲害！聲音好聽，解說得利落簡潔易懂。步驟很明快！
喜歡！
感谢高小姐无私奉献如此美味的做法和原理～真心羡慕你的老公，好有口福！！
小高姐 你这个太有用了 对于初到国外 终于分辨出来了
Thanks for teaching us this! I value this knowledge!
真的很喜歡看小高姐的視頻 沒次都可以有收穫！！
非常感谢小高姐，作为一个南方人，以前做面食面团都揉怕了，前次试做了碱水馒头非常成功，看了小高姐的视频是真正的受益匪浅
最后这个加油加水的诀窍真是第一次听说呢！以往面包总是烤不出效果，明天就试试
小高姐，我很想知道如何才可以調教好炸雞、炸蠔、炸魚等等的炸粉呢？請指教🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
謝謝小高姐🙏🏻看妳的視頻不光能學做吃的😋同時還學到很多知識！
您是我看过的老师里最高：）（高明）和知识最好的其中一位。谢谢。
谢谢老师，多给我们讲讲这方面知识🙏
I want to thank you for your wonderful explain and see the results thank you again 😍
太好了，小高姐教的真好！都是最本质的，最根本的东西！从面食上学到了好多东西！谢谢您！
这个视频太棒了，真的长姿势，我一直以为高筋粉做出来的面筋一定多，这个视频颠覆了我的认知。谢谢！
小高姐真的太厉害了！特别喜欢看您的视频 感觉慢慢开窍了
學習了！謝謝
这绝对是值得珍藏的视频。谢谢小高姐无私的分享!
小高姐是最好的培训老师，跟着你，终于知其然知其所以然，逐步进阶，还可以自由发挥。爱你呀
有這樣的聲音為我們科普
太有幸了
Binge watched all your videos!! Your explanations are brilliant 🙏🙏 really helped me understand the reasons behind so many cooking “rules” that ive been following without really knowing why xD
很療愈 溫柔的聲音...很會教 經驗豐富 ...
我現在知道高筋，中筋，底筋面粉的分別，謝謝你小高姐👍👍🙏🙏😁
哈哈！小高姐早，今天如果沒看的人就太可惜囉！真的長知識了。離開學校很久了。感覺今天是上高老師的化學實驗課，期待下一堂，我絕對不會翹課喔！
哈哈，好不容易毕业了，又被我拉回课堂了。
wow ! thank you for sharing this amazing info with me ...just love it
小高姐太好了，毫无保留的教这些最干的知识货🥰🥰太爱你了。尤其到后面说到面包的时候，我确实豁然开朗了。太谢谢
非常有深度啊!! 很棒的介紹。
Thank you for the explanations, how helpful to know. And thank you for translating :-)
感謝小高姐。
您的知識點之犀利精準，我已經被圈粉了。
期待您的作品
謝謝分享，讓我長知識了，佩服佩脲。
長知識了！小高姐講得真好
这一集确认了我的一些观察。因为以前初学和面是在别的频道，然后一开始就给我留下了揉面很耗费体力的印象，后来看了小高姐的和面视频，感觉都是先捏成团再静置等待，之后几乎不用再怎么揉就可以了，感觉特别轻松。
她给你放的只是几十秒的视频，实际没那么简单
哈哈哈哈哈，你被骗了，她也是用厨师机揉面的
thank you for sharing. very interesting knowledge about flours.
大半夜看了一个多小时小高姐的视频。看到这里忍不住要留言了！小高姐太厉害了，知道了这个知识点以后很多时候都可以针对要的效果自己控制
謝謝🙏小高姐的面粉讲解，我现在明白做美食奌心如何选面粉，谢谢你的指点教导。
小高姐又做實驗了，粉絲得益🤗🤗
\(^o^)/~
插下樓，請問 小高姐 ，蒸饅頭一期 發好面後， 為何要加入150克乾麵粉 再揉麵 ，有什麼說法嗎 ，謝謝
I have no idea what those languages
小高姐能讲讲关于gluten free的知识点吗？
没面筋，就是淀粉呀。
謝謝妳的影評，長知識了。
太酷了，這知識很棒，謝謝分享及代替實驗
欢迎大家收看《小高姐的食品化学入门》。期待继续介绍玉米面、绿豆面……突然好奇，广东人的肠粉、虾饺用的米做的皮为什么不用酵母发酵，如果也发酵会是什么效果。
肠粉是粘米粉和澄粉，虾饺皮是澄粉和玉米淀粉，这是我自家做的.广东人用的比较多的面粉类是糯米饭粘米粉澄粉和木薯粉
用酵母的話皮就不滑了
除了小麦粉，或者类似小麦的粉以为，其他粉粉基本上都是不含有面筋的。那种软滑Q弹得口感都是淀粉的作用。广东人绝对是运用这种不含面筋的粉粉的高手啊。
小高姐。还有一种， gluten高筋粉呢。做面筋超级好。不用洗面。另外请教一下，你洗面筋下来的小麦粉水可以用来做什么吗？倒掉可惜了吧？
洗麵筋剩餘的麵粉水乾燥後就是無筋性的澄粉。
Can you please do a demonstration on rice flour, tapioca starch, glutinous rice flour and potato starch?
感謝小高姐🙏分享真讚！👍
小高姐，爱你哦😘……终于解决了困惑好久的问题。前两天还在和朋友说德国的面粉分类，怎么区分和各自用途，她家开餐馆的，帮我解答一部分，但是今天这个视频可以说是让人豁然开朗
Thank you! So intresting! I prefer all purpose flour
❤️great teaching 👍
小高姐您好，真的很喜歡看你的食譜影片，看了許多關於麵食影片的過程都發現小高姐會在麵糰中加入酵母發酵，想請問小高姐是否有試過用老麵的方式發酵麵糰過，成品的風味與使用酵母粉是否有明顯的差異？很好奇小高姐的解說 ：）。期待您的新影片！
很感謝小高姐的教導, 很受用, 另外請教, 如果小食店, 把餳面流程, 提前一天 (12-16小時做), 包好面團在雪櫃保存, 對包餃子, 有很大影響嗎?
台灣粉絲來報到啦😆
受教了👍🏻
问好台湾的粉儿们
我也是，這集真的有意外也有收穫~
又增加知識點了 ...無私的分享
我也是台灣粉絲，小高姐的視頻非常好看，除了廚藝還有知識！
学习了！小高姐真是厨房里的科学家！👍
惭愧一下\(^o^)/~
夸人要恰如其分！
很高興可以看到你的播出，謝謝你的分享
好及时的介绍，我正要准备自己试试看哪种出面筋多。👍👍👍
每天放学回家就看小高姐🤤🤤
cherry chen。me too 😊😊
谢谢二位啊，\(^o^)/~
小高姐，你知道吗，我是广东人，从来不会做面食，但是你所有的关于面食的视频我一个不落，当然其他视频更不会落下了。我都服了我自己了 😆
上辈子一定是北方人吧！\(^o^)/~
看视频之前已是自己和面擀面包饺子做包子洗凉皮的广东人...看完视频之后感觉我会飞了....哈哈!
上輩子不好說 這輩子我算算......
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應該是吃貨
長知識了 ，受益良多🤓 謝謝小高姐
看完后，没有豁然开朗，听了你的声音反而觉得赏心悦目，听出耳油。
学会数理化走遍天下都不怕，连做菜都有根有据有条有理
\(^o^)/~我能不说知识就是力量
Yao LIN 山
You are so clever... Thank you for sharing 💕
Yao LIN 厉害
科学家转业的
我....我并没有豁然开朗😭😭
巧了，我们都蠢
俺也一样！
我也是
我也是
須要拉皮或不需拉皮的啦~
哈哈哈
終於搞懂了多年來的疑惑，謝謝您，長知識了。
謝謝你的詳細講解 ，很有用
小高姐:很愛你作的菜都不難，可是以後作的菜可以說加什麼粉嗎？不然都要用猜的
小高姐，我是在温哥华的山西人，特别喜欢看你的视频。这边的中筋粉和国内的面粉有什么区别么？不管是做刀削面还是拉面，我都得专门用国内进口的面粉做，这边的all purpose面粉，拉面拉不开（拉开以后还往回缩），刀削面不管怎么揉，面团里总不像国内的面粉能揉那么紧实，削出来的面有毛边。您对这个有了解么？多谢！
这边普通中筋面粉里的面筋都特别紧，要不停的松弛。你可以试试有机的中筋面粉，或者是没有漂白的中筋面粉。面筋的强度会和国内的面粉比较类似。
国内面粉添加剂成分比例你有算过么？而且新粮陈粮也有影响，一般我们也买不到当年上年产的，都库存几年了。
另外，听老人们讲过以前自己种地自己磨出来的麦芯粉就是使劲的往回缩，之后都是粮店买面粉，回缩状态越来越差，到现在基本买不到真正的麦芯粉，我也从来没见过老人口中真正的麦芯粉。
我在德国的山西人，学习了好多面食
国内面粉面筋蛋白含量低于北美面粉，北美面粉筋度更强弹性也更强，需要充分醒面才容易操作。否则面筋聚集比较紧，容易回缩一拉就断。
謝謝妳的經驗講解。毫不猶豫加關注了。謝謝🙏
小高姐的频道真是我看过所有料理频道中还带科普的哈哈哈 超级喜欢！身为热爱面食的南方人可以说是很兴奋了 突然很想看小高姐出关于秋葵的料理
您理應贏得超過200萬觀眾,說“是”，。
RH（加拿大）的面包面粉基本上就是未漂白的all purpose。蛋白质含量一样。All purpose多了benzoyl peroxide（漂白）。面包面粉多了l-cysteine （dough conditioner）。
这条回复最中肯，最流笔。实验并未让我信服，成分可以。
这个绝对是评论里面最NB的一条。佩服！
Minghui Shi Gluten粉呢？加了什么？减了什么？我是好学的好学生👩🎓
Gluten就是面粉里的蛋白质（面筋）呀。
多谢，小高姐。我一直从你那儿学着呢。我是不喜欢面包面粉的价格，但也不喜欢漂白的面粉。我平时用Rogers的Unbleached，Freshco有卖。和同牌子bleached一个价，10公斤正常价9块左右。Dough conditioner可以另买。:-)
謝謝分享，辛苦了！受益良多！
謝謝分享, 這個教學很棒!
这才是专业厨艺知识，很难见到愿意分享出来，可是有伏笔一般面条，家门口商店卖的都配置好制造出来，这个没顺到觧说面条制造细节。
学到了做面包不用揉面
非常有知識的料理家 口條清晰 一聽就明白
哈哈小高姐，从你使用的实验的面粉看得出我们生活在同一区域，特别感谢你的分享和教学！
小高姐：“然后让时间帮助我揉面” ， 你有没有本事“ 我让时间帮我ready to serve?”
看来小高姐下一集要做凉皮或是酿皮了。
被你猜对了
小高姐的 Magic Ingredients 我记得之前不是做过几期凉皮酿皮辣椒油的视频吗？只是那时好像没有声频入镜
耶 ! 凉皮 和大热天最搭了😄
小高姐是厨艺博士，看您的视频长知识。什么也别说了，绝不放过每一期。谢谢小高姐！
我也在想，这一洗面，面皮就要来了吧😍
講的好，有廚兿，還用科學来解釋。贊！
新知識！多謝小高姐！
小高姐，么么。。
\(^o^)/~么么
赶紧搬沙发来上课啦😂
Jing Ke 你是不是住在youtu里?
浪里小白龙 我正在吃早饭，手机就跳出来提醒我小高姐发视频了，这么好的机会怎么能错过呢。边吃早饭边学习多好啊！
我在欧洲20年，超市里最多的是中筋粉也就是最常用的什么都能做的面粉。然后就是半粗粉和粗粉也很多（颜色做出来偏暗，有点褐色中国人叫它们黑面包粉）。至于高筋粉也有卖，但是一般欧洲家庭买的少多了。一般烤面包店用的高筋粉多一些。普通欧洲家庭如果不烤面包根本用不到高筋粉。我在欧洲20年只买过几次高筋粉，因为我一般都是买面包吃懒得烤。也烤不了那么多种类。我所有的国外朋友家里用的也是中筋粉或者粗粉（在欧洲没有高，中，低这样的命名，欧洲的面粉是按用途分类的。面包粉，蛋糕粉，其他用途粉，半粗粉和粗粉这几种都是我在超市见到的。）面粉的高中低，粗细之分。区别只在于使用用途，不表示质量高低。我看到底下有人评论：中国用低粉，欧洲用高粉我真心醉了。而且是繁体字写的。谁写的大家都知道了，啥目的？除了喷我不知道有啥用？一个面粉也和人的水准挂钩真是恶心。而且中国大部分家庭用的是中筋粉，因为中国家庭很少有自己烤面包的，大家现在基本上都不缺这个钱，买着吃就行。这点和欧洲人几乎没有区别。要说真正的区别就是欧洲人用面粉可比中国人的量少太多了。因为不会做中国的各种面食。而且很多欧洲人是因为省钱才自己做面包。也有些人就是喜欢做面包。这点和中国是不同的。别把国外都想的那么好。穷人一堆堆的。现在全世界谁不知道中国人最有钱。
瓦屋，小高姐，太帥了，我簡直可以，一整天聽妳講話，漲知識耶！希望您多發片。
豁然開朗的粉𢇁上
涨知识了！小高姐，可否办个多村粉丝见面会啊😉，人生过半头回追星！😊
Lan Gao 顶！
会有的，有机会在咱们村儿搞点活动，大家乐一乐。
小高姐的 Magic Ingredients 天哪，真的吗 等您召唤！
我也排队等你通知
天啊！羡慕多村小伙伴，我在美国中部，连个一起做饭的小伙伴都没有！
小高姐不仅教大家做饭，还经常做实验，讲给大家背后的原理。觉得小高姐是理工科出身的，好奇您是不是学过食品科学专业
我感觉是学生物或者化学的
长知识啊 不愧是理科生 解释条理清晰 简明扼要 同是理科生 对面粉一无所知 学习了
令我長知識了，謝謝！
我猜下个视频不是凉皮就是烤面筋
葉赫那拉裝逼拉風又囂張 我希望是烤面筋😋
西安涼皮那系列已經洗過麵筋也蒸過涼皮了^^
是凉皮，不过跟以前也不太一样。
怕不是五彩凉皮。。。
要是烤面筋的话
一定可带劲儿了 😍
沒有字幕真的聽不懂
bubble so 你是香港人？怎么会听不懂呢？
bubble 多听几次都会明白的，加油！
bubble so 普通话一般水平无需字幕也能完全听懂啊！
小高姐，好喜歡妳這種基礎知識教學啊～想請問一下，這種先讓水和麵粉作用產生麵筋的做法似乎就是常聽到的水合法，網路上查到水合法放鹽酵母時機有些差異，①油以外全加，作用後加入油②水鹽麵粉作用後再加酵母油③水麵粉作用後分別加入鹽酵母油，請問這三種會有什麼差異嗎？還是對家庭製作選擇自己方便即可？謝謝
谢谢小高师傅有心讲解让我们这些粉丝学到新知识。