一次看懂❤︎完美酸種籐籃圓歐包 重點總整理 Ultimate guide to ideal sourdough boule 自家製酵母発酵かごカンパーニュ作り方ポイント大公開 HD觀賞

本影片主要談論如何利用日式水波爐製作一次裸烤兩顆完美籐籃圓歐包的重點總整理
1：使用酵種的狀況。
2：含水量的掌握。
3：使用麵粉的種類和效果。
4：粉水水合和發酵水合的目的。
5：拉折法的目的。
6；麵團溫度的注意點。
7：薄膜測試和筋性。
8：貼合的目的和效果。
9：預成形和中間靜置的目的。
10：收口的目的。
11：冰箱冷藏發酵的目的。
12：水波爐裸烤歐包的道具。
13：道具的目的和效果。
14：如何調整烤溫和時間。
15：麵包的外形和內部組織。
In this video, I am gonna talk about the major tips to make "ideal banneton sourdough boule" in "Japanese countertop microwave steam oven":
1: About the "starter" (levain or sourdough)
2: About the hydration.
3: About the flour.
4: About autolyse and fermentolyse
5: About Stretch and fold technique
6: About dough temperature
7: Windowpane test and gluten development.
8: About lamination
9: About preshaping and bench rest.
10: About stitching.
11: About "Cold retard" or "overnight cold proofing"
12: About naked baking two loaves at once in Japanese microwave steam oven
13: Recommended baking tools.
14: Baking temperature and time settings.
15: Bread's crust and crumb.
About these two boules: 有關此麵包：（室溫30度上下， room temperature around 30C）
Step1: mix and fermentolyse in airconed room (at 26C) for 1.5 hours 混合材料，冷氣房26度水合發酵1.5小時
White strong flour 410g 高筋白麵粉
www.lhmilling.com/flour-detai...
Wholewheat flour 30g 全麥麵粉
www.taiwan-wheat.net/products
Salt 6g 鹽
water 300cc 水
malt powder 1g 麥芽精粉（註1）
Levian (bread starter) 140g 自製酸種（註2）
註1：About Malt powder: 建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精，因為鄉村麵包屬於長時間發酵麵團，少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉，可以省略不加，但是成品效果各有不同。tomiz.com/item/00057401
註2: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
• 有關我的酵種NO.1~那古野酸種「我的酸種叫...
Step2: Stretch and fold , rest for 40 minutes in airconed room (at 26C) 拉折，冷氣房靜置發酵40分鐘。
Step3: Divide and laminate, rest for one hour at room temperature 分割與貼合，室溫靜置1小時。
Step4: Preshape and bench rest for 30 minutes at room temperature 預成形和室溫中間靜置30分鐘。
Step5: Final shape 正式成形
使用道具 The bannetons I use for these two boules
• 製作歐包的「發酵定型道具」家中代用品 how...
Step6: Cold retard in fridge@5C 15 hours 冰箱冷藏發酵5度15小時
Step7: Score 割線
Step8: bake烘烤：此次烘烤，特別利用金屬製烘焙用派石，加強蒸氣量。
商品名：日本 Cakeland 派重石
How to bake (improved version) 進階改良版：
如何使用「Panasonic NN-BS1000蒸烘烤微波爐」一次烤出兩顆「開裂大、氣孔多、紋路美」的歐包？
1：將鑄鐵烤盤放在瓦斯爐上，（兩面塗油，光面的朝上，中火空燒3分鐘）。
Put the cast iron griddle hot plate on the stove. This plate offers two sides, one is flat griddle and the other is raised grill side. Brush the surface of both sides with oil, flip the flat side upward and heat the plate on medium heat for 3 minutes.
2: 烤箱的最下層放置原烤盤，烤盤中放入派石，原烤盤上面再放上空燒好的鑄鐵烤盤。
Inside the oven, put a "panasonic original baking pan" or tray on the lowest rack. Place a bag of tart stone in the front of the tray. Place the heated cast iron griddle hot plate on top of the baking tray.
3: 上方鑄鐵烤盤儘量往後面後，因為下方烤盤裡要倒入熱水用，製造蒸氣。
Move the cast iron hot plate as backward as possible. The baking tray is used for creating steam.
4：關上烤箱門，設定「手動-烘烤-預熱-1層-300C」約需要25-30分鐘。
Close the oven door and do the settings on the control panel.
Manual mode~baking~preheat~single rack~300C
It takes around 25-30 minutes to get the oven heated up to 300C.
5: 一起放入兩顆麵團，利用「手沖咖啡壺」（有細長出水口的）在下方烤盤中加入約150cc熱水。關上烤箱門之後，不動任何按鍵，保持8分鐘，按下「手動」、「烘烤」、「無預熱一層」、設定280C烤25分鐘。
place two loaves at once into the preheated oven, use "long narrow spout coffee pot to pour hot water in the baking pan slowly. Close the oven door and keep the dough in the oven for 8 minutes without touching any function buttons. Then push the "Manual" , "Bake", "one rack without preheating", set 280C for 25 minutes.
6: 15分鐘後，轉換麵包方向，左右前後。將鑄鐵烤盤往前移，遠離後方出風口。調至220C（最後10分鐘，無蒸氣）。
Switch both loaves (left/right, front/back) after 15 minutes. Move the hot plate forward to the oven door. Turn down to 220C for the rest 10 minutes. Steam is off.
7: 烘烤時間到後，把歐包放置在烤箱中悶5分鐘左右。
Leave the baked loaves in the switched off oven for 5 minutes as baking time is up.
影片使用商品資訊：
Panasonic NN-BS1000 蒸‧烘‧烤 微波爐
pmst.panasonic.com.tw/panasoni...
MAGIC RV-IRON 202 雙耳雙面立紋烤盤(小) 煎盤 鐵板燒 鑄鐵烤盤 雙口爐 瓦斯爐 可用
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2019年「野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道」
Paper: 紙本書
www.books.com.tw/products/001...
Ebook:電子書
www.books.com.tw/products/E05...
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●作曲者⇒ 甘茶（英語表記＝Amacha）
●URL⇒ amachamusic.chagasi.com/
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