Conserva de berinjela

Conserva de berinjela (não fermentada) super fácil e ótima para ter como um coringa em casa.
Essa foi uma das primeiras conservas que fiz e desde então nunca mais parei de fazer. Sucesso garantido.
1kg de berinjela descascada (ou não. Eu prefiro descascar)
500g de sal integral
350ml de vinagre
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de mostarda em grão
150g de azeitonas sem caroço
2 colheres de sopa de orégano
pimenta calabresa a gosto (opcional)
azeite de oliva extra virgem de qualidade