【和包丁】プロがお店で使う和包丁を紹介！大西が選んだこだわりの逸品！【魚】【出刃】【柳刃】【炭素鋼】【白紙】【青紙】【Japanese knife】
Vložit
- čas přidán 13. 09. 2024
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コメント等でリクエストを多数いただいておりました、大西が使っている包丁についてご紹介します！
まずは魚をさばく際に使う和包丁から！！皆さんも是非自分に合う包丁を探してみましょう！
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掲載許可はいただいていますが、お店に伺う際は失礼の無いようお願いします！
※一般の方は初見では中々入りづらいお店かもしれません笑 行ってみれば分かります！笑
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シェフ 大西哲也 / bbq0024
ディレクター ムロサキ / m_syota_ts
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Panasonic ミラーレス一眼カメラ LUMIX DC-GH5 amzn.to/32gWjwM
Panasonic ズームレンズ LEICA DG 10-25mm/F1.7 amzn.to/3eveTWV
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【製作協力】
サムネイル画像：ササキ / 6991kss
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道具紹介はやっぱり楽しいです！
洋包丁も楽しみにしてますね♪
一人暮らしを始めて何も知らない頃買った包丁が出刃包丁だった 持った時の感触が気に入ったものを購入
あまり魚料理しないけど野菜切るのも肉切るのもそれ使って今でも愛用してる 材質とかはいまだによく分からないけど
青紙はやっぱ違いますね最高級
小学生の同級生の実家が地元でも大きな魚屋さんで、遊びに行った時に友達のお父さんが次々と魚を出刃でさばいたり、柳刃で刺身を盛り合わせたりするその包丁さばきを見るのが楽しみの一つでした:-)
コココロギア 包丁シリーズ待ってました❗😆
包丁特に和包丁は用途別の種類も豊富で尚且つ東型西型に大別されて、さらに素材（鋼・ステンレス）や製法（合わせ・本焼き）の違いもあるからまさに沼ですよね。
(笑)
趣味で研ぎもやるので今後の研ぎ関連の動画も楽しみにしています🎵
改めてCOCOCOROさんはすげぇなって思いました＾＾
今日イナダが釣れたので捌いたんですが、100均出刃では厚みが薄くて首が落とせませんでした…
やっぱちゃんとした出刃必要ですね💦
ひろきち 関節に入れればイナダくらいなら普通に切れるので今度是非やってみて下さい。
ムロサキさんの柳の比較ではネギへの入りが映像でも違いが判りますね。
このテーマを待ってた！
次回の洋包丁楽しみにしています。僕も包丁とか工具好きなんで色々持ってます。
触感の違いが分かるのは職人にとって一番大切なスキルです、私は料理人じゃなくて金属工だけど違いが分かってこそそれに適した手段を選べます、炭素鋼は離れがいいとかステンレスは粘着を感じるとか、鋭敏になっておいしい食事作ってください、職人性があって動画面白いとか謎ですけどね。
青紙2号の三徳と牛刀使ってます！
出刃はダイソーですw
確かに錆びやすいので
2週間に1回ほど研ぐついでにクレンザーで磨いています！
手入れが必要な分愛着が湧きますね！
待ってました
一般的には青紙の方が硬度は高いから切れ味は良いでしょうね。
白紙の方は青紙に比べて粘りがあるから、叩きや硬い骨に対しては相性がいいと思います。
さすが大西さんは適材適所で選んで素晴らしいですね。
白紙も1 21あるけどこだわりの世界。
そもそも10割では研がないですから切れ味は…。
白紙の1号、2号だと2号の方が硬度が高いので叩きとかの出刃の使い道には向かない気がします。
製作に関してもシビアな部分が多いようですし。
青紙でと本気で刺身のみとかだったら青紙2号の本焼きとかもアリですが、
欠けや折れの心配があるので飲食店では向かない気がします。
白紙と青紙という違いで硬度の差があるわけじゃ無い。硬度に関しては炭素含有量と鍛冶師の技で決まる。
あと、白紙はどっちかというと青紙より粘りは少ない（これも鍛冶師の技の違いの方が大きいけど）
それから、白紙の１号と２号なら１号の方が炭素含有量が多いので一般的に硬度が高い（ここも鍛冶師の腕で変わることがある）。
根本的なところで知識間違ってると思うので、ちゃんと調べた方が良いよ。
@@catguitar26
1号、２号に関しては逆でしたね。
失礼いたしました。
青紙の方が製品としての硬度は高いとは思います。
@@sukiboze1080
う～ん。。。硬度に関しては青紙・白紙の差より炭素含有量と鍛冶師の腕の問題の方が圧倒的に大きいので、青紙の方が硬度が高いという考え方をすると、包丁を選ぶのに支障があると思うけどね。少なくとも白一鋼に比べて青二鋼の方が硬度が高いなんてことは無い。
鋼材の固さはスパッと切れるね、ぬるっときれるのは面精度が影響してるね
素人？って言って申し訳ないんですけど、素人が切ってもめちゃくちゃ切れてるから研ぎがすごいんだろうなぁと
研ぎの勉強をしたいです！
鋼の和包丁は気になってましたので詳しいご説明聞けて良かったです。
憧れますけど、やはり常日頃から手入れをしないといけないし難しそうですね…
そして自分は左利きなのですが、片刃は問題ないでしょうか？
白紙は炭素鋼にたしかクロムを添加した鋼
青紙は白紙にタングステンを添加した鋼
白より耐摩耗性良好
大工道具でもお馴染みの鋼です
白紙にクロムは入ってないよ。クロムやニッケルを加えているのはステンレス。
Minoru Kaneko 訂正ありがとうございます。
改めて自分でも調べ直してみました
白紙→硫黄、リン等の不純物を極力除去した純粋な炭素鋼
青紙→クロム、タングステンを白紙に添加して耐摩耗性、熱処理特性を改善した鋼
でした
@@keemura6665
あれ？青紙にクロム入ってた？うろ覚えはあかんね。まあ、クロムが入ったことで防錆性は白紙より上がってるとは思うが。タングステンが入ることで耐摩耗性が上がってることだけ覚えてたわ。
こっちも失礼。
Minoru Kaneko 青にクロム入ってますよ。
keemura 666 白鋼は刃こぼれしやすいんですよね。
3:06 3:10 4:48 。。。その他何箇所か包丁の裏が映るシーンがあります。
光の加減で見づらい時もありますが 良く見ると包丁の外周に沿って1～2mm研いだ後が確認できます。
ユーチューブで和包丁紹介してる料理屋さんの中で
ちゃんと裏押ししてる料理人の方を初めて見ました。
いつもこのチャンネルではパスタや洋料理の作り方を勉強させて頂いていますが
魚料理も美味しそうですね
お刺身とかあるのでしょうか？
いつか予約とって料理上手いバーに行ってみたいです
私は、出刃包丁のあごは刃をあまり付けないようにしてます。
刃物は鋼の種類で全く違いますよね
研いだ感覚と切れ味は使った人じゃないとなかなか判断できませんが…
ほう、ちょうどいいサイズだ
うちも白紙と青紙使ってます。
菊秀さん和包丁からソムリエナイフ、バタフライナイフも置いていてスゴい店ですよね… 私の趣味があの店で済みます…w
観光のついでに行くならTOWER KNIVESもオススメです…
抜けば玉散る氷の刃
面白く拝見させて頂いています。
切れるに関しては、角度だと思います。
切れ味に関しては、鋼材を選ぶと思います。
１００均包丁を刃黒幕1000/2000/3000で研いだら切れます
直ぐに、切れなくなりますけど
天然砥石で（仕上げ砥）仕上げると
長く切れると思います
天然砥石も沢山有るので選ぶのが楽しいですが
お値段もするので悩ましいです
これからも楽しい動画配信を楽しみにしています。
鈴木英勝 天然砥石やばいっすよね笑
家庭だとどうしてもステンレス包丁なので、研ぎの動画ではぜひステンレスの磨き方もお願い申し候
ステンレスは、銀三かvg10号が本当に気持ちよく切れます！
最近料理頻度低いので高い包丁中々使えないですw
出刃は銀三
小出刃、柳葉は盛弘鍛冶の青二
です♪
お！柳刃が白水牛！
白水牛はなかなかレアなんですよ〜(^o^)
白紙出刃は何とか手に入れましたが、青紙はサンデー下手くそ料理人には勿体なくて買えません。
以前、ロピアさんも愛用の包丁は牛刀とペティーだと言ってました。ペティーは細いから柄を握り込めなくて他の包丁と握り方が違ってきますよね。もしかして他の包丁もペティーのように持つものなんですか？
その質問は和包丁を使い込んでる和の料理人に聞いた方がいいと思いますよ！
鋼にしても、ステンレスにしても、私の三徳包丁とは段違いですね。
멋져요~^^♡♡👍🏿👍🏿👍🏿👍🏿👍🏿
ムロサキさん正直〜www
昔美味しんぼで包丁の大事さは学びました。
本欲しいわ〜www
築地政本の同じ鋼の同じ包丁を使ってますよ。
saitamanonnbee 正本じゃないですか？勘違いでしたらすみませんm(_ _)m 正本の剥き包丁使ってるものです。
Hey Yo！包丁三銃士をつれてきたYo！「和のWhats 包丁！Yo！」「洋のYo！包丁！Yo！」「中華のTo you cut包丁！Yo！」
包丁三銃士「我ら包丁三銃士、熱い心で刻む料理好きなみんなのために、Hot chop Yo！ な包丁！Yo！」
料理→製菓のおじさんですが、青紙・白紙は高いのでV金10号の包丁を使ってます、他人が使ってもいい自分の包丁はステンレスの二刀流です。
価格に関しては鋼材より「誰が作っているか」のウェイトの方が大きいと思いますけど、同じ人が作っている同じ規格（長さとか牛刀なのか出刃なのかという違いとか）ならV１０の方が圧倒的に高いですよ。鋼材の価格が全然違いますから。
一般家庭なら銀三かな。
BNR32GTRN1Vspec そうですね！凄く扱いやすくて、管理も楽ですからね！😌
20年前にかっぱ橋でペティナイフを購入してから包丁にこだわり始め、次に研ぎにこだわり始めて、やがてそれが際限の無い沼だと気がつく。＜イマココ
切らさるんだろうな…
登録させてもらいました 板前です
包丁の大事な要素は峰厚 洋出刃と和出刃で和出刃の方が厚いから
野菜を切ったら切れ味が悪く感じるのは当たり前
骨の柔らかい魚や身の薄い魚は柳で卸す人も多いし
鮭など身の柔らかい魚も洋包丁で卸す人も多い
特に鮭は見割れしやすいし骨も柔らかいので出刃で卸す利点が少ないと思う
厚手の包丁はそれだけ魚に負担をかけるから俺は柳で卸す
すいません！この動画でのコメントでリクエスト失礼します。
先日、孤独のグルメでも取り上げられて話題の海老雲呑麺のレシピについて知りたいです。
香港の海老雲呑麺を色々食べ回ってすっかりハマって家でやってみようと思っていざやってみると、似てるけど全然違うものが出来上がってしまい、何回かやってもダメだったので諦めていましたが、孤独のグルメを見てまた食べたくなってしまい、ここで！大西先生のご教授いただきたくコメントさせていただきました！
もし宜しければ是非ともやっていただきたいです。
青紙2号…おいくらだったんでしょう…
427 moge 合わせか本焼によりますね。多分7寸くらいなので4万しないくらいじゃないですか。自分が使ってる青一鋼や青スーパーの本焼きは尺三は40万超えます。
@@bcaddy9570 自慢しなくていいよ
板前さん それくらいしますよね！
出刃は魚とか捌かないとわかんないかもねーはばーりー！