🍞 Pain de mie semi-complet Tangzhong 🍞
Vložit
- čas přidán 18. 07. 2020
- Hello aujourd’hui on se retrouve pour une vidéo de pain de mie semi-complet tangzhong !!!
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➼ Recette du pain de mie semi-complet tangzhong:
Les ingrédients :
• Recette pour 1 pain de mie de 500g
• préparer le tangzhong :
• farine T45 : 15g + Eau : 75g
(mélanger à 65°) puis stocker au froid
recette :
• T45 : 115g
• Farine blé T150 : 130g
• Sucre canne roux : 35g
• Levure fraiche : 8g (ou sèche 4g)
• Sel : 5g
• Eau : 90g
• Huile tournesol : 10g
• Beurre : 10g
• Levain pâteux : 25g
+ TANGZHONG à 25°
• pétrissage :
• Batteur : TB 60° : 4min 1er vitesse + 6min 2nd vitesse
Ou
• Main : TB75° : 5min frasage + (détente 20min) + 6min étirage
• Pointage : 45min à température ambiante.
• (Soit rabat et mise au froid 12H à 4°c pointage en masse)
• soit attaquer la suite :
• Bouler la pâte et laisser une détente de 10min
• façonnage en batard et placer dans le moule
• Apprêt : 1H à 25°c
• Cuisson : 25min à 170° + 10min sans le moule a 150°
• Ressuage sur grille
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
Merci beaucoup pour cette nouvelle vidéo, toujours agréable de vous écouter. Jeune homme, vous êtes un excellent pédagogue, quel bonheur pour les élèves d’avoir un prof comme vous. Bonne continuation.
Merci
Merci pour cette belle recette, et en parcourant les commentaires : super instructifs, encore un grand BRAVO pour votre travail
Merci pour vos recettes! Avec vous c'est carré et très clair...on prend goût à la boulangerie en vous suivant.
Merci beaucoup
de loin mais de tres loin le tiens donne plus envie je court a mes fourneaux merci pour ce partage
Recette parfaite qui a du gout et du moelleux parfait en toast. Je triple la recette pour faire 2 gros pains de 775 gr approx dans des moules longs IKEA. Fait un beau dome tout rond. Fait essai avec de l'avoine ( mis en farine au robot) au lieu du blé et remplacé le sucre par du miel en quantité réduite. Magnifique !! Recette à conserver A1 Merci
Au top comme chaque fois
Au top Fabrice! Comme d’ab!
Merci beaucoup chef pour la recette
Bravo pour la vidéo.
Très belle recette c'est la deuxième fois que je la fais elle est parfaite encore merci
Merci à vous 😊
Super idée de vidéo !
Prochaine étape le pitch pour mettre Pasquier en sueur ?
Bonjour j adore tes video
Super pédagogie, pas de chichi et du résultat! Merci pour le partage (je tente ce pian de mie demain matin) !
Avec plaisir
Merci pour cette vidéo très explicite. Ça me rappelle mes cours en Cap Pâtisserie que de bon souvenir. Je vais tester votre recette aujourd'hui on va voir ce que ca va donner :)
🙏 envoyez le résultat sur Instagram
Une révélation ! On est très proche du moelleux de l'industriel...
Par contre, j'ai mis moitié moins de sucre et remplacé le LP par de la PFV.
Très bonne conservation sous sac plastique. Toasté le matin... une tuerie !
Un type de PDM de plus à la collection (ne pas oublier celui de Technomitron).
Bravo et un immense Merci à toi
Bonjour, merci pour cette recette, je fait hier pour la deuxième fois un pain avec Tangzhong, j'adore , je suis Chilienne vivant en France donc je te suis pour apprendre les techniques Françaises et les termes et j'aime beaucoup ton énergie, la recette du Tangzhong je l'ai pris à un Mexicaine, mais là avec la farine complète c'est génial, l'autre je fait les pliages Japonais . La cela simplifie. Merci beaucoup. Avec toi je comprends mieux les farines qu'on trouve en France car les autres sont des farines trouves dans les commerces de leur pays et je reste souvent pendu à l'ampoule. Bon dimanche a tu une recette avec l'intégral Epautre ? Marisol
czcams.com/video/L-azys_tBCg/video.html
Merci beaucoup 😍
Recette à ne pas rater. Le matin c'est comme un gâteau. J'en fait un toutes les semaines
C'est sûr
Au top cest la recette que je cherchais un pain de mie moelleux ET nutritif avec des fibres, au passage l'acide ascorbique n'est pas un probleme cest de la vitamine C utilisé en guise de conservateur je suppose.
Moins il y a d'ingrédients mieux c'est
merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour, j'ai appris beaucoup de chose sur votre chaine, vraiment beaucoup meme si complété par d'autres sources. Donc, merci beaucoup🙂. J'ai une petite question concernant la levure : j'ai réussi grâce à vous à faire mes boules uniquement avec du levain et ça marche! Le pain de mie nécessite t'il absolument de la levure ou est ce qu'un levain qui commence à être maitrisé pourrait suffire seul?
Tu peux tenter au levain mais avec les matières grasses c'est plus délicat
@ ok Merci pour ta réponse, je vais tenté 1 coup juste avec du levain et si ça foire, je me rabatrais sur ta recette. 👌
Merci pour cette nouvelle recette. On peut mettre du levain liquide à la place du levain pateux ?
Oui et baisser l hydratation
Merci beaucoup pour l'excellent vidéo , j'ai une question svp , est ce qu'on peut enlever la farine t 45 et mettre que de la farine complète ? Merci à vous
Yes
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, dis moi la quantité de la farine et de l’eau pour faire du tangzhang tu les a soustrait à la recette de base ou c’est en plus ? Merci d’avance pour la réponse. À bientôt
Oui soustrait de la base..
Super comme d’habitude ! Peut-on le faire aux céréales et doit on garder la farine t 150 ? Merci encore pour cette recette 👍
Oui tout est possible .. tu mets 20% de céréales
Boulangerie Pas à pas Merci pour la réponse 🙏
Bonjour super vidéo 👌 j'adore votre chaîne !!! Est ce que l'on est obliger de mettre du levain pâteux et est ce que l'on peut s'en passer ??
Non pas obligé pas de soucie ...
Bonjour, encore merci pour toutes ses videos très bien faites et motivantes. Après l'essai du jour sur le pain de mie semi complet je me demande après dégustation si la quantité de sucre n'est pas un peu élevée? On est au environ de 135 gr au kilo de farine. Merci d'avance de votre réponse et surtout un grand merci d'avance pour tout ce qu'il y aura à venir.
Alors oui vous pouvez diminuer effectivement ... Mais c'est bien moins que dans les PDM du commerce. Merci du message
Bonjour Fabrice , merci beaucoup pour cette super recette et cette vidéo au TOP comme d'habitude.
Je pense que la T65 à la place de la T45 ça fonctionne bien aussi ? 😊
Bonne continuation et bravo. J'adore ton contenu 🙏🙏🙏
Tu peux oui
@ merci beaucoup :)
Bravo pour les videos qui vulgarisent la profession et qui redonnent les bases aux anciens comme moi qui ont changé de métier, malheureusement à cause d'allergie.
Une question cependant , le tangzong est il a prendre dans la dose initiale de farine et d'eau, ou faut il le rajouter comme un levain ordinaire....
Si oui je suppose que ça va radoucir la consistance.
Bravo en tout cas .
Oui je le prend effectivement en soustraction de la farine et eau.. Mais je suis sur qu'on peux en faire un grosse proportion et l'ajouter au fur et a mesure sans rien changer c'est pas si agressif que le levain liquide
@ Au top également pour la rapidité de la réponse. J'essaierai donc sur ma brioche vendéenne maison pour voir l'apport niveau texture.
Merci
Très bonne continuation.
Cordialement.
Anthony
Merci pour cette recette, peut-on mettre de la T110 à la place de la T130 ? Merci
Oui tout a fait
@ Merci chef
Bonjour
Peut on remplacer l’eau par le lait ?
Merci
Oui sans problème
petite précision, la farine complète est en T130, la t150 est dite "intégrale" si je ne me plante pas.
T130 cest de la farine de seigle...
Pour le blé passé le type 110 on peux dire farine complète cest pareil que intégrale.
Seigle on peux avoir jusqu'à t170.
@ oki doki chef :p
Si je calcule bien, pour un total de 290 gr de farines et 165 gr d'eau (excluant le levain), tu as pris approx. 15% de la farine et 25% de l'eau pour faire le tangzhong. On peut appliquer la technique avec ce ratio à n'importe quelle recette pour augmenter le moelleux. Qu'en penses-tu?
oui je pense que ca peux le faire
Je ne te suis pas dans tes calculs.
Pour la farine : 115 + 130 + 15 = 260 g, soit pour le tangzhong 15 / 260 x 100 = 5,8%
Ok pour 165 g d’eau, % dans tangzhong : 75 / 165 x 100 = 45,5%.
@@philippebeauvais5627 Tu as tout a fait raison. J'aurais dû revérifier avant d'écrire. Merci de me corriger. Une autre façon de voir la chose, tu prends une partie de l'eau, tu ajoutes assez de ta farine pour faire une bouillie épaisse cuite à point et voila!
Bonjour, merci pour vos recettes. Exclusivement aulevain serait t il possible d avoir un tuto ? Mon pain de mie au levain reste souvent compacte.
Alors le problème avec le 100% levain c'est délicat car très différent de la levure.
Faut faire des essais et regarder sur la chaîne courage
J'ai tester ce soir et le résultat est top!!! tu es un prof génial et passionnant.
Petite question: peut on remplacer les deux farines (T45 T150) par de la farine semi complète T110? doit-on modifier la quantité d'eau?
Oui exactement et ajuster l'eau en fonction
@ Ok merci!
Bonjour, ça veut dire quoi TB 60 et TB75 ? Svp merci
czcams.com/video/4wggcnAd_84/video.html
Bonjour,
Est-ce qu'il est possible de remplacer le levain pâteux par du levain liquide?
Oui et baisser l hydratation..
@ Merci beaucoup, j'essaye de suite
Merci pour l'expliquation , peut-on mettre juste le levain sant rajouter la levure?
Alors la je garantie pas le résultat car il faut pas mal de levure dans cette recette.
Bonjour chef, j'ai mon pain de mie qui s'est ouvert sur le côté à la cuisson, pourquoi ? Merci
Trop de force je pense ..
Vous pouvez laisser pousser plus longtemps
Bonjour merci pour la vidéo. Que veux dire TB 60 et TB 75. Merci.
czcams.com/video/4wggcnAd_84/video.html
Merci pour la réponse
Bonjour chef !
Pourriez-vous me dire pourquoi l’intérieur de mon pain de mie a tendance à s’effriter même après le ressuage un fois bien refroidi au moment de la découpe en tranches?
Merci et meilleurs vœux 🎉
A mon avis c'est un manque de pétrissage
@ très bien merci 🎈
Hello Fabrice ta vidéo sur le pain de mie nutrition a disparu ?
Alors il y a 2 videos qui sont à présent sur la formation du site...
Allez plus loin en boulangerie.
www.boulangerie-pasapas.com
Bonjour,
Peut t'on remplacer la farine T 45 par de la 130 ou 150 pour le tangzhong ?
Cordialement
Oui oui bien sur
Bonjour, merci pour la recette, je voulais savoir combien de temps de pause au frigo pour le tangzong minimum ? Car dans celle du pain de mie c'est 6h
Alors une fois que c'est froid je pense que c'est ok
@ merci pour la réponse. Je m'y colle
@ merci pour la réponse. Je m'y colle
L’acide ascorbique c’est pas juste de la vitamine C ?
Très beau résultat en tout cas
Vitamine C de synthèse...
Pas top pour la santé tout de même
Dis donc, je suis du métier et je t'ai vu en photo à un stage ! Tu nous préparerai pas un concours par hasard ? 😁😁
Alors la cest surtout que j'attendais un stage depuis 8ans lol car l éducation nationale est pas fan des stages .. et comme jadore les concours et pour mes jeunes en concours cest très intéressant surtout je voulais absolument avec 1 des nouveaux MOF .
@ je comprends oui, Mathieu a l'air d'être un sacré MOF, je suis toujours scotché quand je vois son demi citron en brioche !
Impressionnant, humble et techniquement énorme je recommande vivement... une belle personne
bonjour, peut on faire le pain de mie seulement avec du levain liquide? je trouve qu'il n'y a pas beaucoup de recette seulement avec du levain, il y a tjrs de la levure fraiche en plus. merci
A oui car le pain de mie va être assez développé généralement.
Apres cest surtout car les gens aiment les PDM volumineux.
Mais tu peux évidement le faire sur levain mais tu n auras pas un résultat identique.
Nous pouvons tout changer mais il faut savoir que tout a un rôle. Merci
Bonjour je viens de tester avec uniquement du levain liquide sans levure et je n ai pas eu de force donc pas de pouce ......
Si je comprends avec les sous-titres automatiques, ne pas utiliser levain pâteux ne change pas les quantités des ingrédients de recette?
Oui exactement
@ j’ai fait le double de ce pain de mie, il est assez dense et plat, peut-être je devrais mettre plus de 180g d’eau pour le total de 490g de farines?
Comment fait on du levain pateux?
czcams.com/video/stjs9dIIhyU/video.html
Acide ascorbique = vitamins C....... pourquoi c’est pas bon pour la santé?
Cest un émulsifiant utilisé pour donner du volume et de la force au pain.. rien de très bon et recommandé pour la santé..
En tout cas pas pour un pain sain
Boulangerie Pas à pas Désolé mais il fault être précis. Tu confonds emulsifiant (qui aide à mélanger phase acqueuse et matiére grasse) et anti oxydant (qui intervient dans des réactions d’oxydation et réduction). En dehors de son utilisation en Boulangerie La vitamine C (acide ascorbique) est un anti oxydant absolument essentiel pour être en bonne santé. Je comprends que les puristes n’en veulent pas dans leur farine même si ça Donne plus de force au réseau glutineux mais il je faut pas la vilifier non plus. Et soit dit en passant si tu veux un pain “sain” tu ne mets pas 33 g de Sucre pour seulement 245 g de farine.
@ L acide ascorbique est INDISCUTABLEMENT bon pour la sante, utilise tout les jours dans tout les hopitaux du monde. Lisez la reponse de Eddy Bash un peu plus haut^^
Salut Fabrice désolé de te contredire mais la vitamine C (E300) n'est pas un émulsifiant (E400 à E499) mais un antioxydant. Merci pour la vidéo et toutes les autres en tout cas ! Super boulot
3:52 « le levain pâteux c’est un peu comme de la PF » Aïe mon métier..
A oui je comprend... Rien a voir mais je voulais parler de la consistance ... car souvent entre levain liquide et pâteux les gens demandent pour adapter ... Mais la entre PF et Levain pâteux je leur dit de rien changer pour l'eau . Mais bien sur rien a voir
1) Bonjour Chef ! Je devais être malade le jour où vous avez expliqué pour le pétrissage TB 60 ou TB 75 ! KESAKO.?
2) Vous parlez beaucoup de Rabat ! C'est parce que c'est de la farine marocaine ?? 😂😂
3) Je pense que tu as des petits poussins à la maison car quand tu as des jeunes coqs, c'est le pain de mie bien industriel et qui colle au palais qui les fait vibrer !!!!!!! 😂😂
Surtout tu continues à ne RIEN CHANGER !!!!!!!
Voilà la température de base
czcams.com/video/4wggcnAd_84/video.htmlsi=g9AsnPk8HGHnV8d3
@
Merci Chef !
Comme à chaque fois avec vos vidéos je suis un peu moins bête !
En plus je le savais !