Receta de Piononos de Santa Fe - Blog My Karamelli

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Receta de Piononos de Santa Fe
Ingredientes para la yema pastelera:
5 huevos M
El mismo peso de azúcar que de huevos (sin cascara)
30 g de Maicena
120 ml de agua
1 cdita extracto de vainilla o vainilla en pasta
Cómo preparar la yema pastelera:
En un cuenco mezcla el azúcar con la Maicena y reserva.
En un bol mediano, añade los huevos junto con el agua, mezcla con la ayuda de unas varillas de mano y vuelca en una olla mediana a través de un colador.
Añade la mezcla de azúcar y Maicena, ponla a fuego medio bajo en la placa) y cocina sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Este paso te puede llevar entre 7 ó 10 minutos, no dejes de remover.
Una vez que la mezcla comience a espesar, retira del fuego.
Si tienes un termómetro de sonda la mezcla estará lista cuando alcance una temperatura entre 93º-96ºC. También puedes pasar el dorso de una cuchara por la crema y si la cubre, estará lista.
Vuelca la crema en un recipiente amplio para que la yema pastelera enfría rápidamente.
Cubre con film a piel, es decir, que el plástico toque la crema y deja enfriar por completo a temperatura ambiente.
Ingredientes para el bizcocho genovés:
3 huevos M
50 azúcar (dividido en dos partes)
35 g de harina para repostería www.mykaramell...
35 g de Maicena
30 g de leche entera
Utensilios:
Manga pastelera www.mykaramell...
Rejilla enfriadora www.mykaramell...
Espátula curvada www.mykaramell...
Cómo hacer el Bizcocho genovés::
Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Tamiza la harina junto con la Maicena, reserva.
Pon los huevos a montar con el azúcar y bate a velocidad alta hasta que alcance el punto de letra.
Añade la leche en forma de hilo y mezcla.
En un bol amplio vierte la mezcla de huevos, azúcar y leche, añade a cucharadas poco a poco la mezcla de ingredientes secos (harina y maicena).
Integra con movimientos suaves y envolventes, hasta que todo se haya integrado por completo.
Introduce la mezcla en una manga pastelera
Corta la punta de la manga pastelera. Realiza un rectángulo que ocupe casi toda la superficie de la bandeja. Después rellena el interior procurando ejercer la misma presión todo el tiempo para que no haya partes mas altas que otras en el bizcocho.
Alisa la superficie con ayuda de una espátula acodada (curvada).
Hornea el bizcocho durante 7-8 minutos hasta que tenga un ligero color dorado.
Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
ingredientes para el almíbar:
160 g de agua
160 g de azúcar
Ron al gusto
Una cucharadita de canela en polvo para espolvorear
Cómo preparar el almíbar para calar el bizcocho:
Añade el agua y el azúcar en un cazo. Coloca a fuego medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
Una vez que rompa a hervir, apaga el fuego y deja que enfríe por completo.
Añade ron al gusto, mezcla y reserva.
Utensilios para el Montaje de los Piononos:
Manga pastelera www.mykaramell...
Boquilla redonda grande www.mykaramell...
Soplete repostería www.mykaramell...
Cápsulas blancas www.mykaramell...
Montaje de los Piononos de Santa Fe:
Coloca un papel de horno sobre la plancha de bizcocho bizcocho y voltea, manteniendo la parte dorada hacia arriba.
Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición, por lo que tenemos que volver a darle la vuelta.
Con ayuda de un cuchillo afilado, corta los bordes para retirar las partes más secas.
Pincela, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho y espolvorea con la canela al gusto.
Extiende una capa, no muy gruesa, de yema pastelera.
Corta el bizcocho por la mitad. Con ayuda de la espátula reduce la cantidad de yema pastelera, dejando una capa muy fina en la parte final del rollo. esa pequeña cantidad ayuda a que el pastel permanezca unido, después de enrollarlo.
Enrolla procurando ejercer un poco de tensión para que no queden huecos, pero no demasiada porque el relleno se nos saldría.
Repite el proceso con la otra mitad del bizcocho que tenemos con la crema extendida.
Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos el rollo en porciones más pequeñas.
Coloca cada porción en una capsula de magdalena.
Vuelve a humedecer los piononos.
Introduce el resto de yema pastelera en una manga pastelera armada con una boquilla redonda grande y pon un pegotito sobre cada pionono.
Espolvorea de azúcar sobre la crema y quema con un soplete.