１キロ５円“価値なし魚”カジカをフル活用…だしパックに続いて挑戦するのは内臓まで味わう魚醤「未利用魚ではなく魅了魚へ」
Vložit
- čas přidán 22. 06. 2024
- 北海道の食を深堀りして、その価値を考えるシリーズ「食の未来を考える」です。
今回は、特徴的な見た目の「カジカ」です。
「カジカ鍋」に使われる「マカジカ」が有名ですが、実は種類が多く、値段が付きにくい「カジカ」もいます。
あまり市場に出回らない未利用魚、「カジカ」を、有効活用しようとする取り組みを取材しました。
午前４時、北海道東部の標津港です。
夜が明けて間もなく漁が始まります。
漁師たち
「せーの！おい！」
この日の狙いは、ニシン。
標津町はニシン漁が盛んで、去年は水揚げ量日本一にもなりました。
しかし、船にはニシン以外を狙う男性がいました。
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「今ニシン漁あが、何回か船に乗って、どんな感じのものが取れたのか見たり」
この日の狙いは、「カジカ」。
浜値では１キロわずか５円しか値段がつきません。
漁師にとっては価値の低い魚ですが、椙田さんにとっては違いました。
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「ゴモカジカとシラミカジカ、この２つが有効利用されていなくて、そういったものを利用させてもらっている。自然に入ってしまうものを無駄にならないようにして使えればいい」
漁師団体「波心会」林強徳さん
「カジカ自体は固有の魚なので昔から量は取れている。取る意味がないから漁師も雑に扱ってしまうだろうし、本当にごみ扱い」
日本の海面漁業の漁獲量は年間およそ320万トンですが、三菱総合研究所の試算によりますと、その１割にあたるおよそ32万トンが未利用魚として市場に出回らず廃棄されている可能性があると指摘されています。
漁師団体「波心会」林強徳さん
「（カジカは）捨てなきゃいけない値段がつかないと、いろいろ考えていたが、なかなかうまくいかず、自分たちも『波心会』立ち上げて１回２回やったがうまくいかず、そこで『しゃけを』さんと出会って」
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「昔よく釣りで釣って帰っては母親がカジカ汁作ってくれたのを思い出して、だし出るしいいんじゃないかってことで」
未利用魚を捨てずになんとか活用したいと考えたのがダシづくり。
内臓を取ったカジカを道外の工場で粉末状にし、標津産の鮭節や道産昆布を加え、だしパックにしました。
去年４月から販売を始め、現在では道の駅や土産物店などおよそ150店舗で販売されています。
隣の中標津町で20年愛される寿司店でも半年ほど前から、「だし」を使ってもらえることになりました。
鮨わたなべ原内裕子店長
「カジカのだしが初めてで、カジカのだしを入れることによって、香ばしい風味が感じてちょっとアクセントになっておもしろい」
こちらの店ではコース料理の一品として旬の食材を使った汁物にダシを使っています。
果たしてそのお味は…？
ナギーブ モスタファ記者
「いい香りですね。だしが効いてとてもやさしい味です。とてもおいしいです」
自らの足で道の駅や販売店を回り、着実に販売店舗数が増えている一方、まだまだ足りないと話します。
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「使えている未利用魚が２トンや３トンくらいなので、10倍や20倍もそういった魚いるので、取り組みに共感してもらって扱いをふやしたい」
別の日、椙田さんたちを尋ねると何やら作業をしていました。
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長たち
「詰まるよ詰まるかなあ、もう詰まった？」
「あたりまえだよ入れすぎなんだから」
一体何をしているのでしょうか？
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「きょうはカジカの魚醤を作ろうと思っています」
未利用魚「カジカ」を利用する次なる一手は魚醤でした。
初めての挑戦。漁師とともに試行錯誤します。
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「しばらくおいて毎日混ぜて、様子見ながら何日に一回みたいな感じ。完成まで１年近いんじゃないかなと10か月とか12か月くらいかなと何分手探りなので」
ダシでは活用できなかった内臓まで使い、カジカをフル活用するのが狙いです。
未利用魚を積極的に活用しようとする椙田さんが目指すのは…
だしを開発「しゃけを」椙田圭輔社長
「漁師も魚の単価が上がったりとか活用することによって喜んでもらえたらうれしい。使われていないの『未利用』ではなく、魅了するほうの『魅了魚』にしていければいいなと思います」
これまで捨てられてきた未利用魚を食べた人を喜ばせる魅了魚へ。
挑戦は続きます。2024年06月24日(月) 10時39分 更新
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未利用魚が利益産むのは良いんだけど根魚は産卵数少ないから心配だなぁ、北海道何でもかんでも取り過ぎるし。
漁師さんはもっと水産資源の保護を考えてほしい。
水揚量の減少は気候変更の影響も大きいのは当然ですが、漁師の乱獲が大きな原因です。
@@unaunaqみんなが魚食べないから魚の価値が上がらず、漁師の収入増やすにはたくさん取るしかないっていうのもある
私も浅い知識ですが…
前ほど乱獲してないと思います。
各漁の解禁期間、魚種によって水産庁の資源管理、それ以外も北海道としてノルマのような漁獲制限をかけているかと。
そもそもの制限が緩ければ勿論意味はありませんが。
最初は何でも乱獲。絶滅危惧近くなったら保護したら養殖したりするのが漁師。
取りすぎずに最初からコントロールされた魚介類など聞いた事がない
いや…群れで暮らす魚じゃあ無いんだから根こそぎなんて採れる魚じゃないよ…
カジカを根こそぎやるなら底引き一択だけど、内地と違って北海道では近海の底引き網はほぼ無かったはず
刺し網業者も激減してるし定置にはあんまり入らないし、そもそもどうやって商業ラインに載せるのか疑問
「魅了魚」って良い呼び方ですね。
今までのように単に「ご当地のブランド魚」を宣伝するだけのやりかただと目当ての魚が獲れなくなった時に困るし、逆にブランド化していない魚が大量に獲れても本来の価値が生かせないという自縄自縛状態になりかねないので、いろいろな切り口を開発して全体的な価値を上げ、獲れた魚介類が無駄無く消費者に届くようになるとよいですね。
これ悪しが速いから未利用とされてるんじゃないの？
鍋に入れるとビビるくらいおいしい出汁がでるから「鍋壊し」って呼ばれると聞いてるけど。
カジカは浜値キロ1-5円でさつま揚げに利用されています
唐揚げや味噌汁や刺し身で食べますね
カジカの味噌汁めちゃおいしいのに
ただ釣ったやつはアニサキス毎回おるが
根こそぎ獲って未利用呼ばわりw
未利用魚といえばの野食ハンター茸本朗さんが、ちょうどシラミカジカの動画をあげていらっしゃってましたね。
カジカ大好き😊
シラミカジカってヒドイ呼び名だと思ったらオクカジカって和名があるのねw
味にうるさい父親はカジカの味噌汁が1番美味いと言って美味そうに飲んでたなー😊
おいしそう！！！
如何にも美味そうな魚の見た目だと思うんだけと
えーーーー！！
そーなんだ。
川で釣れるカジカなんて骨酒にしたら最高に美味いのに、海で取れるカジカは今まで食って無かったんだ。
え、カジカって海でも獲れるんや。淡水の綺麗なとこに居るイメージしかなかった。
ナギーブの食レポええな😂
味噌汁の具に最高なのになぁ😊
子供頃は普通に食べさせられたような?
オオカミウオも普通に食べさせられてたなぁ。
カジカの胃袋うめーよ
えーカジカまっじて美味しいじゃないですかー
未利用なんてもったいないべさ(笑)
出汁なんて売ってるんだー
欲しいなー( ﾟдﾟ)🍫ﾎｽｨ…
東京のスーパーでは見ない魚ですが、カジカは鍋にすると旨いと聞きます
刺身に向いてない魚は未利用魚になりやすいのでしょうか🤔
もったいない
川で取れるカジカは美味いんやけどな
海だと味が違うのかな？
丁度さっき野食ハンターの茸本さんが北海道で獲れたシラミカジカ(オクカジカ)を食べる動画を上げられていました。
味は身、肝、胃袋のどれも非常に美味のようですが、あえて此処では言いませんが、多分(あくまでも多分です！)これが未利用魚である理由だなというのを見せて頂きました。
歩留まり悪いから生ゴミ増えるのと鍋にすれば気にならないけどブヨブヨしてるのもなぁ
釣ればでかいのは持って帰るけど小さいのはリリースやな
カジカは吸盤の無いハゼに似た魚でカジカ科の種類はかなり多い。北海道のカジカの和名から解説しないとこれが生息していない地方だとよくわからない。
茸本さんの出番
唐揚げにしたら美味いだろうね
社員食堂に使ってもらうとかどうかね？
普通の会社の社員は日替わり定食に使われてる魚の種類なんて気にしないし、奇抜でなく美味ければ何でも受け入れてもらえるでしょ。
魚醤みたいな手間暇かかるものじゃなしに。
カジカブツ切りにして味噌汁にしたらめちゃくちゃうまいんだけどね
なんでこんな扱いなんだろう
川でとれるドンコは唐揚げや味噌汁にすると美味いがな
昆虫より先に食べるものがあります
川にもカジカっていたよね？？
自分のところはキロ5円どころか値段がつかずに買い取って貰えません😂
え？カジカって食ってたんだけどこれ巷でクソザコナメクジだったの！？
これ地元だと高級店でフルコースにでたりすんだよな。さすが北海道こいつも取れまくるのかよ
値段ん高すぎでしょ、これこそ原価は安いんだから安く大量に売って認知させるのが先だよ、その後なら本だし様に売れる
漁師には売り上げの数％がバックとか？
デカいカジカが釣れたから、深夜にぶつ切りにして、塩して、外の乾燥用の台の上に並べておいたら、朝になったら全部無くなっていたよ。
ハクビシン、たぬき、アライグマ、イタチの仕業か？
北海道なら猫かキツネ
獲りすぎが心配…
魅了魚いいね😊
カジカの卵美味しいのに…
シラミカジカは釣ったことありますが、岸に上がったカジカ見たら揺れて見えるからよく見たら全身寄生虫で動いてるんで、揺れて見えました鳥膚が立ちました。絶対食べません。思いだいても寒気がします。食べたい人はどうぞ、未利用魚には訳があります。
それは地域によるからね
自分の地元で上がった魚で内臓以外に寄生虫がいたのはブリくらいでしか見たことが無い
日本海側は特に寄生虫が多いって北海道のあちこちで釣りをしてる知り合いに聞いた
キロ 5円❤
にしても 2:00~
ゴミ🐟の 言い方よ！
林 強徳さんあんたこそゴミ人間だよ😢
ざぁこ♥️
アニサキスとか寄生虫のタワマン
パイオニアだな
廃棄する？海にリリースしてください。
宣伝が下手なだけ。
5円？そんな安く売っている所はありません。
かじかの味噌汁なんかさんざん食わされたよ 魚のうまさ知らないね 行商のおっちゃん生きてるかなあ しょっぱいシャケはらいっぱい食いたいよ高くて買えねえ ロシアじゃ
シャケ安く腹いっぱいくってるんだろな サハリンにシャケ旅したい 北海道独立したらロシアと仲良くなるねゼッタイ💋💋💋
素晴らしい、やはり日本人は頭ヨカ！全ては勿体ないから始まる！
いいえ。メインの魚になってないのには理由がある。主には個体数の少なさや可食部の少なさ。未利用魚という取り組みはリリースもせずに小さい魚や珍しい魚を乱獲するクソな試みです。
相川七瀬だ‼️相変わらず可愛い❤